kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Қабыршақсыз балықтарды өңдеу

Нажмите, чтобы узнать подробности

Для технических и профессиональных  образовании

Просмотр содержимого документа
«Қабыршақсыз балықтарды өңдеу»

Тақырып:

Қабыршақсыз балықтарды өңдеу.Бекіре балықтарды өңдеу.



Қабыршақсыз балықтарды өңдеу

Қабыршақсыз балықтарды сырты сілекейлі, тығыз терілі, көбіне-көп қара түсті болады да дәмі жағымсыз келеді. Сондықтан балықты өңдеу кезінде одан терісін сыпырып алады. Кейбір қабыршақты балықтарды қабыршақсыз балықтар сияқты өңдейді. Сондықтан оларды қабыршақсыздар тобына қосады.

Бекіре балықтарды өңдеу

Бекіре балықтардың басқа балықтардан айырмашылығы – сүйек қаңқасының болмайтындығында және денесінің сыртында бірнеше қатарда үлкенді-кішілі сүйекті жалпақша-қоңызшалардың болуында.Тамақтану кәсіпорындарына, көпшілік жағдайда, тоңазытылған күйде жеткізіледі. Олар ішкі мүшелерінсіз,өндірістік өңдеу кезінде уылдырығын алу процесімен бірге тоңазытылады. Бекіре балықтарын үстел үстінде не сөрелерде, пайда болған сөлдердің ағып кетпеуі үшін, құрсағын жоғары қаратып, балық цехтарында ауада жібітеді. Балықтың жібітіліп болғандығын олардың жұмсаруынан және тілінген жерлер арқылы қарағанда мұз кристалдарының болмауынан білуге болады.

Төменде көрсетілген ірі бекіре балықтарын бірдей әдіспен өңдейді.

Ауада жібіту.

Басын кеуде қанатшаларымен бірге алып тастау.


Арқа қоңызшаларын тіліп алу.


Қанатшаларын алып тастау.


Арқа сіңірін суырып алу.


Балықты бөліктерге бөлу.


Пысыту (ыстық суда жуу, тазалау).

Бүйір, құрсақ және ұсақ қоңызшалардан тазарту.


Пісірер алдында бөліктерді буу (байластыру)

Шеміршектерін кесіп алу және қуыру үшін сыбаға кесектеріне турау.


Қабыршақсыз балықтарды өңдеу

Қабыршақсыз балықтардың сыртқы (үсті) сілекейлі, тығыз терілі, көбіне-көп қара түсті болады да дәмі жағымсыз келеді. Сондықтан балықты өңдеу кезінде одан терісін сыпырып алады. Кейбір қабыршақты балықтарды қабыршақсыз балықтар сияқты өңдейді. Сондықтан оларды қабыршақсыздар тобына қосады.

Жайын. Балықтың сілекейін пышақпен тазалап, құрсағын тіліп ашып ішкі мүшелерінен арылтып, басын және қанатшаларын шауып алып тастайды да жуады. Сосын сыбаға кесектеріне турайды. Ірі жайынды жалпақтап кесіп, терісін алып

тастайды. Пісіру, бұқтыру және көп майлы пісіргіде куыру үшін, котлет массасын дайындауға пайдаланады.


Нәлім, жылан балықтар. Олардың терісін "тесше" сыпырады. Ол үшін олардың басын айналдырып тіліп, терісін сыртына айналдырып, құйрығына дейін сыпырып, кесіп алады. Қолдан тері сырғып шығып кетпес үшін саусақтарды тұзға былғап кояды. Қанатшаларын, ішкі мүшелерін, басын алып тастайды. Балықты міндетті түрде жуады.

Тісті балық. Терісін арқасының ұзына бойынан тіліп, қанаттарын, басын, құрсағын тіліп, ішкі мүшелерін алып тастайды. Сосын жуады. Жалпақтап, терілі-сүйекті сүбе алады. Сүбеден сүйектерін арылтып, терісін сыпырады да сыбаға кесектеріне тұрайды.

Миногалар. Миноганы ішкі мүшелерін, басынан, т.б. тазаламайды, бірақ сыртындағы сілекейінен(ол улы болуы мүмкін). Ол үшін минога денесін ас тұзымен ысқылап алып, жақсылап жуады.

Бельдюга. Ұсақ қабыршақты, тұрпайы терісін "месше", нәлім сияқты, сыпырып алады.

Бекіре балықтарды өңдеу.

Балықты тартымдар үшін өңдеу.Бекіре тұқымдасы балықтар (бекіре, қортпа (белуга), сүйрік (стерлядь)) қоғамдық тамақтандыру орындарына толық ақтармаланған турінде түседі Бекіре балығы мүлде сүйексіз болады. Оның етінен әр түрлі балық тағамдарын және ыстықтай ысталған тағамдар әзірлейді, оларды мұздатып және тоңазытып сатады, сонымен бірге бекіре балықтың еті барлық аспаздык тағамдар әзірлеуге жарай береді.

Бекірені дайындауға кіріскенде олардың терісіндегі тері жегіштер мен басқа да пайда болған қатты түйіршіктерді алып тастау керек. Ол үшін балықты 2-3 минут қайнаған суға батырып алып, құйрығын пышақпен кесіп тастайды. Бұдан кейін балықты жуып, қабыршақтың қалып қоймауын қадағалау қажет. Балықты ауада 8... 10 сағат бойы жібітеді. Жібіген соң сүйек қатарларын және арқа қанатшасын тері жолағымен бірге кесіп тастайды. Басын көлденеңінен тіліп, шеміршегін

шабады да, кеуде қанатшаларымен бірге алып тастайды. Содан соң құйрықмаңын айнала тіліп, балық жонын (хорда) құйрык қанатшасынан тартады. Май қабатының тура ортасынан екі сүбеге бөледі (бекіре балыктарының сүбесі звено деп аталады). Звенолардан бүйір және қарын қылшық - сүйек қатарларын және қатайған қабыршақтарың алып

тастауды жеңілдету үшін оны ыстық сумен (45...50°С) 2...3 минут бойы жібітеді. Звенолардың ішкі жағынан үлдірлер мен қан ұйытындыларьш алып тастайды. Егер звено өте үлкен болса, оны ұзынынан және келденеңінен 2-4 бөлікке бөледі. Пісіру үшін бүтін звено қолданылады, оның төменгі белігінен орап. шпагатпен байлап пісіреді. Өз сөлінде пісіру үшін балықтың кұйрық бөлігінен 30° бұрышпен етін терісінен кесіп алынған жартылай фабрикаттар колданылады. Негізгі әдіспен куыру үшін балық кесектерін ұнға аунатады.

Фритюрде қуыру үшін екі рет аунатады (ұнда, содан соң льезонға батырып, қайтадан ақ кепкен нан ұнтағында аунатады).



Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Уроки

Целевая аудитория: Прочее.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Қабыршақсыз балықтарды өңдеу

Автор: Жанна Сериковна Ашубасарова

Дата: 01.09.2020

Номер свидетельства: 556816

Похожие файлы

object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(73) "Ашы? саба? "Балы?тарды ?ор?ау ж?не к?бейту" "
    ["seo_title"] => string(48) "ashyk-sabak-balyk-tardy-k-org-au-zh-nie-kobieitu"
    ["file_id"] => string(6) "195721"
    ["category_seo"] => string(9) "biologiya"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1427957918"
  }
}
object(ArrayObject)#873 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(189) ""С?йекті ж?не шеміршекті балы?тар, ?осмекенділер, жор?алаушылар кластары" бойынша тест ж?мысы         7 сынып "
    ["seo_title"] => string(116) "suiiekti-zh-nie-shiemirshiekti-balyk-tar-k-osmiekiendilier-zhorg-alaushylar-klastary-boiynsha-tiest-zhu-mysy-7-synyp"
    ["file_id"] => string(6) "189464"
    ["category_seo"] => string(9) "biologiya"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "testi"
    ["date"] => string(10) "1426923336"
  }
}
object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(20) "«Балы?тар» "
    ["seo_title"] => string(11) "balyk-tar-1"
    ["file_id"] => string(6) "235791"
    ["category_seo"] => string(16) "nachalniyeKlassi"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1443845646"
  }
}
object(ArrayObject)#873 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(77) "С?йекті балы?тар класы.§ 52. Жалпы сипаттама"
    ["seo_title"] => string(40) "suiiektibalyktarklasyss52zhalpysipattama"
    ["file_id"] => string(6) "280212"
    ["category_seo"] => string(9) "biologiya"
    ["subcategory_seo"] => string(11) "presentacii"
    ["date"] => string(10) "1453349352"
  }
}
object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(90) "?о?амды? орындарында пайдаланылатын балы? т?рлері."
    ["seo_title"] => string(52) "k-og-amdyk-oryndarynda-paidalanylatyn-balyk-turlieri"
    ["file_id"] => string(6) "289444"
    ["category_seo"] => string(13) "vsemUchitelam"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1454825750"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

Распродажа видеоуроков!
ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства