Солт?стік ?аза?стан облысы
Шал а?ын ауданы
Социал негізгі мектебі
4-сынып о?ушысы
Амангелді Ай?аным
Кіріспе
1.1. ??рт – с?ттен жасал?ан ?лтты? та?ам
Б?л жоба ?аза? хал?ыны? байыр?ы та?амы – ??ртты? пайдасын зерттегу арнал?ан.
??рт – с?ттен жасал?ан ?лтты? та?ам. ??рт – с?зіні? ма?ынасы да ??р?атыл?ан, кептірілген с?т деген ма?ынаны береді. Б?л та?ам а?уыздар?а ?те бай, адам денсаулы?ына ?те пайдалы.Жобамда ??ртты ?аза?станны? ?лтты? бренді ретінде ?лемдік нары??а шы?ару?а болатынын атап кеттім.
Кіріспе
?аза? хал?ы асты ?те жо?ары ба?ала?ан ?рі ?астерлей білген. Ел - ж?рт жадында м??гі жатталып ?ал?ан «ас – адамны? ар?ауы» деген ?а?ида осындай тере? ??ымны? ?алт?ысыз т?сінігі болып ?алыптас?ан. Хал?ымыз адам ?мірінде тама?ты? орнын тіршілікке ?ажетті ??ндылы?тарды? б?рінен де жо?ары ?ой?ан. Б??ан «астан ?лкен емессі?» немесе «арпа, бидай ас екен, алмыс, к?міс тас екен», «асты ?орлама ??стырар» деген сес, ескертпелер мен ма?ал - м?телдер де ку? бола алады. ?алай айтылса да, ?ай заманда айтса да халы? асты ??рметтеу мен ба?алауды? жолын да, ж?н - жосы?ын да, оны д?мді етіп ?зірлеуді? к?зін, кезін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да, жа?сылар мен жайса?дарды ??рметтеу де, ?здеріні? мырзалы?, м?рттік ?лгілі, ?негелі ?асиеттері мен арты?шылы?тарын білдіру де, ел д?улеті мен ?арым - ?абілетін, т?сінігін танытуды да, ?аза? ке? дастар?ан ар?ылы я?ни ас, ?она?асы ар?ылы к?рсеткен. Осы жолда т?шымды с?з айтып, д?мді та?ам берумен бірге оны? таза, б?тін ыдыстарына дейін ерекше назарда бол?ан. Сырттан келген кісілер де елді осы ?она?асы беруді? жолы мен ж?ні ар?ылы сынап, ба?асын берген. Демек ?лт м?дениетінде тама?, д?м татыру – экономикалы?, дипломатиялы? ж?не т?лім - т?рбиелік ?ызмет ат?ар?ан. Б?л істе ?рине, ?аза? хал?ыны? ?она?жайлы? д?ст?рі шетелдерде ерте заманнан - а? а?ыз болып тара?ан. ?аза? ?она?асы беруде ?она? та?дауды, бас?а ?лт, дін ?кілдері деп б?луді де білмеген, т?рге шы?арып ашы? ?аба? таныт?ан, досты? к??ілін к?рсеткен. Шарша?андарына, м??таждарына ат, ас, к?лік сыйлай да білген.
Ас, тама? дайындауды ?аза? ?йелдерге ж?ктеген. ?аза? ?йелдері та?амны? алуан т?рлерін дайындауымен бірге ?ыста да, жазда да оны? таза ?рі б?зылмай са?талуыны? ?діс - т?сілдері мен жолдарын да таба білген. Б?л ?а?идаларды ?йелдер ?рпа?тан - ?рпа??а жеткізіп, кейінгілерге ?йретіп отыр?ан. Мысалы, олар етті ыстап са?тауды, ?ымызды жазда сал?ын ?стауды, майды к?гертпей к?туді, бас?а тама?тарды да б?зылмай са?талуыны? ?асырлар бойы ?мытылмай келе жат?ан байыр?ы халы?ты? ?дістері мен амалдарын ?сіресе ауылды? жерлерде к?ні б?гінге дейін жеткізді ж?не оны ?лі де ?олданып келеді. ?сіресе, ?ымыз бен ш?батты баптауды?, ??рт, ірімшік, ежігей, сары май сия?ты же?сік та?амдарды дайындауда ?аза? ?йелдеріні? шеберлігі мен ?нері ?лгі етіп, ?алай мада?тау?а т?рарлы?.?аза? хал?ы асты ?ш т?рге б?леді. Олар а? (с?т та?амдары), ?ызыл (ет та?амдары) ж?не к?к (жеміс та?амдары).Мал ж?не онан алынатын ?німдер ?аза?ты? басты байлы? ?оры. Соны? ішінде ?лт та?амдарыны? негізгі к?зі болып табылатын с?тті? орны бір б?лек. С?т та?амдарын халы? бір с?збен а? деп атайды. Осы а?тан бірнеше ж?здеген, мы?да?ан жылдар бойы халы? аса бай т?жірибе жина?тай ж?ре одан ж?зден астам тама? т?рлері мен дайындау ?дістерін жаса?ан. Ж?не оларды? к?птеген ?ызы?ты атаулары мен орны ж?не алуан т?рлі ерекше жасау, пісіру жолдары та?ы бар. С?йтіп бір с?ттен с?йы?, ?ою, ?оймалжы?, ащы, т?щы, ж?мса?, ?атты, ?нта? та?амдар жасап шы?ар?ан. Оларды? к?пшілігі ?азіргі кезде ?аза? дастар?анынан сирек к?рінетін же?сік ас ?атарына жатады.
С?т - химиялы? ??рамы жа?ынан тамаша та?ам. Оны? ??рамында адам а?засыны? ?алыпты жетілуі ?шін барлы? зат бар. Со?ан орай о?ан физиологиялы? ??ндылы?ы жа?ынан бірде бір азы? те? келе алмайды. С?т бас?а ?німдерді? биологиялы? ??ндылы?ын к?тереді. Ас ?орыту бездеріні? ж?мыс істеу ?абілетін ?немі жа?сартып отырады. С?тті пайдаланып ?р т?рлі та?амдар дайындау?а болады. Айран ?йытып, ірімшік, ??рт кептіруден бастап, бот?а пісіруге дейін осы бір керемет ?нім пайдаланылады. Ал с?т ?осып дайындал?ан та?ам ?те д?мді болады. Оны? ?стіне с?т ?німдеріні? д?рулік ?асиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталы? та?ам ретінде де ?олданылып ж?р.
1.2. ??рт - адам денсаулы?ына ?ажетті ??ндылы?.Іші - бауырымыз ??рысып - тырысып, к?зіміз ?арауыт?анда, ойбай д?руменіміз азайып кетті деп шы?амыз. Ондайда банан, киви, апельсин жеу керек деп а?ыл айтатындар да табылады.
Осы бізді? атам ?аза? апельсин к?рмей ?сті ?ой, олар неге ??лап, талып ?алма?ан деп та??аламыз. С?йтсек, оларды? ішкен - жегені на?ыз д?румендерді? к?зі екен. К?горай шал?ынды жалпа?ынан басып жайыл?ан сиырды? с?ті, т?йені? ш?баты мен жыл?ыны? ?ымызы – д?руменні?, к?ш - ?уатты? к?зі осылар екен. Д?кендерде сатылатын сырды ?аза?шалап сыртына “ірімшік” деп жазып ?ояды. Біра? сырды? д?мі ?аза?ты? ?озы ?арын ?осып ?айнат?ан ірімшігіні? сада?асына да татымайтынын, ?сіресе, ауыл ?аза?ы жа?сы біледі. ??гіме оны? д?мінде ?ана емес. ?ылыми зеттеулер к?рсеткендей, сиырды? ??рамында, 100 грам?а ша??анда?ы а?уызды? м?лшері 22, 85 - 34, 52% болса, ?аза? ірімшігіндегі а?уызды? м?лшері 40 - 42% екен. Сыр ??рамында к?міртегі ары кетсе 4, 52%- тен аспайды, ал ірімшікте ол 10, 93% болады. Адам а?засында?ы с?йек ?лпаларыны? мы?ты болуы ?шін е? ?ажет элемент фосфор болса, д?ст?рлі ?діспен жасал?ан ірімшік ??рамында фосфор 0, 51%, ал кальций 2, 3% м?лшерінде кездеседі екен. Ал ?уаттылы?ына келсек, 100 грамм сыр 268, 8 - 401, 38 ?уат берсе, 100 грамм ірімшік 408, 4 ?уат береді. ??ртымыз да химиялы? ??рамы мен калориясы жа?ынан ?ала д?кендеріндегі с?збені (творог) он орап алады. С?збеде а?уыз м?лшері 14, 5 - 18, 6% болса, ?аза? ??рты а?уыз?а ?те бай – 52, 6%. Ал 100 грам с?збе 87 - 227 - ге дейін ?уат берсе, ??рттан 370, 1 ?уат алу?а болады.
Бабаларымыз кие т?т?ан жыл?ы малыны? с?ті – ?ымызды? емдік ?асиеті ежелден м?лім. Дені сау адамны? а?засы 1 т?улікте орта есеппен 50 мг. С д?руменін ?ажет етсе, 1 литр ?ымыз ??рамында 200 - 260 мг. С д?румені бар. ?ымызда сонымен ?атар с?л б?лу ж?не ж?рек ж?мысын жа?сартатын В тобы д?румендері: В(1), В(2), В(3), оны? ішінде ?анны? жасалуына ?атысатын В12 д?румені, а?зада?ы тоты?у - тоты?сыздану реакцияларына ?сер ететін С тобы д?румендері, А д?румендер тобы, липоид, бар. ?ымыз на?ыз антибиотик. Ол а?за?а тара?асын, ішектегі шіру процесін тежейді. Шіріткіш микробтар?а, ішек тая?шаларына ж?не сар?ыш стафилококтар?а ?арсы жой?ыш к?ші бар ?ымыз ??рт ауруы, с?зек, дизентерия, к?л (дифтерия) бактерияларына тос?ауыл ?ояды. Ке?ес заманы т?сында 1958 жылы ?ымызбен емдейтін сауы?тыру орталы?ы ашыл?ан.
?ос ?ркешті «ш?л кемесі» т?йе жануары беретін ш?батты? ж?ні б?лек. ??рамыны? элементтерге байлы?ынан ш?бат ?ымыздан да асып т?седі. М?селен, ?ымыз ??рамында?ы а?уыз м?лшері 2, 3 - 2, 9% болса, ш?батта?ы а?уыз 2, 91 - 4, 93% м?лшерінде. ?ымызды? майлылы?ы 1, 3 - 2, 5% болса, ш?бат одан да майлыра? ? 8 - 9%. Ш?батты? ??рамында С д?румені де молыра?. Т?йе с?тіні? ??рамында кальций (0, 13 - 0, 21%) мен фосфор (0, 05 - 0, 072%) секілді микроэлементтер де кездеседі. Біра? ??рамында?ы к?міртегі жа?ынан ш?баттан (1, 07 - 1, 78%) г?рі ?ымыз (3, 6 - 7, 3%) бай. Осылармен ?атар ш?батта А, В, С д?румендері, мыс, мырыш, к?міс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері жетерлік.
Химия, медицина ?ылымдары пайда болмай т?рып - а? алдында?ы асын тани білген ?аза? на?ыз данышпан. Асылы, аузынан а? ажырама?ан хал?ымыз ?ымызын ішіп, ??ртын жеп отырып - а? осы к?нгі к?п кеселді? алдын ал?ан. Атам ?аза?ты? ??мыры атты? жалында, атанны? ?омында ?тсе де, д?ниеге небір алып т?л?алы, батыр да дана перзенттер ?келген тылсым сырыны? де бірі осы болса керек.
II. Негізгі б?лім2.1. ??ртты? т?рлері
??рт – с?ттен жасал?ан ?лтты? та?ам. ??рт – с?зіні? ма?ынасы да ??р?атыл?ан, кептірілген с?т деген ма?ынаны береді. Пісіліп майы алын?ан айранды ?айнатып кенеп дорбада с?зіп алып т?здап ?реде кептіріп са?тайтын та?ам т?рі. Жасалу т?сілдеріне ?арай ??рт сы?па ??рт, а? ??рт, ?ара ??рт, майлы ??рт деген т?рлерге б?лінеді. ?аза? ырымы бойынша кеппеген ??ртты жеуге, алу?а болмайды. Егер ?реден ??рт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алын?аннан кейін т?біне май жа??ан ?лкен ?азан?а ??йып ?айната береді. ??рт ?айнап жат?ан кезде оны? т?бі к?йіп кетпес ?шін арнаулы ??рт был?ауышпен (басында кыр?ыш темірі болады) ?лсін - ?лсін ?азанны? т?бін, ернеуін ?ырып араластырып отырады. ?бден ?ойыл?ан ??ртты ?ап?а ??йып керегеге асып ?ояды, сонда оны? ?ал?ан суы та?ы да а?ып, ??р?айды. Б?дан кейін ?олмен б?лшектеп, та?тайша?а, шиге, ?олмен сы?палап ?реге жайып кептіреді. К?гермей, ?ызбай біртегіс кебу ?шін ?реде жат?ан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындай ?діспен ?айнатып, кептіріп ал?ан ??рт жыл бойына, кейде 2 — 3 жыл?а дейін са?тала береді. К?рт к?шті ас, ол ?р т?рлі тама??а ?осылады. ??рттан істелетін немесе к?рт ?осылатын та?амдарды? кейбір т?рлерін айта кету ?ажет.
Ж а с ? ? р т. С?збеде т?р?ан ??ртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастар?ан?а ?ояды. ?сіресе кепкен ??рт?а, бауырса??а тісі ?тпейтін ?арттар ?шін ?те кенеулі ас саналады. Ертеректе жас ??ртты мипалау?а, ??йры? - бауыр?а ?ос?ан.
??ртты? сарысуын с?т ?осып ?айнатып, ірімшік жасайды, ауыр?ан мал?а ішкізеді, ?йелдер бас жуады, сондай - а? одан тері илеу ?шін малма жасайды.
K ? б і к. ?айнап жат?ан к?ртты? ?ал?ып ал?ан беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балалар?а, ?арттар?а кал?ып беру салт бол?ан. Б?рын ??рт ?айнат?ан ?йден к?бік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын ?дет те бол?ан.
Ысты? ??рт. ?айнап жат?ан ??ртты алып, май ?осып сапырып ішетін кенеулі ас. ?кпе ауруына, суы? тиіп ауыр?ан сыр?аттар?а ем санал?ан.
Сы?па ??рт. М?ны? ?айнат?ан к?рттан айырмашылы?ы сол ашы?ан айран ?ап?а к?йып с?зіледі де т?здалып, ?р т?рлі ?лгімен б?лшектеліп та?тайша?а кептіріледі. Сы?па ??рт та бастырма ретінде пайдаланыл?ан. М?ндай к?рт жай?ан ?йел ауыл балаларына арнап д??гелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп ?уанту салты бол?ан.
М а л т а. Езілген ??ртты? таусынша? т?йіршіктері, ол ?рі ж?мса?, ?рі с?йкімді ас саналады. ?за? сапарларда ауыз?а салып суын ж?т?ан кезде ?рі сусын, ?рі ?орек бол?ан.
Езген ??рт. Сорпа?а, т?зды??а, к?жеге ж?не бас?а та?амдар?а ?осу немесе с?йы? к?йінде ішу ?шін кепкен ??рт астау?а салып ?нталады, келіге т?йіледі немесе ?ол тиірменге тартылады. Езген ??рт — ?лтты? тама?тарды? е? бір с?йкімдісі ж?не кенеулісі.
А ? м а л т а. Езген ??ртты? е? со??ы шайындысы. Ол ?те ж??ымды ж?не тез сі?етін та?ам болып саналады, оны сол с?йы? т?рінде ішеді.
?нта? ??рт. Арнайы т?йіп ?сат?ан немесе ?ап т?бінен жинап ал?ан ?гінді. Оны с?тті? піскен ?айма?ына был?ап жейді.К ? р т - м а й. Сары май?а батырып таба? жасайтын кепкен сы?па жалпа? ??рт. Оны асы?ыс кезде д?м таттыру ?шін немесе же?іл - желпі т?стік ретінде дастар?ан?а ?ояды. Кейде ??рт, ірімшік, май та?амдарыны? ?осындылары да к?рт - май деп аталады.
2.2. ?аза?станны? ?лтты? бренді – ??рт.
?лтты? брендті ??ру – ?аза?станны? ?зекті м?селесі. М?дениет, тарих ?айраткерлері ж?не бизнес - ??рылым ?кілдері де осы м?селе бойынша ізденісте. ?сыныстар ?те к?п. Біреулер ?лтты? бренд домбыра, ?обыз сия?ты музыкалы? аспаптар десе, екіншілері ?ымыз ж?не ш?бат сусындары деп санайды, ал ?шіншілері киіз ?йді жа?тайды. Келешекте ?аза?станны? атын шы?аратын не екені белгісіз. Та?дау ?иын, ?лтты? с?ні – кешке киетін с?нді киім емес. Ал ,мен ?аза?ты? байыр?ы та?амы ??ртты ?лемдік нары??а шы?ару керек деп санаймын. Оны? мы?жылды? тарихы бар, ж?не б?гін ??ртты? дайындалу р?сімі ?мытыл?ан жо?. ?азір ?лтты? бренді ойлап табу м?селесі туралы айтса?, назарымызды неге ??рт?а аудармас?а?! Бір кездері ??р к?шпенділерді ?за? жоры?тарда ж?не со?ыстарда ашты?тан ??т?ар?ан. Б?л азы? ?те ?за? са?талады, ал ол кезде то?азыт?ыштар болма?ан. Мен ?зім де ??ртты жеп ?стім.
Бас?а шетелде демалыста болып, сол елден естелік ж?не жейтін сыйлы? ?келу – б?рын?ы туристік д?ст?р. Т?ркиядан біз ?лемге ?йгілі пахлавасын, ?нді елінен шайларын ?келеміз. ?р елде достарына сый ретінде ?келуге болатын, ерекше та?амдары бар. Ал, ?аза?стан не ?сына алады? Тек базарда кемпірлермен тауарсыз т?рінде сатылатын ??рттан бас?а еште?е жо?.
?орытынды
??рт – адам денсаулы?ына ?ажетті ??ндылы? екеніне к?з жеткіздім. Б?л та?амны? емдік, т?рмысты? пайдасы бар.
?азіргі заманда жастарды? к?бі осы та?амды, оны? денсаулы??а пайдалы екенін білмейді. ?з сыныптастарымнан ??рт туралы не білетіндерін с?растыр?анда, біреуі де білмей шы?ты. ?аза? тілі саба?ында сыныптастарымды жобаммен таныстырдым. Олар?а ??ртты? ?те ма?ызды та?ам екенін т?сіндіре алдым деп ойлаймын. ?з отбасым да, ??рбыларым да осы?ан к?з жеткізді.
Айдар Шалбарбаев ??ртты? ?лтты? бренд бола алатыны туралы ойларын айтты. Мен осы зерттеушіні? с?здеріне ?осыламын. Мені? ойымша, ??рт Отанымызды? ?лтты? бренді м?ртебесіне лайы?. ??ртымыз ?лем нары?ына шы?ып ?ана, ?з елімізді? балалары осы та?амны? пайдасын к?ре алады деп ойлаймын. Себебі, ?азір ??ртты тек ?аза? хал?ы біледі, ал егер осы та?ам ?лтты? бренд болса, оны тек шетелдер ?ана емес, ?з елімізді? барлы? т?р?ыны д?мін татып, ба?алайды.
?орыта айт?анда, ?аза?ты? ?лтты? та?амы – ??рт адам денсаулы?ына ?ажетті та?ам. Біз, ?аза?станны? жастары осы ??нды та?амны? жойылуына жол бермеуіміз керек.
