Теңіз тағамдары

Теңіз тағамдары.

Балықтардан басқа  теңіздер мен мұхиттарда шаян  тәрізді жануарла ры және өсімдік  организмдері тіршілік етеді.  Олардың өкілдері омыртқасыздар,  теңіз балдырлары болып табылады, олар тағамдық, азықтық, техникалық және емдік құндылыққа ие.

Теңіз өнімдерінің құрамында  ағзаның дұрыс жұмыс жасауы  үшін қажеті көптеген құрам  бөлшектер бар. Олар оңай сіңірілетін  ағуыздың бай көзі болып табылады. Ол ас шаяндары мен қысқышсыз  шаяндарда ең көп кездеседі (шамамен 17%), ал бұл балықтардағыға қарағанда айтарлықтай көп емес. Теңіз өнімдерінің құрамында май мөлшері онша көп емес (ең азы теңіз шаяны - 0,5%, ал ең көбі омарлар -  2%), бірақ ол омега-3 тобының құнды майы. Теңіз өнімдерінің құрамында темір, мырыш (ол устрицаларда ең көп, сондықтан олар мықты афродизиак ретінде танымал) және мыс сияқты минералды құрамдар, сонымен қатар PP және B₁₂дәрумендері бар. Теңіз өнімдері йод пен фосфордың ең жақсы көзі болып табылады, ағзаны кальциймен, селенмен және фтормен қамтамасыз етеді. Теңіз шаяндарынан басқа, шаян тәрізділердің құрамында көп холестерин, сонымен қатар, холестериннің сіңірілуін шектейтін стиролдың белгілі мөлшері бар.

Теңіз өнімдерінің  балықтан басқа астық (қоректік) өнімдерін әртүрлі тағамдар мен тіскебасар дайындауда пайдаланылуы жиіленіп келеді. Теңіз өнімдерінің ең бағалылары: шаян тәрізділер, былқылдақ денелілер (моллюски) және балдырлар. Олардың құрамында адам орга-низміне (ағзаға) өте қажетті заттар: белоктар (көп мөлшерде - 22%-ға дейін), минералдың заттар, дәрумендер В, РР, С, Д, майлар, гликоген, ферменттер, микроэлементтер бар. Микроэлементтер мен ағза қызметінжақсартып, қалпына келтіретін заттардың (тонизирующие Бещества) болуы себепті, теңіздік өнімдерді емдік тағамдарда кең қолданады.

Теңіз өнімдерінің түрлері

Шаян тәрізділерге крабтар, креветкалар, омарлар, лангустар және өзен шаяндары жатады. Олардың еттері нәзік және тәтті, дәмділеу келеді. Олардан жеке тағам ретінде, салат, бірінші және екінші тамақ жасауда қолданады.

Крабтар. Теңіз шаяндарының ең ірісі. Аспаздықта олардан дайындалған қалбырлар (қалбырланған крабтар) пайдаланылады. Тағамды даярлар алдында қалбырды ашып ішіндегілерін алады. Қағазбен пластинкалармен алып, қызыл түсті беті бар тұтас кесекті жұмсақтарды ұсақ кейбір ақ талшықтардан бөледі. Крабтарды порциялы тағамдарын (салат, тіскебасар) және екінші ыстық тағамдар дайындауға пайдаланады. Краб кесектерімен әртүрлі балық тағамдарын әсемдейді. Олар қосымша гарнир, тұздықтар құрамына кіреді.

Креветкалар - массасы 100 г-дай жүзіп жүретін шаяндар. Жеуге жарамды бөлігі - құрсағы, ол құйрық жағында орналасқан. Креветкалар еті дәмділік сапасы жағынан тек крабтарға орын береді. Креветкалар жас-тоңазытылған, пісіріп тоңазытылған, пісіріп-салқындатылған күйде, сондай-ақ қалбырланып түсіріледі.

Тоңазытып-қатырылған креветкаларды ауада не суда жібітеді. Жуғаннан соң жартылай тұздықталған ерітіндіде (не суда 3-4 мин.) пісіреді. Қалбырланған креветканы алдын-ала өңдемейді.

Креветкаларды табиғи күйінде, ал тағам дайындау үшін мойынын сауытынан босатып пайдаланады. Креветкалар салат құрамына кіреді. Олардан тіскебасар, пісірілген екінші тағамдар дайындайды. Ол үшін оларды қуырады, не қыздырып пісіріп дайындайды немесе балық тағамдарын әсемдейді.

Омарлар мен лангустар. Массасы 5-10 кг болатын ірі теңіз шаяндары. Креветкалар сияқты олар да жас тоңазытып қатырылған күйде, пісіріп-тоңазытылған, қалбырланған түрлерінде түсуі мүмкін. Тірі күйінде түсірілетін омарлар мен лангустар қоректік бағалылығы жағынан ең жоғары дәрежеде болады. Оларды алдын ала дайындамай-ақ шала тұздалған суға салып, пісіреді. Тоңазытып қатырылған шаян тәрізділерді алдын-ала ауада немесе суда 1-ден 3-сағатңа дейін қойып, жібітеді.Омарлар мен лангустар пісірілген не қуырылған түрінде, ал қалбырланғандарын әртүрлі салқын тағамдар мен ыстық тіскебасар дайындау үшін пайдаланады.

Өзен шаяндары. Тамақтану кәсіпорындарына тірі күйінде түсіріледі. Оларды жуып, дайнап тұрған тұзды суға салып, дәмдеуіш қосып пісіреді. Пісірілген шаяндарды табиғи күйінде тіскебасар ретінде пайдаланады. Шаяндардың жеуге жарамды бөлігі олардың мойыны. Сондықтан салат, салқын және ыстық шаян тағамдарын дайындау үшін оларды сауытынан тазалайды. Пісірілген тұтас шаяндар мен олардың мойындарын балық тағамдарын әсемдеуге пайдаланады.

Былқылдақ денелілер. Кальмарлар. Массасы 350 г 
болатындай бас-аяқты былқылдақ денелілер. Кейбіреулерінің массасы 750 г жетеді. Кальмарлардан дайындалған тағамдардың сапасы олардан жасалған өнімдердіөңдеу мен сақтаудың дұрыс жүргізілуіне байланысты. Кальмарлар тамақтану кәсіпорнына бөлшектелінбеген, тоңазытылған күйде түседі. Онда оларды 2-3 күн сақтайды, қалбырлайды. Тоңазытылған кальмарларды ауада немесе 18-20°С температурадағы суда жібітеді, Содан кейін ішкі мүшелерін, ауыз қуысын, көзін алып тастайды. Шапаншадан (мантия) терісін, қармаласын және басын алу үшін кальмарды 65-70°С температурадағы ыстық суда (суды 1:3 қаты-насында алады) 4-5 мин. жылдам араластырып, пысытады, содан кейін мұздай сумен жуады. Масса шығынын азайту үшін кальмарды 30 секунт қайнап тұрған суда пысытуды ұсынады. Содан кейін алып, мұздай сумен жуады, бірақ бұл әдісте еті қызғылт түс алады.

Кальмарды екінші қайнағаннан соң негізгі әдіспен 2,5 мин. шала тұздықталынған суда пісіреді (1 кг мас-саға 2 л су, 15 г тұз алады). Осыдан алынған піспе суында салқындатады. 7-10мин. буда пісіруге болады. Піскен кальмарды турайды. Одан салқын және ыстық тағамдар дайындайды. Кальмарды салатқа, винегретке, тартымдарға, көжеге қосады. Кальмардан дайындалған екінші ыстық тағамдарды көкөніспен, жармамен, бұршақпен, балықпен, ірімшікпен бірге қосып даярлайды, Кальмар еті қатты болмас үшін қуырар алдында оны 1 мин. бойы қайнап тұрған суға салып алады.

Теңіз тарағы қос жақтаулы былқылдақ денелі. Жеуге жарамды бөлігі - оның бұлшық еті мен шапаншасы. Теңіз тарағының жеке тоңазытылған, пісірілген, қалбырланған түрлері кәсіпорынға түсірілуі мүмкін. Тоңазытылған теңіз тарағы етін суда жібітеді де жуады. Содан кейін 7-10 мин. қайнап тұрған шала тұздықталғансуда тамырсабақтар мен дәмдеуіштер қосып пісіреді, салқындатады, турайды. Теңіз тарағының еті нәзік, әрі дәмді. Теңіз тарағынан дайындалған тағамдар сапалы дәмді тағамдар (деликатес) қатарына жатады. Олардан салат, ыстық және салқын тағамдар дайындалады және оларды (табиғи түріндегі теңіз тарағынан әзірлеген) тұздықпен бірге береді. Оларды бірінші тағамдар, турамалар, ыстып, қыздырып ысталған және қуырылған тағамдар дайындау үшін пайдалануға болады.

Мидия. Өте көп таралған екі жақтаулы теңіз былқылдақ денесі. Ас үшін оның бұлшық еті мен шапаншасы пайдаланылады. Олар дәмі жағынан пісірілген жұмыртқа белогіне сәйкес келеді, бірақ балық дәмінің иісі сезіліп тұрады. Құрамында жоғары мөлшерде йод болатын-дықтан, мидия тағамдары атеросклероз ауруына шалдыққан адамдарға емдік ас есебінде беруді ұсынады. Тағамдар дайындау үшін мидия қалбырлары бақалшақтағы тірі мидий, сонымен қатар, салмағы 1 кг дейінгі жақтаусыз пісіріліп-тоңазытылған брикеттегі өнімдері пайда- ланылады. Мидияны бақалшақтан алып, пышақпен ластанған жерлерін тазалайды және денесіне жабысып қалғал бақалшақ қалдықтарын алып, мұздай су құйып, онда бірнеше сағат ұстайды. Содан соң оны тағы да бірнешерет жуып, 20 минут пісіреді, Бақалшақтағы мидияны алып, тағы да қайнаған суда жуады. Пісіріп-тоңазытылған мидиді ауада немесе суда жібітеді. Олардан салат, салқын және ыстық екінші тағамдар, көже және турамалар дайындайды. Жас тірі мидиді 15-17°С температурада 3-5 сағат сақтайды.

Трепангалар - тікен терілілердің өкілі. Ұзынша келген домалақ формасына қарай оларды теңіз қияры деп атайды. Трепанга етінің дәмі бекіре балықтарыныңшеміршегі дәміне ұқсастығы бар. Оларды кептірілген, тоңазытылған, қалбырланған түрінде тағамдар дайындауға пайдаланады. Кептірілген трепанга денесі қара көмірмен жабылған, сондықтан оны жылы сумен ұнтақ (көмір) толық тазаланғанша жуады, соңынан мұздай су құйып, тәулік бойына бөртуі үшін қояды және тәулікішінде суды 2-3 рет ауыстырады. Ісіну не бөрту кезінде трепангалар массасы 5 есе артады. Осы әрекеттерден кейін оның ішін жарып, ішкі мүшелерінен тазалайды және жуады. Оны еті жұмсарғанша 2-3 сағат пісіреді. Содан кейін аспаздық тағамдар дайындауға пайдаланады. Олардан салқын тағамдар, тұздықтар (бірінші тағамдарға қосу үшін) дайындайды. Екінші ыстық тағамдарды қуырылған, бұқтырылған, қыздырып-қақтырылған күйде әзірлейді және туралған ет есебінде пайдаланады.

Балдырлар ішінде тамаққа ламинария мен теңіз орамжапырағы қолданылады. Ол саудағы кептірілген және мұздатылған түрде  түседі, олардан консерві жасайды. Мұздатылған теңіз өнімдері қоғамдық тамақтану орындарында -10°-тан -12°С-қа дейінгі температурада, 14 тәулік сақталады.

Әр-түрлі теңіз өнімдері

Теңіз өнімдері деп дүниежүзілік мұхиттарда ауланатын омыртқалы жануарларды (балықтар және киттерді) қоспағандағы барлық жеуге жарамды азықтық өнімдерді атайды.

Теңіз өнімдеріне келесілер  жатқызылады:

моллюскалар

кальмарлар

асшаяндар

теңіз шаяндары

сегізаяқтылар

лангустар (қысқышсыз шаян)

омарлар (ірі теңіз шаяны)

Теңіз өнімдерімен  дайындалатын тағамдар

Теңіз өнімдерінде ақуыз  мөлшері көп болғандықтан, олар өте  бағалы болып табылады. Себебі ақуыздық калориялығы аз. Бұл өнімдер испан, француз, жапон және итальян асүйлерінде кең қолданылады.

Жасанды теңіз  өнімдері

Кейбір теңіз өнімдері арнайы су қоймаларда ынталандырушылар, бояғыштар мен антибиотиктердің қолдануымен өсіріледі. Мұндай теңіз өнімдерін жиі тұтыну адам денсаулығына айтарлықтай зиян келтіруі мүмкін. Себебі ондағы залалды нәрселер ағзада жиналу қабілетіне ие.

Балықтың қоректік құндылығы өте жоғары. Балық етке қарағанда ағуыздың салауатты көзі болып табылады. Теңіз өнімдері мен балық жерортатеңізі емдәмінде қолданылады, құрамында жастық шақ элементтері деп аталатын йод, мырыш бар. Теңіз балығын тұрақты қолдану жастық шақпен ұзақ уақыт бойы қуануға мүмкіндік туғызады.

Балық пен теңіз өнімдерінің құрамындағы  құнарлы құрам бөлшектер

Оның  құрамында, сонымен қатар, В тобының дәрумендері, фосфор, калий, натрий бар. Теңіз балығы көптеген микроэлементтермен – мыспен, селенмен, сонымен қатар, омега-3 тобының көпқанықтырылмаған май қышқылдарымен (склероздың және жүректің ишемиялық ауруларының алдын алуда қолданылады, қандағы триглицеридтердің шоғырлануын, сонымен қатар қанның ұюын төмендетеді) қамтамасыз етеді.

Теңіз өнімдерінің  құрамында ағзаның дұрыс жұмыс  жасауы үшін қажетті көптеген құрам бөлшектер бар. Олар оңай сіңірілетін ағуыздың бай көзі болып табылады. Ол ас шаяндары мен қысқышсыз шаяндарда ең көп кездеседі (шамамен 17%), ал бұл балықтардағыға қарағанда айтарлықтай көп емес. Теңіз өнімдерінің құрамында май мөлшері онша көп емес (ең азы теңіз шаяны - 0,5%, ал ең көбі омарлар - 2%), бірақ ол омега-3 тобының құнды майы. Теңіз өнімдерінің құрамында темір, мырыш (ол устрицаларда ең көп, сондықтан олар мықты афродизиак ретінде танымал) және мыс сияқты минералды құрамдар, сонымен қатар PP және B₁₂ дәрумендері бар. Теңіз өнімдері йод пен фосфордың ең жақсы көзі болып табылады, ағзаны кальциймен, селенмен және фтормен қамтамасыз етеді. Теңіз шаяндарынан басқа, шаян тәрізділердің құрамында көп холестерин, сонымен қатар, холестериннің сіңірілуін шектейтін стиролдың белгілі мөлшері бар.

Салауатты тамақтануға  арналған балық

Балықтың  ағуызы пайдаланылған жасушаларды  қайта қалпына келтіру және жаңаларын  құру үшін материал болып табылады. Сонымен қатар, гормондардың, ферменттердің, төзімді денелердің, гемоглобиннің өндіруіне де қатысады. Омега-3 көпқанықтырылмаған май қышқылдары склероздың дамуының алдын ала отырып, қанның ұюына пайдалы әсер етеді. Қанның ұюына әсер ету және простациклинді өндіру арқылы склероздың дамуын бәсеңдетуге көмектесетін әрекетті селенге жатқызады. Басқа ешқандай өнімдерде жоқ (омега-3) өзінің қоректік қасиеттері мен құрамдарының нәтижесінде балықты ең болмаса аптасына бір рет пайдалану керек. Балықты және теңіз өнімдерін қолдануға қатысты толық кеңестер жерортатеңізі тағамдық пирамидасының құрамында бар.

Теңіз өнімдері кішкентай балаларға және жүкті әйелдерге ұсынылмайды, сонымен  қатар, подаградан азап шегетіндер теңіз  тәрізділер мен моллюсктерді жемеуі қажет, өйткені олардың құрамында қандағы зәр қышқылы деңгейінің көбеюіне әсер ететін пурин бар. Теңіз өнімдері нәрлілігі төмен өнімдерге жатады, сондықтан оларды артық салмақтары бар тұлғалар, сонымен қатар жүрек - қан тамырлары қиыншылықтары бар тұлғалар да қолдана алады. Теңіз өнімдері, сондай-ақ, метаболикалық үрдістерге жауап беретін қалқанша безінің гормондарын өндіру үшін қажетті йодтың керемет көзі болып табылады.

Қызық ақпарат

Жаңа  ұсталған балық 1-2 күн ішінде тағам  дайындау үшін жарамды және тоңазытқыштың ең төменгі сөресінде сақталынуы қажет. Бөлу мен тазартудан кейін дайын сүбені немесе теңіз өнімін мұздатқышта 6-8 ай бойы сақтауға болады. Ысталған балықты өзіне тән ерекше иістің басқа өнімдерге сінбеуі үшін жабық контейнерде 5-6^oC температурада ұстаңыз. Балық консервілерін ашқаннан кейін, оларды банкілерден алып жабық сыйымдылыққа ауыстырып салған кезде ғана 2-3 күн ішінде сақтауға болады.

БАЛЫҚТЫҢ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ

Жас және өңделген балықтың сапа көрсеткіштері

Азықтық шикізат  өнімдерінің жас және сапалы  болуы – таза да дәмді тағамдар  дайындаудың бірінші шарты. Аспаздық  өңдеуді шеберлікпен жүргізгенде  тағам жағымды, жақсы иісті  және дәмді болып піседі. Оны  әдемі безендіруге болады. Егер  тағам дайындалатын өнім сапасыз немесе бұзылған болса, тіпті тәжірибелі аспаздың қолынан шыққан тағамның өзі дәмді бола алмайды. Дәмін, асқатығын жақсарту арқылы азықтың жағымсыз иісін жоюға болады. Ал сапасыз тағамның зияндығын және қауіптілігін мұндай шаралар арқылы жоюға болмайды.

Әсіресе, бұзылған балық қауіпті.  Одан уланып қалуыда мүмкін.