Рассольник ленинградский

Визингский филиал ГПОУ «КРАПТ»

КОНСПЕКТ УРОКА НА ТЕМУ:

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛЬНИКА ЛЕНИНГРАДСКОГО»

Подготовила:

Мастер производственного обучения

Иванова А.В.

с. Визинга

2015г.

СОДЕРЖАНИЕ:

1. План урока производственного обучения. Приготовление рассольника ленинградского.

2. Сборник рецептур блюд.

3. Карта заданий логического мышления.

4. Технологическая карта.

5. Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

6. Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского.

7. Требования к качеству рассольника.

8. Полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского.

9. Учебный материал.

10. Эталон (образец) готового рассольника.

Методическая разработка урока производственного обучения. Тема: Приготовление рассольника ленинградского.

Тема ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Тема урока: Приготовление рассольника ленинградского.

Цели урока:

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рассольника ленинградского.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи:

1. Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления рассольника ленинградского.

1. Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления рассольника ленинградского по заданному алгоритму.

1. Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови, припускания соленых огурцов.

1. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций.

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

- беседа;

- опрос;

- показ трудовых технологических операций;

- самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

- самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.

Сырье – мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная, морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Дидактическое оснащение урока:

• план урока производственного обучения «Приготовление рассольника ленинградского»

• сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура №208/3) (Приложение 2)

• карточки логического мышления;

• инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

• таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

• инструкционно-технологическая карта по приготовлению рассольника ленинградского (Приложение 3);

• технологическая схема приготовления рассольника ленинградского (Приложение 4);

• требования к качеству рассольника ленинградского (Приложение 5);

• полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского (Приложение 6);

• Учебный материал (из учебника Анфимовой) (Приложение 7)

• эталон (образец) готового рассольника.

Межпредметные связи:

Кулинария (Супы; приготовление рассольников);

Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);

Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения первых блюд).

ХОД УРОКА

I. Организационный момент

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II. Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент

Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т.д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов и рассольников. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления. Карта логического мышления при приготовлении рассольника ленинградского

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления рассольника ленинградского:

бульон; картофель; перловая крупа; лук репка; морковь; огуречный рассол; жир; соль; специи; капуста; соленые огурцы.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления рассольника ленинградского:

огурцы; соль; специи; картофель; морковь; бульон; лук репка;…….. .

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует изделию «Рассольник ленинградский»:

Бульон	Бульон
Картофель	Картофель
Перловая крупа	Огуречный рассол
Лук репка	Морковь
Морковь	Лук репка
Огуречный рассол	Соленые огурцы
Соленые огурцы	Жир
Жир	Соль, специи
Соль, специи

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки овощей, используемых при приготовлении рассольника ленинградского:

а) варка основным способом;

б) припускание;

в) жаренье;

г) пассерование;

д) подпекание;

е) запекание.

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Предлагаемые вопросы

1. Как приготовить мясокостный бульон?

2.Как классифицируют супы по температуре подачи?

3. Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10-15 минут?

4. Какие супы называют заправочными?

5.Что называют припусканием?

6. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.

Мастер проводит фронтальный опрос.

Обучающиеся отвечают на вопросы.

Предполагаемые ответы

1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

2.Супы классифицируют по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных – не выше 14С.

3.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

4. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

5.Припускание – это варка с небольшим количеством жидкости или собственном соке в закрытой посуде.

6.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру рассольника ленинградского (№208/3) и демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда;

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению рассольника ленинградского

Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука, соленых огурцов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска рассольника лениградского.

• подогревают суповую тарелку или суповую миску;

• вначале кладут прогретые кусочки мяса;

• наливают суп;

• посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;

• если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Обучающиеся наблюдают.

III. Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление рассольника ленинградского.

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты бригадирам.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет их целевые обходы с целью проверки:

своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

соблюдения правил техпроцесса;

соблюдения правил санитарии и техники безопасности.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению рассольника ленинградского:

1. производят подготовку продуктов;

2. производят завес полуфабрикатов;

3. нарезка продуктов;

4. припускание соленых огурцов;

5. пассерование овощей;

6. бульон доводят до кипения;

7. подготовленные продукты закладывают только в определенной последовательности;

8. закладывают подготовленную крупу(рис);

9. доводят до кипения;

10. закладывают картофель;

11. варят до полуготовности;

12. кладут пассерованные овощи;

13. кладут припущенные огурцы;

14. варка супа при слабом кипении;

15. добавление специй, огуречного рассола;

16. варка до готовности;

17. настаивание супа;

18. производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV. Заключительный инструктаж

4.1. Подведение итогов работы, уборка рабочих мест.

. Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного рассольника ленинградского, продегустировать, сравнить с эталоном.

Дорогие гости, вам предоставляется продегустировать наши рассольники. Оцениваться они будут по пяти бальной системе. После дегустации, просьба заполнить карточку этого блюда, внешний вид, вкусовые качества. И ваше мнение будет учтено при выставлении оценок.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности учащихся

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельностельности

№ п/п	Ф.И.О.	За выполнение карточки логического мышления	За организацию рабочего места	За правильность форм нарезки овощей	За последовательность оформления операций	За соответствие блюда органолептическим требованиям	За порционирование блюда	Итоговая отметка
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.

4.3. Выдача домашнего задания

Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению рассольников и оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского, который готовили на уроке, в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению рассольников.

Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.

Приложение 1.

Элементы внешней структуры урока	Элементы внутренней (дидактической) структуры урока	Задачи этапа	Деятельность мастера п/о	Деятельность обучающихся
1. Вводный инструктаж	1.1.Организационный момент	Проверить готовность к уроку Мотивация обучающихся на выполнение рассольника ленинградского	Проверяет готовность к уроку Сообщение темы, целей и задач урока	Сообщают о готовности к уроку Прослушивание темы, занесение в рабочую тетрадь
	1.2. Целевая установка	Выявить насколько обучающиеся готовы к выполнению рассольника ленинградско го; восстановить в памяти умения по нарезке моркови, репчатого лука, картофеля. Показать выполнение приготовления рассольника ленинградского,инструкционно-технологических карт, эталона готового блюда.	Актуализация знаний по теме методами выборочно го фронтального устного и письменно го опросов (карта логического мышления). Инструктирование по основным вопросам темы: - раздача и комментирование содержания инструкционно-технологических карт по приготовлению рассольника ленинградского; - выдача полезных советов при приготовлении рассольника ленинградского; консультирование по правилам т/ б при приготовлении блюда	Отвечают на устные ответы мастера п/о и письменные – на вопросы карточек логического мышления. Осмысление содержания инструктирования: - перенесение в рабочие тетради основных позиций инструкционно- технологических карт; - ответы на вопросы по технике безопасности в овощном и горячем цехах предприятия общественного питания.
	1.3. Актуализация опорных знаний и опыта
	1.4. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся
2.Текущий инструктаж	2.1. Формирование (отработка) новых способов действия	Формирование стабильных умений по выполнению приготовления рассольника ленинградского	Показывает правильность нарезки овощей; последовательность закладки продуктов в бульон; правиль ность порционирования готового блюда.	Смотрят и повторяют
	2.2. Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия	Закрепить умения при выполнении приготовления рассольника ленинградского	Показывает отдельные операции по пассерованию овощей, нарезке соленых огурцов и припусканию их	Смотрят и повторяют; Записывают д/з в рабочих тетрадях
	2.3.Выдача домашнего задания	Закрепить знания по приготовлению рассольника ленинградского	Оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского	Смотрят и повторяют; Записывают д/з в рабочих тетрадях
3.Заключительный инструктаж	3.1.Подведение итогов урока	Результат работы на уроке	Подведение итогов работы, рекомендации по исправлению недочетов. Выставление оценок за урок бригадам обучающихся и каждому обучающемуся в отдельности	Соотнесение дефекты, возможные при приготовлении рассольника ленинградского (эталон), с конкретными фактами дефектов, имевших место на занятии. Подсчет количества баллов, заработанных на уроке внутри бригад.

Приложение 2.

№ 208/3.Рассольник ленинградский

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
1.	Картофель	400	300
2.	Крупа перловая, или рисовая, или овсяная	20	20
3.	Морковь	50	40
4.	Лук репчатый	24	20
5.	Огурцы соленые	67	60
6.	Маргарин столовый	20	20
7.	Бульон или вода	750	750
Выход, г.		-	1000	-	2000

Приложение 3.

Карта самоконтроля при приготовлении рассольника ленинградского

№ п/п	Что контролировать	Как контролировать
1	2	3
1.	Организация рабочего места	Проследить, что электроплита была включена на сильный и слабый нагрев; чтобы на производственном столе были удобно размещены кастрюля с бульоном, наплитный котёл, миски для нарезаемых овощей, сковорода, черпак, сотейник, разливательная ложка, лопатка столовая, дегустационные ложки, столовые тарелки, весёлка.
2.	Пассерование кореньев	Сковороду разогревают вместе с жиром до t110-120°С. Загружают сначала лук, слегка обжаривают, перемешивая весёлкой. Через 5 минут добавляют морковь и пассеруют, продолжая перемешивание, чтобы овощи не подгорели. Пассерование длится 20 минут. Жир к концу процесса должен быть окрашен в жёлтый цвет. Спассерованные овощи должны быть мягкими одновременно сохранившими форму, не должны иметь на поверхности румяной корочки.
3.	Припускание солёных огурцов	Ёмкость сотейника при приготовлении 20 порций рассольника – 2 л. Бульон или рассол для припускания должны покрывать огурцы на 1/3 высоты. Процесс производится при слабом нагреве и длится 15-20 минут.
4.	Загрузка в бульон овощей и специй	Проводится в определенной последовательности. Вначале перловая крупа, доводим до кипения, затем картофель, варим, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят соль, специи.
5.	Настаивание приготовленного рассольника	Производится на борту плиты в течение 10 - 15 минут.
6.	Определение соответствия рассольника органолептическим требованиям	Внешний вид: овощи не переварены, сохранили форму нарезки. Вкус: в меру солёный, острый, вкус огурцов и огуречного рассола. Запах: пассерованных овощей. Цвет: прозрачный. Консистенция: огурцов - слегка хрустящая; моркови, лука, картофеля – мягкая.

Приложение 4.

Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского.

• Нарезанные соломкой или ромбиками огурцы припускают 15 минут

• Крупу перловую предварительно отваривают до полуготовности

• В кипящий бульон кладут крупу, сваренную до полуготовности, затем картофель и доводят до кипения и варят до полуготовности

• Затем добавляют пассерованный лук, морковь

• В кипящий бульон кладут припущенные огурцы

• За 5-10 минут до готовности кладут соль, специи

• Настаивание

• Отпуск

Приложение 5.

Требования к качеству рассольника ленинградского.

• Вкус - огуречного рассола, острый, в меру солёный;

• Цвет - слегка мутный, на поверхности блёстки жира желтоватого цвета;

• Консистенция - овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая;

• Внешний вид - овощи должны сохранять форму нарезки;

• Запах - тех продуктов, которые входят в состав блюда.

• Температура подачи 75ºС

Приложение 6.

Полезные советы:

• Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

• К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

• Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными и целиком.

• Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

• Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Приложение 7.

Учебный материал (из учебника Анфимовой)

Рассольники.

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают со ломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коре 1ья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огур цы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, спе ции, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас сольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме тану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влива ют огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

Список используемой литературы:

1. Анфимова Н.А. – «Кулинария» - Москва, 2001г.

2. Кручников Г.И. – настольная книга мастера п/о – Москва, 2006г.

3. Лакоценина Т.П. – «Современный урок» - Москва 2007г.

4. Матюхина З.П. – «Товароведение пищевых продуктов» - Москва, 1991г.