Рабочая тетрадь ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Рабочая тетрадь поможет студентам в освоении профессионального модуля и закреплению теоретического и практического материала

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Рабочая тетрадь ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы»

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Сеченовский агротехнический техникум»

Методическая разработка

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПО МДК 04.01 «Технология обработки сырья

и приготовления блюд из рыбы»

для профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Методическое пособие для студентов

Преподаватель специальных дисциплин

Шамкова.А.А.

2017 год

Рабочая тетрадь предназначена в помощь учащимся при изучении профессионального модуля ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы».

Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер».

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».

Рабочая тетрадь включает следующие части:

Приготовление блюд из рыбы
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба жареная
Рыба запечённая
Блюда из рыбной котлетной массы
Блюда из морепродуктов
Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
Тестовое задание

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления.

Рабочая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

Приготовление блюд из рыбы

1. Перечислите, каким физико-химическим изменениям в процессе тепловой обработки подвергается рыба? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

2. Количество жира в рыбе зависит от …

_______________________________________________________________________________

3. Все ли породы рыб можно размораживать на воздухе?____________________

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

4. Какие витамины и минеральные вещества, содержатся в рыбе?

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

5. По способу тепловой обработки рыбные блюда классифицируются на … _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

6. Влияет ли тепловая обработка на сохранение пищевой ценности в рыбных блюдах? _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

7. Пищевая ценность рыбы зависит от…

_______________________________________________________________________________

8. Почему мясо при тепловой обработке теряет в массе больше, чем рыба? _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

9. При какой температуре отпускают рыбные горячие блюда? _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Рыба отварная

10. Какие виды рыбы используют для варки?

_______________________________________________________________________________

11. Выберите правильный ответ.

Время варки крупной рыбы	Время варки мелкой рыбы
0,5 – 1ч.	0,5 – 2/3 ч.
1 – 1,5 ч.	2/3 ч. – 1 ч.
1,5 – 2 ч.	1 – 1,5 ч.
2 – 2,5 ч.	1,5 – 2 ч.

12. Какую рыбу варят цельной?

_______________________________________________________________________________

13. При варке, какую рыбу заливают горячей водой, а какую холодной?

_______________________________________________________________________________

14. Каким образом определить готовность рыбы при варке?

_______________________________________________________________________________

15.При варке камбалы как устранить специфический запах?

_______________________________________________________________________________

16. Рассчитайте количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 10 порций щуки отварной. Перечислите дополнительные продукты для приготовления.

Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Щука

17. Добавляют ли уксус при варке рыбы? С какой целью?

_______________________________________________________________________________

18. Выберете правильный ответ.

Для варки рыбы используют:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;

в) рыбу - с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;

г) рыбу - без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.

Рыба припущенная

19. Какие виды рыб используют для припускания и почему?

_______________________________________________________________________________

20. Какие потери массы несет рыба при припускании?

_______________________________________________________________________________

21. В чем отличия процессов припускания и варки рыбы?

_______________________________________________________________________________

22. Выберете правильный ответ.

Для припускания берут:

а) рыбу без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;

б) порционные куски круглой формы под прямым углом;

в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;

г) некрупные звенья.

23. Выберите правильный ответ: продолжительность припускания звеньев осетровых и целых рыб

а) от 25 – 45 мин. б) от 5 – 10 мин.

в) 2 – до 5 мин. г) от 10 – 15 мин.

24. Заполните таблицу.

Название блюда

Гарнир

Соус

Подача блюда

Рыба

припущенная

Рыба,

припущенная

с соусом

__________________

25. Выберите правильные(ый) ответ(ы). Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы?

а) красное сухое вино

б) белое сухое вино

г) сахар

д) горчицу

е) лимон

ж) маринад

26. Определите блюдо по картинке. Опишите технологию приготовления и подачу блюда.

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Рыба жареная

27. Все ли сорта рыб используют для жарки?

_______________________________________________________________________________

28. Можно ли повысить калорийность жареной рыбы?

_______________________________________________________________________________

29. Какие способы жарки рыбы Вы знаете? _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

30. Зачем панируют рыбу перед жаркой?

_______________________________________________________________________________

31. каким способом можно определить готовность жареной рыбы?

_______________________________________________________________________________

32. Назовите способы устранения запаха при жарке рыбы? _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

33. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

34. Сколько порций рыбы жареной по – ленинградски, можно приготовить из 5 кг рыбы?

_______________________________________________________________________________

35. Заполните таблицу

Название блюда	Вид панировки	Технология приготовления
Рыба жареная
Рыба фри
Рыба по-ленинградски
Тельное из рыбы

Рыба запечённая

36. Все ли виды рыб используют для запекания?

_______________________________________________________________________________

37. Какие гарниры и соусы, используют для запекания рыбы.

_______________________________________________________________________________

38. Температура и время для запекания рыбы следующая:

_______________________________________________________________________________

39. Заполните таблицу.

Название блюда

Виды п/ф

из рыбы

Гарнир

Соус

Рыба, запечённая …

______________________

Блюда из рыбной котлетной массы

40. Допишите предложение.

Котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей…

_______________________________________________________________________________

41. Назовите пять блюд из рыбной котлетной массы

_______________________________________________________________________________

42. Составьте технологическую схему приготовления одного блюда из рыбной котлетной массы.

_______________________________________________________________________________

43. Перечислите основные отличия рыбная масса для тефтелей.

_______________________________________________________________________________

44. Заполните таблицу

Изделие	Форма	Панировка	Способ тепловой обработки
Котлеты	Овально-заостренная	Сухари	Жаренье
Биточки
Тефтели
Зразы
Тельное

45 Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

Технология приготовления	Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)
1. Рыбу разделывают на чистое филе
2. Хлеб замачивают
3. Массу тщательно выбивают
4. Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку
5. Массу охлаждают
6. Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку
7. Замоченный хлеб слегка отжимают
8. Добавляют воду или молоко
9. Добавляют соль, перец
10. Хлеб пшеничный зачищают от корочки
11. Массу тщательно перемешивают
12. Формуют полуфабрикаты
13. Массу порционируют

Блюда из морепродуктов

46. Опишите технологию варки кальмаров для приготовления блюд.

_______________________________________________________________________________

47. Опишите технологию варки раков.

______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________ 48. Назовите десять блюд из морепродуктов.

_______________________________________________________________________________

49. Заполните таблицу

Название блюда из морепродуктов	Гарнир	Соус
1
2
3
4

50. Составьте алгоритм приготовления одного блюда из морепродуктов.

_______________________________________________________________________________

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

51. Назовите основные показатели качества готовых блюд из рыбы.

_______________________________________________________________________________

52. Перечислите основные требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы.

_______________________________________________________________________________

53.При приготовлении рыбных блюд дефектом считается (перечислите):

_______________________________________________________________________________

54. Заполните таблицу.

Название блюд	Сроки хранения
Отварная рыба
Припущенная рыба
Щука жареная
Рыба с люком по - ленинградски
Рыба запеченная под молочным соусом

55. Как определить доброкачественность рыбы?

_______________________________________________________________________________

56. Составьте кроссворд из 10 слов на тему «Блюда из рыбы».

По горизонтали:

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

По вертикали:

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

Тестовое задание

(на тестовое задание отводится 10 минут)

1. Рыба жареная с зеленым маслом имеет форму...?

а) ромб

б) порционные кусочки

в) восьмерка

г) шар

2. Что такое пластование рыбы?

а) первичная обработка рыбы

б) дефростация рыбы

в) разделка рыбы на порционные куски

г) разделка рыбы на филе

3. Тельное из рыбы имеет форму?

а) шара

б) восьмерки

в) полумесяца

г) круглую форму

4. Полуфабрикат из рыбы не используемый для варки?

а) целой рыбы

б) чистого филе

в) звеньев

г) порционных кусков

5. Соус для рыбы фри?

а) томатный

б) сметанный

в) польский

г) сухарный

6. Что можно подать с соусом белым с рассолом и вином?

а) жареную

б) вареную

в) запеченную

г) припущенную

7. Сколько зраз донских идет на одну порцию?

а) 3-4

б) 1-2

в) 5-6

г) 8-10

8. Процент отходов при разделке рыбы на филе составляет?

а) 20%

б) 38%

в) 50%

г) 43%

9. Рыба жареная во фритюре имеет форму?

а) ромб

б) восьмерка

в) круглую форму

г) овальную форму

10. Для варки основным способом 1кг рыбы берут...?

а) 4 л жидкости

б) 6л жидкости

в) 2л жидкости

г) 1л жидкости

11. Время варки кальмаров?

а) 3-5 мин.

б) 5-7 мин.

в) 1-2 мин.

г) 10-12 мин.

12. Потери в массе рыбы осетровой при варке основным способом?

а) 10%

б) 15%

в) 6%

г) 20%

13. При какой температуре запекают рыбу?

а) 250-300⁰С

б) 100-150⁰С

в) 150-200⁰С

г) 230-280⁰С

Предмет: Прочее

Категория: Уроки

Целевая аудитория: Прочее.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Рабочая тетрадь ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Автор: Шамкова Анна Александровна

Дата: 31.01.2018

Номер свидетельства: 453857

Рабочая тетрадь ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Просмотр содержимого документа
«Рабочая тетрадь ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы»

Похожие файлы

Полезное для учителя

Рабочая тетрадь ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Просмотр содержимого документа «Рабочая тетрадь ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы»

Похожие файлы

Полезное для учителя

Просмотр содержимого документа
«Рабочая тетрадь ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы»