Рабочая программа профессионального модуля пм.02 «организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Рабочая программа профессионального модуля пм.02 «организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Даная разработка может быть полезна для мастеров производственного обучения, преподавателей колледжа по специальности технология продукции общественного питания
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа профессионального модуля пм.02 «организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАОУ МО СПО «КИК»)
Утверждаю
Директор ГАОУ МО СПО «КИК»
____________Е.Е. Чалая
«31» августа 2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ и приготовление
СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
по специальности среднего профессионального образования
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2015 г.
Программа профессионального модуляПМ.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ и приготовление СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.
Протокол № 8 от «20» апреля 2015 г.
Председатель__________/ В.В.Костюкевич /
Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.
Заместитель директора
по УПР __________________ /Е.А.Бурлова/
ОДОБРЕНА
Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.
Протокол № _ от «__» ________ 201_ г.
Председатель__________/_______________/
Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.
Заместитель директора
по УПР ________________ /____________/
ОДОБРЕНА
Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.
Протокол № _от «__»______ 201_г.
Председатель__________/______________/
Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.
Заместитель директора
по УПР ______________ /______________/
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
9
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
16
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использованав углубленной профессиональной подготовке специалистов, в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
Рабочая программа ПМ составлена на основе примерных программ предметов «Специальная технология», «Товароведение пищевых продуктов», «Оборудование предприятий общественного питания».
Профессиональный модуль «Приготовление холодных блюд и закусок»предусматривает изучение технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок.
Программа профессионального модуля предполагает практическое осмысление ее разделов и тем на лабораторно – практических занятиях и в процессе учебной и производственной практики.
Модуль носит прикладной характер, поэтому при изучении необходимо указывать его взаимосвязь с другими дисциплинами и будущей профессиональной деятельностью.
Производственная практика оформляется отчетом, который является самостоятельной, творческой работой студентов и выполняется на основе знаний, умений и навыков, полученных при освоении данного профессионального модуля. Способ организации практики – концентрированный.
В процессе изучения профессионального модуля применяются информационно-компьютерные технологии обучения, традиционные технологии, проектное обучение, активные формы, методы и приёмы обучения.
Используемые методы обучения: объяснительно - иллюстрированные, репродуктивные, методы проблемного обучения, стимулирования и мотивации, инструктивно – практические, информационно – сообщающие, практические.
Используемые формы обучения: индивидуальная, групповая, фронтальная.
При изучении профессионального модуля контрольные точки входят в содержание занятия, и оценивание результатов обучения осуществляется в рамках учебных занятий.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы,мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 2.1.
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента
Самостоятельная работа студента
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 2.1-2.3
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
208
138
86
*
70
*
*
*
ПК 2.1-2.3
Учебная практика
72
72
ПК 2.1-2.3
Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
72
72
Всего:
352
138
86
*
70
*
72
72
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
352
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
208
Раздел 1. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление бутербродов.
44
Тема 1.1 Характеристика холодных блюд.
Содержание
10
1,2
1
Значение холодных блюд в питании. Классификация холодных блюд. Санитарные требования к производству холодных блюд. Общие технологические требования к производству холодных блюд. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд и закусок.
2
Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря
Тема 1.2 Технология приготовления бутербродов.
Содержание
10
2
1
Характеристика и ассортимент бутербродов. Технологические требования к приготовлению бутербродов. Технологический процесс приготовления бутербродов. Требования к качеству, правила подачи, режимы хранения и реализации.
Лабораторные работы
12
2
1
Составление технологических карт на бутерброды
2
Расчет себестоимости продукции на бутерброды
3
Составление «Меню» на холодные закуски
4
Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.
Овладение приёмами и приобретение навыков организации приготовления и приготовления бутербродов
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Организация безопасные способы хранения готовой продукции,
Раздел 2. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление салатов.
84
Тема 2.1 Технология приготовления салатов и винегретов.
Содержание
32
1,2
1
Характеристика и ассортимент салатов и винегретов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
2
Технологический процесс приготовления открытых бутербродов, требования к качеству. Сроки хранения и реализации.
3
Технологический процесс приготовления закрытых бутербродов, требования к качеству. Сроки хранения и реализации.
4
Технологический процесс приготовления канапе, требования к качеству. Сроки хранения и реализации.
Лабораторные работы
18
2
1
Составление технологических карт на салаты и винегреты
2
Расчет себестоимости продукции на
3
Составление «Меню» на холодные закуски
4
Подбор оборудования и инвентаря для приготовления салатов и винегретов
5
Приготовление и оформление салатов и винегретов
Самостоятельная работа
10
1
Составление технологических схем приготовления салатов и винегретов
2
Работа со сборником рецептур
3
Подготовка рефератов.
4
Решение ситуационных задач
Учебная практика
24
3
Овладение приёмами и приобретение навыков организации приготовления и приготовления салатов и винегретов.
Раздел 3. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление легких и сложных холодных блюд и закусок.
92
Тема 3.1 Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Содержание
26
1,2
1
Характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
2
Характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбного сырья и морепродуктов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
3
Характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов, домашней птицы. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
4
Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, домашней птицы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря
Практические занятия
24
2
1
Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы.
2
Расчет себестоимости продукции на холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы.
3
Подбор оборудования и инвентаря для приготовления блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.
4
Приготовление и оформление блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.
Самостоятельная работа
12
1
Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных блюд и закусок.
2
Работа со сборником рецептур.
3
Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок».
4
Подготовка мини-проектов.
Учебная практика
30
3
Овладение приёмами и приобретение навыков организации приготовления и приготовления блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.
Раздел 4. ПМ.02 Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов.
36
Тема 4.1 Технология приготовления холодных соусов.
Содержание
20
1,2
1
Характеристика, назначение, классификация и ассортимент холодных соусов. Общие правила и особенности приготовления, оформления, отпуска. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
2
Технологический процесс приготовления соусов на растительном масле, на уксусе, их использование, требования к качеству. Ассортимент. Режимы хранения и реализации.
3
Технологический процесс приготовления масляных смесей, их использование, требования к качеству. Ассортимент. Режимы хранения и реализации.
4
Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режимхранения, условия и сроки реализации.
5
Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемого при приготовлении холодных соусов. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря
Практические занятия
12
2
1
Составление технологических карт на холодные соусы.
2
Расчет себестоимости продукции на холодные соусы.
3
Приготовление и оформление холодных соусов.
4
Подбор соусов для блюд и закусок.
5
Подбор оборудования и инвентаря для соусного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.
Самостоятельная работа
10
1
Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных соусов
2
Решение ситуационных задач
3
Выполнение мини-проектов.
4
Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации холодных соусов».
Учебная практика
6
3
1
Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.
+41+29 добавить соусы
2
Органолептическая оценка качества готовых холодных соусов.
3
Организация безопасного хранения готовых соусов.
Производственная практика: Совершенствование знаний, умений и навыков по организации процесса и приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.
72
3
Разработка ассортимента холодных блюд и закусок.
Организация приготовления и приготовление холодных блюд и закусок.
Бракераж готовых холодных блюд и закусок.
Организация хранения и реализации готовых холодных блюд и закусок.
ВСЕГО:
352
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и две учебно-производственных мастерских «Технология приготовления пищи».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Дополнительные источники:
Справочники:
Харченко Н.Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2006
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2009
Учебники и учебные пособия:
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи. Практикум.– М.: Академия, 2006
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка»,
«Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».
Интернет-ресурсы:
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Нормативные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981
Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988
ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике по профессии «Техник-технолог» в рамках ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является освоениеМДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» и учебной практики,для получения профессиональных знаний, умений и навыков.
Изучение модуля рекомендуется проводить по окончанию изучения учебных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда».
На занятиях предполагается обеспечение эффективной самостоятельной работы студентов в сочетании с совершенствованием управления этой деятельностью со стороны преподавателей и мастеров производственного обучения.
При реализации компетентностного подхода предусмотрено использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций. Формы проведения консультаций определяются преподавателем (групповые, индивидуальные, письменные, устные). При реализации профессионального модуля предусматривается учебная практика.
Учебная практика, реализуемая для освоения профессионального модуля, проходит концентрированно, в учебно-производственных мастерских колледжа, которые оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарём. Производственная практика может проходить, как в условиях учебно-производственных мастерских колледжа, так и на предприятиях города.
По окончании изучения модуля проводится комплексный экзамен.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарного курса (курсов): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой. Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение студентом профессионального цикла.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Формы и методы контроля и оценивания по каждому основному показателю оценки результата предложены в некоторых случаях в нескольких вариантах с целью возможности выбора преподавателем наиболее эффективного в ходе образовательного процесса.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе,
легких и сложных холодных закусок.
-точность чтения инструкционно-технологических карт по приготовлению и оформлению канапе,легких и сложных холодных закусок.
- письменный опрос;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-обоснованность выбора технологического оборудования и технологической оснастки: приспособлений, режущего, мерительного и вспомогательного инструмента
- письменный опрос;
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-расчет сырья для приготовления и оформления канапе,легких и сложных холодных закусок.
- письменный опрос;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
- отчет по учебной практике;
-соответствие выбора режимов приготовления холодных блюд требованиям технологического процесса
- работа в ЛРТ;
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-демонстрация навыков и качества организации и приготовления канапе,
легких и сложных холодных закусок.
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.
-определение органолептическим способом качества готовых канапе,
легких и сложных холодных закусок.
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-определение видов и способов оформления канапе,легких и сложных холодных закусок.
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-соблюдение безопасных условий труда.
-экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяй-ственной (домашней) птицы.
-точность чтения инструкционно-технологических карт по приготовлению и оформлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- письменный опрос;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-обоснованность выбора технологического оборудования и технологической оснастки: приспособлений, режущего, мерительного и вспомогательного инструмента
- письменный опрос;
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-расчет сырья для приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- письменный опрос;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
- отчет по учебной практике;
-соответствие выбора режимов приготовления холодных блюд требованиям технологического процесса
- работа в ЛРТ;
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-демонстрация навыков и качества организации и приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.
-определение органолептическим способом качества готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-определение видов и способов оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-соблюдение безопасных условий труда.
-экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.
ПК. 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
-точность чтения инструкционно-технологических карт по приготовлению и оформлению сложных холодных соусов.
- письменный опрос;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-обоснованность выбора технологического оборудования и технологической оснастки: приспособлений, режущего, мерительного и вспомогательного инструмента
- письменный опрос;
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-расчет сырья для приготовления и оформления сложных холодных сложных холодных соусов..
- письменный опрос;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
- отчет по учебной практике;
-соответствие выбора режимов приготовления холодных соусов требованиям технологического процесса
- работа в ЛРТ;
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-демонстрация навыков и качества организации и приготовления сложных холодных соусов.
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.
-определение органолептическим способом качества готовых сложных холодных соусов.
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-определение видов и способов оформления сложных холодных соусов.
-диагностическое тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ;
-соблюдение безопасных условий труда.
-экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии
-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в процессе организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
-оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач;
-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- анализ качества организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
- экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
эффективный поиск необходимой информации;
-использование различных источников, включая электронные.
-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
-анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
самоанализ и коррекция результатов собственной работы
-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
эффективная организация рабочего места;
соблюдение санитарных требований и норм;
-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности
-экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике.
