ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Раздел 1: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Прогнозируемый результат:
формирование ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты;
умения:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов из вареных овощей;
знания:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления салатов из вареных овощей;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов из вареных овощей;
- правила охлаждения и хранения салатов из вареных овощей, температурный режим хранения;
- способы сервировки и варианты оформлениясалатов из вареных овощей;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
формирование элементов общих компетенций:
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.
– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
««Салаты из вареных овощей»»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
«ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ
РАЗРАБОТКА УРОКА
по теме:
«Салаты из вареных овощей»
Подготовила и провела
преподаватель специальных дисциплин
Романенко Е. В.
Лабинск
2016
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Раздел 1: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Прогнозируемый результат:
формирование ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты;
умения:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов из вареных овощей;
знания:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления салатов из вареных овощей;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов из вареных овощей;
- правила охлаждения и хранения салатов из вареных овощей, температурный режим хранения;
- способы сервировки и варианты оформления салатов из вареных овощей;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
формирование элементов общих компетенций: – ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. – ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.
– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Тема урока: «Салаты из вареных овощей».
Цели урока:
Образовательные: рассказать о технологии приготовления, оформлению, правилам подачи и требованиям к качеству салатов из вареных овощей;
рационально организовывать свой труд.
Развивающие: содействовать активизации познавательной деятельности студентов; способствовать отработке навыков работы в команде;
содействовать развитию у студентов творческого подхода к выполнению заданий.
Воспитательные: воспитывать у студентов любознательность через познавательную информацию;
прививать желание познавать новое, навык самостоятельности в работе.
Тип урока: комбинированный, сообщение и закрепление новых знаний.
Методы обучения: словесные методы (рассказ, беседа, объяснение),
наглядные методы (показ презентаций).
Педагогические технологии:
1. Технология кейс задач
2. Личностно-ориентированная технология
3. Педагогика сотрудничества
Форма организации учебной деятельности:
Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности.
Материально-техническое оснащение урока:
компьютер, мультимедийный проектор, доска.
Межпредметные связи:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Ход урока:
Организационный момент:
- Приветствие, отметка отсутствующих
- Сообщение темы и цели урока.
Актуализация полученных знаний:
- Актуализация полученных знаний проводится в виде тестирования по типу «да»/ «нет» по двум вариантам. /Приложение №1/
- Проверкатестов проводится и оценивается самостоятельно: каждый студент проверяет тест соседа по парте, преподаватель озвучивает правильные ответы.
Критерии оценок для тестирования:
«отлично» - 9-10 правильных ответов
«хорошо» - 7-8 правильных ответов
«удовлетворительно» - 5-6 правильных ответов
«неудовлетворительно» - 4 и менее правильных ответов
3. Изложение нового материала:
Салат «Летний».
Молодой картофель варят, охлаждают, нарезают ломтиками, а часть кружочками. Огурцы свежие нарезают ломтиками, оставляя часть для оформления, соединяют с картофелем, зеленым горошком или консервированной фасолью, нарезанной ромбиками, шинкованным зеленым луком, солью, перцем, сметаной. Все компоненты салата перемешивают, укладывают в салатник, украшают кружочками картофеля и огурцов, дольками помидор и яиц, зеленью. Перед отпуском поливают сметаной. В салат можно добавить кетчуп (5 г).
Салат рыбный.
Отварной картофель, соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, соединяют с консервированным зеленым горошком, солью, перцем, майонезом, перемешивают. Салат выкладывают в салатник горкой, сверху удлиненные ломтики отварной или консервированной рыбы. Украшают листьями салата, огурцами, помидорами, поливают майонезом. Рыбный салат можно украсить кусочками морепродуктов, маслинами, фаршированными оливками, сливочным или икорным маслом. В салат можно добавить кетчуп.
Салат с крабами.
Вареный картофель и морковь, соленые или свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Часть овощей соединяют с зеленым горошком, мелкими кусочками консервированных крабов, заправляют солью, майонезом и выкладывают в салатник горкой, сверху крупные кусочки крабов.
Салат поливают майонезом и раскладывают вокруг оставшиеся овощи в виде небольших горок. Украшают листьями салата, зеленым горошком, помидорами, поливают заправкой для салатов.
Так же готовят салаты с креветками, лангустами, мидиями, кальмарами, морским гребешком.
Салат мясной.
Мясо говядины или нежирной свинины в охлажденном отварном или жареном виде нарезают удлиненными ломтиками. Вареный картофель, соленые огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тонкими ломтиками, соединяют с майонезом, доводят до нужного вкуса (можно ввести кетчуп). Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки крабов, по бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом.
Салат столичный.
Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом. При оформлении салата можно использовать другие способы в зависимости от количества и используемой посуды. Салат можно приготовить также с дичью.
Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов из вареных овощей.
Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей вареных овощей – мягкая, свежих - упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Салаты из вареных овощей хранят при температуре 4-8°С в не заправленном виде и овощи для них 12 часов, а заправленные салаты - 1 час.
4. Элемент деловой игры
Давайте попробуем смоделировать ситуацию, где знания технологии приготовления салатов из вареных овощей вам реально смогут помочь решить некоторые профессиональные задачи. Сейчас я предлагаю вам разбиться на группы по 4 человека. Каждая группа – это бригада поваров.
Итак, у нас с вами проходит подготовка к профессиональному конкурсу. Перед вами находится «черный ящик», в котором имеется четыре списка набора продуктов. Вам необходимо определить какой салат должна будет приготовить ваша бригада, а также самостоятельно подобрать оформление для салата.
«Черный ящик»
Салат
Продукты, входящие в салат
Вареная грудка кур, вареный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, кусочки салата, майонез.
Для оформления: креветки или крабы, вареные яйца, свежие огурцы, помидоры, зелень
Вареные картофель и морковь, соленые или свежие огурцы, зеленый горошек, кусочки консервированных крабов, соль, майонез.
Для оформления: листья салата, зеленый горошек, помидоры
Для оформления: листья салата, помидоры, огурцы, морепродукты, маслины, оливки.
Мясо говядины или нежирной свинины (отварное или жареное), вареный картофель, соленые огурцы, майонез, соус «Южный», вареные яйца.
Для оформления: раковые шейки или крабы, вареные яйца, свежие огурцы, помидоры, зелень
4. Самостоятельная работа
Подведём итоги вашей самостоятельной работы. Бригадиры доложите результаты.
Коллеги, вам интересно насколько правильно вы справились с заданием? Пока вы выполняли задание, я тоже, руководствуясь русской народной поговоркой «Доверяй, но проверяй», выполнила задания, давайте сверим результат. /Приложение №2/
Спасибо за работу, я уверена, что завтра вы достойно выступите на конкурсе.
5. Подведение итогов
- Оценки за урок. За выполнение самостоятельной работы (оценивается правильность наименования салата, креативность оформления) оценки выставляют бригадиры путем обсуждения. За урок в целом выставляется средняя арифметическая оценка. / Приложение №3/
