Методическое указание для выполнения самостоятельных работ

Методические рекомендации по организации

самостоятельной работы студентов

ПМ 02«Организация процесса и приготовление сложной ХОЛОДНОЙ кулинарной продукции»

МДК 02.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

для студентов специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Методическое указание для выполнения самостоятельных работ»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Методические рекомендации по организации

самостоятельной работы студентов

ПМ 02«Организация процесса и приготовление сложной ХОЛОДНОЙ кулинарной продукции»

МДК 02.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

для студентов специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Добрянка, 2019

Рассмотрено на заседании П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла Протокол №_____________	ОДОБРЕНО методическим советом ГБПОУ ДГТТ им. П.И. Сюзева
«__» _____________________ 2019 г.	Протокол № __ от «__» ____________ 2019
Председатель П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	Методист
_________________ Е.И. Катаева	________________ М.К. Рябкова

Составители: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Рецензенты:

Внешние:

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок

Самостоятельная работа № 1

Самостоятельная работа № 2

Самостоятельная работа № 3

Самостоятельная работа № 4

Самостоятельная работа № 5

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Самостоятельная работа № 6

Самостоятельная работа № 7

Самостоятельная работа № 8

Самостоятельная работа № 9

Самостоятельная работа № 10

Тема 1.3. Приготовление сложных холодных соусов

Самостоятельная работа № 11

Самостоятельная работа № 12

Самостоятельная работа № 13

Самостоятельная работа № 14

Самостоятельная работа № 15

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫИ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания по выполнению самостоятельной работы студента по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с ФГОС СПО.

Основной целью методических указаний является самостоятельное изучение технологии приготовления сложных холодных блюд и закусок, приготовление канапе, легких и сложных закусок, приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, приготовление сложных холодных соусов, используя различные методы, оборудование и инвентарь.

Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.

В результате изучения профессионального модуля студент должен:

иметь практический опыт:

Д1. Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС: разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий)

Д2. Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС: подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий)

Д3. Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов (Формулировка ПС: контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий)

Д4. Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; (Формулировка ПС: оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;приготовление и оформление холодных и горячих закусок; приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда; приготовление и оформление горячих и холодных соусов; приготовление и оформление блюд из овощей и грибов) (Формулировка WSR:иметь представление о времени приготовления блюд; применять различные способы приготовления к разным элементам блюда; комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи; готовить маринады; создавать тарелки с нарезками и салаты-ассорти)

Д5. Приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; (Формулировка WSR:выбрать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи)

Д6. Сервировка и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;(Формулировка ПС: приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента; приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных)

Д7. Декорирования блюд сложными холодными соусами; (Формулировка WSR:подбирать стиль подготовки и раскладки в соответствие с методами подачи блюда на стол)

Д8. Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС: контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий)

уметь:

У1. Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; (Формулировка WSR:применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта)

У2. Использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС: изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь; готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу)

У3. Проводить расчеты по формулам;

У4. Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС:выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе)

У5. Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС: осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента)

У6. Выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; (Формулировка WSR:убедиться в правильности хранения пищевых продуктов, с соблюдением температурного режима и правил хранения)

У7. Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;(Формулировка ПС: соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления)

знать:

З 1. Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;(Формулировка ПС: рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента)

З 2. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; ;(Формулировка WSR: уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно)

З 3. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;(Формулировка WSR:выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню

З 4. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

З 5. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;(Формулировка WSR:соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи)

З 6. Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок из них;(Формулировка ПС: требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента)

З 7. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

З 8. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; (Формулировка ПС:технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента)

З 9. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; (Формулировка ПС:способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий) (Формулировка WSR: профессионально применять приправы и специи)

З 10. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; (Формулировка WSR:отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню)

З 11. Правила соусной композиции сложных холодных соусов; (Формулировка WSR:применять инновационные методы приготовления)

З 12. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС:виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации)

З 13. Технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;(Формулировка WSR:готовить классические интернациональные блюда из мяса, птицы и рыбы; готовить пищу в соответствии с правилами меню; готовить производные блюда; готовить перед клиентами; готовить сложные блюда)

З 14. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

З 15. Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; (Формулировка WSR:продемонстрировать соответствие между продуктом, методом приготовления и сервировки)

З 16. Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; (Формулировка ПС:принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям)

З 17. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

З 18. Технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

З 19. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 20. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; (Формулировка WSR:подбирать и готовить обычные гарниры)

З 21. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

З 22. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; (Формулировка ПС:требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания)

З 23. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Требования профессионального стандарта в рабочей программе выделены жирным шрифтом.

Требования технического описания WS компетенции «Поварское дело» в рабочей программе выделены курсивным шрифтом.

Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях.

Задание на самостоятельную работу включает:

1.Чтение учебника, дополнительной литературы; составление плана текста; выписки из текста; работа со справочниками (сборники рецептур)

2.Работа с конспектом лекции, составление плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц, технологических карт, схем; изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы; рефераты (доклад); создание компьютерных презентаций; решение ситуационных задач; создание кроссвордов.

3. Решение тестовых заданий, ситуационных производственных задач.

В качестве видов контроля предусмотрено:

Устный контроль – опрос на лекциях, практических занятиях;
Включение предлагаемого для изучения вопроса в перечень вопросов экзаменационных билетов;
Тестовый контроль;
Проверка преподавателем правильности составления технологических карт;
Защита письменных работ, в том числе рефератов, сообщений;
Выступления на семинарских занятиях, участие в конкурсах профессионального мастерства;

Назначения данного пособия – оказание методической помощи обучающемуся в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.

В структуру пособия входят следующие темы:

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Тема 1.3. Приготовление сложных холодных соусов

Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:

Наименование раздела
Наименование темы
Задание
Цель выполнения задания
Методические указания по выполнению
Вопросы для самоконтроля
Список литературы

Уважаемый студент!

Методические рекомендации по ПМ. 02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания,на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

Формы самостоятельной работы студентов

Они включают в себя:

изучение и систематизацию официальных государственных документов - законов, постановлений, указов, нормативно-инструкционных и справочных материалов с использованием информационно-поисковых систем "Консультант-плюс", "Гарант", глобальной сети "Интернет";
изучение учебной, научной и методической литературы, материалов периодических изданий с привлечением электронных средств официальной, статистической, периодической и научной информации;
подготовку докладов и рефератов;
подготовка презентаций;
решение задач;
составление технологических и технико-технологических карт

Реферат (от лат. reffer - «сообщать») - это краткое изложение в письменном виде научного материала по определенной теме. В качестве реферата может выступать изложение книги, статьи, а также обобщение нескольких взглядов на проблему.

Целью реферата является сообщение научной информации по определенной теме, обязательно раскрыть суть проблемы с различных позиций и точек зрения, и на основе этих выводов сделать соответствующие свои выводы. Объем реферата не должен превышать 7-10 страниц.

В процессе работы над рефератом необходимо: проанализировать различные точки зрения. В случае необходимости провести научную полемику. Обобщить научный материал и сделать соответствующие выводы. Процесс подготовки реферата схож с процессом подготовки курсовой работы.

1. Выбор или формулировка темы.

2. Изучение соответствующих разделов учебника.

3. Подбор и изучение литературы по теме.

4. Составление плана реферата, который раскрывает тему.

5. Написание реферата и его оформление.

В результате проделанной работы над рефератом совершенствуются навыки поиска, отбора и систематизации полученной информации, а также навыки грамотного, лаконичного изложения мыслей и речи.

Доклад — это развернутое изложение какой-либо темы, сделанное устно в публичном выступлении. Целью доклада является формирование научно-исследовательских навыков и умений у студентов, способствование овладению методам научного познания, научиться критически мыслить. Здесь главной составляющей будет считаться выступление на публике. Доклад мало написать, с ним еще нужно обязательно выступить. Объем доклада варьируется от 12 до 15 страниц в зависимости от назначения и состава доклада. Этапы подготовки доклада соответствуют этапам подготовки реферата. Структура доклада отличается от структуры реферата.

1. Вступление. Во вступлении указываются тема доклада, цель доклада, связь данной темы с другими темами, актуальность доклада, проблематика доклада, краткий обзор литературы по изученной теме.

2. Основная часть, которая включает в себя логичное и последовательное изложение материала.

3. Заключение, в котором подводятся итоги, формулируются выводы и обобщения, подчеркивается значение этой проблематики в современном обществе, выделяются основные проблемы и пути их решения.

4. Немаловажной частью здесь будут различные приложения: графики, схемы, таблицы, иллюстрации.

В то время как доклад является конкретным изложением, реферат представляет собой обобщение информации. Реферат может быть основан на одном или нескольких источниках, которые освещаются в реферате в виде обобщения материала источников. При этом реферат подразумевает обязательное наличие нескольких точек зрения на поставленный в реферате вопрос. На основании этих точек зрения должен быть сделан собственный вывод.

Доклад предполагает конкретный развернутый ответ на заданную тему, обычно основан на одной точке зрения. При этом доклад делается ка выступление, а реферат обычно предоставляют в письменной форме. Исключение составляет выступления с рефератами на семинарах.

Требования, предъявляемые к реферату и докладу:

Реферат (доклад) должен быть оформлен в MSWord, шрифт текста TimesNewRoman, 14 пт., интервал 1,5.

Титульный лист
Содержание
Введение
Основания часть реферата (доклада)
Заключение
Список используемой литературы

Правила выполнения презентации

Презентация (способ представления информации) — информационный или рекламный инструмент, позволяющий сообщить нужную информацию об объекте презентации в удобной для получателя форме.

Дизайн презентации

Презентация предполагает сочетание информации различных типов: текста, графических изображений, музыкальных, звуковых эффектов, анимации, видеофрагментов. Поэтому необходимо учитывать специфику комбинирования фрагментов информации различных типов.

Для текстовой информации важен выбор шрифта, для графической - яркость и насыщенность цвета, для наилучшего их совместного восприятия необходимо оптимальное взаиморасположение на слайде.

Рекомендации по оформлению и представлению на экране материалов различного вида.

Текстовая информация

размер шрифта: 24–54 пункта (заголовок), 18–36 пунктов (обычный текст);
цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;
тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем;
курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.

Графическая информация

рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;
желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;
цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;
иллюстрации рекомендуется сопровождать пояснительным текстом;
если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на фоне должен быть хорошо читаем.

Анимацияиэффекты используются для привлечения внимания слушателей или для демонстрации динамики развития какого-либо процесса. В этих случаях использование анимации оправдано, но не стоит чрезмерно насыщать презентацию такими эффектами, иначе это вызовет негативную реакцию аудитории.

Звуксопровождение должно отражать суть или подчеркивать особенность темы слайда, презентации;

необходимо выбрать оптимальную громкость, чтобы звук был слышен всем слушателям, но не был оглушительным;
если это фоновая музыка, то она должна не отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика.

Единое стилевое оформление

стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;
не рекомендуется использовать в стилевом оформлении презентации более 3 цветов и более 3 типов шрифта;
оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части;
все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;

Содержание и расположение информационных блоков на слайде

ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;
информационных блоков не должно быть много (3-6);
информационные блоки лучше располагать горизонтально, связанные по смыслу блоки — слева направо;
наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;
логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения.

После создания презентации и оформления, необходимо отрепетировать ее показ и свое выступление, проверить, как будет выглядеть презентация в целом (на экране компьютера или проекционном экране), насколько скоро и адекватно она воспринимается из разных мест аудитории, при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления.

Решение задач:

Существуют следующие основные типы технологических задач:

1) Задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле:

М_отх =

где М_б – масса сырья брутто;

%_отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур).

2) Задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле:

М_н=

3) Задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле:

М_б =

4) Задачи на расчет количества сырья других кондиций – если в задачах необходимо определить количество отходов, массу брутто или нетто сырья других кондиций (сезона), т.е. отличающегося от предусмотренного в рецептурах, то следует произвести перерасчет сырья, используя таблицы, приведенные в приложении Сборника рецептур по конкретному виду сырья.

5) Задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья – при решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления.

Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчета на 1000 г салата, соуса - 50, 75, 100 г.

Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

Технико-технологическая карта

Технико-технологические карты – разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те. Которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Приложение 2.

Требования к оформлению технико-технологической карты.

Технико-технологическая карта является нормативным документом, дающим предприятию право на производство новых и фирменных блюд (изделий).
В технико-технологической карте указывают: область применения, перечень сырья, применяемого для изготовления, требования к качеству сырья и продуктов, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия, технологически процесс приготовления, требования к оформлению и подаче, реализации, хранению, показатели качества и безопасности, показатели пищевого состава и энергетическая ценность.
В разделе показатели качества и безопасности указывают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно иметь представление о блюде (изделии).
Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 граммов продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются действующими справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов».
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Технико-технологическую карты на кулинарные блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, для которого они разработаны.
Держателем подлинников технико-технологических карт является руководитель предприятия или фирмы или предприниматель, копии находятся у заведующего производством (начальника цеха) или другого лица, руководителя производства.

Технологическая схема

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.
Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.
Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).
Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Пример выполнения ТС приложение 3.

Правила выполнения самостоятельных работ

Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

ПЛАН САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТ

Тема	Виды работ		Кол-во часов
Тема 1.1 Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок	Самостоятельная работа № 1	5	45
	Самостоятельная работа № 2	5
	Самостоятельная работа № 3	5
	Самостоятельная работа № 4	6
	Самостоятельная работа № 5	6
	Самостоятельная работа № 6	6
	Самостоятельная работа № 7	6
	Самостоятельная работа № 8	6
Тема 1.2 Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.	Самостоятельная работа № 9	6	45
	Самостоятельная работа №10	6
	Самостоятельная работа № 11	6
	Самостоятельная работа № 12	6
	Самостоятельная работа № 13	7
	Самостоятельная работа № 14	7
	Самостоятельная работа № 15	7
Тема 1.3. Приготовление сложных холодных соусов	Самостоятельная работа № 16	9	45
	Самостоятельная работа № 17	9
	Самостоятельная работа № 18	9
	Самостоятельная работа № 19	9
	Самостоятельная работа № 20	9

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок

Самостоятельная работа № 1

Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно и развернуто ответить на заданные вопросы.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Вопросы

Понятие, значение в питании холодных блюд и закусок.
Классификация.
Выход холодных блюд и закусок.
Подготовка продуктов перед употреблением для холодных блюд и закусок - овощи и зелень
По способу приготовления бутерброды делят.
Температурный и санитарный режим салатов.
В каком виде используют овощи и грибы для приготовления холодных блюд и закусок.
Варианты оформления, подача.
При какой температуре отпускаю холодные блюда и закуски?
Перечислить посуду для отпуска холодных блюд и закусок.

Критерии оценки

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 2

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно и развернуто ответить на заданные вопросы.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Вопросы

Перечислить какой инвентарь используют для приготовления холодных блюд и закусок.
Дать определение, что такое универсальный привод.
Соотнесите маркировку сменных овощерезательных механизмов с их назначением

МС 18-160 нарезание свежих, огурцов, помидоров, редиса

МС 28-100 перемешивание салатов и винегретов

МС 25-200 нарезание вареных овощей

МС 27-40 нарезание сырых овощей

Перечислить последовательность принцип действия машины МРО 50-200.
Общие правила безопасности при работе с овощерезательными машинами.

Критерии оценки:

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена.

Список литературы

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 288
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 3

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно выполнить решение задач используя пояснительную записку.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

-углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

Определение количества отходов

Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

Задача 2. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре.

Задача 3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале.

II. Определение массы нетто

Задача 1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто.

Задача 2. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 10 килограммов?

Задача 3. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300 кг, в марте, в сентябре?

Определение массы брутто

Задача 1. Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг очищенного?

Задача 2. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофели равна 300 килограммов.

Задача 3. Найти массу нетто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто 400 килограммов.

Определение количества порций изделий

Задача 1. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд, если поступило 20 кг картофеля массой брутто?

Задача 2. Сколько порций каши вязкой с тыквой можно приготовить при наличии 22 кг тыквы?

Задача 3. Сколько порций котлет свекольных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 23,1 кг свеклы массой брутто, сезон – февраль?

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 4

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно оформить и рассчитать технологическую карту используя пояснительную записку.

Выполнение задания оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

Составить и рассчитать технологическую карту на салат «Весна» с выходом на 1 и 25 порций.

Наименование продуктов	1 порция			25 порций
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто

Выход

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 5

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок Методические рекомендации

Выполнение задания оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

Составить и рассчитать технико - технологическую карту на салат «Летний».

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 6

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок Методические рекомендации

Выполнение задания оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

1. Пользуясь лекционным материалом, учебной литературой и сборником рецептур, произвести набор и расчет сырья на салаты из сырых овощей.

2. Составить технологическую последовательность операций приготовления салатов из сырых овощей.

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 7

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно оформить технологические схемы используя пояснительную записку.

Выполнение задания оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

Пользуясь лекционным материалом, учебной литературой, сборником рецептур составить схемы технологической последовательности приготовления салатов из вареных овощей.
Материал представить в виде схем технологической последовательности приготовления и отпуска салатов.

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 8

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно ответить на тестовые вопросы.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание - Тест

1. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:

а) валованы; б) канапе;

в) тарталетки; г) все ответы верны.

2. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:

а) валованы; б) канапе;

в) тарталетки; г) все ответы верны.

3. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

а) волованы; б) канапе;

в) тарталетки; г) все ответы верны.

4. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:

а) холодные закуски; б) горячие закуски;

в) бутерброды; г) салаты.

5. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

а) температурой подачи; б) оформлением;

в) ингредиентами; г) весом

6. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:

а) канапе; б) пита;

в) бутерброд; г) гренка.

7. Горячие бутерброды носят название:

а) гренки; б) пита;

в) хот-дог; г) крутон.

8. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:

а) гренки; б) пита;

в) хот-дог; г) крутон.

9. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:

а) гренки; б) пита

в) хот-дог; г) крутон.

10. Снэки в переводе с английского обозначают:

а) холодная закуска; б) горячая закуска;

в) лёгкая закуска; г) салат.

11. Масса волована после выпекания должна составлять:

а) 5 гр.; б) 10 гр.;

в) 15 гр.; г) 20 гр.

12. Какие виды бутербродов бывают

а) закрытые б) открытые

в) закусочные г) все варианты верны

13. Какой продукт берут за основу бутерброда

а) батон б) хлеб

в) булочка г) все варианты верны

14. Канапе, волованы, тарталетки, тартинки - относятся к

а) закрытым б) открытые

в) закусочные г) все варианты верны

15. Открытые бутерброды бывают:

а) простые и сложные б) простые

в) сложные г) нет верного ответа

Критерии оценки

6 баллов и менее – «2» неудовлетворительно

9-7 балла – «3» удовлетворительно

13-10 баллов - «4» хорошо

15-14 баллов = «5» отлично

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Самостоятельная работа № 9

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно и развернуто ответить на заданные вопросы.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задания

В каком виде используют рыбу, мясо и сельскохозяйственную птицу для приготовления сложных холодных блюд и закусок.
Перечислить с какими гарнирами отпускают холодные рыбные блюда
Перечислить требования к качеству мясных холодных блюд.
Что относится к рыбным и мясным гастрономическим товарам?
Дать определение что такое студень?

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 10

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно и развернуто составить конспект на тему «Правила подачи холодных блюд и закусок: из мяса, рыбы и домашней птицы».

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задания

Составить конспект «Правила подачи холодных блюд и закусок: из мяса, рыбы и домашней птицы»

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 11

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

-углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда «Салат с рыбой горячего копчения», с выходом порции 75 гр.
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Студень рыбный», с выходом 1 порции 125 гр.
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 55 порций блюда «Крабы заливные».
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Язык заливной».
Определить массу брутто сыра голландского для 40 порций, выходом одной порции 75 г.
Определить массу разделанного окорока Воронежского копчено-вареного, если масса брутто 16 кг.
Определить массу отходов, полученных при разделке окорока Сибирского сырокопченого, если масса брутто 31,3 кг.
Определить количество брынзы для приготовления 27 порций брынзы с овощами, если выход брынзы на одну порцию 75 г.
Найти количество ветчины в форме для приготовления 90 порций выходом 100 г.
Определить количество продуктов для 60 порций яйца под майонезом с гарниром, по I колонке Сборника рецептур блюд.

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 12

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом (Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы).

Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления доклада в пояснительной записке.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

Выбрать одну из перечисленных тем и подготовить информационный доклад:

«Ассортимент. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы»
«Ассортимент. Приготовление сложных холодных блюд из мяса»
«Ассортимент. Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной птицы»

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 13

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно ответить на тестовые вопросы.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание Тест

1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:

а) паштет; б) террин;

в) бутерброд; г) галантин.

2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:

а) паштет; б) террин;

в) бутерброд; г) галантин

3. Ланспик - это:

а) мясной концентрированный бульон;

б) рыбный концентрированный бульон;

в) рыбный бульон с желатином;

г) прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:

а) бланкет; б) демигляс;

в) корнет; г) масседуан.

5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется

а) брез; б) фритюр;

в) фюме; г) масляная смесь.

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:

а) годиво; б) гратен;

в) галантин; г) крутон

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:

а) веник; б) венок;

в) стог; г) букет

8. Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:

а) желатин; б) крахмал;

в) пектин; г) сливки.

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:

а) 8 часов; б) 10 часов;

в) 12 часов; г) 14 часов.

10. Срок хранения паштетов составляет:

а) 20 часов; б) 24 часа;

в) 26 часов; г) 28 часов.

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:

а) 20 минут; б) 30 минут;

в) 40 минут; г) 60 минут.

12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:

а) 12 часов; б) 24 часов;

в) 36 часов; г) 48 часов.

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

а) 8-10^оС; б) 10-12^оС;

в) 12-14^оС ; г) 14-16^оС.

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона; б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе; г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается; б) улетучивается с паром;

в) переходит в глютин; г) все ответы верны.

Критерии оценки

6 баллов и менее – «2» неудовлетворительно

9-7 балла – «3» удовлетворительно

13-10 баллов - «4» хорошо

15-14 баллов = «5» отлично

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 14

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Методические рекомендации

Выполнение задания оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

1. Пользуясь лекционным материалом, учебной литературой и сборником рецептур, произвести набор и расчет сырья на мясные и рыбные блюда и закуски.

2. Составить технологическую последовательность операций приготовления мясных и рыбных блюд и закусок.

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 15

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Методические рекомендации

Выполнение задания оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

Пользуясь лекционным материалом, учебной литературой, сборником рецептур составить схемы технологической последовательности приготовления рыбные и мясные блюда и закуски.

Материал представить в виде схем технологической последовательности приготовления и отпуска.

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Тема 1.3. Приготовление сложных холодных соусов

Самостоятельная работа № 16

Тема 1.3. Приготовление сложных холодных соусов

Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно и развернуто ответить на заданные вопросы.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

-углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

В каком цеху готовят холодные соусы?
Какие санитарные требования предъявляют при приготовлении холодных соусов
Что является основой для приготовления холодных соусов?
К каким блюдам подают холодные соуса, как они сочетаются с мясом и рыбой?
Что такое кули? Из чего их готовят, к каким блюдам подают?
Температура подачи холодных соусов.

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 17

Тема 1.3.Приготовление сложных холодных соусов

Методические рекомендации

Выполнение задания оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задания

Составить технологическую карту на соусы, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту опираясь на Приложение 1.

Соус песто
Соус – винегрет
Соус ремуляд
Кули фруктовые
Кули овощные
Брусничный соус

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 18

Тема 1.3.Приготовление сложных холодных соусов

Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно оформить и верно подобрать холодные соуса к блюдам.

Выполнение задания оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задания

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, используя справочную литературу.

2. Подобрать холодные соусы к мясным, рыбным блюдам и блюдам из домашней птицы и оформить в виде таблицы.

3. Ответить на вопросы.

Заполнить таблицу: Подбор соусов для рыбных, мясных блюд и блюд из с/х птицы

№	Наименование соуса	Рыбные блюда	Мясные блюда	Блюда из птицы	Примечание

Вопросы:

Какое значение имеют холодные соуса в питании человека?
Как классифицируют холодные соусы?
Перечислите требования к качеству холодных соусов.

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 19

Тема 1.3.Приготовление сложных холодных соусов

Методические рекомендации

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно оформить и верно заполнить таблицу.

Выполнение задания оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задания

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с оборудованием и инвентарем для холодного цеха по нормам оснащения. 2. Заполнить таблицу. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха.

Заполнить таблицу:

№

Наименование оборудования

Назначение

Использование

в технологическом процессе

Производительность

Количество

Список литературы

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 288
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Интернет ресурсы

Самостоятельная работа № 20

Тема 1.3.Приготовление сложных холодных соусов

Методические рекомендации

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задания

Вычислить продукты для приготовления 70 порций маринада овощного с томатом к рыбе под маринадом по II колонке Сборника рецептур блюд в апреле, если использовать уксус спиртовой 9%-ный.
Рассчитать продукты, входящие в состав желе мясного к 80 порциям заливного языка, по II колонке Сборника рецептур блюд, в марте. Уксус заменить на 3%-ный.
Выписать продукты для приготовления 70 порций соуса абрикосового к пудингу из творога, по I колонке Сборника рецептур блюд.
Вычислить, сколько порций маринада овощного с томатом можно приготовить в апреле к рыбе под маринадом, по II колонке Сборника рецептур блюд, если на производстве имеется 10 кг моркови?
Вычислить продукты для приготовления 70 порций соуса майонез по II колонке Сборника рецептур блюд, если использовать уксус спиртовой 9%-ный.

Критерии оценки

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
Интернет ресурсы

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные документы

«Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. №1036 ( с изменениями от 21.05.01, 20.05.07)»ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ФЗ « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52ФЗ (с изменениями от 30.12.01,10.01,30ю06.03, 22.08.04,9.05.,31.12.05,18,2930.12.06.,8.11.,1.12.07.12.06., 14,23.07.,27.10.,22.12.08).
Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324-03

Основные источники

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Деловая культура, Москва, 2008
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: АСАДЕМА, 2010.
Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня: Учебн.пособие.- М., 2007
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП-14-15 е изд.,испр.,и доп. СПб.: Профи,2010
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни/ Под ред. Проф А.Т.Васюковой.-М.: «Издательско-торговая компания Дашков и Ко»,2009
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Изд 11-е испр. И доп. –Ростов н/Д: Феникс,2011
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания.- М.: Альфа-М: ИНФРА-М,2010
Щеглов Н.Г,Гайворонский К.Я. Технологичекое оборудование предприя-тий общественного питания торговли: Учебник.-М.: Форум 2010

Дополнительные источники

Могильный М.П. и др. Справочник работника общественного питания.-М.: ДеЛи плюс,2011
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/авт.сост.: А.И Здобнов, В.А. Циганенко,ООО « Из-дательство Арий»,2010
Фуршет. Красиво, оригинально, вкусно. Пере с нем. –М.: БММ АО, 2000
Легкие закуски и бутерброды. Пер с анг.- М.: ТЕРРА- книжный клуб,2000
Рулеты, паштеты и галантины. Пер с анг.-М.: ТЕРАА,-Книжный клуб, 2000

Отечественные журналы:

«Питание и общество»

«Ресторанные ведомости»

«Гастроном»

« Вы и Ваш ресторан»

«Пищевая промышленность»

Интернет-ресурсы:

http://www.povarenok.ru/recipes/category/248

http://prigotovim.org/main/r_myas/

http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_mjasa/Bljuda_iz_mjasa1.html

http://eda.styleakcent.ru/category/myaso/

http://supercook.ru/zz202-bird-preparation.html

http://www.secreti.info/index6-11.html

http://chefs.ru/chefs/main.nsf/cookpt

8. . http://pitportal.ru

9. http://normacs.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________

По сборнику рецептур: № ____

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 10 порций, гр.
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто







Выход:	-		-

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ___________________________________________________ _____________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Расчет пищевой энергетической ценности блюда (изделия). Расчет калорийности.

Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.
Наименование блюда:
№ п\п	Наименование сырья	Вес нетто	Пищевая ценность изделия
№ п\п	Наименование сырья	Вес нетто	Белки %	Белки гр.	Жиры %	Жиры гр.	Углеводы %	Углеводы гр.	Энерг. ценность % (Ккал)	Энерг. ценностьгр. (Ккал)
1	Картофель отварной
2
3

	Итого		-		-		-		-