kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Видеоуроки Олимпиады Подготовка к ЕГЭ

Рабочая программа профессионального модуля пм.02 «организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Нажмите, чтобы узнать подробности

Даная разработка может быть полезна для мастеров производственного обучения, преподавателей колледжа по специальности технология продукции общественного питания

Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа профессионального модуля пм.02 «организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ


ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАОУ МО СПО «КИК»)







Утверждаю

Директор ГАОУ МО СПО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

«31» августа 2015 г.





РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ и приготовление

СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

























2015 г.



Программа профессионального модуля ПМ.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ и приготовление СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.



Разработчик: ГАОУ МО СПО «Кандалакшский индустриальный колледж».



Эксперт:









































ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 8 от «20» апреля 2015 г.


Председатель__________/ В.В.Костюкевич /





Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.


Заместитель директора

по УПР __________________ /Е.А.Бурлова/


ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № _ от «__» ________ 201_ г.


Председатель__________/_______________/






Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.


Заместитель директора

по УПР ________________ /____________/


ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № _от «__»______ 201_г.


Председатель__________/______________/



Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.


Заместитель директора

по УПР ______________ /______________/













СОДЕРЖАНИЕ





1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


8

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


9

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля


16





















1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовке специалистов, в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

Рабочая программа ПМ составлена на основе примерных программ предметов «Специальная технология», «Товароведение пищевых продуктов», «Оборудование предприятий общественного питания».

Профессиональный модуль «Приготовление холодных блюд и закусок» предусматривает изучение технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок.

Программа профессионального модуля предполагает практическое осмысление ее разделов и тем на лабораторно – практических занятиях и в процессе учебной и производственной практики.

Модуль носит прикладной характер, поэтому при изучении необходимо указывать его взаимосвязь с другими дисциплинами и будущей профессиональной деятельностью.

Производственная практика оформляется отчетом, который является самостоятельной, творческой работой студентов и выполняется на основе знаний, умений и навыков, полученных при освоении данного профессионального модуля. Способ организации практики – концентрированный.

В процессе изучения профессионального модуля применяются информационно-компьютерные технологии обучения, традиционные технологии, проектное обучение, активные формы, методы и приёмы обучения.

Используемые методы обучения: объяснительно - иллюстрированные, репродуктивные, методы проблемного обучения, стимулирования и мотивации, инструктивно – практические, информационно – сообщающие, практические.

Используемые формы обучения: индивидуальная, групповая, фронтальная.

При изучении профессионального модуля контрольные точки входят в содержание занятия, и оценивание результатов обучения осуществляется в рамках учебных занятий.


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

  • расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

  • приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • декорирования блюд сложными холодными соусами;

  • контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

  • использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • проводить расчеты по формулам;

  • безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

  • оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

  • ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

  • варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

  • правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

  • способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

  • требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

  • требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

  • температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

  • ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

  • правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

  • правила соусной композиции сложных холодных соусов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

  • технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

  • варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

  • методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

  • варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

  • варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

  • риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

  • методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.


1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 352 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента – 208 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 138 часов;

самостоятельной работы студента – 70 часов;

учебной практики – 72 часа;

производственная практика - 72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


3.1. Тематический план профессионального модуля



Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1-2.3

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

208

138

86


*

70


*

*

*

ПК 2.1-2.3

Учебная практика

72


72


ПК 2.1-2.3

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

72



72


Всего:

352

138

86

*

70

*

72

72



















3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)


Объем часов


Уровень освоения

ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

352


МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

208


Раздел 1. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление бутербродов.

44


Тема 1.1 Характеристика холодных блюд.

Содержание

10

1,2

1

Значение холодных блюд в питании. Классификация холодных блюд. Санитарные требования к производству холодных блюд. Общие технологические требования к производству холодных блюд. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд и закусок.



2

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

Тема 1.2 Технология приготовления бутербродов.


















Содержание

10

2

1

Характеристика и ассортимент бутербродов. Технологические требования к приготовлению бутербродов. Технологический процесс приготовления бутербродов. Требования к качеству, правила подачи, режимы хранения и реализации.



Лабораторные работы

12

2

1

Составление технологических карт на бутерброды



2

Расчет себестоимости продукции на бутерброды

3

Составление «Меню» на холодные закуски

4

Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.

5

Приготовление и оформление бутербродов

Самостоятельная работа

10


1

Составление технологических схем приготовления бутербродов



2

Работа со сборником рецептур

3

Подготовка рефератов.

4

Решение ситуационных задач

Учебная практика

12

3

Овладение приёмами и приобретение навыков организации приготовления и приготовления бутербродов









Органолептическая оценка качества готовой продукции.

Организация безопасные способы хранения готовой продукции,

Раздел 2. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление салатов.

84

Тема 2.1 Технология приготовления салатов и винегретов.

Содержание

32

1,2

1

Характеристика и ассортимент салатов и винегретов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.



2

Технологический процесс приготовления открытых бутербродов, требования к качеству. Сроки хранения и реализации.

3

Технологический процесс приготовления закрытых бутербродов, требования к качеству. Сроки хранения и реализации.

4

Технологический процесс приготовления канапе, требования к качеству. Сроки хранения и реализации.

Лабораторные работы

18

2

1

Составление технологических карт на салаты и винегреты



2

Расчет себестоимости продукции на

3

Составление «Меню» на холодные закуски

4

Подбор оборудования и инвентаря для приготовления салатов и винегретов

5

Приготовление и оформление салатов и винегретов

Самостоятельная работа

10


1

Составление технологических схем приготовления салатов и винегретов



2

Работа со сборником рецептур

3

Подготовка рефератов.

4

Решение ситуационных задач

Учебная практика

24

3

Овладение приёмами и приобретение навыков организации приготовления и приготовления салатов и винегретов.



Раздел 3. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление легких и сложных холодных блюд и закусок.

92


Тема 3.1 Технология приготовления холодных блюд и закусок.






















Содержание

26

1,2

1

Характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.



2

Характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбного сырья и морепродуктов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.



3

Характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов, домашней птицы. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.



4

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, домашней птицы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря



Практические занятия

24

2

1

Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы.



2

Расчет себестоимости продукции на холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы.

3

Подбор оборудования и инвентаря для приготовления блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.

4

Приготовление и оформление блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.

Самостоятельная работа

12


1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных блюд и закусок.



2

Работа со сборником рецептур.

3

Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок».

4

Подготовка мини-проектов.

Учебная практика

30

3

Овладение приёмами и приобретение навыков организации приготовления и приготовления блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.



Раздел 4. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

36


Тема 4.1 Технология приготовления холодных соусов.





























Содержание

20

1,2

1

Характеристика, назначение, классификация и ассортимент холодных соусов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.



2

Технологический процесс приготовления соусов на растительном масле, на уксусе, их использование, требования к качеству. Ассортимент. Режимы хранения и реализации.

3

Технологический процесс приготовления масляных смесей, их использование, требования к качеству. Ассортимент. Режимы хранения и реализации.

4

Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации.

5

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемого при приготовлении холодных соусов. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

Практические занятия

12

2

1

Составление технологических карт на холодные соусы.



2

Расчет себестоимости продукции на холодные соусы.

3

Приготовление и оформление холодных соусов.

4

Подбор соусов для блюд и закусок.

5

Подбор оборудования и инвентаря для соусного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.

Самостоятельная работа

10


1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных соусов



2

Решение ситуационных задач

3

Выполнение мини-проектов.

4

Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации холодных соусов».

Учебная практика

6

3

1

Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

+41+29 добавить соусы


2

Органолептическая оценка качества готовых холодных соусов.

3

Организация безопасного хранения готовых соусов.

Производственная практика: Совершенствование знаний, умений и навыков по организации процесса и приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

72

3

Разработка ассортимента холодных блюд и закусок.



Организация приготовления и приготовление холодных блюд и закусок.



Бракераж готовых холодных блюд и закусок.



Организация хранения и реализации готовых холодных блюд и закусок.



ВСЕГО:

352


4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и две учебно-производственных мастерских «Технология приготовления пищи».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

  • посадочные места по количеству студентов;

  • рабочее место преподавателя;

  • комплект бланков учебно-технологической документации;

  • комплект учебно-методической документации;

  • наглядные пособия (планшеты, плакаты, схемы, карты-схемы);

  • натуральные образцы;

  • компьютер;

  • программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование учебно-производственных мастерских (две):

    • Рабочие места по количеству студентов;

    • Технологическое оборудование и оснастка:

- Электромеханическое оборудование: универсальный привод с семью сменными механизмами, блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм, мясорубка электрическая, овощерезательная машина;

-Тепловое оборудование: плиты электрические, пароконвектомат, шкаф жарочный, шкаф пекарный, кофеварка, фритюрница, соковыжималка, кипятильник электрический;

- Холодильное оборудование: холодильники бытовые «Samsung»;

- Наборы «Поварской тройки», производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

- Наборы столовой и кухонной посуды;

  • Комплекты плакатов, комплекты учебно-методической документации;

  • Учебно-методический комплекс.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.


Дополнительные источники:

Справочники:

  1. Харченко Н.Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2006

  2. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2009

Учебники и учебные пособия:

  1. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007

  2. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006

  3. Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи. Практикум.– М.: Академия, 2006

  4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка»,

«Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».

Интернет-ресурсы:

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Нормативные источники:

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981

  5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

  6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

  7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

  9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

  10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

  11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

  12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

  13. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике по профессии «Техник-технолог» в рамках ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является освоение МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» и учебной практики, для получения профессиональных знаний, умений и навыков.

Изучение модуля рекомендуется проводить по окончанию изучения учебных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда».

На занятиях предполагается обеспечение эффективной самостоятельной работы студентов в сочетании с совершенствованием управления этой деятельностью со стороны преподавателей и мастеров производственного обучения.

При реализации компетентностного подхода предусмотрено использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций. Формы проведения консультаций определяются преподавателем (групповые, индивидуальные, письменные, устные). При реализации профессионального модуля предусматривается учебная практика.

Учебная практика, реализуемая для освоения профессионального модуля, проходит концентрированно, в учебно-производственных мастерских колледжа, которые оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарём. Производственная практика может проходить, как в условиях учебно-производственных мастерских колледжа, так и на предприятиях города.

По окончании изучения модуля проводится комплексный экзамен.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарного курса (курсов): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой. Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение студентом профессионального цикла.









































  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Формы и методы контроля и оценивания по каждому основному показателю оценки результата предложены в некоторых случаях в нескольких вариантах с целью возможности выбора преподавателем наиболее эффективного в ходе образовательного процесса.


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе,

легких и сложных холодных закусок.

-точность чтения инструкционно-технологических карт по приготовлению и оформлению канапе, легких и сложных холодных закусок.

- письменный опрос;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-обоснованность выбора технологического оборудования и технологической оснастки: приспособлений, режущего, мерительного и вспомогательного инструмента

- письменный опрос;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-расчет сырья для приготовления и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.

- письменный опрос;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

- отчет по учебной практике;

-соответствие выбора режимов приготовления холодных блюд требованиям технологического процесса

- работа в ЛРТ;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-демонстрация навыков и качества организации и приготовления канапе,

легких и сложных холодных закусок.

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

-определение органолептическим способом качества готовых канапе,

легких и сложных холодных закусок.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-определение видов и способов оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-соблюдение безопасных условий труда.

-экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяй-ственной (домашней) птицы.

-точность чтения инструкционно-технологических карт по приготовлению и оформлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- письменный опрос;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-обоснованность выбора технологического оборудования и технологической оснастки: приспособлений, режущего, мерительного и вспомогательного инструмента

- письменный опрос;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-расчет сырья для приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- письменный опрос;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

- отчет по учебной практике;

-соответствие выбора режимов приготовления холодных блюд требованиям технологического процесса

- работа в ЛРТ;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-демонстрация навыков и качества организации и приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

-определение органолептическим способом качества готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-определение видов и способов оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-соблюдение безопасных условий труда.

-экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

ПК. 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

-точность чтения инструкционно-технологических карт по приготовлению и оформлению сложных холодных соусов.

- письменный опрос;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-обоснованность выбора технологического оборудования и технологической оснастки: приспособлений, режущего, мерительного и вспомогательного инструмента

- письменный опрос;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-расчет сырья для приготовления и оформления сложных холодных сложных холодных соусов..

- письменный опрос;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

- отчет по учебной практике;

-соответствие выбора режимов приготовления холодных соусов требованиям технологического процесса

- работа в ЛРТ;

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-демонстрация навыков и качества организации и приготовления сложных холодных соусов.

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

-определение органолептическим способом качества готовых сложных холодных соусов.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-определение видов и способов оформления сложных холодных соусов.

-диагностическое тестирование;

-ситуационные задания;

- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;

-соблюдение безопасных условий труда.

-экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • демонстрация интереса к будущей профессии

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в процессе организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- анализ качества организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы


- экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

  • эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников, включая электронные.

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

  • эффективная организация рабочего места;

  • соблюдение санитарных требований и норм;


-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.











4




Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология

Категория: Планирование

Целевая аудитория: 11 класс.
Урок соответствует ФГОС

Автор: Макаркина Ольга Владимировна

Дата: 10.12.2018

Номер свидетельства: 490056

Похожие файлы

object(ArrayObject)#849 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(150) "ПМ. 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"
    ["seo_title"] => string(80) "pm_02_organizatsiia_protsessa_i_prigotovlenie_slozhnoi_kholodnoi_kulinarnoi_prod"
    ["file_id"] => string(6) "475630"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1533634162"
  }
}

Личный сайт учителя и сертификат бесплатно!!!
Получите в подарок сайт учителя


ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства