Разработка технологических карт приготовления блюд

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г,

1 порция

Масса нетто г,

1 порция

Масса брутто г,

2 порции

Масса нетто г,

2 порции

Курица

231

83+7^**

462

166+14**

Для масла зеленого

Зелень петрушки

7

5

14

10

Масло сливочное

30

30

60

60

Лимон

7

5

14

10

Для панировки

Яйца

1/4

10

½

20

Хлеб пшеничный

28

25

56

50

Масса полуфабриката

-

145+7^**

Масло растительное

15

15

30

60

Масса жареных котлет

-

128+7^**

Масло сливочное

10

10

20

20

Выход

-

138+7^**

-

276+14^**

Гратен

75

150

Рис отварной

75

150

Соус Бешамель

50

100

Выход с гарниром

338+7**

** масса кости

Сливочное масло размягчают, соединяют с мелкорубленой зеленью, соком лимона (по вкусу). Из масла формуют колбаску, замораживают.

С тушки птицы удаляют кожу. Глубоким надрезом вдоль килевой кости срезают филе вместе с костью крыла. Кость перерубают в суставе, зачищают от мякоти и сухожилий.

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, удаляют поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка раскрывают, перерезают в 2х- 3х местах сухожилия. Заворачивают в пленку и отбивают слегка с одной внутренней стороны. Малое филе также слегка отбивают с одной стороны.

На подготовленное филе укладывают зеленое масло, сверху укладывают малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Формуют котлету удлиненной формы. Котлету смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, опять в льезоне и снова в панировке и жарят во фритюре 5-7 минут с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в пароконвектомате при t 180⁰С в течение 4-5 минут.

Для подачи сделать крутоны из хлеба овальной формы и обжарить вместе с котлетами в духовке с одной стороны.

При отпуске котлеты положить на крутон на необжаренную сторону, поливают сливочным маслом и одеть на косточку папильотку.

Подают с двумя гарнирами и соусом. Украсить микрозеленью, луком зеленым.

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г,

2 порции

Масса нетто г,

2 порции

Кабачки

260

200

1. Кабачки очистить от кожицы и нарезать кружками под углом 45^о толщиной 5 мм, чтобы получились ломтики похожие на язычки. А картофель нарезать просто кружками.

2. (для картошки этого не делать) Кабачки обжарить. Для этого очистить чеснок. На сковороду наливают масло, кладут зубчики чеснока, прогревают, чтобы масло приобрело аромат чеснока. Потом чеснок удаляют из масла и обжаривают кабачки с двух сторон.

3. Приготовить льезон: яйца и молоко хорошо размешать. Натереть на терке сыр и немного добавить в льезон, хорошо перемешать. Ля картошки в льезон добавить чеснок.

4. Форму для гратена смазывают сливочным маслом, посыпают сухарями. Укладывают кабачки (картофель) слоями, каждый слой проливая льезоном. Сверху выливают оставшийся льезон, уплотняют ложкой и посыпают оставшимся натертым сыром пармезан.

5. Запекать кабачки при 250^о до образования золотистой румяной корочки, а картофель при 180-200^о около 40 минут, меняя температуру.

6. В горячую воду кладут рис, посолить и варить до готовности, не мешать.

7. Муку пассеровать на масле сливочном. Развести горячим молоком, проварить несколько минут при слабом кипении.

Положить соль, перец и влить постепенно оставшееся молоко. Варить до загустения, процедить.

Чеснок

15

10

Масло растительное

12

12

Яйца

2 шт

80

Молоко

80

80

Сыр пармезан

40

40

Масло сливочное

12

12

Сухари панировочные

12

12

Соль

чуть

Перец молотый черный

чуть

Выход

Рис

80

80

Вода

160

160

Соус Бешамель

Молоко

200

200

Мука

11

11

Масло сливочное

11

11

Соль

2

2

Перец черный молотый

чуть

Выход

200

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г,

1 порция

Масса нетто г,

1 порция

Масса брутто г,

2 порции

Масса нетто г,

2 порции

Картофель

45

32

90

64

Свекла

30

24

60

48

Морковь

20

15

40

30

Огурец соленый

28

23

56

46

Зеленый горошек (может и не быть)

Или еще огурцы соленые

20

или

28

20

или

20

40

56

40

40

Лук репчатый

17

12

34

24

Масло растительное

20

20

40

40

Выход

-

150

300

Лук зеленый на оформление

15

10

20

Если в пароконвектомате: свекла – 40 минут, картофель и морковь – 25 минут на пар. овощи сварить.

Зеленый горошек также отварить. Кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 минут. Воду слить.

Овощи отварить, очистить. Нарезать кубиками. Свеклу отдельно посолить и заправить маслом. Соединять нарезанные овощи только перед подачей.

Сверху украсить цветками из моркови, нарезанным луком и горошком. Лук нарезать под углом

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса г,

2 порции

Технология приготовления

Мука пшеничная

117

Масло с сахаром взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. В меланже нужно заранее растворить соль, эссенцию, разрыхлитель.

Массу взбивают 5 минут, добавляют постепенно муку и перемешивают до однородной консистенции.

Яблоки очистить от семян и кожицы. Нарезать на четыре листика.

Форму смазать маслом, выстлать бумагой. Залить тесто, положить яблоки. Запекать при 180-200^о около 30-40 минут.

Охладить, нарезать.

Соус:

Клюкву промыть, отжать сок. Мезгу залить горячей водой и варить 5 минут, процедить. В отвар добавить сахар и нагреть до кипения.

Одновременно развести крахмал кипяченой водой. В горячий ягодный сироп сразу влить крахмал, помешивая и довести до кипения. Затем влить горячий отжатый сок.

Масса подачи на одну порцию – от 110 граммов и больше + соус 50 граммов = может больше160 гр

Сахар

88

Масло сливочное

88

Меланж

70

Соль

0,35

Эссенция

0,35

Аммоний (разрыхлитель)

0,35

Сах.пудра

4

Выход

410

Соус клюквенный

б

н

Клюква

21

20

Сахар

20

20

Крахмал

6

6

Вода

180

180

Выход

200