КОС для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Курский монтажный техникум»

КОМПЛЕКТ

контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения профессионального модуля

ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

основной профессиональной образовательной программы -

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курск

РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО на заседании ЦК Протокол № 10 02 июля 2020 года _____ Председатель ЦК Ширлина Н.В.

СОГЛАСОВАНО __________________ Заведующая отделением Полникова Л.С. 02 июля 2020 года

Контрольно-оценочные средства разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ОБПОУ «КМТ»

Разработчик:

Краснобородько Лидия Анатольевна, мастер производственного обучения

Полуянова Валентина Сергеевна, преподаватель

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен с оценкой/не освоен с оценкой».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1	Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Показатели сформированности компетенций.

Таблица 1

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок.	- организация рабочего места, выбор инструмента, инвентаря и технологического оборудования. Рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)
	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд.
	-Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены
	- Соответствие требованиям качества и оформления, подачи блюд

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	-организация рабочего места, выбор инструмента, инвентаря и технологического оборудования. Рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)
	- выполнение технологических операций при приготовлении блюд.
	- Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены
	- Соответствие требованиям качества и оформления, подачи блюд

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.	Организация рабочего места, выбор инструмента, инвентаря и технологического оборудования. Рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)
	Выполнения технологических операций при приготовлении блюд.
	Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены
	Соответствие требованиям качества и оформления, подачи блюд

Таблица 2

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели результатов подготовки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	-Демонстрация интереса к будущей профессии через: - повышение качества обучения по ПМ; -участие в студенческих олимпиадах, научных конференциях; -участие в органах студенческого самоуправления, - участие в социально-проектной деятельности; - портфолио студента
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции; -оценка эффективности и качества выполнения;
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	-Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; -обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи -рациональное распределение времени на все этапы решения задачи
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- Оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; - работа с Интернет
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики; - умение работать в группе; - наличие лидерских качеств; - участие в студенческом самоуправлении; - участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	- Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; - самостоятельный, профессионально-ориентированный выбор тематики творческих и проектных работ (курсовых, рефератов, докладов и т.п.); - составление резюме; - посещение дополнительных занятий; - освоение дополнительных рабочих профессий; - обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки; - уровень профессиональной зрелости;
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	- Анализ инноваций в области разработки технологических процессов; - использование «элементов реальности» в работах обучающихся (курсовых, рефератов, докладов и т.п.).

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

правила соусной композиции сложных холодных соусов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

2.  Формы промежуточной и текущей аттестации по профессиональному модулю¹

Элемент модуля	Формы контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущая аттестация
МДК.02	Экзамен	Защита лабораторных и практических работ, рефератов, проектов, презентаций. Оценка выполнения тестовых заданий. Контроль выполнения домашних заданий и самостоятельных работ.
УП	Дифференцированный зачет	Оценка выполнения работ по учебной практике
ПП	Дифференцированный зачет	Оценка выполнения работ по производственной практике
ПМ.02	Экзамен (квалификационный)

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: устные ответы, контрольные работы, тестирование, защита лабораторно – практических работ, рефератов, доклады, проектов, конкурсы, викторины

3.2. Задания для оценки освоения МДК 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

3.2.1. Задания для оценки освоения МДК 02

Проверяемые результаты обучения: З 1-23

Критерии оценки:

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	задание выполнил правильно, без замечаний
4 балла	задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы.
3 балла	задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах.
2 балла	задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах.

1. Задания 1 (теоретическое)

1. Понятие, отличие и значение в питании холодных блюд и закусок. Классификация. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья.

2. Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов.

3. Органолептические способы определения качества салатов.

4. Классификация, ассортимент, правила приготовления и отпуск бутербродов. Температурный и санитарный режимы, требования к качеству.

5. Технология приготовления канапе. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления канапе. Требования и основные оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе. Требования к качеству готовых канапе.

6. Последовательность и безопасность ведения технологических процессов приготовления, отпуска и хранения сложных холодных блюд и заготовок к ним. Температурный и санитарный режим приготовления сложных холодных блюд и закусок.

7. Технология приготовления сложных салатов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

8. Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.

9. Технология приготовления и ассортимент салатов - коктейлей, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

10. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из нерыбного водного сырья. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

11. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

12. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

1. 13. Организация процесса приготовления сложных холодных блюд. Виды

2. технологического оборудования и принцип его размещения. Безопасное

использование оборудования. Требование к производственным помещениям для организации процесса приготовления сложных холодных блюд и соусов.

14. Технология приготовления и ассортимент банкетных закусок. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи банкетных закусок. Требования к качеству.

1. 15. Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из мяса. Варианты

2. оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к

3. качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения

4. заливных блюд.

5. 16. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из птицы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

17. Технология приготовления сложных холодных закусок из плодоовощного сырья: огурцов малосольных, острых солений из различных овощей, маринованных грибов, консервированных фруктов и ягод. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения студней.

18. Организация контроля качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. 19. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам и

закускам. Технология приготовления рыбного и мясного желе, сложного овощного гарнира. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

20. Характеристика фуршетных закусок. Технология приготовления фуршетных закусок.

21. Технология приготовления сложных холодных блюд из фаршированного мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

22. Технология приготовления и ассортимент фруктовых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

23.Технология приготовления канапе. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления канапе. Требования и основные оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе. Требования к качеству готовых канапе.

24.Технология приготовления сложных холодных закусок из грибов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

1. 25. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из фаршированной рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

2. Задания 2 (теоретическое)

1. Технология приготовления и ассортимент салатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

2. Хлебобулочные изделия для приготовления сложной кулинарной продукции. Требования к качеству.

1. 3.Технология приготовления и ассортимент салатов из мяса и птицы, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества

2. 4. Ассортимент канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при

3. приготовлении канапе.

5.Технология приготовления и ассортимент фруктовых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

1. 6. Технология приготовления соусов на основе молочного сырья. Ассортимент

и варианты их использования. Способы и температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества соуса.

1. 7. Кулинарное использование, требования к качеству масляных смесей: масла зеленого, ракового (крабового), креветочного, анчоусного, селедочного. Способы сервировки и, варианты оформления и подачи.

2. 8. Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления

3. салатов. Органолептические способы определения качества салатов.

4. 9. Технология приготовления холодных блюд из двустворчатых моллюсков.

5. Оформление и подача блюд. Требования к качеству

6. 10.Технология приготовления соуса майонез и его производных. Ассортимента

7. вкусовых добавок для соуса майонез и варианты их использования. Методы

8. сервировки, способы и температура подачи соуса. Органолептические способы

9. определения качества соуса.

10. 11. Технология приготовления закусок из яиц и сыра. Ассортимент и варианты их

11. использования. Методы сервировки, способы и температура подачи закусок.

12. Органолептические способы определения качества соусов.

12. Ассортимент канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе.

1. 13.Технология приготовления и ассортимент закусок из овощей и грибов.

2. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству

14. Технология приготовления соусов на основе плодоовощного сырья (соусы на основе фруктовых, ягодных, овощных отваров). Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

1. 15.Технология приготовления и ассортимент паштетов. Варианты оформления,

2. методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски

3. в области безопасности процессов приготовления и хранения паштетов.

4. 16. Технология приготовления и ассортимент соусов на уксусе. Ассортимент

5. вкусовых добавок и варианты их использования. Методы сервировки, способы и

6. температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества

7. соусов. Технология приготовления и ассортимент заправок и масляных смесей,

8. варианты их использования.

9. 17. Классификация, ассортимент, правила приготовления и отпуск бутербродов.

10. Температурный и санитарный режимы, требования к качеству.

11. 18. Технология приготовления блюд из отварной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации сложных холодных блюд из рыбы отварной целиком (крупная рыба). Органолептические показатели для определения готовности и качества сложных холодных блюд из рыбы отварной. Рекомендуемые гарниры, заправки, соусы. Способы сервировки, варианты оформления и подачи

12. 19. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из птицы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

13. 20. Технология приготовления и ассортимент закусок из семги. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

21. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных блюд. Виды производственного инвентаря. Организация рабочих мест, предусматривающая соблюдение последовательности технологического процесса и требований охраны труда.

22. Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.

1. 23.Технология приготовления сложных холодных блюд из шпигованного мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения паштетов.

2. 24. Технология приготовления холодных блюд из ракообразных. Оформление и подача блюд. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи суши и роллов. Требования к качеству

3. 25. Технология приготовления холодных блюд из дичи, утиной и гусиной печени. Оформление и подача блюд из дичи, утиной и гусиной печени. Варианты оформления методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения паштетов.

1. Задания 3 (практическое)

2. 1. Составить технологическую схему блюда «Студень говяжий»

3. 2. Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени»

3. Составить технологическую схему блюда «Язык говяжий заливной»

4. Составить технологическую схему приготовления блюда «Ассорти мясное (1 вариант)»

5. Составить технологическую схему блюда «Ассорти рыбное»

6.Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь рубленая»

1. 7. Составить технологическую схему приготовления блюда «Тыква в маринаде».

2. 8. Составить технологическую схему блюда «Салат яичный»

9. Составить технологическую схему приготовления соуса «Майонез с корнишонами»

10. Составить технологическую схему приготовления блюда «Греческий»

1. 11. Составить технологическую схему приготовления «Заправка горчичная»

12. Составить технологическую схему соуса «Майонез».

13. Составить технологическую схему приготовления салата «Крабовый»

14. Составить технологическую схему приготовления салата «Столичный»

15. Составить технологическую схему приготовления винегрета овощного

16. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба отварная с гарниром и хреном».

17. Составить технологическую схему приготовления салата «Витаминный»

1. 18. Составить технологическую схему приготовления блюда «Язык заливной»

19. Составить технологическую схему приготовления « Курица фаршированная (галантин)».

20. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба,

заливная с гарниром.

21. Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат-коктейль рыбный»

22. Составить технологическую схему приготовления блюда «Помидоры фаршированные»

23. Составить технологическую схему приготовления «Валованы с окороком».

24. Составить технологическую схему приготовления блюда « Дичь жареная с гарниром».

25. Составить технологическую схему приготовления блюда «Валованы с салатом».

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 5

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК),
Организация рабочего места, подбор производственного инвентаря, посуды;	ПК2.1,ПК2.2,ПК2.3.,ОК1-9
Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов	ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3. ОК 1-9,
Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы, используя различные технологии	ПК 2.1,ПК2.2, ОК 1-9
Приготовление сложных холодных соусов, декорирование блюд соусами	ПК 2.3, ОК 1-9
Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок	ПК 2.1,ОК1-9
Оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы ,мяса и птицы	ПК 2.2, ОК 1-9
Эксплуатация технологического оборудования, пользование производственным инвентарем	ПК2.1,ПК 2.2, ПК 2.3, ОК 1-9

4.2.2. Производственная практика:

Таблица 6

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК,)
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;	ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3. ОК 1-9,
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;	ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3. ОК 1-9,
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;	ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3. ОК 1-9,
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;	ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3. ОК 1-9,
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;	ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3. ОК 1-9,
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;	ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3. ОК 1-9,
декорирования блюд сложными холодными соусами; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов	ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3. ОК 1-9 ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3.

4.3. Форма аттестационного листа

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время учебной практики

ФИО ______________________________________________,

обучающийся(аяся) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

в объеме __ час.с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации_____________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики.	Кол-во час.	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
Организация рабочего места, подбор производственного инвентаря, посуды;		выполнено
Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов		выполнено
Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы, используя различные технологии		выполнено
Приготовление сложных холодных соусов, декорирование блюд соусами		выполнено
Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок		выполнено
Оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы ,мяса и птицы		выполнено
Эксплуатация технологического оборудования, пользование производственным инвентарём		выполнено

Дата «___».____.201___

Подпись руководителя практики ________________

Подпись ответственного лица организации________

Форма аттестационного листа

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время производственной практики

ФИО ______________________________________________,

обучающийся(аяся) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

в объеме __ час.с «__ »._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики	Кол-во час.	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов		Выполнено
организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;		Выполнено
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами ;контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;		Выполнено

Дата «___».____.201___

Подпись руководителя практики ______________________________

Подпись ответственного лица организации ________________________

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена квалификационного

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 02.«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Экзамен включает: практическое задание на изготовление продукции.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

5.2.2. Комплект экзаменационных материалов

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 1/16

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить салат с рыбой. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 2/16

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур,

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить рыбу отварную с гарниром. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 3/16

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить салат столичный. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 4/16

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить салат с мясом. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант5 /16

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания:

Приготовить салат с морепродуктами. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 6/16

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить сельдь с гарниром, заправку. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 7/16

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу под маринадом. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 8/16

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания.

Приготовить паштет из печени. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 9/16

Задание 9.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу заливную. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 10/16

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания.

Приготовить закуску из кальмаров. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 11/16

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания.

Приготовить филе из кур фаршированное. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 12/16

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания.

Приготовить горячую закуску «Рыба, запеченная в раковинах». Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 13/16

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания.

Приготовить сельдь рубленую. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 14/16

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить фаршированные куры ( галантин). Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 15/16

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания.

Приготовить язык заливной. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 16/16

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу под майонезом. Рассчитать сырьё на 2 порции и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

III . ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА.

Инструкция

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся

III. а. УСЛОВИЯ

Количество заданий 1/16

Время выполнения каждого задания: 90 мин.

Оборудование:

-механическое, тепловое и холодильное оборудование;

-немеханическое оборудование;

-посуда, инвентарь и приспособления, средства малой механизации

Требования техники безопасности

(инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора и др)

Литература для обучающегося

Учебники:

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – Москва. Академия. 2004.

Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М. : Деловая культура, 1999

Павлова Л.В.Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.-М.,Экономика,1988

Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. -М., Деловая культура 2001.

Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания.-Р.:Феникс.2000

Дополнительные источники:

Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Карцева Н.Я. Русская кухня. -:М.: Деловая культура, 2000

Справочник технолога общественного питания.-М.:Колос,2000

Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.- М.: Высшая школа,1992

Отечественные журналы:

«Питание и общество», « Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес»

Методические пособия и материалы:

Профессиональный модуль ПМ.02, пособие по выполнению лабораторно- практических работ, сборники дидактических материалов, технологические карты, плакаты, схемы.

Справочная литература:

ФЗ РФ 2О качестве и безопасности пищевых продуктов»/утв.02.-1.2000 ФЗ-Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21. 06. 2002 №389)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ, 2002.

СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня

СанПиН 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. «Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания

(ознакомление с заданием и планирование работы;

получение информации;

подготовка продукта;

рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).

1) Ход выполнения задания

Таблица 6

Коды проверяемых компетенций ПК , 2.2, + ОК 2, 3,4,	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
. ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.		определение доброкачественности сырья
		выполнение расчетов и грамотность оформления технологических карт
		выбор технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды
		Правильность организации рабочего места
		Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд и соусов
		Правильность владения инструментами, СММ и демонстрации рабочих приемов
		Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда
		Соответствие блюд и соусов требованиям качества и безопасности
		Рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции; -оценка эффективности и качества выполнения;
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; -обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 7

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 2.1. – ПК 2.3	Соответствие эталону качества	Да
	1. Внешний вид (продукты хорошо зачищены, аккуратно нарезаны). Красиво оформлены и декорированы соусом.	Да
	2. Цвет и запах, характерный данному виду продукта	Да
	3.Консистенция (плотная, мягкая, упругая и др.)	Да

оценочная ведомость

по профессиональному модулю

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ФИО________________________________________________________

обучающийся на 3 курсе по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

освоил(а) программу профессионального модуля ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

в объеме ____ час.с «__»._____.201_ г. по «___»._______.201__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).

Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции	Экзамен
УП.02	Дифференцированный зачет
ПП.02	Дифференцированный зачет

Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы) (только для СПО, если предусмотрено учебным планом).

Не предусмотрено учебным планом

Тема «________________________________________________________»

Оценка _______________________.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	Правильность в определении доброкачественности сырья
	Точность выполнения расчетов и грамотность оформления технологических карт
	Обоснованность выбора технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды
	Правильность организации рабочего места
	Соблюдение технологической дисциплины
	Правильность владения инструментами, СММ и демонстрации рабочих приемов
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов	Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда
	Соответствие качеству и безопасности готовой холодной продукции
	Рациональное распределение времени на выполнение задания
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции
	- оценка эффективности и качества сложной холодной кулинарной продукции
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	- Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции
ОК. 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	-Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные;
	-обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи

Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии

Председатель комиссии _______________________________________

Члены комиссии _______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

________________________________________

5.3. Защита портфолио (не предусмотрено в составе экзамена (квалификационного). Общие компетенции ОК 1, , ОК 5, ОК 7, ОК 8, ОК 9, ОК 10 формируются процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля оценивается положительная динамика их формирования, которая подтверждаются документами портфолио.

5.3.1. Тип портфолио – портфолио смешанный

(творческие работы, проекты, рефераты, документы, грамоты, приказы об участии в конкурсах, внеклассных мероприятиях, соревнованиях)

Состав портфолио:

1. Титульный лист (ФИО, год рождения)

2. Аттестационный лист по учебной практике (характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики).

3. Аттестационный лист по производственной практике.

4. Дневник производственной практики.

5. Творческие работы (рефераты, проекты, презентации).

6. Сводная ведомость достижений обучающегося (участие в конкурсах профессионального мастерства, внеклассных мероприятиях, соревнованиях, выставках и т.п.)

Грамоты, дипломы, свидетельства, демонстрирующие высокую результативность ВПД.

5.3.3. Критерии оценки

Оценка портфолио

Таблица 10

Коды проверяемых компетенций	Показатели результатов подготовки	Оценка (да / нет)
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	-Демонстрация интереса к будущей профессии через: - повышение качества обучения по ПМ; -участие в студенческих олимпиадах, научных конференциях; - участие в органах студенческого самоуправления, - участие в социально-проектной деятельности; - портфолио студента
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- Оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; - работа с Интернет
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики; - умение работать в группе; - наличие лидерских качеств; - участие в студенческом самоуправлении; - участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	- Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; - самостоятельный, профессионально-ориентированный выбор тематики творческих и проектных работ (курсовых, рефератов, докладов и т.п.); - составление резюме; - посещение дополнительных занятий; - освоение дополнительных рабочих профессий; - обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки; - уровень профессиональной зрелости;
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	- Анализ инноваций в области разработки технологических процессов; - использование «элементов реальности» в работах обучающихся (курсовых, рефератов, докладов и т.п.).

1

39