kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Рабочая программа профессионального модуля пм.02 «организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Нажмите, чтобы узнать подробности

Даная разработка может быть полезна для мастеров производственного обучения, преподавателей колледжа по специальности технология продукции общественного питания

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа профессионального модуля пм.02 «организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ


ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАОУ МО СПО «КИК»)







Утверждаю

Директор ГАОУ МО СПО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

«31» августа 2015 г.





РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ и приготовление

СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

























2015 г.



Программа профессионального модуля ПМ.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ и приготовление СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.



Разработчик: ГАОУ МО СПО «Кандалакшский индустриальный колледж».



Эксперт:









































ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 8 от «20» апреля 2015 г.


Председатель__________/ В.В.Костюкевич /





Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.


Заместитель директора

по УПР __________________ /Е.А.Бурлова/


ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № _ от «__» ________ 201_ г.


Председатель__________/_______________/






Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.


Заместитель директора

по УПР ________________ /____________/


ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № _от «__»______ 201_г.


Председатель__________/______________/



Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.


Заместитель директора

по УПР ______________ /______________/













СОДЕРЖАНИЕ





1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


8

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


9

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля


16





















1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовке специалистов, в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

Рабочая программа ПМ составлена на основе примерных программ предметов «Специальная технология», «Товароведение пищевых продуктов», «Оборудование предприятий общественного питания».

Профессиональный модуль «Приготовление холодных блюд и закусок» предусматривает изучение технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок.

Программа профессионального модуля предполагает практическое осмысление ее разделов и тем на лабораторно – практических занятиях и в процессе учебной и производственной практики.

Модуль носит прикладной характер, поэтому при изучении необходимо указывать его взаимосвязь с другими дисциплинами и будущей профессиональной деятельностью.

Производственная практика оформляется отчетом, который является самостоятельной, творческой работой студентов и выполняется на основе знаний, умений и навыков, полученных при освоении данного профессионального модуля. Способ организации практики – концентрированный.

В процессе изучения профессионального модуля применяются информационно-компьютерные технологии обучения, традиционные технологии, проектное обучение, активные формы, методы и приёмы обучения.

Используемые методы обучения: объяснительно - иллюстрированные, репродуктивные, методы проблемного обучения, стимулирования и мотивации, инструктивно – практические, информационно – сообщающие, практические.

Используемые формы обучения: индивидуальная, групповая, фронтальная.

При изучении профессионального модуля контрольные точки входят в содержание занятия, и оценивание результатов обучения осуществляется в рамках учебных занятий.


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

  • расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

  • приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • декорирования блюд сложными холодными соусами;

  • контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

  • использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • проводить расчеты по формулам;

  • безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

  • оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

  • ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

  • варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

  • правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

  • способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

  • требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

  • требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

  • температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

  • ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

  • правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

  • правила соусной композиции сложных холодных соусов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

  • технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

  • варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

  • методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

  • варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

  • варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

  • риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

  • методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.


1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 352 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента – 208 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 138 часов;

самостоятельной работы студента – 70 часов;

учебной практики – 72 часа;

производственная практика - 72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


3.1. Тематический план профессионального модуля



Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1-2.3

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

208

138

86


*

70


*

*

*

ПК 2.1-2.3

Учебная практика

72


72


ПК 2.1-2.3

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

72



72


Всего:

352

138

86

*

70

*

72

72



















3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)


Объем часов


Уровень освоения

ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

352


МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

208


Раздел 1. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление бутербродов.

44


Тема 1.1 Характеристика холодных блюд.

Содержание

10

1,2

1

Значение холодных блюд в питании. Классификация холодных блюд. Санитарные требования к производству холодных блюд. Общие технологические требования к производству холодных блюд. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд и закусок.



2

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

Тема 1.2 Технология приготовления бутербродов.


















Содержание

10

2

1

Характеристика и ассортимент бутербродов. Технологические требования к приготовлению бутербродов. Технологический процесс приготовления бутербродов. Требования к качеству, правила подачи, режимы хранения и реализации.



Лабораторные работы

12

2

1

Составление технологических карт на бутерброды



2

Расчет себестоимости продукции на бутерброды

3

Составление «Меню» на холодные закуски

4

Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.

5

Приготовление и оформление бутербродов

Самостоятельная работа

10


1

Составление технологических схем приготовления бутербродов



2

Работа со сборником рецептур

3

Подготовка рефератов.

4

Решение ситуационных задач

Учебная практика

12

3

Овладение приёмами и приобретение навыков организации приготовления и приготовления бутербродов









Органолептическая оценка качества готовой продукции.

Организация безопасные способы хранения готовой продукции,

Раздел 2. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление салатов.

84

Тема 2.1 Технология приготовления салатов и винегретов.

Содержание

32

1,2

1

Характеристика и ассортимент салатов и винегретов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.



2

Технологический процесс приготовления открытых бутербродов, требования к качеству. Сроки хранения и реализации.

3

Технологический процесс приготовления закрытых бутербродов, требования к качеству. Сроки хранения и реализации.

4

Технологический процесс приготовления канапе, требования к качеству. Сроки хранения и реализации.

Лабораторные работы

18

2

1

Составление технологических карт на салаты и винегреты



2

Расчет себестоимости продукции на

3

Составление «Меню» на холодные закуски

4

Подбор оборудования и инвентаря для приготовления салатов и винегретов

5

Приготовление и оформление салатов и винегретов

Самостоятельная работа

10


1

Составление технологических схем приготовления салатов и винегретов



2

Работа со сборником рецептур

3

Подготовка рефератов.

4

Решение ситуационных задач

Учебная практика

24

3

Овладение приёмами и приобретение навыков организации приготовления и приготовления салатов и винегретов.



Раздел 3. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление легких и сложных холодных блюд и закусок.

92


Тема 3.1 Технология приготовления холодных блюд и закусок.






















Содержание

26

1,2

1

Характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.



2

Характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбного сырья и морепродуктов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.



3

Характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов, домашней птицы. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.



4

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, домашней птицы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря



Практические занятия

24

2

1

Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы.



2

Расчет себестоимости продукции на холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы.

3

Подбор оборудования и инвентаря для приготовления блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.

4

Приготовление и оформление блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.

Самостоятельная работа

12


1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных блюд и закусок.



2

Работа со сборником рецептур.

3

Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок».

4

Подготовка мини-проектов.

Учебная практика

30

3

Овладение приёмами и приобретение навыков организации приготовления и приготовления блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.



Раздел 4. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

36


Тема 4.1 Технология приготовления холодных соусов.





























Содержание

20

1,2

1

Характеристика, назначение, классификация и ассортимент холодных соусов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.



2

Технологический процесс приготовления соусов на растительном масле, на уксусе, их использование, требования к качеству. Ассортимент. Режимы хранения и реализации.

3

Технологический процесс приготовления масляных смесей, их использование, требования к качеству. Ассортимент. Режимы хранения и реализации.

4

Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации.

5

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемого при приготовлении холодных соусов. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

Практические занятия

12

2

1

Составление технологических карт на холодные соусы.



2

Расчет себестоимости продукции на холодные соусы.

3

Приготовление и оформление холодных соусов.

4

Подбор соусов для блюд и закусок.

5

Подбор оборудования и инвентаря для соусного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.

Самостоятельная работа

10


1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных соусов



2

Решение ситуационных задач

3

Выполнение мини-проектов.

4

Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации холодных соусов».

Учебная практика

6

3

1

Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

+41+29 добавить соусы


2

Органолептическая оценка качества готовых холодных соусов.

3

Организация безопасного хранения готовых соусов.

Производственная практика: Совершенствование знаний, умений и навыков по организации процесса и приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

72

3

Разработка ассортимента холодных блюд и закусок.



Организация приготовления и приготовление холодных блюд и закусок.



Бракераж готовых холодных блюд и закусок.



Организация хранения и реализации готовых холодных блюд и закусок.



ВСЕГО:

352


4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и две учебно-производственных мастерских «Технология приготовления пищи».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

  • посадочные места по количеству студентов;

  • рабочее место преподавателя;

  • комплект бланков учебно-технологической документации;

  • комплект учебно-методической документации;

  • наглядные пособия (планшеты, плакаты, схемы, карты-схемы);

  • натуральные образцы;

  • компьютер;

  • программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование учебно-производственных мастерских (две):

    • Рабочие места по количеству студентов;

    • Технологическое оборудование и оснастка:

- Электромеханическое оборудование: универсальный привод с семью сменными механизмами, блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм, мясорубка электрическая, овощерезательная машина;

-Тепловое оборудование: плиты электрические, пароконвектомат, шкаф жарочный, шкаф пекарный, кофеварка, фритюрница, соковыжималка, кипятильник электрический;

- Холодильное оборудование: холодильники бытовые «Samsung»;

- Наборы «Поварской тройки», производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

- Наборы столовой и кухонной посуды;

  • Комплекты плакатов, комплекты учебно-методической документации;

  • Учебно-методический комплекс.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.


Дополнительные источники:

Справочники:

  1. Харченко Н.Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2006

  2. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2009

Учебники и учебные пособия:

  1. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007

  2. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006

  3. Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи. Практикум.– М.: Академия, 2006

  4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка»,

«Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».

Интернет-ресурсы:

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Нормативные источники:

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981

  5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

  6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

  7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

  9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

  10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

  11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

  12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

  13. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике по профессии «Техник-технолог» в рамках ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является освоение МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» и учебной практики, для получения профессиональных знаний, умений и навыков.

Изучение модуля рекомендуется проводить по окончанию изучения учебных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда».

На занятиях предполагается обеспечение эффективной самостоятельной работы студентов в сочетании с совершенствованием управления этой деятельностью со стороны преподавателей и мастеров производственного обучения.

При реализации компетентностного подхода предусмотрено использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций. Формы проведения консультаций определяются преподавателем (групповые, индивидуальные, письменные, устные). При реализации профессионального модуля предусматривается учебная практика.

Учебная практика, реализуемая для освоения профессионального модуля, проходит концентрированно, в учебно-производственных мастерских колледжа, которые оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарём. Производственная практика может проходить, как в условиях учебно-производственных мастерских колледжа, так и на предприятиях города.

По окончании изучения модуля проводится комплексный экзамен.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарного курса (курсов): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой. Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение студентом профессионального цикла.









































  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Формы и методы контроля и оценивания по каждому основному показателю оценки результата предложены в некоторых случаях в нескольких вариантах с целью возможности выбора преподавателем наиболее эффективного в ходе образовательного процесса.


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе,

легких и сложных холодных закусок.

-точность чтения инструкционно-технологических карт по приготовлению и оформлению канапе, легких и сложных холодных закусок.

- письменный опрос;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-обоснованность выбора технологического оборудования и технологической оснастки: приспособлений, режущего, мерительного и вспомогательного инструмента

- письменный опрос;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-расчет сырья для приготовления и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.

- письменный опрос;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

- отчет по учебной практике;

-соответствие выбора режимов приготовления холодных блюд требованиям технологического процесса

- работа в ЛРТ;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-демонстрация навыков и качества организации и приготовления канапе,

легких и сложных холодных закусок.

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

-определение органолептическим способом качества готовых канапе,

легких и сложных холодных закусок.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-определение видов и способов оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-соблюдение безопасных условий труда.

-экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяй-ственной (домашней) птицы.

-точность чтения инструкционно-технологических карт по приготовлению и оформлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- письменный опрос;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-обоснованность выбора технологического оборудования и технологической оснастки: приспособлений, режущего, мерительного и вспомогательного инструмента

- письменный опрос;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-расчет сырья для приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- письменный опрос;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

- отчет по учебной практике;

-соответствие выбора режимов приготовления холодных блюд требованиям технологического процесса

- работа в ЛРТ;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-демонстрация навыков и качества организации и приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

-определение органолептическим способом качества готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-определение видов и способов оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-соблюдение безопасных условий труда.

-экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

ПК. 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

-точность чтения инструкционно-технологических карт по приготовлению и оформлению сложных холодных соусов.

- письменный опрос;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-обоснованность выбора технологического оборудования и технологической оснастки: приспособлений, режущего, мерительного и вспомогательного инструмента

- письменный опрос;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-расчет сырья для приготовления и оформления сложных холодных сложных холодных соусов..

- письменный опрос;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

- отчет по учебной практике;

-соответствие выбора режимов приготовления холодных соусов требованиям технологического процесса

- работа в ЛРТ;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-демонстрация навыков и качества организации и приготовления сложных холодных соусов.

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

-определение органолептическим способом качества готовых сложных холодных соусов.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-определение видов и способов оформления сложных холодных соусов.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-соблюдение безопасных условий труда.

-экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • демонстрация интереса к будущей профессии

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в процессе организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- анализ качества организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы


- экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

  • эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников, включая электронные.

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

  • эффективная организация рабочего места;

  • соблюдение санитарных требований и норм;


-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.











4




Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология

Категория: Планирование

Целевая аудитория: 11 класс.
Урок соответствует ФГОС

Автор: Макаркина Ольга Владимировна

Дата: 10.12.2018

Номер свидетельства: 490056

Похожие файлы

object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(150) "ПМ. 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"
    ["seo_title"] => string(80) "pm_02_organizatsiia_protsessa_i_prigotovlenie_slozhnoi_kholodnoi_kulinarnoi_prod"
    ["file_id"] => string(6) "475630"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1533634162"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства