КОС по профессии 16472 "Пекарь"

ФКП образовательное учреждение № 87

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по профессии 16472 «Пекарь»

Рыбинск 2022

Комплект контрольно-оценочных средств профессионального обучения по профессии 16472 «Пекарь», разработан на основе Федерального образовательного стандарта (утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «1» декабря 2015 г. № 914н).

Организация разработчик ФКП образовательное учреждение № 87

Разработал: мастер производственного обучения Якшина А.Б.

Рассмотрена на метод. комиссии:

председатель МК ____________ Якшина А.Б.

«__31_» _____08_____20_22_г.

СОДЕРЖАНИЕ

Общие положения

1. Результаты освоения профессионального цикла, подлежащие проверке

   1. Профессиональные и общие компетенции

   2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»

2. Формы контроля и оценивания элементов профессионального цикла

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального цикла

4. Контрольно-оценочные материалы для экзамена

Общие положения

Результатом освоения профессионального цикла, предмет «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разного ассортимента», учебная и производственная практика. Является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по приготовлению теста и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРС в целом.

Формой аттестации по профессиональному циклу является экзамен (квалификационный).

I. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

1.1 Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному циклу осуществляется проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции:

Профессиональные компетенции (ПК)		Показатели оценки результата
1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.		Демонстрация навыков выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Обоснование выбора определения готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания. Демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь. Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация навыков разгрузки печи. Демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста. Обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь.
2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.		Демонстрация навыков контроля парового и температурного режима пекарной камеры. Обоснование выбора метода определения выхода готовой продукции, расчета упека и усушки. Обоснование выбора метода расчета готовой продукции.
3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.		Демонстрация знаний приготовления отделочной крошки, помады. Демонстрация навыков отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой. Демонстрация знаний норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия
4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.		Демонстрация навыков контроля и режима сушки сухарных изделий Демонстрация навыков выпекания сушек, сухарных изделий. Демонстрация навыков выпекания сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей.
5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.		Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке. Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям.
6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.		Обоснование выбора режима выпечки для различных видов мучных кондитерских изделий Демонстрация навыков регулировки режимов работы печи. Демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции.

Общие компетенции:

Общие компетенции (ОК)	Показатели оценки результата
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения; -участие в профессиональных конкурсах - участие при проведении профессиональной декады
2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем
3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	-положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; -своевременность выполнения заданий; -качественность выполненных заданий
4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	-обзор публикаций в профессиональных изданиях; -эффективный поиск необходимой информации в сети Интернет; -изучение инновационных технологий
5. Использовать информационнокоммуникативные технологии в профессиональной деятельности	-использование информационных технологий при изучении нового материала; - освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности
6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	-взаимодействие с одногруппниками, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного общения; -соблюдение норм деловой культуры
7. Исполнять воинскую обязанность*, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	-участие во внеурочной работе с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности, военных сборах

*В соответствии с Федеральным законом от 28.03.1998 N 53-ФЗ "О воинской обязанности и военной службе".

1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»

В результате изучения профессионального цикла обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1. - Выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; сушки сухарных изделий;

ПО2. - Выпечки кексов, пряников, вафель, печенья;

ПО3. - Выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;

ПО4. - Наладки и регулирования режима работы печи;

уметь:

У1. - Определять готовность полуфабрикатов после окончательной расстойки к выпечке;

У2. - Загружать полуфабрикаты в печь;

У3. - Контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры;

У4. - Определять готовность изделий при выпечке;

У5. - Разгружать печь;

У6. - Определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку;

У7. - Выпекать сухарные плиты и производить сушку нарезанных ломтей сухарей;

У8. - Оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям;

У9. - Приготавливать отделочную крошку, помаду;

У10. – Производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой;

знать:

З1. - Методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке;

З2. - Режимы выпечки различных видов хлеба, хлебобулочных, бараночных и мучных кондитерских изделий;

З3. - Условия выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей сухарей;

З4. - Ассортимент и особенности выпечки изделий из замороженного

теста;

З5. - Приемы посадки полуфабрикатов в печь;

З6. - Методы расчета упека, усушки хлебных изделий;

З7. - Методы расчета выхода готовой продукции;

З8. - Методы определения готовности изделий при выпечке;

З9. - Правила техники безопасности при выборке готовой продукции;

З10. - Нормы расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделий

2. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА

Элемент цикла	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
предмет «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разного ассортимента»	экзамен (тест)	устный опрос, тесты, билеты
УП	дифференцированный зачет проверочная работа	устный опрос, выполнение трудовых приёмов
ПП	дифференцированный зачет пробная работа	устный опрос, выполнение трудовых приёмов
ПЦ (в целом)	экзамен (квалификационный) тест

3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА

Задания для оценки освоения предмета «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разного ассортимента».

1. Технологическое значение процесса выпекание хлеба при приготовлении хлебобулочных изделий. Образование хлебной корки. Образование хлебного мякиша.

2. Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба, методы определения и устранения.

3. Технологические режимы выпекания хлеба формового, используемое оборудование для выпечки хлеба формового.

4. Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба формового, методы определения и устранения.

5. Технологические режимы выпекания хлеба подового. Оборудование для выпечки хлеба подового.

6. Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба подового, методы определения и устранения

7. Технологические режимы выпекания хлеба заварного. Оборудование для выпечки хлеба заварного.

8. Требования к качеству хлеба заварного, возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба заварного.

9. Выпечка. Определение готовности полуфабрикатов к выпечке. Дефекты при нарушении режима выпекания.

10. Определение готовности хлеба по органолептическим показателям.

11. Подбор режимов выпекания булочных изделий. Способы регулирования режимов выпекания булочных изделий.

12. Назначение надрезки. Виды и назначение надрезчиков. Устройство и принцип действия надрезчиков.

13. Определение готовности булочных изделий при выпечке различными методами. Правила техники безопасности при выборе готовой продукции.

14. Понятие упек и усушка хлеба и хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на их величину.

15.Выпечка бараночных изделий. Ошпарка и отделка поверхности бараночных изделий.

1. Методы определения готовности бараночных изделий. Требования к качеству готовых изделий.

2. Методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке для сдобных изделий. Приемы и методы посадки полуфабрикатов в печь для сдобных изделий

3. Требования к качеству готовых сдобных изделий. Дефекты и причины их вызывающие.

4. Методы определения готовности сдобных изделий. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.

5. Технологические потери (упек, усушка) при выпекании сдобных изделий. Порядок расчета технологических потерь при выпекании.

6. Выпечка слоеных изделий. Подбор температурных режимов. Методы определения готовности изделий. Требования к качеству изделий.

7. Органолептическая оценка качества слоеных тестовых заготовок перед выпечкой.

8. Технологические режимы выпечки кексов. Методы определения готовности кексов. Правила техники безопасности при выборке кексов из печи.

9. Органолептическая оценка качества кексов, возможные дефекты при нарушении режима выпечки, методы их устранения.

10. Технологические режимы выпечки печенья. Методы определения готовности изделий при выпекании. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.

11. Оценка качества печенья по органолептическим показателям. Дефекты готовых изделий и причины их вызывающие.

12. Технологические режимы выпечки пряников. Методы определения готовности пряников. Требования к качеству пряников.

13. Расчет выхода готовой продукции.

14. Ассортимент и отличительные особенности выпечки изделий из замороженного теста.

15. Органолептическая оценка качества изделий из замороженного теста. Возможные дефекты готовых изделий из замороженного теста и причины их вызывающие.

16. Режимы выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей сухарей.

17. Виды оборудования для выпечки сухарных плит и сухарей. Методы регулирования пара и температуры.

18. Контроль качества готовности сухарных плит и сухарей при выпечке. Отбраковка готовых изделий по органолептическим показателям.

19. Уменьшения массы тестовой заготовки. Порядок расчета упека и усушки.

20. Понятие оценка качества готовых изделий. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.

21. Хлебопекарные печи. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.

22. Алгоритм приготовления хлеба формового. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.

23. Алгоритм приготовления хлеба подового. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.

24. Алгоритм приготовления булочных изделий. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.

25. Технологический процесс замеса и образования теста.

26. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5,2 кг. Сделать вывод.

27. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 100 г. На 100 шт. булочек расходуется 11,6 кг теста. Масса выпеченных булочек 10,2 кг. Сделать вывод.

28. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 75 г. На 100 шт. булочек расходуется 8,7 кг теста. Масса выпеченных булочек 7,7 кг. Сделать вывод.

29. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 200 шт. булочек массой по 50 г. На 200 шт. булочек расходуется 24 кг теста. Масса выпеченных булочек 22 кг. Сделать вывод.

30. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 200 шт. булочек массой по 100 г. На 100 шт. булочек расходуется 48 кг теста. Масса выпеченных булочек 43 кг. Сделать вывод.

31. Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 200 шт. булочек массой по 100 г. Вес горячих изделий 43 кг. Вес холодных изделий 42 кг. Сделать вывод.

32. Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 200 шт. булочек массой по 50 г. Вес горячих изделий 22 кг. Вес холодных изделий 21,2 кг. Сделать вывод.

33. Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 75 г. Вес горячих изделий 7,9 кг. Вес холодных изделий 7,7 кг. Сделать вывод.

34. Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 100 г. Вес горячих изделий 10,2 кг. Вес холодных изделий 10 кг. Сделать вывод.

35. Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 50 г. Вес горячих изделий 5,2 кг. Вес холодных изделий 5 кг. Сделать вывод.

36. Плановый выход плетенки с маком, массой 0,4 кг, составляет 135%. За смену выработано 2000 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.

37. Плановый выход халы с маком, массой 0,4 кг, составляет 135%. За смену выработано 2100 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.

38. Плановый выход батонов нарезных, массой 0,4 кг, составляет 147%. За смену выработано 1400 шт. изделий и израсходовано 380 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.

39. Рассчитать массу тестовой заготовки сдобной булочки Анюта весом 50 г. Известно, что упек составил 11%, усушка – 4%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг.

40. Рассчитать массу тестовой заготовки слойки весом 50 г. Известно, что упек составил 8%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

41. Рассчитать массу тестовой заготовки булочки Лира весом 100 г. Известно, что упек составил 7%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

42. Рассчитать массу тестовой заготовки булочки Вятьба весом 75 г. Известно, что упек составил 9%, усушка – 4%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

43. Рассчитать массу тестовой заготовки витушки сдобной весом 300 г. Известно, что упек составил 8%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

44. Рассчитать массу тестовой заготовки бабы ромовой весом 50 г. Известно, что упек составил 10%, усушка – 3%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

45. Рассчитать массу тестовой заготовки бабы ромовой весом 100 г. Известно, что упек составил 9%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из сдобного пресного теста.

2. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста.

3. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из песочного теста.

4. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из бисквитного теста.

5. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из заварного теста.

6. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из слоеного теста.

7. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из воздушного теста.

8. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из воздушного орехового теста.

9. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из вафельного теста.

10. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из бисквита масляного.

11. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из миндального теста.

12. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста заварного.

13. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста сырцового.

14. Технология приготовления яичной смазки различными способами. Контроль качества готовой яичной смазки.

15. Технология приготовления яичной смазки различными способами. Контроль качества готовой яичной смазки. Способы нанесения на поверхность изделия.

16. Технология приготовления крема сливочного орехового. Способы нанесения на поверхность изделия.

17. Технология приготовления крема сливочного «Шарлот» и его использование.

18. Технология приготовления крема белкового заварным способом и его использование.

19. Технология приготовления помады кондитерской и её использование.

20. Технология приготовления помады основной и её использование.

21. Технология приготовления сиропа для промочки и его использование.

22. Технология приготовления тиражного сиропа и его использование.

23. Технология приготовления сахарной мастики и её использование.

24. Технология приготовления крема заварного и его использование.

25. Технология приготовления молочной мастики и её использование.

26. Технология приготовления жженки и её использование.

27. Технология приготовления крема из сыра и его использование.

28. Технология приготовления глазури шоколадной и её использование.

29. Технология приготовления сырцовой глазури и её использование.

30. Технология приготовления бисквитной жареной крошки и её использование.

31. Технология приготовления шоколадной посыпки и её использование.

32. Технология приготовления сахарной мастики и её использование.

33. Технология приготовления крема из растительных сливок и его использование.

34. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. Назначение отделки, разновидности отделки. Ассортимент отделочных полуфабрикатов.

35. Порядок расчета количества отделочных полуфабрикатов.

36. Отделка поверхности мучных кондитерских изделий полуфабрикатами.

37. Способы нанесения сырцовой глазури на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сырцовой глазури на поверхность изделия.

38. Способы нанесения заварной глазури на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении заварной глазури на поверхность изделия.

39. Способы нанесения сахарной пудры на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сахарной пудры на поверхность изделия.

40. Способы нанесения яичной смазки на поверхность изделия.

Выявление дефектов при нанесении яичной смазки на поверхность изделия.

1. Нанесение помадки кондитерской на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении помадки кондитерской на поверхность изделия.

2. Способы нанесения посыпки кондитерской на поверхность

изделия. Контроль качества посыпки.

1. Выявление дефектов при нанесении посыпки кондитерской на поверхность изделия.

2. Способы нанесения глазури кондитерской на поверхность изделия. Возможные дефекты

3. Выявление дефектов при нанесении глазури кондитерской на поверхность изделия.

4. Способы нанесения глазури сахарной на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сахарной глазури на поверхность изделия.

5. Способы контроля качества готовых мучных кондитерских изделий.

6. Дефекты при нарушении режима отделки поверхности мучных кондитерских изделий, методы их устранения.

7. Органолептическая оценка качества готовых изделий. Отбраковка готовых изделий.

8. Составить алгоритм отделки бисквитного рулета.

9. Составить алгоритм отделки пирожного «Эклер» из заварного полуфабриката.

10. Составить алгоритм отделки торта «Сказка» из бисквитного теста.

11. Составить алгоритм отделки бисквитных тортов.

12. Составить алгоритм отделки песочных тортов.

13. Составить алгоритм отделки слоеных тортов.

14. Составить алгоритм отделки заварных тортов.

15. Составить алгоритм отделки торта «Овальная корзинка» из

бисквитного теста.

1. Составить алгоритм отделки торта «Подарочный» из песочного полуфабриката.

2. Составить алгоритм приготовления и отделки фирменного пирожного из слоеного полуфабриката.

3. Составить алгоритм приготовления и отделки фирменного пирожного из вафельного полуфабриката.

Проверяемые результаты обучения

Код		Наименование результатов освоения (объекты оценивания)		Основные показатели оценки результата
ПК1.	Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.		Демонстрация навыков выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Обоснование выбора определения готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания. Демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь. Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация навыков разгрузки печи. Демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста. Обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь.
ПК.2.	Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.		Демонстрация навыков контроля парового и температурного режима пекарной камеры. Обоснование выбора метода определения выхода готовой продукции, расчета упека и усушки. Обоснование выбора метода расчета готовой продукции.
ПК.3.	Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.		Демонстрация знаний приготовления отделочной крошки, помады. Демонстрация навыков отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой. Демонстрация знаний норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия
ПК4.	Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.		Демонстрация навыков контроля и режима сушки сухарных изделий Демонстрация навыков выпекания сушек, сухарных изделий. Демонстрация навыков выпекания сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей.
ПК5.	Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.		Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке. Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям.
ПК6.	Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.		Обоснование выбора режима выпечки для различных видов мучных кондитерских изделий Демонстрация навыков регулировки режимов работы печи. Демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции.
ОК.1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес		- демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения; - участие в профессиональных конкурсах - участие при проведении профессиональной декады
ОК.2.	Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем		- соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем
ОК.3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы		-положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; -своевременность выполнения заданий; -качественность выполненных заданий
ОК.4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач		-обзор публикаций в профессиональных изданиях; -эффективный поиск необходимой информации в сети Интернет; -изучение инновационных технологий
ОК.5.	Использовать информационнокоммуникативные технологии в профессиональной деятельности		- использование информационных технологий при изучении нового материала; - освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности
ОК.6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами		-взаимодействие с одногруппниками, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного общения; -соблюдение норм деловой культуры
ОК.7.	Исполнять воинскую обязанность*, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).		- участие во внеурочной работе с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности, военных сборах

Таблица сочетаний проверяемых знаний и умений

Результаты освоения (объекты оценивания)	Основные показатели оценки результата	№ задания
У1. - Определять готовность полуфабрикатов после окончательной расстойки к выпечке;	Определения готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания; Определение готовности изделий при выпекании; Знание ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста	Задание №1 Задание №2 Задание №4 Задание №6 Задание №9 Задание №17
У2. - Загружать полуфабрикаты в печь;	Демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь;	Задание №3 Задание №4 Задание №5
У3. - Контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры;	Обоснование выбора режима выпечки для различных видов мучных кондитерских изделий; Демонстрация навыков регулировки режимов работы печи; Демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции.	Задание №3 Задание №8
У4. - Определять готовность изделий при выпечке;	Выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; сушки сухарных изделий; Выпечки кексов, пряников, вафель, печенья;Выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;	Задание №10 Задание №13 Задание №16
У5. - Разгружать печь;	Демонстрация навыков разгрузки печи;	Задание №19 Задание №23 Задание №25 Задание №36
У6. - Определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку;	Обоснование выбора метода расчета готовой продукции;	Задание №14 Задание №20 Задание №51 Задание №52 Задание №53 Задание №41 Задание №42 Задание №43 Задание №44 Задание №45 Задание №46 Задание №47 Задание №48 Задание №49 Задание №50
У7. - Выпекать сухарные плиты и производить сушку нарезанных ломтей сухарей;	Демонстрация навыков контроля и режима сушки сухарных изделий; Демонстрация навыков выпекания сушек, сухарных изделий; Демонстрация навыков выпекания сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей.	Задание №31 Задание №32
У8. - Оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям;	Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке. Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям.	Задание №18 Задание №22 Задание №26
У9. - Приготавливать отделочную крошку, помаду;	Демонстрация знаний приготовления отделочной крошки, помады.	Задание №79 Задание №80 Задание №90 Задание №91
У10. – Производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой;	Демонстрация навыков отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой.	Задание №79 Задание №80 Задание №99 Задание №101 Задание №103 Задание №108
З1. - Методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке;	Обоснование выбора метода определения готовности полуфабрикатов к выпечке	Задание №9 Задание № 13 Задание №17
З2. - Режимы выпечки различных видов хлеба, хлебобулочных, бараночных и мучных кондитерских изделий;	Выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; Выпечки кексов, пряников, вафель, печенья; Выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий	Задание №3 Задание №7 Задание №11 Задание №21 Задание №23 Задание №25 Задание №27
З3. - Условия выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей сухарей;	Выпекания сухарных плит, сушки сухарных изделий;	Задание №32 Задание №33
З4. - Ассортимент и особенности выпечки изделий из замороженного теста;	Демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста.	Задание №29 Задание №30
З5. - Приемы посадки полуфабрикатов в печь;	Обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь.	Задание №5 Задание №17
З6. - Методы расчета упека, усушки хлебных изделий;	Обоснование выбора метода определения выхода готовой продукции, расчета упека и усушки.	Задание №41 Задание №42 Задание №43 Задание №44 Задание №45 Задание №46 Задание №47 Задание №48 Задание №49
З7. - Методы расчета выхода готовой продукции;	Обоснование выбора метода расчета выхода готовой продукции.	Задание №50 Задание №51 Задание №52
З8. - Методы определения готовности изделий при выпечке;	Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке.	Задание №9 Задание №10 Задание №13 Задание №16 Задание №19
З9. - Правила техники безопасности при выборке готовой продукции;	Демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции.	Задание №19 Задание №23 Задание №25
З10. - Нормы расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделий	Демонстрация знаний норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия.	Задание №28 Задание №75 Задание №95

ЗАДАНИЯ

Билет 1.

1. Технологическое значение процесса выпекание хлеба при приготовлении хлебобулочных изделий. Образование хлебной корки. Образование хлебного мякиша.

2. Выпечка слоеных изделий. Подбор температурных режимов. Методы определения готовности изделий. Требования к качеству изделий.

3. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт булочек массой по 50 г. На 100 шт булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5,2 кг. Сделать вывод.

Билет 2.

1. Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба, методы определения и устранения.

2. Органолептическая оценка качества слоеных тестовых заготовок перед выпечкой.

3. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт булочек массой по 100 г. На 100 шт булочек расходуется 11,6 кг теста. Масса выпеченных булочек 10,2 кг. Сделать вывод.

Билет 3.

1. Технологические режимы выпекания хлеба формового, используемое оборудование для выпечки хлеба формового.

2. Технологические режимы выпечки кексов. Методы определения готовности кексов. Правила техники безопасности при выборке кексов из печи.

3. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 75 г. На 100 шт. булочек расходуется 8,7 кг теста. Масса выпеченных булочек 7,7 кг. Сделать вывод.

Билет 4.

1. Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба формового, методы определения и устранения.

2. Органолептическая оценка качества кексов, возможные дефекты при нарушении режима выпечки, методы их устранения.

3. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 200 шт. булочек массой по 50 г. На 200 шт. булочек расходуется 24 кг теста. Масса выпеченных булочек 22 кг. Сделать вывод.

Билет 5.

1. Технологические режимы выпекания хлеба подового. Оборудование для выпечки хлеба подового.

2. Технологические режимы выпечки печенья. Методы определения готовности изделий при выпекании. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.

3. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 200 шт. булочек массой по 100 г. На 100 шт. булочек расходуется 48 кг теста. Масса выпеченных булочек 43 кг. Сделать вывод.

Билет 6.

1. Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба подового, методы определения и устранения.

2. Оценка качества печенья по органолептическим показателям. Дефекты готовых изделий и причины их вызывающие.

3. Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий

200 шт. булочек массой по 100 г. Вес горячих изделий 43 кг. Вес холодных изделий 42 кг. Сделать вывод.

Билет 7.

1. Технологические режимы выпекания хлеба заварного. Оборудование для выпечки хлеба заварного.

2. Технологические режимы выпечки пряников. Методы определения готовности пряников. Требования к качеству пряников.

3. Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 200 шт. булочек массой по 50 г. Вес горячих изделий 22 кг. Вес холодных изделий 21,2 кг. Сделать вывод.

Билет 8.

1. Требования к качеству хлеба заварного, возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба заварного.

2. Расчет выхода готовой продукции.

3. Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 75 г. Вес горячих изделий 7,9 кг. Вес холодных изделий 7,7 кг. Сделать вывод.

Билет 9.

1. Выпечка. Определение готовности полуфабрикатов к выпечке. Дефекты при нарушении режима выпекания.

2. Ассортимент и отличительные особенности выпечки изделий из замороженного теста.

3. Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 100 г. Вес горячих изделий 10,2 кг. Вес холодных изделий 10 кг. Сделать вывод.

Билет 10.

1. Определение готовности хлеба по органолептическим показателям.

2. Органолептическая оценка качества изделий из замороженного теста. Возможные дефекты готовых изделий из замороженного теста и причины их вызывающие.

3. Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 50 г. Вес горячих изделий 5,2 кг. Вес холодных изделий 5 кг. Сделать вывод.

Билет 11.

1. Подбор режимов выпекания булочных изделий. Способы регулирования режимов выпекания булочных изделий.

2. Режимы выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей сухарей.

3. Плановый выход плетенки с маком, массой 0,4 кг, составляет 135%. За смену выработано 2000 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.

Билет 12.

1. Назначение надрезки. Виды и назначение надрезчиков. Устройство и принцип действия надрезчиков.

2. Виды оборудования для выпечки сухарных плит и сухарей. Методы регулирования пара и температуры.

3. Плановый выход халы с маком, массой 0,4 кг, составляет 135%. За смену выработано 2100 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.

Билет 13.

1. Определение готовности булочных изделий при выпечке различными методами. Правила техники безопасности при выборе готовой продукции.

2. Контроль качества готовности сухарных плит и сухарей при выпечке. Отбраковка готовых изделий по органолептическим показателям.

3. Плановый выход батонов нарезных, массой 0,4 кг, составляет 147%. За смену выработано 1400 шт. изделий и израсходовано 380 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.

Билет 14.

1. Понятие упек и усушка хлеба и хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на их величину.

2. Уменьшения массы тестовой заготовки. Порядок расчета упека и усушки.

3. Рассчитать массу тестовой заготовки сдобной булочки Анюта весом 50 г. Известно, что упек составил 11%, усушка – 4%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг.

Билет 15.

1. Выпечка бараночных изделий. Ошпарка и отделка поверхности бараночных изделий.

2. Понятие оценка качества готовых изделий. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.

3. Рассчитать массу тестовой заготовки слойки весом 50 г. Известно, что упек составил 8%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

Билет 16.

1. Методы определения готовности бараночных изделий. Требования к качеству готовых изделий.

2. Хлебопекарные печи. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.

3. Рассчитать массу тестовой заготовки булочки Лира весом 100 г. Известно, что упек составил 7%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

Билет 17.

1. Методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке для сдобных изделий. Приемы и методы посадки полуфабрикатов в печь для сдобных изделий.

2. Алгоритм приготовления хлеба формового. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.

3. Рассчитать массу тестовой заготовки булочки Вятьба весом 75 г. Известно, что упек составил 9%, усушка – 4%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

Билет 18.

1. Требования к качеству готовых сдобных изделий. Дефекты и причины их вызывающие.

2. Алгоритм приготовления хлеба подового. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.

3. Рассчитать массу тестовой заготовки витушки сдобной весом 300 г. Известно, что упек составил 8%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

Билет 19.

1. Методы определения готовности сдобных изделий. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.

2. Алгоритм приготовления булочных изделий. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.

3. Рассчитать массу тестовой заготовки бабы ромовой весом 50 г. Известно, что упек составил 10%, усушка – 3%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

Билет 20.

1. Технологические потери (упек, усушка) при выпекании сдобных изделий. Порядок расчета технологических потерь при выпекании.

2. Технологический процесс замеса и образования теста.

3. Рассчитать массу тестовой заготовки бабы ромовой весом 100 г. Известно, что упек составил 9%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг

Билет 21.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из сдобного пресного теста.

2. Технология приготовления сиропа для промочки и его использование.

3. Нанесение помадки кондитерской на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении помадки кондитерской на поверхность изделия.

Билет 22.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста.

2. Технология приготовления тиражного сиропа и его использование.

3. Способы нанесения посыпки кондитерской на поверхность изделия.

Контроль качества посыпки.

Билет 23.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из песочного теста.

2. Технология приготовления сахарной мастики и её использование.

3. Выявление дефектов при нанесении посыпки кондитерской на поверхность изделия.

Билет 24.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из бисквитного теста.

2. Технология приготовления крема заварного и его использование.

3. Способы нанесения глазури кондитерской на поверхность изделия. Возможные дефекты.

Билет 25.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из заварного теста.

2. Технология приготовления молочной мастики и её использование.

3. Выявление дефектов при нанесении глазури кондитерской на поверхность изделия.

Билет 26.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из слоеного теста.

2. Технология приготовления жженки и её использование.

3. Способы нанесения глазури сахарной на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сахарной глазури на поверхность изделия.

Билет 27.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из воздушного теста.

2. Технология приготовления крема из сыра и его использование.

3. Способы контроля качества готовых мучных кондитерских изделий.

Билет 28.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из воздушного орехового теста.

2. Технология приготовления глазури шоколадной и её использование.

3. Дефекты при нарушении режима отделки поверхности мучных кондитерских изделий, методы их устранения.

Билет 29.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из вафельного теста.

2. Технология приготовления сырцовой глазури и её использование.

3. Органолептическая оценка качества готовых изделий. Отбраковка готовых изделий.

Билет 30.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из бисквита масляного.

2. Технология приготовления бисквитной жареной крошки и её использование.

3. Составить алгоритм отделки бисквитного рулета.

Билет 31.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из миндального теста.

2. . Технология приготовления шоколадной посыпки и её использование.

3. Составить алгоритм отделки пирожного «Эклер» из заварного полуфабриката.

Билет 32.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста заварного.

2. Технология приготовления сахарной мастики и её использование.

3. Составить алгоритм отделки торта «Сказка» из бисквитного теста.

Билет 33.

1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста сырцового.

2. Технология приготовления крема из растительных сливок и его использование.

3. Составить алгоритм отделки бисквитных тортов.

Билет 34.

1. Технология приготовления яичной смазки различными способами. Контроль качества готовой яичной смазки.

2. Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. Назначение отделки, разновидности отделки. Ассортимент отделочных полуфабрикатов.

3. Составить алгоритм отделки песочных тортов.

Билет 35.

1. Технология приготовления яичной смазки различными способами. Контроль качества готовой яичной смазки. Способы нанесения на поверхность изделия.

2. Порядок расчета количества отделочных полуфабрикатов.

3. Составить алгоритм отделки слоеных тортов.

Билет 36.

1. Технология приготовления крема сливочного орехового. Способы нанесения на поверхность изделия.

2. Отделка поверхности мучных кондитерских изделий полуфабрикатами.

3. Составить алгоритм отделки заварных тортов.

Билет 37.

1. Технология приготовления крема сливочного «Шарлот» и его использование.

2. Способы нанесения сырцовой глазури на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сырцовой глазури на поверхность изделия.

3. Составить алгоритм отделки торта «Овальная корзинка» из

бисквитного теста.

Билет 38.

1. Технология приготовления крема белкового заварным способом и его использование.

2. . Способы нанесения заварной глазури на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении заварной глазури на поверхность изделия.

3. Составить алгоритм отделки торта «Подарочный» из песочного полуфабриката.

Билет 39.

1. Технология приготовления помады кондитерской и её использование.

2. Способы нанесения сахарной пудры на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сахарной пудры на поверхность изделия.

3. Составить алгоритм приготовления и отделки фирменного пирожного из слоеного полуфабриката.

Билет 40.

1. Технология приготовления помады основной и её использование.

2. Способы нанесения яичной смазки на поверхность изделия.

Выявление дефектов при нанесении яичной смазки на поверхность изделия.

1. Составить алгоритм приготовления и отделки фирменного пирожного из вафельного полуфабриката.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

КОС предназначен для контроля и оценки результатов. Проверяемые компетенции:

профессиональные компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.	Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
ПК 2.	Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
ПК 3.	Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
ПК 4.	Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК 5.	Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК 6.	Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность *, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

К экзамену по предмету «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разного ассортимента». Допускаются обучающиеся, полностью выполнившие все лабораторные работы и практические задания, задания внеаудиторной самостоятельной работы.

Экзамен проводится в устной форме по билетам или написание теста. Билеты включают в себя три вопроса, содержащие задания на проверку знаний разделов рабочей программы по предмету.

Экзаменационные материалы целостно отражают объем проверяемых теоретических знаний.

Оценка 5 «отлично» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 85%- до 100%

Оценку 4 «хорошо» выставляется обучающемуся усвоившему программу на75%-84%

Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 61%-75%

Оценка 2 –«неудовлетворительно» выставляется обучающемуся при полном отсутствии полноты информации и точности ее воспроизведения по теме.

4. Контрольно-оценочные материалы для экзамена

Экзамен проводится в устной форме по билетам. Материал включает в себя вопросы, содержащие задания на проверку знаний разделов рабочей программы.

Экзаменационные материалы целостно отражают объем проверяемых теоретических знаний.

Оценка 5 «отлично» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 85%- до 100%

Оценку 4 «хорошо» выставляется обучающемуся усвоившему программу на75%-84%

Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 61%-75%

Оценка 2 –«неудовлетворительно» выставляется обучающемуся при полном отсутствии полноты информации и точности ее воспроизведения по теме.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Результаты освоения (объекты оценки)	Основные показатели оценки результата	Критерии оценки результата	Оценка
З1-З10, У1-У10	обоснование выбора метода определения готовности полуфабрикатов к выпечке; - выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; - выпекание кексов, пряников, вафель, печенья; выпекание полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий - выпекание сухарных плит, сушки сухарных изделий; - демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста; обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь; - обоснование выбора метода определения выхода готовой продукции, расчета упека и усушки; - обоснование выбора метода расчета выхода готовой продукции; - демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке; демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции; -демонстрация знаний норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия.; - определение готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания; определение готовности изделий при выпекании; знание ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста; демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь; обоснование выбора режима выпечки для различных видов мучных кондитерских изделий; демонстрация навыков регулировки режимов работы печи; демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции; выпекание хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; сушки сухарных изделий; выпечка кексов, пряников, вафель, печенья; выпечка полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий; демонстрация навыков разгрузки печи; обоснование выбора метода расчета готовой продукции; демонстрация навыков контроля и режима сушки сухарных изделий; демонстрация навыков выпекания сушек, сухарных изделий; демонстрация навыков выпекания сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей; - определение готовности изделий при выпекании; демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке; оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям; демонстрация знаний приготовления отделочной крошки, помады; демонстрация навыков отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой.	Оценка «5» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 85%- до 100% Оценку «4» выставляется обучающемуся усвоившему программу на75%84% Оценка «3» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 61%-75% Оценка «2» выставляется обучающемуся при полном отсутствии полноты информации и точности ее воспроизведения по теме.

Итоговый квалификационный тест

Общие положения

Результатом освоения профессиональной программы профессионального обучения является

готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по приготовлению теста и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРС в целом. Формой аттестации является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен с оценкой».

Инструкция по выполнению экзаменационного тестового задания:

внимательно прочитайте задание. Выберите из предложенных вариантов ответов (один или несколько) тот, который считаете правильным.

Размножение и выращивание дрожжей

1. Показатели качества муки, являющиеся основными при определении сорта:

а) вкус;

б) цвет;

в) влажность;

г) крупность помола;

д) количество клейковины.

2. Газообразующая способность муки зависит:

а) от качества клейковины;

б) от содержания собственных сахаров;

в) от автолитической активности;

г) от крупности помола.

3. Мука считается сильной:

а) способная, при замесе поглощать большее количество воды;

б) способная поглощать при замесе меньшее количество воды;

в) изменяющая структуру при малом количестве воды;

г) не изменяющая свою структуру при поглощении большого количества воды.

4. Цвет муки высшего сорта:

а) белый с кремовым оттенком;

б) белый с желтоватым оттенком;

в) белый с серым оттенком;

г) серый.

5. Стандартная влажность муки:

а) 15%;

б) 13,5%;

в) 14%;

г) 14,5%.

6. Биологическим разрыхлителем теста является:

а) дрожжи;

б) сода;

в) яичные белки;

г) эссенция.

7. Оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей

а) (+ 20) ºС;

б) (+30) ºС;

в) (+40) ºС;

г) (+35) ºС.

8. Для осахаривания заварки используется:

а) сахар;

б) солод;

в) мёд;

г) патока.

Приготовление теста

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

а) сахар и мука;

б) яйцепродукты и мука;

в) крахмал и мука;

г) эссенция и мука.

10. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:

а) со слабой клейковиной;

б) со средней клейковиной;

в) с сильной клейковиной;

г) сила муки не имеет значения.

11. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

а) 200-225o С;

б) 250-300o С;

в) 125-150o С;

г) 100-125o С.

12. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

а) сахар и разрыхлитель;

б) соль и сливочное масло;

в) яйца и вода;

г) молоко и маргарин.

13. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

а) сократиться;

б) увеличиться;

в) не имеет значения;

г) увеличиться в 2 раза.

14. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

а) 100o С;

б) 75o С;

в) 45o С;

г) 30o С.

15. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

а) 1000 слоев;

б) 256 слоев;

в) 50 слоев;

г) 80 слоев.

16.Перечислите виды сырья, использующие для приготовления бисквитного теста:

а) крахмал;

б) мука;

в) аммоний углекислый;

г) яйца;

д) соль;

е) сахар;

ж) масло сливочное;

з) эссенция.

Разделка теста

17.Процесс приготовления заварного теста состоит из заварки муки: а) да; б) нет. в) возможно; г) частично верно.
18.Выберите виды сырья, используемые для приготовления заварного теста: а) аммоний углекислый; б) мука; в) яйца; г) маргарин; д) сахар; е) вода; ж) масло сливочное; з) молоко; и) соль. 19.Выберите способ формования, используемый при разделке заварного теста:
а) отсадной; б) выемной; в) нарезной; г) опсыпной. 20.Соотнесите температурные и временные режимы выпечки полуфабриката из заварного теста (выбрать цифру и букву):
1) 130-160°С; а)30-35 мин; 2) 190-220°С; б)15-20 мин; 3) 220-240°С; в)40-45 мин; 4) 150-180°С; г) 10-15 мин.
21.Выберите вариант из перечисленных причин, указывающий на следующий недостаток изделий из теста: заварной полуфабрикат имеет малый объем:

а) низкая температура выпечки;

б) мука с низким содержанием клейковины;

в) излишки сахара в тесте;

г) жидкая или слишком густая консистенция теста.

22.Справедливо ли утверждение, что соотношение основного сырья для приготовления классического бисквитного теста соответствует:

а) Яйца:сахар: мука=2:1:1

б) Яйца:сахар: мука=1:1:1

в) Яйца:сахар: мука=3:2:1

г) Яйца:сахар: мука=1:1:2

23.Справедливо ли утверждение, что тесто готовят с использованием химических разрыхлителей:

а) да;

б) может быть;

в) нет;

г) верно частично.

24.Выберите вариант из перечисленных причин, указывающий на следующий недостаток изделий из теста: бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша, «закал»: а) Высокая температура выпечки; б) Недостаточное время выпечки; в) Излишки сахара в тесте; г) Неравномерный нагрев печи. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий 25. Расстойка и выпекание плетенок, саек, мелкой сдобы производится: а) на листах; б) в формах; в) в капсулах; г) в формах для тортов. 26. Процесс, приводящий к образованию при выпекании мякиша: а) меланоидинообразование; б) карамелизация; в) клейстеризация; г) декстринизация. 27. При выпечке тестовые заготовки прогреваются: а) постепенно, начиная с поверхности; б) постепенно, начиная с мякиша; в) сразу во всей массе тестовой заготовки; г) постепенно, начиная с середины. 28. Прогревается быстрее тесто: а) высокой влажности и пористости; б) плотное тесто с низкой влажностью. 29. Температура на поверхности корки в зоне пониженной температуры: а) 70-80◦С; б) 160-180◦С; в) 90-120◦С; г) 100-110◦С. 30. Объективным показателем готовности хлеба является: а) консистенция мякиша; б) температура в центре мякиша; в) цвет поверхности; г) внешний вид изделия. 31. Ржаной формовой хлеб выпекают в камере: а) неувлажненной; б) увлажненной; в) слегка увлажненной г) слегка прогретой. 32.Пшеничный формовой хлеб выпекают в камере: а) слегка прогретой; б) неувлажненной; в) увлажненной; г) слегка увлажненной. ПМ Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий 33. Расстойка и выпекание плетенок, саек, мелкой сдобы производится: а) на листах; б) в формах; в) в капсулах; г) в формах для тортов. 34. Процесс, приводящий к образованию при выпекании мякиша: а) меланоидинообразование; б) карамелизация; в) клейстеризация; г) декстринизация. 35. При выпечке тестовые заготовки прогреваются: а) постепенно, начиная с поверхности; б) постепенно, начиная с мякиша; в) сразу во всей массе тестовой заготовки; г) постепенно, начиная с середины. 36. Прогревается быстрее тесто: а) высокой влажности и пористости; б) плотное тесто с низкой влажностью. 37. Температура на поверхности корки в зоне пониженной температуры: а) 70-80◦С; б) 160-180◦С; в) 90-120◦С; г) 100-110◦С. 38. Объективным показателем готовности хлеба является: а) консистенция мякиша; б) температура в центре мякиша; в) цвет поверхности; г) внешний вид изделия. 39. Ржаной формовой хлеб выпекают в камере: а) неувлажненной; б) увлажненной; в) слегка увлажненной г) слегка прогретой. 40.Пшеничный формовой хлеб выпекают в камере: а) слегка прогретой; б) неувлажненной; в) увлажненной; г) слегка увлажненной.

Укладка и упаковка готовой продукции

41. В остывочном отделении хлебопекарного предприятия осуществляются….

а) учет выработанной продукции;

б) сортировка изделий;

в) органолептическая оценка изделий;

г) упаковывание изделий;

д) все перечисленные мероприятия.

42. Максимально допустимый срок выдержки на предприятии хлеба из ржано-пшеничной муки равен… часам.

а) 6;

б) 10;

в) 14;

г) 13

д) 24;

е) 36.

43. Срок реализации в торговле хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки, массой более 200 грамм равен… часам.

а) 16;

б) 18;

в) 24;

г) 36;

д) 6.

44. Влажность корки хлебобулочных изделий спустя 34 часа после выпечки равна… .

а) практически нулю;

б) 3-4%;

в) 5-7%;

г) 10-13%;

д) 14-16%.

45. К факторам, влияющим на величину усушки хлебобулочных изделий, относятся…

а) температура изделия;

б) влажность изделия;

в) удельная поверхность изделия;

г) параметры воздуха в остывочном отделении;

д) все перечисленные факторы.

46. Наибольшую величину усушки в зависимости от формы и сорта при прочих равных условиях имеет…

а) хлеб ржаной формовой;

б) хлеб пшеничный формовой;

в) хлеб ржаной подовый;

г) хлеб пшеничный подовый;

д) хлеб ржано-пшеничный.

47. Наименьшую величину усушки, в зависимости от массы хлебобулочных изделий при прочих равных условиях, имеет….

а) хлеб подовый 1 кг;

б) хлеб подовый 0.7 кг;

в) булка круглая 0.5 кг;

г) булка круглая 0.2 кг;

д) булка круглая 0.05 кг.

48. Признаками черствения хлебобулочных изделий являются....

а) потеря эластичности мякишем;

б) жесткий и крошащийся мякиш;

в) ухудшение вкуса и снижение аромата хлеба;

г) мягкая, эластичная и иногда морщинистая корка;

д) все вышеперечисленные признаки.

49. К факторам, влияющим на черствение хлебобулочных изделий, относятся...

а) вид и сорт муки;

б) рецептура;

в) технологический режим приготовления изделий;

г) условия хранения;

д) все вышеперечисленные факторы.

50. При хранении хлебобулочных изделий в герметичных камерах из полиэтилена поддерживаются следующие параметры воздуха: температура…и относительная влажность ….

а) температура 27-30º С;

б) температура 30-35º С;

в) температура 35-45º С;

г) относительная влажность 75-80%;

д) относительная влажность 80-85%.

Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий

1. Крахмальную патоку получают путём ________________________________

_______________________________________________________________________

1. Цельное молоко хранят при температуре:

а) 0 - -2⁰С;

б) 0- +6⁰С;

в) 8 – 10⁰С.

1. Средняя масса яйца:

а) 100 г;

б) 75 г;

в) 45 г.

1. Маргарин представляет собой __________________________________________________________

2. Для чего используется солод?

а) для осахаривания мучной заварки;

б) для приготовления закваски;

в) для приготовления теста.

1. Какую температуру нужно поддерживать в мучных складах?

а) не ниже 0⁰С;

б) не ниже 8⁰С;

в) не ниже 15⁰С.

1. Что происходит с клейковиной муки при хранении?

а) становится более сильной;

б) становится слабее;

в) не изменяется.

1. Просеивание муки осуществляется с целью ______________________________________________

2. С помощью какого прибора определяют плотность солевого раствора?

а) термометр;

б) манометр;

в) ареометр.

1. Тесто – это_____________________________________________________________________________

2. Как проверяется производственная рецептура?

а) пересчётом сырья;

б) результатами анализа сырья;

в) пробной выпечкой.

1. Дозирование сырья – это _______________________________________________________________

2. Какой замес теста называется периодическим?

а) замес порции теста при однократном дозировании сырья;

б) замес теста при дозировании определённых количеств сырья в единицу времени.

1. Биологический способ разрыхления теста происходит с помощью:

а) питьевой соды;

б) дрожжей;

в) углекислого аммония.

1. Назовите температуру брожения опары:

а) 20 – 25⁰С;

б) 25 – 30⁰С;

в) 35 – 40⁰С.

1. Какова продолжительность брожения густой опары?

а) 60 – 90 мин.;

б) 120 – 160 мин.;

в) 180 – 270 мин.

1. Для чего в жидкую опару добавляют соль?

а) для снижения вязкости;

б) для ускорения процесса брожения;

в) для повышения кислотности.

1. Какова продолжительность замеса теста в тестомесильной машине периодического действия?

а) 2,5 – 4 мин.;

б) 5– 10 мин.;

в) 15 – 20 мин.

1. Закваска - это _________________________________________________________________________

2. Конечная кислотность КМКЗ составляет:

а) 10 -12 град.;

б) 14– 18 град.;

в) 18 – 21 град.

71. Как часто освежают КМКЗ?

а) каждые 3 часа;

б) каждые 6 часов;

в) каждые 8 часов.

1. Диспергированная фаза это - ___________________________________________________________

2. Что используют в качестве разрыхлителя в сухих смесях?

а) сухие дрожжи;

б) сухие дрожжи и химические разрыхлители;

в) прессованные дрожжи.

1. В чём заключается сущность безопарного способа приготовления теста?

а) всё сырьё закладывается сразу;

б) сырьё закладывается в определённой последовательности;

в) сначала вносится жидкость, затем остальное сырьё по рецептуре.

1. Какова продолжительность брожения теста при ускоренных способах приготовления?

а) 20– 40 мин.;

б) 50– 60 мин.;

в) 60 – 90 мин.

1. Какова подъёмная сила густой закваски для ржано-пшеничного теста?

а) до 15 мин.;

б) до 25 мин.;

в) до 40 мин.

1. Приготовление жидкой закваски для ржано-пшеничного теста по 2-му способу осуществляется:

а) с применением сухого лактобактерина;

б) с применением закваски предыдущего приготовления;

в) с применением чистых культур МКБ.

1. Какое количество добавки-улучшителя, Полимол, можно добавлять при замесе ржано-пшеничного теста ускоренным способом?

а) 1-2%;

б) 2-4,5%;

в) 6-8%.

1. Хлебная мочка – это__________________________________________________________

2. По какому физико-химическому показателю чаще всего определяют готовность теста после брожения?

а) подъёмная сила;

б) кислотность;

в) массовая доля спирта.

81. В сдобном пресном тесте предусмотрена жидкость

а) молоко;

б) вода;

в) квас;

г) сметана.

82. Разрыхлитель в сдобном пресном тесте

а) аммоний;

б) дрожжи;

в) пищевая сода.

83. Жидкость придает сдобному пресному тесту

а) воздушность;

б) вязкость;

в) пористость.

84. Сдобное тесто замешивают

а) 10-15 мин.;

б) 1 мин.;

в) 5-6 мин.

85. Из сдобного пресного готовят____________________________________________________________

86. Для приготовления сдобного теста используют оборудование

а) тестомес;

б) взбивальную машину;

в) протирочную машину.

87. Способ разрыхления вафельного теста

а) биологический;

б) химический;

в) механический.

88. Консистенция вафельного теста

а) рыхлая;

б) пористая;

в) жидкая;

г) вязкая.

89. Перечислить продукты, входящие в состав вафельного теста______________________________

90. Вафельные листы выпекают

а) в пароконвектоматах;

б) во фритюрнице;

в) в электровафельницах.

91. Вафельное тесто бывает

а) сладкое;

б) кислое;

в) несладкое;

г) острое.

92. Продолжительность выпекания вафельных листов

а) 5-6 мин;

б) 10-15 мин;

в) 2-3 мин;

г) 20-30 мин.

93. После выпечки вафельные листы

а) охлаждают;

б) нагревают;

в) используют сразу.

94. Для приготовления вафель используют начинки

а) мясные;

б) пралине;

в) жировые;

г) фруктово-ягодные.

95. Какие пряности входят в состав пряничного теста_________________________________________

96. Какие изделия готовят из пряничного теста_______________________________________________

97. Пряничное тесто готовят

а) сырцовым способом;

б) полузаварным;

в) заварным.

98. Жженку добавляют в тесто для

а) придания цвета;

б) пористости;

в) мягкости.

99. При заварном способе муку заваривают

а) в молочном сиропе;

б) в сахаромедовом;

в) сахаропаточномедовом сиропе.

100. Заварное тесто охлаждают до температуры

а) до 25-27;

б) 45-50;

в) 60-65.

101. Соотнести вид теста и его консистенцию

1. бисквитное а) густое;

2. заварное б) полужидкое;

3. вафельное в) жидкое.

Пакет экзаменатора

Оборудование: итоговое тестовое задание, бланк ответа обучающегося.

За правильный ответ на вопросы или верное выполнение задания выставляется положительная оценка – 1 балл.

За не правильный ответ на вопросы или неверное выполнения задания выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.

Эталоны ответов:

№ вопроса	ответ	№ вопроса	ответ
1	б	52	б
2	б	53	в
3	а	54	Маргарин представляет собой высококандитерскую жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и др. компоненты.
4	а	55	а
5	г	56	б
6	а	57	а
7	б	58	Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки и для насыщения кислородом воздуха.
8	а	59	в
9	б	60	Тесто-это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
10	а	61	в
11	а	62	Дозирование сырья - это порцион­ное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и тест.
12	а	63	а
13	а	64	б
14	в, г	65	б
15	б	66	в
16	а, б, г, е, з	67	а
17	а	68	в
18	б, в, е, ж, и	69	Закваска-это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей.
19	а	70	б
20	2 - а	71	в
21	а, б, г	72	Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путём диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья.
22	а	73	б
23	в	74	б
24	а, б, г	75	а
25	а	76	б
26	в	77	в
27	а	78	б
28	а	79	Хлебная мочка-это хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба.
29	г	80	б
30	б	81	г
31	а	82	а, в
32	г	83	б
33	а	84	б
34	в	85	Печенье, пироги
35	а	86	б
36	а	87	б
37	г	88	в
38	б	89	Мука, сахар, желтки, сода, маргарин
39	а	90	в
40	г	91	а, в
41	д	92	в
42	в	93	а
43	а	94	б, в
44	д	95	Корица, гвоздика, имбирь, кардамон
45	д	96	Пряники, коврижки
46	б	97	а, в
47	в	98	а
48	д	99	б, в
49	д	100	в
50	а	101	1-в, 2-б, 3-а
51	Крахмальную патоку получают путём осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами	Итого баллов

Экзамен проводится в форме теста. Материал включает в себя вопросы, содержащие задания на проверку знаний разделов рабочей программы.

Экзаменационные материалы целостно отражают объем проверяемых теоретических знаний.

Критерии оценки

«5» отлично – 100%-90%, 101 - 90 балла;

«4» хорошо – 89%-80%, 89 - 78 балла;

«3» удовлетворительно – 79%-65%, 77 - 66 балла;

«2» неудовлетворительно – менее 65%, менее 65 баллов.

Таблица сочетаний, проверяемых ПК и ОК

Компетенции	Показатели оценки результата		Форма экзамена
ПК 1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.	Демонстрация навыков выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Обоснование выбора определения готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания. Демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь. Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация навыков разгрузки печи. Демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста. Обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь.
ПК 2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.	Демонстрация навыков контроля парового и температурного режима пекарной камеры. Обоснование выбора метода определения выхода готовой продукции, расчета упека и усушки. Обоснование выбора метода расчета готовой продукции.
ПК 3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.	Демонстрация знаний приготовления отделочной крошки, помады. Демонстрация навыков отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой. Демонстрация знаний норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия
ПК 4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.	Демонстрация навыков контроля и режима сушки сухарных изделий Демонстрация навыков выпекания сушек, сухарных изделий. Демонстрация навыков выпекания сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей.
ПК 5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий	Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке. Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям.
ПК 6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.		Обоснование выбора режима выпечки для различных видов мучных кондитерских изделий Демонстрация навыков регулировки режимов работы печи. Демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции.
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес		демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения; участие в профессиональных конкурсах - участие при проведении профессиональной декады
ОК2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем		- соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы		положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач		обзор публикаций в профессиональных изданиях; эффективный поиск необходимой информации в сети Интернет; изучение инновационных технологий
ОК5. Использовать информационнокоммуникативные технологии в профессиональной деятельности		использование информационных технологий при изучении нового материала; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности
ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами		взаимодействие с одногруппниками, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного общения; соблюдение норм деловой культуры
ОК7. Исполнять воинскую обязанность*, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).		- участие во внеурочной работе с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности, военных сборах

Темы проверочных работ

(учебная практика)

1. Размножение и выращивание дрожжей. Изготовление дрожжевой продукции.

2. Техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.

3. Подготовка и дозировка сырья.

4. Приготовление теста различными способами согласно производственным рецептурам.

5. Определение готовности опары, закваски, теста при замесе и брожении. Обслуживание оборудования для приготовления теста.

6. Произвести деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.

7. Сформовать тестовые заготовки вручную или с применением формующего оборудования.

8. Произвести разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

9. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста, заготовок.

10. Обслуживание шкафа окончательной расстойки и регулировка режим расстойки полуфабрикатов.

11. Определить готовность полуфабрикатов к выпечке.

12. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

13. Контроль и регулировка режим сушки сухарных изделий.

14. Контроль и регулирование режимов приготовления мучных кондитерских изделий. Обслуживание печи, духового шкафа и другого оборудования для выпекания и сушки.

15. Произвести отбраковку готовой продукции, упаковку и маркировку хлебобулочных изделий. Укладка изделий в лотки, вагонетки, контейнеры.

Темы пробных работ

(производственная практика)

1. Размножение и выращивание дрожжей.

2. Изготовить дрожжевую продукцию.

3. Произвести техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.

4. Подготовка и дозировка сырья. Приготовить тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

5. Определить готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. Обслуживание оборудования для приготовления теста.

6. Произвести деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.

7. Произвести формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.

8. Произвести разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

9. Разделить полуфабрикаты из мороженого теста.

10. Произвести укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

11. Обслуживание оборудования для деления теста и формования тестовых заготовок.

12. Обслуживание шкафа окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

13. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

14. Контроль и регулировка режимов выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.

15. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

16. Контроль и регулировка режим сушки сухарных изделий, приготовления мучных кондитерских изделий.

17. Обслуживание печи, духовых шкафов и другого оборудования для выпекания и сушки.

АКТ

сдачи квалификационной пробы

Обучающийся ________________________________________________________________________

Предприятие _________________________________________________________________________

Профессия Пекарь

Группа ______________________________________________________________________________

За время сдачи квалификационной пробы выполнил работы

Дата выдачи пробной работы	Наименование работ	Время принято годных		Разряд	Оценка подпись
		по норме	фактически затрачено

Начальник ___________________ /___________________/

Мастер производственного обучения ____________ / ________________/

М.П.

«____» __________________г.

Производственная характеристика

Обучающийся ФКП образовательного учреждения № 87

__________ _____________________

группа _____________ профессия «Пекарь»

Обучающийся _ _________ _______________________________________ ____________

за время прохождения им производственного обучения на

предприятии _______________ УКП ФКУ ИК - 2_______________________

с «___» _________________________г. по «___» ______________________________ г.

Фактически проработал _____ месяц ______ дней и выполнял работы

_____________________________________________разряда на рабочих местах (перечень рабочих мест) учебно-производственный участок ___________________________________________________________________________

1. Выполнение установленных норм выработки на последний

месяц обучения ____________________________________________________________

2. Качество выполненных работ (отзыв) _______________________________________

3. Знание технологического процесса, обращение с инструментом

и оборудованием (подробный отзыв)

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Трудовая дисциплина _____________________________________________________

заслуживает присвоения _____________________________________________________ тарифного разряда по профессии «Пекарь»

Начальник ______________ /________________________/

Мастер производственного обучения / ____________________/

М.П.

«___» _________________________ г.