Методическая разработка приготовления "Зеркальной глазури"

Способы покрытия кондитерских изделий «Зеркальная глазурь»

Задание по компетенции – «КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО» WORLDSKILS RURSSIA 2017

по предмету МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий

Тема 2.1. Эстетика и дизайн в оформлении кондитерской продукции

для специальности 43.01.09 Технология продукции общественного питания

Автор – составитель: Вдовина Н.В.

Содержание

1

Пояснительная записка

4

2

Роль самостоятельной работы студентов в образовательном процессе

5

3

Цели и задачи самостоятельной работы студента

6

4

Информационная часть

7

18 РЕЦЕПТОВ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ

11

5

Вид работы Пошаговая инструкция приготовления Зеркальной глазури

21

6

Вид работы: Составить технологическую схему приготовления Зеркальной глазури

27

7

Вид работы: Рассчитать технологическую карту по рецептуре блюда

28

Библиография

29

1 Пояснительная записка

Уважаемый студент!

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по предмету по предмету МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий Тема 2.1. Эстетика и дизайн в оформлении кондитерской продукции созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

2 Роль самостоятельной работы 2 Роль самостоятельной работы студентов в образовательном процессе

Основная задача образования технолога заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. \Это предполагает ориентацию на активные методы овладения знаниями, развитие творческих способностей студентов, переход от поточного к индивидуализированному обучению с учетом потребностей и возможностей личности. Речь идет не просто об увеличении числа часов на самостоятельную работу. Усиление роли самостоятельной работы студентов означает принципиальный пересмотр организации учебно-воспитательного процесса в вузе, который должен строиться так, чтобы развивать умение учиться, формировать у студента способности к саморазвитию, творческому применению полученных знаний, способам адаптации к профессиональной деятельности в современном мире. В то же время самостоятельная работа, ее планирование, организационные формы и методы, система отслеживания результатов являются одним из наиболее слабых мест в практике среднетехнического образования и одной из наименее исследованных проблем педагогической теории, особенно применительно к современной образовательной ситуации

Самостоятельная работа реализуется: непосредственно в процессе аудиторных занятий - на лекциях, практических и семинарских занятиях, при выполнении лабораторных работ. В контакте с преподавателем вне рамок расписания - на консультациях по учебным вопросам, в ходе творческих контактов, при ликвидации задолженностей, при выполнении индивидуальных заданий и т.д. В библиотеке, дома, в общежитии, на кафедре при выполнении студентом учебных и творческих задач.

3 Цели и задачи самостоятельной работы студента

Цель работы: самостоятельное закрепление основных понятий и задач по МДК 04.

Задачи самостоятельной работы:

1. Формирование у студентов основных приемов решения практических задач.

2. Формирование у студентов умений обрабатывать и анализировать расчетные данные при расчете технологических карт из представленной рецептуры .

3. Формирование навыков составления технологических схем.

4. Формирование навыков расчета калькуляционных карт.

5. Активизировать интерес студентов к приготовлению нестандартных блюд.

Требования к результатам самостоятельной работы

В результате выполнения работы студент должен:

Знать:

- технологию приготовления зеркальной глазури;

- основные этапы технологического расчета,

Уметь:

- проводить обобщение первичных данных,

- проводить расчеты по формулам,

- представлять технологическую информацию в графической форме.

Владеть:

- навыками решения типовых задач технологического расчета.

4 Информационная часть

Зеркальная глазурь – эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками. Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие "Покупает глаз".

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты. Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!

Рецепт:

300 г глюкозы

300 г сахара

150 г воды

200 г сгущеного молока

300 г шоколада (белого, молочного или черного)

20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Преимущества рецепта:

- внешний вид, потрясающий глядец

- торт с глазурью можно замораживать

- глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками

- готовится из не сложных продуктов

- применима ко всем видам замороженых тортов

Недостатки рецепта:

- Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.

- Очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Сложности в приготовлении глазури, как их решить:

Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей. Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.

Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.

Конденсат – то, чего стоит избегать. Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.

Идеальная поверхность. Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.

Окрашивание глазури

В нашем рецепте присутствует вода - водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.

Для перламутрового эффекта можно добавить в глазурь золотой порошок.  Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.

Глазурь лавандового цвета я получила путем смешивания белого, розового и синего. На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.

Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.

Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много,  «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру

.

18 РЕЦЕПТОВ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозы

100 г сгущенного молока

12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)

150 г белого шоколада (молочного, черного) краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

1. Глазурь с какао-порошком

25 г воды

115 г сливок

160 г сахара

50 г какао-порошка

6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.

1. Глазурь на шоколаде и сливках

265 г шоколад

6 г желатина

175 г сливок

40 г воды

30 г глюкозы

25 г растительного масла без запаха

Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.

1. Цветная глазурь на сливках

180 г сахара

45 г воды

200 г сливок 35%

45 г молока

60 г сиропа глюкозы

6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С.

1. Глазурь ягодная на пектине

90 г сахара

8 г пектина NH

15 г глюкозы

195 г ягодного пюре без косточек или сока

145 г воды

6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С

1. Глазурь на ягодной пюре

100 г ягодного пюре

70 г молока

45 г сливок 33%

25 г сахара

45 г глюкозы

320 г белого шоколада

7 г желатина

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.

1. Глазурь на ягодном пюре

500 г ягодного пюре

2 стручка ванили

160 г воды

150 г глюкозы

185 г сахара

18 г пектина NH

50 г желатиновой массы

80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

1. Карамельная глазурь

170 г сахара

140 г воды

140 г сливок

23 г сахара

14 г кукурузного крахмала

7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.

1. Глазурь на сливках

180 г сливок

260 г сахара

70 г воды

20 г желатина краситель

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.

1. Шоколадная глазурь

130 г сахара

130 г глюкозы

55 г воды

10 г желатина

71 г молока

15 г сухого молока

165 г шоколада краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.

1. Шоколадная глазурь

795 г сахара

285 г воды

160 г какао-порошка

170 г сливок 33%

27 г желатина

100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.

1. Шоколадная глазурь:

360 г сахара

120 г какао-порошка

280 г воды

210 г сливок

22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колодец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

1. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке

22.5 г желатина

125 г воды

225 г сахара

225 г глюкозы

225 г белого шоколада

160 г сгущенного молока

90 г нейтральной глазури краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

1. Глазурь с пралине

600 г миндального пралине

300 г сливок

900 г нейтральной глазури

100 г воды

16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.

1. Шоколадная глазурь

150 г воды

250 г сахара

100 г какао-порошка

150 г сливок

15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. Рабочая температура 27-28С.

1. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью

10 г желатина

250 г мелкого сахара

415 г сливок

125 г сгущенного молока

165 г молочного шоколада

84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

17 Рецепт глазури с мёдом

Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.

12 г – желатин листовой

75 г – вода

150 г – сахар белый

150 г – натуральный мёд

100 г – сгущённое молоко

150 г – белый шоколад

3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.

18 Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд.

7 г – листовой желатин

50 г – вода

100 г – сахар белый

100 г – инвертный сироп

70 г – сгущённое молоко

100 г – белый шоколад

3-4 капли – пищевой краситель

Нагреваем воду, сахар и инвертный сироп, доводим температуру сиропа до 103 градусов. Выливаем на сгущённое молоко и на кусочки белого шоколада, хорошо размешиваем, добавляем желатин, заранее набухший и отжатый, пищевой краситель.

Пробиваем всё блендером до однородного состояния. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 30-35 градусов.

Приготовленную глазурь можно оставить в холодильнике под пищевой плёнкой на несколько дней, т.е. приготовить заранее, а перед покрытием торта или пирожных разогреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры.

5 Вид работы Пошаговая инструкция приготовления Зеркальной глазури

Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте можно использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана Натуральные красители - сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада.

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. 

Ставим на огонь.

Доводим до кипения и полного растворения сахара.

Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.

Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.

Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.

Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.

Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.

Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.

Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.

И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть.

Держать блендер надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.

Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!

Отличный результат, если вы пробили без пузырьков. Образовавшиеся пузырьки можно удалить, процедив глазурь через мелкое сито в другой стакан или в кувшин и накрыть плёнкой. Глюкозный сироп образует плёночку на глазури, поэтому сразу накрываете глазурь пищевой плёнкой в контакт. Отправляем глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.

Через 12 часов можно проверить насколько хорошо она у нас получилась — нажимаем пальцами на глазурь, если она упругая и пружинит, то результат отличный!

Нагреваем глазурь в микроволновке или на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером и снова измеряем температуру, рабочая температура должна быть 30-35 градусов. Процедите через сито глазурь в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее), если образовались пузырьки.

Глазурь готова, рабочая температура 30-35 градусов, можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку. Важный момент: Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.

Покрытие тортов и пирожных

Наверняка вам стало любопытно, как покрыть торт зеркальной глазурью? Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Рассмотрим пошагово весь процесс заливки.

1. Достаём глазурь из холодильника и разогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 30-35 градусов Цельсия.

2. Убираем плёнку и пробиваем блендером до однородности. Появившиеся пузырьки можно процедить через сито. Приготовим решётку для установки замороженного торта. Решётку ставим на поднос или большое блюдо для сбора стекающей с торта глазури.

3. Вынимаем замороженный полуфабрикат из формы. Если края торта получились острыми или не совсем ровными, можно их сгладить телом своих рук. Долго в руках не держите, лишнее тепло и образование конденсата на торте испортят нам глазурь, она стечёт с торта. При правильно выбранной температуре глазури полуфабрикат покрывается ровным глянцевым слоем.

4. Заливаем. Если у вас полуфабрикат с плоской верхней поверхностью, можно сразу же, как залили, снять излишки глазури, слой будет красиво тонким и поменьше будет сладости. Проводим уверенно один раз шпателем, аккуратно сдвигая глазурь сверху торта. Но лучше не трогать, если вы не уверены в своих действиях. Ждём немного пока глазурь схватится и свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт.

5. Берём полуфабрикат снизу рукой и переносим на подложку с помощью шпателя (или ножа). Ставим в холодильник минут на 5. Затем вынимает полуфабрикат из холодильника и украшаем.

6. Возвращаем снова в холодильник для того, чтобы изделие начало постепенно оттаивать, это займёт 5-6 часов. Пирожные оттаивают около 3-х часов. Здесь вы можете рассчитать время начала праздничного события и определиться, когда начинать заливать торт глазурью.

Несколько полезных советов

1. Излишки глазури собираем в какую-нибудь ёмкость и храним её в холодильнике около месяца.

2. Если в процессе заливки глазурь загустела, её можно снова прогреть в микроволновке до рабочей температуры.

3. Глазурь можно нагревать несколько раз.

4. Застывшая зеркальная глазурь имеет более яркий цвет, чем ещё тёплая, учитывайте это при добавлении красителя.

5. Порции глазури можно смешивать, если они сделаны по одному и тому же рецепту. Если у вас, например, осталось немного глазури от торта, сварите новую порцию и смешайте с остатками.

6. Стёкшую на поднос или блюдо глазурь можно собрать и использовать повторно, если в ней нет кусочков от торта. Если крошки попали в глазурь, то можно её перелить через сито в общую ёмкость с глазурью.

7. Торт, залитый зеркальной глазурью, нужно разрезать горячим сухим ножом.

8. Если хотите получить белоснежный цвет, то добавьте диоксид титана в горячую глазурь.