Рабочая программа профессионального модуля 19.02.10
Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей
ПМ. 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.
Просмотр содержимого документа
«ПМ. 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности ППССЗ СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –501 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 357 часов,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –238 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 119 часов;
учебной и производственной практики – 144 часов.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов | ||||||
| Всего, часов | в т.ч. практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ПК 2.3. | Раздел 1. Приготовление сложных холодных соусов | 357 | 238 | 110 |
| 119 | |
|
|
| ПК 2.1.-2.2. | Раздел 2. Приготовление сложных холодных блюд из овощей, мясных и рыбных продуктов |
|
|
|
| ||||
|
| Учебная практика | 72 |
|
|
|
|
| 72 |
|
|
| Производственная практика | 72 |
|
|
|
|
| | 72 |
|
| Всего: | 501 | 238 | 110 |
| 119 |
| 72 | 72 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| МДК.02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
| 1-3 | |||
| Раздел 1. | Приготовление сложных холодных соусов |
|
| ||
| Тема 1.1. Приготовление соусов на сливочном масле | Содержание учебного материала |
|
| ||
| | Приготовление масляных смесей. Продукты, используемые для приготовления соусов. Правила оформления холодных банкетных блюд, бутербродов масляными смесями. Требования к качеству и правила хранения соусов. | 18 | 1-3 | ||
| Практическое занятие №1. Разработка ассортимента, расчёт массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов | 4 |
| |||
| Практическое занятие №2. Изучение ассортимента сложных холодных соусов в действующих предприятиях региона. | 2 |
| |||
| Практическое занятие №3.Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для приготовления холодных соусов | 2 |
| |||
| Практическое занятие №4.Разработка ассортимента сложных холодных соусов. | 2 |
| |||
| Практическое занятие №5.Разработка технологических процессов приготовления сложных холодных соусов к закускам для банкетов. | 2 |
| |||
| Практическое занятие №6.Разработка ассортимента сложных холодных соусов | 2 |
| |||
| Практическое занятие №7.Разработка ассортимента соусов мировой кулинарии | 2 |
| |||
| Лабораторная работа №1.Приготовление сложных холодных соусов в действующих предприятиях региона. | 6 |
| |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Приготовление масляных смесей. Соответствие сырья технологическим требованиям и подготовка сырья к использованию. Определение качества масляных смесей по вкусу, цвету, запаху, консистенции. Соблюдение режима и места хранения масляных смесей | 46 |
| |||
| Тема 1.2. Приготовление соусов на растительном масле и уксусе | Содержание учебного материала |
|
| ||
| | Приготовление салатных заправок, соуса майонез и его производных, столовой горчицы, маринадов, кетчупа. Назначение соусов. Требования к качеству и сроки хранения соусов. | 20 | 1-3 | ||
| Самостоятельная работа обучающихся: Приготовление холодных соусов на растительном масле и уксусе | 6 |
| |||
| |
|
| |||
| Раздел 2. | Приготовление сложных холодных блюд из овощей, мясных и рыбных продуктов |
|
| ||
| Тема 2.1. Приготовление бутербродов | Содержание учебного материала |
|
| ||
| | Значение холодных блюд в питании. Классификация холодных блюд по основному продукту. Подготовка продуктов для холодных блюд. Приготовление бутербродов: открытые, закрытые, закусочные. | 22 | 1-3 | ||
| Практическое занятие №8.Составление технологической карты и расчет энергетической ценности бутерброда | 2 |
| |||
| Практическое занятие №9.Составление технологической карты и расчет энергетической ценности салата или винегрета | 2 |
| |||
| Практическое занятие №10.Мини исследование и сравнительный анализ ассортимента салатов двух заведений общественного питания одной категории, составление таблицы. | 2 |
| |||
| Лабораторная работа №2.Организация технологии приготовления и приготовление канапе | 4 |
| |||
| Практическое занятие № 11.Расчёт сырья на заданное количество порций канапе | 2 |
| |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Значение холодных блюд в питании. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд. Приготовление бутербродов. Способы сервировки и варианты оформления». | 16 |
| |||
| Тема 2.2. Приготовление салатов, винегретов из овощей, мяса, рыбы | Содержание учебного материала |
|
| ||
| | Подготовка продуктов для приготовления салатов. Технология приготовления салатов из овощей, мяса, птицы, рыбы. Приготовление винегретов: овощного, рыбного. | 24 | 2-3 | ||
| Лабораторная работа №3.Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд | 4 |
| |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Приготовление салатов из овощей, мяса, рыбы. | 15 |
| |||
| Тема 2.3. Приготовление закусок из овощей, яиц, грибов. | Содержание учебного материала |
|
| ||
| | Приготовление, закусок из овощей. Приготовление закусок и яиц. Приготовление закусок из грибов. Банкетные закуски. Изготовление украшений из овощей для банкетных закусок. | 20 | 2-3 | ||
| Практическое занятие №12. Разработка технологической схемы приготовления фирменной сложной холодной закуски | 4 |
| |||
| Практическое занятие №13.Разработка схем технологических процессов в холодном цехе, компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности процессов. | 6 |
| |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Приготовление закусок из овощей, яиц, грибов. | 6 |
| |||
| Тема 2.4. Приготовление закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов | Содержание учебного материала |
|
| ||
| | Приготовление закусок из сельди, отварной и фаршированной рыбы. Приготовление заливных блюд из рыбы. Закуски из консервированной рыбы. Закуски из нерыбных морепродуктов. | 24 | 2-3 | ||
| Практическое занятие №14.Расчёт необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для подачи сложных холодных закусок. | 4 |
| |||
| Практические занятия №15.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок современной русской кухни | 4 |
| |||
| Практическое занятие №16.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы для банкета. Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из рыбы | 6 |
| |||
| Лабораторная работа №4.Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы. | 4 |
| |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Приготовление закусок из рыбы и морепродуктов. Приготовление холодных рыбных блюд. Способы сервировки и варианты оформления. | 18 |
| |||
| Тема 2.5. Приготовление закусок из отварного и жареного мяса, птицы. | Содержание учебного материала |
|
| ||
| | Приготовление закусок из отварного и жареного мяса, птицы. Приготовление гарниров для холодных мясных блюд. Технология приготовления заливных, паштетов и студней. Банкетные закуски. Требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд. | 22 | 2-3 | ||
| Практическое занятие №17.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из мяса | 4 |
| |||
| Практическое занятие №18.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления холодных блюд из птицы | 4 |
| |||
| Практическое занятие №19.Отработка способов подачи сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. | 6 |
| |||
| Практическое занятие №20.Разработка ассортимента диетических сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы | 4 |
| |||
| Практическое занятие №21.Разработка технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов. Оформление технологической документации. | 6 |
| |||
| Практическое занятие №22.Разработка ассортимента сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы современной русской кухни | 4 |
| |||
| Практическое занятие №23. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы мировой кулинарии | 4 |
| |||
| Практическое занятие №24.Разработка композиций для оформления сложных холодных блюди закусок из рыбы, мяса и птицы | 4 |
| |||
| Практическое занятие №25.Расчет подбора посуды, приборов необходимых для сервировки сложных холодных блюд | 2 |
| |||
| Лабораторная работа №5. Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса | 4 |
| |||
| Лабораторная работа №6.Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 2 |
| |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Приготовление закусок из мяса и мясопродуктов. Требования к качеству холодных блюд | 9 |
| |||
| Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела ПМ 02. | 119 |
| |||
| 1. | Приготовление соусов на сливочном масле | 11 | | ||
| | Соответствие сырья технологическим требованиям и подготовка сырья к использованию | 10 | | ||
| | Определение качества масляных смесей по вкусу, цвету, запаху, консистенции | 6 | | ||
| | Соблюдение режима и места хранения масляных смесей | 8 | | ||
| 2. | Приготовление соусов на растительном масле и уксусе | 12 |
| ||
| 3. | Значение холодных блюд в питании Приготовление бутербродов Способы сервировки и варианты оформления | 18 |
| ||
| 4. | Приготовление салатов из овощей, мяса, птицы, рыбы | 10 |
| ||
| 5. | Приготовление закусок из овощей, яиц, грибов | 12 |
| ||
| 6. | Приготовление закусок из рыбы и морепродуктов. Приготовление холодных рыбных блюд. Способы сервировки и варианты оформления | 20 |
| ||
| 7. | Приготовление закусок из мяса и мясопродуктов | 12 |
| ||
|
| Учебная практика для получения первичных профессиональных навыков | |
| ||
|
| Виды работ | 72 |
| ||
| 1. | Приготовление холодных соусов: масляные смеси, заправки, маринады, майонез | |
| ||
| 2. | Приготовление бутербродов: открытые, закрытые, канапе | |
| ||
| 3. | Приготовление салатов из овощей, мяса, рыбы, винегретов | |
| ||
| 4. | Приготовление салатов из мяса, птицы, рыбы | |
| ||
| 5. | Приготовление закусок из овощей, яиц, грибов | |
| ||
| 6. | Приготовление закусок из рыбы и морепродуктов | |
| ||
| 7. | Приготовление закусок из мяса и мясопродуктов | |
| ||
| | Производственная практика по профилю специальности | 72 |
| ||
| | Виды работ | |
| ||
| 1 | Приготовление холодных соусов | |
| ||
| 2. | Приготовление бутербродов | |
| ||
| 3. | Приготовление салатов из овощей, мяса, птицы, рыбы | |
| ||
| 4. | Приготовление закусок из овощей, яиц, грибов | |
| ||
| 5. | Приготовление закусок из рыбы и морепродуктов | |
| ||
| 6. | Приготовление закусок из мяса, мясопродуктов | |
| ||
| | Итоговая аттестация по результатам освоения ПМ - Экзамен квалификационный | |
| ||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»; лаборатории метрологии и стандартизации; лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:
1. «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»:
комплект плакатов;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия.
компьютеры;
принтер;
сканер;
проектор;
плоттер;
программное обеспечение общего назначения;
Оборудование кулинарного цеха и рабочих мест:
плиты электрические;
жарочный шкаф;
холодильное оборудование;
комплект учебно-методической документации
стенды
-наглядные пособия;
инвентарь;
посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия»,2012. – 176с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192с.
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. - М; Повар-кондитер 2011. –336с.
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.; Проф.образ. Издат. 2011. 304с.
Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М; Изд-во Мастерство, 2010. – 240с.
Дубцов Г.Г.. Технология приготовления пищи. -М.; Изд-во Мастерство, 2010. – 272с.
Качурина Т. А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. Образования. – М. : Изд. Центр «Академия», 2010. – 272с.
Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы 6 учеб. Пособие для нач. проф. Образования. – М. : Изд. центр «Академия» 2010. – 192с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Учебное пособие для НПО-М.: Изд. Центр «Академия», 2010. – 112с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. Образования.- М. : Изд. центр «Академия», 2010. – 288с.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение обучающимися профессионального модуля должно проходить в условиях созданной образовательной среды как в учебном заведении, так и в организациях соответствующих профилю специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Изучение таких общепрофессиональных дисциплин как: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Технология приготовления пищи», «Метрология, стандартизация, сертификация», «Организация производства» должно предшествовать освоению данного модуля или изучается параллельно
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-
педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов. Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.
Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях. Опыт работы в профессиональной сфере является обязательным.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата
| Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. | 1.Приготовление и оформление различных видов бутербродов: открытых, закрытых, канапе различными вариантами в соответствии с технологией. 2. Приготовление легких и сложных холодных закусок: салатов и винегретов из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов; закуски из яиц, сыра, грибов, в соответствии с технологией и санитарными требованиями. |
|
| ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 1.Подготовка продуктов для сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов, из птицы в соответствии с технологическим процессом. 2. Использование различных вариантов комбинирования, способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд в соответствии с технологией. 3. Использование техники приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов согласно эстетическим нормам восприятия. 4.Определение степени готовности и качества сложных холодных блюд в соответствии с ОСТами, ТУ, ТИ. 5. Соблюдение температурного режима подачи легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов в соответствии с требованиями СанПиНа. |
|
| ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | 1.Подготовка продуктов для сложных холодных соусов, в соответствии с технологическим процессом. 2. Правильность приготовления различных видов холодных соусов для декорирования блюд из рыбы, мяса и птицы. 3. Определение степени готовности и качества сложных холодных соусов в соответствии с ОСТами, ТУ, ТИ. 4. Использование широкого ассортимента вкусовых добавок в различных вариантах для сложных холодных соусов в соответствии с вкусовыми предпочтениями. 5. Правильность выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных холодных соусов. 6. Использование различных вариантов оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами в соответствии с правилами соусной композиции.
|
|
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к своей будущей профессии; - ответственное отношение к обучению; - стремление к повышению уровня профессионального мастерства. | Наблюдение |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - правильность выбора методов и способов решения профессиональных задач; - оценка эффективности и качества выполнения работ; - рациональное распределение рабочего/учебного времени в строгом соответствии с графиком; - правильность выполнения стандартных операций с использованием средств механизации и автоматизации; - соблюдение правил техники безопасности и охраны окружающей среды. | Защита отчета по производственной практике |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | - верность решения стандартных и нестандартных ситуациях; - обоснование выбора принятых решений. | Наблюдение |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - результативность поиска необходимой информации в различных источниках; - использование информации для решения задач личностного развития; - правильность применения информации для эффективного выполнения профессиональных задач. | Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы |
| ОК 5.Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно- коммуникационных технологий. | - рациональное использование технологий поиска, отбора, группировки, первичного и итогового анализа информации; - применение ПК, оргтехники и программных продуктов; - соблюдение культуры пользования информационными системами; - применение правил безопасной работы в интернете и защита от интернет-угроз. | Наблюдение |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - моделирование производственных ситуаций; - умение распределять роли в команде; - нахождение компромиссов; - урегулирование конфликтов; - принятие решений и их согласование с потребителями, коллегами и руководством; - адекватное восприятие критики; - соблюдение регламента в отношениях; - создание благоприятного психологического микроклимата на рабочем месте. | Защита отчета по производственной практике |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий | - умение организовывать деятельность коллектива на решение задач по достижению цели (выполнение управленческих функций). | Деловая игра |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | - составление плана профессионального и личностного развития; - систематическое повышение квалификации и профессионального мастерства (самоподготовка); - осуществление самоанализа деятельности; - коррекция собственной деятельности. | Наблюдение |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | - применение современных производственных технологий, форм и методов работы (по отраслям); - способность к профессиональной мобильности в условиях изменяющейся профессиональной среды. | Наблюдение |
*
Похожие файлы
Полезное для учителя
Распродажа видеоуроков!
1650 руб.
2350 руб.
1700 руб.
2430 руб.
1480 руб.
2110 руб.
1650 руб.
2350 руб.
Курсы ПК и ППК для учителей!
800 руб.
4000 руб.
800 руб.
4000 руб.
800 руб.
4000 руб.
800 руб.
4000 руб.
ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО
* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт
Удобный поиск материалов для учителей
Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства