П?наралы? байланыс: Биология, Тауар ?німдерін тану.
Саба?ты? барысы:
І. ?йымдастыру б?лімі:
- О?ушылармен танысып, амандасу.
- Кабинетті та?таны саба??а дайындау.
- О?ушыларды? ??рал – жабды?тарын тексеру.
ІІ. ?йге берілген тапсырманы тексеру.
ІІІ. Жа?а саба?.
Та?амдар дайындау ?шін ?рт?рлі т??ымдастар?а жататын алуан т?рлі балы?тар пайдаланылады. К?біне-к?п тара?андары т?мендегілер:
Алаб??а т??ымдастары алаб??а, к?ксерке, те?із алаб??асы, таутан балы?, беріш. Б?ларды? ?те д?мді, аздап майлы еті болады. Оны пісіргенде ?оймалжы?, желімді жа?сы сорпа береді. Азпазды?та ?ыл?андарыны? аз болуына байланысты жо?ары ба?аланады;
Албырт балы? т??ымдастары а?серке, кета, к?дір балы?, ба?ландар, сыла? балы?, а?балы?, табан балы?. Б?лар майлы, н?зік етімен ж?не етаралы? с?йектеріні? жо?ты?ымен ерекшеленеді. ?рт?рлі та?амдар дайындау ?шін пайдаланылады.
Бекіре т??ымдас балы?тар бекіре, шо?ыр, ??ртпа, шип, калуга, бестер, балы?тар жатады. Б?лар н?зік ж?не май ?абаты аралас?ан ты?ыз, ?рі ?те д?мді етімен е? ба?алы балы?тар деп есептеледі. Аспазды? ??деу кезінде е? аз шы?ын береді.
Ла?а т??ымдастары ла?а, н?лім, пишка, нава?а, сайда, к?міс т?с хек. Б?лар ке? тарал?ан те?із балы?тары. Оларды? еті ары?, ?са? с?йектері ?те аз. Балы? котлет массасын, ?уырыл?ан ж?не суда пісірілген та?амдар дайындау?а пайдаланылады. Навага мен к?міс т?сті хекті? етіні? сапасы ла?а етінен асып т?седі, оны? ??рамында 17% белок болады ж?не ол жа?сы сі?іріледі;
Сазан т??ымдастары жазбалы?, сазан балы?, сазан м??ке балы?, ??йры? шаян, ?арак?з, т?рпа балы?, тарань, шармай, д?? ма?дай, амур негізінен т?щы су балы?тары. Б?ларды? жабыса орналас?ан ?абы?ша?ы болады. Еттері ты?ыз ?са? с?йектері к?п орташа майлылы?ымен ерекшеленеді. Сазан балы?тарды ?уыру ж?не орама дайындау ?шін пайдаланылады;
Шаба? т??ымдастары шаба?, салака, май, шаба? сардиналар тюлькалар т?здал?ан, ?албырлан?ан к?йде, жас к?йде, жас к?йінде сиректеу т?сіріледі. Жас шаба?тардан ?уырыл?ан та?амдар дайындалады;
Камбала балы? т??ымдастары камбала балы?, талтус, жебе тісті палтус жалпа? дене формасымен бас?а балы?тардан ерекшеленеді. Осындай дене формасыны? болуынан оларды ??деуді? ?зіндік ерекшеліктері болады. Камбаланы? жылулы? ??деу кезінде жа?ымсыз иісі болуынан оны? ?ара терісін алып тастайды. Сонда иістен ??тылу?а болды;
Тиісті балы?тар ?абырша?сыз ?рі ?са? с?йексіз. Жылумен ??деуді? балы? т?рлерінде оларды терісіз пайдаланылады;
Шортан балы?та ?са? с?йектер аз. Балы?ты? терісі же?іл сыпырылатынды?тан, оны тартып ет т?рінде ж?не котлет массасынан жасал?ан та?амдар дайындалады;
Жайын ?абырша?сыз, майлы, д?мді балы?. Терісі жабыс?а?, сілекейлі, оны к?біне алып тастайды. Олардан ?рт?рлі та?амдар дайындалады;
?ылыш балы?ты? ?са? ?абырша?тары болады. Формасы ?ылыш т?різді, ??рамында 20% - ке дейін белок, 4%-?а дейін май болады. Еті - н?зік д?мді. Сондай-а? ?з шырындарында б??тырып к?бейтуге, ?уыру шкафында т?тастай ?уыру?а болады;
К?мірбалы? тере? суды? балы?ы. ?сті?гі жа?ы к?мірдей ?ап-?ара, сонды?тан к?мір балы? атан?ан. ??рамында 16%-ке дейін белок, 25% - дейін май болады. Еті аз, с?йегіде аз. Та?ыда ?те к?п балы? т?рлері бар.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Пәнаралық байланыс: Биология, Тауар өнімдерін тану.
Сабақтың барысы:
І. Ұйымдастыру бөлімі:
- Оқушылармен танысып, амандасу.
- Кабинетті тақтаны сабаққа дайындау.
- Оқушылардың құрал – жабдықтарын тексеру.
ІІ. Үйге берілген тапсырманы тексеру.
ІІІ. Жаңа сабақ.
Тағамдар дайындау үшін әртүрлі тұқымдастарға жататын алуан түрлі балықтар пайдаланылады. Көбіне-көп тарағандары төмендегілер:
Алабұға тұқымдастары алабұға, көксерке, теңіз алабұғасы, таутан балық, беріш. Бұлардың өте дәмді, аздап майлы еті болады. Оны пісіргенде қоймалжың, желімді жақсы сорпа береді. Азпаздықта қылқандарының аз болуына байланысты жоғары бағаланады;
Албырт балық тұқымдастары ақсерке, кета, күдір балық, бағландар, сылаң балық, ақбалық, табан балық. Бұлар майлы, нәзік етімен және етаралық сүйектерінің жоқтығымен ерекшеленеді. Әртүрлі тағамдар дайындау үшін пайдаланылады.
Бекіре тұқымдас балықтар бекіре, шоқыр, құртпа, шип, калуга, бестер, балықтар жатады. Бұлар нәзік және май қабаты араласқан тығыз, әрі өте дәмді етімен ең бағалы балықтар деп есептеледі. Аспаздық өңдеу кезінде ең аз шығын береді.
Лақа тұқымдастары лақа, нәлім, пишка, наваға, сайда, күміс түс хек. Бұлар кең таралған теңіз балықтары. Олардың еті арық, ұсақ сүйектері өте аз. Балық котлет массасын, қуырылған және суда пісірілген тағамдар дайындауға пайдаланылады. Навага мен күміс түсті хектің етінің сапасы лақа етінен асып түседі, оның құрамында 17% белок болады және ол жақсы сіңіріледі;
Сазан тұқымдастары жазбалық, сазан балық, сазан мөңке балық, құйрық шаян, қаракөз, тұрпа балық, тарань, шармай, дөң маңдай, амур негізінен тұщы су балықтары. Бұлардың жабыса орналасқан қабықшағы болады. Еттері тығыз ұсақ сүйектері көп орташа майлылығымен ерекшеленеді. Сазан балықтарды қуыру және орама дайындау үшін пайдаланылады;
Шабақ тұқымдастары шабақ, салака, май, шабақ сардиналар тюлькалар тұздалған, қалбырланған күйде, жас күйде, жас күйінде сиректеу түсіріледі. Жас шабақтардан қуырылған тағамдар дайындалады;
Камбала балық тұқымдастары камбала балық, талтус, жебе тісті палтус жалпақ дене формасымен басқа балықтардан ерекшеленеді. Осындай дене формасының болуынан оларды өңдеудің өзіндік ерекшеліктері болады. Камбаланың жылулық өңдеу кезінде жағымсыз иісі болуынан оның қара терісін алып тастайды. Сонда иістен құтылуға болды;
Тиісті балықтар қабыршақсыз әрі ұсақ сүйексіз. Жылумен өңдеудің балық түрлерінде оларды терісіз пайдаланылады;
Шортан балықта ұсақ сүйектер аз. Балықтың терісі жеңіл сыпырылатындықтан, оны тартып ет түрінде және котлет массасынан жасалған тағамдар дайындалады;
Жайын қабыршақсыз, майлы, дәмді балық. Терісі жабысқақ, сілекейлі, оны көбіне алып тастайды. Олардан әртүрлі тағамдар дайындалады;
Қылыш балықтың ұсақ қабыршақтары болады. Формасы қылыш тәрізді, құрамында 20% - ке дейін белок, 4%-ға дейін май болады. Еті - нәзік дәмді. Сондай-ақ өз шырындарында бұқтырып көбейтуге, қуыру шкафында тұтастай қуыруға болады;
Көмірбалық терең судың балығы. Үстіңгі жағы көмірдей қап-қара, сондықтан көмір балық атанған. Құрамында 16%-ке дейін белок, 25% - дейін май болады. Еті аз, сүйегіде аз. Тағыда өте көп балық түрлері бар.
Салқындатылған балықтың еті іші температурасы 1-ден 50 С-қа дейін болады. Оны 5тәуліктен арттырмай 2-ден 10 С температурада сақтайды. Көпшілік жағдайда тозаңытылған балықтар жиі түсіріледі. Олардың етаралық температурасы 8- ден 60 С -қа дейін. Оларды 80 С-қа -12тәулік,
0-120 С-3тәулік сақтайды. Кейбір қабыршақсыз балықтардың жеке түрлерінен басқаларына қойылатын талаптар осындай.
ІV. Бағалау
Белсенді қатысқан оқушыларды бағалау.
V. Қорытынды
Қоғамдық орындарында пайдаланатын балық түрлерімен таныстық. Балықтардың бір-бірнен айырмашылықтары қандай екенін білдік. Салқындатылған балықтардың температурасын, яғни көпшілік жағдайда тоңазытылған балықтар температуарасының айырмашылықтары едәуір көп екен. Қоғамдық орындарында пайдаланатын балық тұқымдастары өте көп екен, оның бірін айта кетсек мысалы, альбыр, бекіре, жайын, шортан, шабақ тұқымдастары тағы да басқа т.рлеріде бар.
VI. Бекіту
- Қоғамдық орындарында пайдаланылатын балықтың рөлі қандай?
- Балық түрлерін ата?
- Салқындатылған балықтың температурасы қандай?
- Адам ағзасына балықтың пайдасы қандай?
VIІ. Үйге тапсырма.
Г.Е.Бесімбаева, Е.Б.Бесімбаевтың «Аспаздық» кітабынан тақырыпты оқып келу, қосымша материалдардан іздену.
Сабақтың тақырыбы: Балықты механикалық аспаздық өңдеу.
Мақсаты: Оқушыларды мехникалық, аспаздық- өңдеуді механикалық химиялық термиялық тәсілдерімен танысу
Білімділік: Балықты механикалық өңдеу технологиясы тәсілдерімен танысып, сапалы тағам дайындауды үйрету.
Дамытушылық: Балықты дайындауда өз шығармашылығымен орындауға аспаздық қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Алған білімін өмірмен ұштастыра білетін, өз мамандығын сүйетін ұрпақ тәрбиелеу.
Сабақтың түрі: Дәстүрлі сабақ
Сабақтың көрнекілігі: Суреттер,интератиктік тақта, презентация, тақта, бор Сабақтың әдісі: Түсіндіру, сұрақ-жауап Пәнаралық байланыс: Биология,Тауар өнімдерін тану, Химия
Сабақтың барысы: І Ұйымдастыру бөлім
Оқушылармен амандасу.
Кабинетті, тақтаны сабаққа дайындау.
Оқушылардың сабаққа қатысуын тексеру.
Арнайы формасын түгелдеу.
Оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру.
ІІ Үйге берілген тапсырманы тексеру.
Тағам дайындау үшін қандай балықтарды пайдаланады?
Қандай тұқымдас балықтарды білесіңдер?
Мысалы, сазан тұқымдастары қандай?
Салқындатылған балықтың температурасы қандай болады?
Көпшілік жағдайда балықтарды қайда түсіреді?
ІІІ. Жаңа сабақ
Кәсіпорынға түсірілген балықтарды мөлшеріне қарай: ұсақ , орташа және ірі деп бөлінеді. Оларға балықтың аспаздық пайдаланылуы, өңдеу әрекеті кезінде пайда болатын тамақтық және техникалық қалдықтар аспаздық өңдеу кезіндегі шығын деп аталады. Ұсақ балықты тұтас күйінде, орташасын ірі формадағы кесектерге не сүбеге бөлшектейді, ал ірілерін жалпақтайды. Тамақтану кәсіпорнына түсірілген не түсетін балықтарды әртүрлі өнеркәсіптік әдістермен өңделген күйде түсіріледі. Түсірілген балықтарды аспаздық өңдеу әдісіне қарай үш топқа: қабыршақты, қабыршақсыз және бекіре текті деп бөледі. Ұсақ қабыршақты навега, нәлім балықтарды қабыршақсыз балықтар сияқты өңдейтін болғандықтан қабыршақсыздар тобына жатады. Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу кезінде жеуге жарамайтын бөліктерін алып тастайды. Кәсіпорынының мөлшерін қарай балықты дайындау немесе ет –балық цехтарында өңдейді.
Ет пен балықты өңдейтін цехта олардың әрқайсысына арналған жабдықтар мен құралдар пайдаланылады. Себебі балықтың өзіне тән иісі болады және оны әртүрлі ет өнімдерін өздеріне сіңіргіш келеді. Дайындау цехы балықты жібіту, ылғалдау және жуу науаларымен, шала фабрикаттарды турау және бөлшектеу үстелдерімен, тозаңытқыш шкафатарымен, кезектік әмбебап қосқыштар механизм жиынтығымен немесе ет турағышпен жабдықталады. Тоңазытылған балықтарды жібіту. Балықтың көп мөлшері кәсіпорынға тоңазытылған күйде түседі. Оларды ауада, суда немесе екеуінен құрастырылған әдіспен жібітеді. Жібіту неғұрлым тез жүрсе, солұрлым балықтың дәмдік сапасы мен бойында ылғалды ұстау қабілеті жақсы сақталады. Бөлме температурасындағы ауада өнеркәсіп шығаратын барлық сүбе түрлері, кеуекті ұлпалары бар және денесін арнайы бөлуден өткізілген балықтар, ішкі мүшелерінен тазартылған балықтар жібітіледі. Дайындау цехында балықты бір қатардан үстел үстіне қояды немесе сөрелерге орналастырылады да 4-10сағ уақыт ұстайды.
Ауада жібіту кезіндегі балық массасының шығыны одан буланған ылғал мен сөлдің есебінен 2% құрайды. Астауға температурасы 10-150 С болатын су қояды. 1кг балыққа 2л су алады. Ұсақ балықтарды 2-2,5сағат, ірі балықтарды 4-5сағат бойы жібітеді. Ащы тұздалған балықтарды ылғалдау мерзімі 8-ден 12-сағ-қа дейін. Ылғалданған балықтарды пісіруге, котлет массасын және дәмтатымдар жасауға пайдаланады.
ІV. Бағалау
Белсенді қатысқан оқушыларды бағалау.
V. Қорытынды
Балықтарды механикалық аспаздық өңдеу ідістерімен түсіндіріп атап өттік. Кәсіпорынға түсірілген балықтарды мөлшеріне қарай: ұсақ, орташа деп бөлінеді. Түсірілген балықтарды аспаздық өңдеу әдісіне қарай үш топқа бөледі: қабыршақты, қабыршақсыз және бекіре текті деп бөлінеді. Тоңазытылған балықтарды жібіту. Бөлме температурасында ауада, суда, ащы балықтарды жібіту, ылғалдау не сулау, балықтарды аустырмалы суда ылғалдау үшін оның температурасы, қандай су құятынын білеміз.
VI. Бекіту
- Кәсіпорынға түсірілген балықтарды мөлшеріне қарай нешеге бөледі?
- Түсірілген балықтарды аспаздық өңдеу әдісіне қарай қандай топқа бөлеміз?
- Суда қабыршақты және қабыршақсыз балықтарды қандай температураға салады?
- Ащы балықтарды жібіту, ылғалдау не сулау дегеніміз не?
- Балықты ауыстырмалы суда ылғалдау үшін оны астауға неше градус, температураға су құяды.
VIІ. Үйге тапсырма.
Г.Е.Бесімбаева, Е.Б.Бесімбаевтың «Аспаздық» кітабынан тақырыпты оқып келу, қосымша материалдардан іздену.
Сабақтың тақырыбы: Қабыршақты балықтарды өңдеу
Мақсаты: Қабыршақты балықтарды өңдеу әдісімен танысу.
Білімділік: Қабыршақты балықтарды өңдеу әдіс-тәсілдерімен танысып, сапалы тағам дайындауды үйрету.
Дамытушылық: Балықты дайындауда өз шығармашылығымен орындауға аспаздық қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Алған білімін өмірмен ұштастыра білетін, өз мамандығын сүйетін ұрпақ тәрбиелеу.
Сабақтың түрі: Дәстүрлі сабақ
Сабақтың көрнекілігі: Суреттер,интератиктік тақта, презентация, тақта, бор Сабақтың әдісі: Түсіндіру, сұрақ-жауап Пәнаралық байланыс: Биология,Тауар өнімдерін тану, Химия
Сабақтың барысы: І Ұйымдастыру бөлім
Оқушылармен амандасу.
Кабинетті, тақтаны сабаққа дайындау.
Оқушылардың сабаққа қатысуын тексеру.
Арнайы формасын түгелдеу.
Оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру.
ІІ Үйге берілген тапсырманы тексеру.
Кәсіпорынға түсірілген балықтарды мөлшеріне қарай нешеге бөледі?
Түсірілген балықтарды аспаздық өңдеу әдісіне қарай қандай топқа бөлеміз?
Суда қабыршақты және қабыршақсыз балықтарды қандай температураға салады?
Ащы балықтарды жібіту, ылғалдау не сулау дегеніміз не?
Балықты ауыстырмалы суда ылғалдау үшін оны астауға неше градус, температураға су құяды.
ІІІ. Жаңа сабақ
Мөлшері мен пайдалануына қарай қабыршақты балықтарды қаңқасымен бірге өңдейді. Өңдеу әдістері әртүрлі болады. Тұтас күйінде пайдалану үшін балықты өңдеу. Балықты бұл әдіспен өңдеу процесі қабыршағынан тазалауда, қанатшаларын, желбезегін, құрсақ қуысындағы ішкі мүшелерін жару арқылы алып тастаудан, жуудан тұрады. Тұтас күйіндегі балықтарды сонымен бірге ірілеулерін салтанатты қонаққа асын дайындауға пайдаланады. Өңдеу шикі балықты тазалауға арналған таңбалы тақтайшасында жүргізіледі. Қабыршақтан тазарту құйрығынан басына қарай жүргізіледі. Алдымен бүйір қабықшасын, сосын құйрық қабыршағын тазалайды. Тазалау орташа аспаз пышағымен, үккіш тәрізді пышақпен қолмен немесе механикалық қырғышпен, оның өнімділігі сағатына 50кг шамасында іске асырылады. Балықты көп мөлшерде ірі кәсіпорындарында арнайы қабыршақ тазалағыш машинаны пайдаланып өңдейді. Арнайы барабан көмегімен ірі қабыршақты балықтарды тазалайды. Оған бірден 160кг дейін балық салынады. Өнімділігі 1,5т/сағ, тазалау уақыты 2-5мин. Өнімділігі минутына 20-30балық болатын балық қабыршақ тазалағыш машинамен ұсақ қабыршақты балықтарды тазалайды. Қабыршақ алдымен тазалағыш машинаның арнайы қарғашты беті бар барабанына жанасып, соғылып түсірілсе, екінші жағында тікенекті тез айналып тұрған, оқтау көмегімен түсіріледі. Содан соң балықтан арқа қанатшасын бастап барлық қанатшаларын қиып түсіріледі. Балықты жалпақтап сүбеге бөлу. Массасы 1,5кг артық балықтарды сүбеге жалпақтау жолымен бөлшектейді. Содан соң сүбе кесектеріне турайды. (6-сурет). Терілі омыртқа қабырға сүйектерімен бірге сүбе алу үшін балықты қабыршағынан тазалап, қанатшаларын, басын алып тастайды да құрсағын тіліп ішкі мүшелерін шығарады. Содан соң жуып кептіреді. Одан әрі қарай балықтың басынан не құйырығынан бастап жалпақтап екі жартыға ет жұмсағы қалмайтындай етіп пышақты омыртқа жотасына ұстап бөледі.
Жалпақтап кесу нәтижесінде екі сүбе: терілі – қабырға сүйекті және терілі-қабырға және омыртқа сүйекті алынады. Алынған сүбелерді көлденеңдеп сыбаға кесектеріне турайды. Сонда омыртқа сүйегімен алынған кесектің массасы 10% -ға сүйексіз алныған кесек масссасынан артық болуы керек. Шығын мөлшері 43%-ға дейін жетеді. Омыртқа сүйегін алып тастау үшін төменгі сүбені терісіне үстіне қаратып аударып тақтайшаға салады. Басынан не құйырығынан бастап ет жұмсағын омыртқа астынан жалпақтап тіліп алады. Сонда омыртқа бөлек қалады. Бөлудің осы әдісінде шығын мөлшері
7-10% -ға көбейеді. Алынған сүбені көлденеңінен сыбаға кесектеріне турайды. Бұл жағдайда шығын 48-49% құрайды. Құйрығынан бастап жұмсағын теріге дейін тіледі, одан әрі жұмсақтың шет жақтарынан 1см-дей теріге қалдырып пышақты теріге тақай жүргізе отырып сүбені сыпырып алады. Таза сүбе алу кезінде шығын мөлшері 50-ден 68%-ға дейін болады.
Жібіту
Қанатшаларын алу
Жуу
Балықты жалпақтап тілу арқылы қабырға сүйегімен бірге жоғарғы сүбені түсіру
Құрсақ тілігі арқылы ішкі мүшелерін алып тастау
Омыртқа сүйегін алу
Сыбаға кесектеріне турау
Сүбеден терісін сыпыру
Сүбеден қабырға сүйектерін алу
6 – сурет. Орташа және ірі балықтарды терісіз, сүйексіз сүбеге бөлшектеу сұлбасы
ІV. Бағалау
Белсенді қатысқан оқушыларды бағалау.
V. Қорытынды
Қабыршақты балықтарды қаңқасымен бірге өңдейді. Өңдеу әдістері әртүрлі болады. Тұтас күйінде пайдалану үшін балықты өңдеу. Балықты бұл әдіспен өңдеу процесі қабыршағынан тазалауда, қанатшаларын, желбезегін, құрсақ қуысындағы ішкі мүшелерін жару арқылы алып тастаудан, жуудан тұрады. Тұтас күйіндегі балықтарды сонымен бірге ірілеулерін салтанатты қонаққа асын дайындауға пайдаланады. Өңдеу шикі балықты тазалауға арналған таңбалы тақтайшасында жүргізіледі. Қабыршақтан тазарту құйрығынан басына қарай жүргізіледі. Алдымен бүйір қабықшасын, сосын құйрық қабыршағын тазалайды. Тазалау орташа аспаз пышағымен, үккіш тәрізді пышақпен қолмен немесе механикалық қырғышпен, оның өнімділігі сағатына 50кг шамасында іске асырылады. Балықты көп мөлшерде ірі кәсіпорындарында арнайы қабыршақ тазалағыш машинаны пайдаланып өңдейді. Арнайы барабан көмегімен ірі қабыршақты балықтарды тазалайды. Оған бірден 160кг дейін балық салынады. Өнімділігі 1,5т/сағ, тазалау уақыты 2-5мин. Өнімділігі минутына 20-30балық болатын балық қабыршақ тазалағыш машинамен ұсақ қабыршақты балықтарды тазалайды. Қабыршақ алдымен тазалағыш машинаның арнайы қарғашты беті бар барабанына жанасып, соғылып түсірілсе, екінші жағында тікенекті тез айналып тұрған, оқтау көмегімен түсіріледі. Содан соң балықтан арқа қанатшасын бастап барлық қанатшаларын қиып түсіріледі. Балықты жалпақтап сүбеге бөлу.
VI. Бекіту
Қабыршақты балықтарды қалай өңдейді?
Тұтас күйінде пайдалану үшін балықтарды қалай балықты өңдейді?
Қабыршақты балықты 160кг балық салынады, тазалау уақыты қанша минут болады?
Балықты сыбаға кесектеріне бөлу дегенді қалай түсінесіндер?
Балықты жалпақтап сүбеге бөлу?
Таза сүбені алу кезіндегі шығын мөлшері?
VIІ. Үйге тапсырма.
Г.Е.Бесімбаева, Е.Б.Бесімбаевтың «Аспаздық» кітабынан тақырыпты оқып келу, қосымша материалдардан іздену.
Сабақтың тақырыбы: Қабыршақсыз балықтарды өңдеу
Мақсаты: Қабыршақсыз балықтарды өңдеу әдісімен танысу.
Білімділік: Қабыршақсыз балықтарды өңдеу әдіс-тәсілдерімен танысып, сапалы тағам дайындауды үйрету.
Дамытушылық: Балықты дайындауда өз шығармашылығымен орындауға аспаздық қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Алған білімін өмірмен ұштастыра білетін, өз мамандығын сүйетін ұрпақ тәрбиелеу.
Сабақтың түрі: Дәстүрлі сабақ
Сабақтың көрнекілігі: Суреттер,интератиктік тақта, презентация, тақта, бор Сабақтың әдісі: Түсіндіру, сұрақ-жауап Пәнаралық байланыс: Биология,Тауар өнімдерін тану, Химия
Сабақтың барысы: І Ұйымдастыру бөлім
Оқушылармен амандасу.
Кабинетті, тақтаны сабаққа дайындау.
Оқушылардың сабаққа қатысуын тексеру.
Арнайы формасын түгелдеу.
Оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру.
ІІ Үйге берілген тапсырманы тексеру.
Қабыршақты балықтарды өңдей тәсілдері қандай болады?
Тұтас күйінде пайдалану үшін балықты өңдеу әдәстерін атаңыз?
Алдымен бүйір қабықшасын, сосын қай қабыршағын тазалайды?
Өнімділігі сағатына неше кг шамасында іске асырылады?
ІІІ. Жаңа сабақ
Қабыршақсыз балықтарды сырты сілекейлі, тығыз терілі, көбіне-көп қара түсті болады да дәмі жағымсыз келеді. Сондықтан балықты өңдеу кезінде одан терісін сыпырып алады. Кейбір қабыршақты балықтарды қабыршақсыз балықтар сияқты өңдейді. Сондықтан оларды қабыршақсыздар тобына қосады.
Жайын. Балықты сілекейін пышақпен тазалап, құрсағын тіліп ашып ішкі мүшелерінен артылтып, басын және қанатшаларын шауып алып тастайды да жуады. Сосын сыбаға кесектеріне турайды. Ірі жайынды жалпақтап кесіп, терісін алып тастайды. Пісіру, бұқтыру және көп майлы пісіргіде қуыру үшін котлет массасын дайындауға пайдаланады.
Нәлім, жылан балықтар. Олардың терісін «тесше» сыпырады. Ол үшін олардың басын айналдыра тіліп, терісін сыртына айналдырып, құйрығына дейін сыпырып, кесіп алады. Қолдан тері сырғып шығып кетпес үшін саусақтарды тұзгға былғап алып тастайды. Балықты міндетті түрде жуады.
Тісті балық. Терісін арқасының ұзына бойынан тіліп, қанаттарын, басын, құрсағын тіліп, ішкі мүшелерін алып тастайды. Сосын жуады. Жалпақтап, терілі-сүйекті сүбе алады. Сүбеден сүйектерін арылтып, терісін сыпырады да сыбаға кесектерін турайды.
Миногалар. Миноганы ішкі мүшелерінен, басынан, т.б. тазаламайды, бірақ сыртындағы сілкейінен тазалайды. Ол үшін минога денесін ас тұзымен ысқылап алып, жақсылап жуады.
Бельдюга. Ұсақ қабыршақты, тұрпайы терісін «месше», нәлім сияқты, сыпырып алады.
ІV. Бағалау
Белсенді қатысқан оқушыларды бағалау.
V. Қорытынды
Қабыршақсыз балықтарды сырты сілекейлі, тығыз терілі, көбіне-көп қара түсті болады да дәмі жағымсыз келеді. Сондықтан балықты өңдеу кезінде одан терісін сыпырып алады. Кейбір қабыршақты балықтарды қабыршақсыз балықтар сияқты өңдейді. Сондықтан оларды қабыршақсыздар тобына қосады. Балықты сілекейін пышақпен тазалап, құрсағын тіліп ашып ішкі мүшелерінен артылтып, басын және қанатшаларын шауып алып тастайды да жуады. Сосын сыбаға кесектеріне турайды. Ірі жайынды жалпақтап кесіп, терісін алып тастайды. Пісіру, бұқтыру және көп майлы пісіргіде қуыру үшін котлет массасын дайындауға пайдаланады. Ұсақ қабыршақты, тұрпайы терісін «месше», нәлім сияқты, сыпырып алады.
VI. Бекіту
Жайын балғының механикалық өңдеу әдістерін атаңыздаршы?
Нәлім, жылан балықтарды қалай өңдеу тәсілдерін білесіздер?
Тісті балықтан ішкі мүшелерін қалай алып тастайсыздар?
Бельдюга қандай балық деп түсінесіздер?
VIІ. Үйге тапсырма.
Г.Е.Бесімбаева, Е.Б.Бесімбаевтың «Аспаздық» кітабынан тақырыпты оқып келу, қосымша материалдардан іздену.
Сабақтың тақырыбы: Кейбір балық түрлерін өңдеудің ерекшеліктері
Мақсаты: Кейбір балық түрлерін өңдеу ерекшеліктерін әдісімен танысу.
Білімділік: Кейбір балық түрлерін өңдеу ерекшеліктерін өңдеу әдіс-тәсілдерімен танысып, сапалы тағам дайындауды үйрету.
Дамытушылық: Кейбір балық түрлерін өңдеу ерекшеліктерін дайындауда өз шығармашылығымен орындауға аспаздық қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Алған білімін өмірмен ұштастыра білетін, өз мамандығын сүйетін ұрпақ тәрбиелеу.
Сабақтың түрі: Дәстүрлі сабақ
Сабақтың көрнекілігі: Суреттер,интератиктік тақта, презентация, тақта, бор Сабақтың әдісі: Түсіндіру, сұрақ-жауап Пәнаралық байланыс: Биология,Тауар өнімдерін тану, Химия
Сабақтың барысы: І Ұйымдастыру бөлім
Оқушылармен амандасу.
Кабинетті, тақтаны сабаққа дайындау.
Оқушылардың сабаққа қатысуын тексеру.
Арнайы формасын түгелдеу.
Оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру.
ІІ Үйге берілген тапсырманы тексеру.
Жайын балғының механикалық өңдеу әдістерін атаңыздаршы?
Нәлім, жылан балықтарды қалай өңдеу тәсілдерін білесіздер?
Тісті балықтан ішкі мүшелерін қалай алып тастайсыздар?
Бельдюга қандай балық деп түсінесіздер?
ІІІ. Жаңа сабақ
Көксерке. Көксерке және алабұға тұқымдас балықтарды өңдеу әр уақытта арқа қанатшасын алып тастаудан басталады. Қанатшаны алу үшін оның екі жағынан ет жұмсағын тіледі. Осылайша артқы қанатшасын, сосын қалғандарын алып тастайды.
Құйрық шаян. Бұл балықтың теріге тығыз жабысқан қабыршағы болады, әрі ол сілекейлі. Қабыршақты тазалау қиын. Сондықтан балықты тазалар алдында 20-30сек. Қайнаған ыстық суға салып алады. Содан соң сілекейін қырып алып, қабыршағын пышақпен қырып түсіреді. Қанатшаларын, ішкі мүшелерін алып жуады.
Камбала. Ақшыл түсті жағынан қабыршақтарын алып, басын және құрсағының бір бөлігін пышақпен көлбеу кеседі. Пайда болған тесік арқылы ішкі мүшелерін, қанатшаларын алып тастайды да жуады. Қара терісін сыпырып, сыбаға кесектерін көлденең турайды. Балықты тазалауды жеңілдету үшін оны алдын ала пысытады.
Навага. Оны тоңазытылған күйінде өңдеуге болады. Оның ет қапшығы құрсақ бетіне жақын орналасқандықтан, құрсақ бетіне жақын орналасқандықтан, құрсақты жару кезінде өте сақ болу керек. Егер өт қалтасы жарылып кетсе балық етінің дәмі жағымсызданып, ашқылтымданады. Қанатшаларын алып, терісіні сыпырады. Балықты жуады және сыбаға кесектеріне турайды.
Лақа. Лақаның немесе пиканың бассыз және ішкі мүшелерінсіз денесін қабыршағынан тазартып, қанатшаларын, құрсақ жарғақшаларын алып, жуады. Сосын сыбаға кесектеріне турайды.
Салака, майшабақ, қамза. Балықтарды мөлшеріне қарай іріктеп, сортайды. Жуады. Басын ішкі мүшелерімен бірге, құйрығын , кейде сүйектерін алып тастайды жуады.
Шортан. Қабыршағын қырып, ішкі мүшелерін алып, жуады және жалпақтайды.
Қылыш-балық. Тұтас түрінде, тоңазылтылған түрінде бассыз, қабыршақсыз, ішкі мүшелерінсіз шала фабрикат күйде немесе кесек түрінде кәсіпорынға түсіріледі. Балықты ауада немесе суда жібітеді. Балықтың басымен, ішкі мүшелерімен бірге тазалап өңдегендегі шығыны 25%. Омыртқа жотасы бойына тіліп жасап, қара құрсақ жарғағына тазалайды.
Күміс түсті хек. Балықты ұсақ қабыршақтарынан тазалайды. Құрсақ қуысынан жарғағын және тұрпайы терісін сыпырып алады да басын шабады. Ұсақтарын тұтастай, ірілерін сыбаға кесектеріне – дөңгелекшелерге пайдаланады.
Маринка. Турар алдында құрсағынан қара жарғағын алып тастайды.
Тұздалған ащы шабақ. Балықтың құрсақ бөлігінен тіліп ішкі мүшелерін, жарғағын алып тастайды. Жуады. Басы мен құрығын бөлек кесіп алады. Терісін арқа бойымен ұзынына, басынан бастап тіліп, сыпырып алады. Шабақты сүбеге жалпақтайды. Таза сүбе алу үшін ондағы сүйектері мен қылтанақтарынан тазартады. Өте ащы шабақты мұздай сумен жуады не сулайды. Мұны қою шаймен істесе тіпті жақсы болады. Себебі ондағы илегіш заттар шабақтың дәмін жақсарту үшін оны сүтке салып ылғалданған тиімді.
ІV. Бағалау
Белсенді қатысқан оқушыларды бағалау.
V. Қорытынды
Көксерке және алабұға тұқымдас балықтарды өңдеу әр уақытта арқа қанатшасын алып тастаудан басталады. Қанатшаны алу үшін оның екі жағынан ет жұмсағын тіледі. Осылайша артқы қанатшасын, сосын қалғандарын алып тастайды. Құйрық шаян. Бұл балықтың теріге тығыз жабысқан қабыршағы болады, әрі ол сілекейлі. Қабыршақты тазалау қиын. Сондықтан балықты тазалар алдында 20-30сек. Қайнаған ыстық суға салып алады. Содан соң сілекейін қырып алып, қабыршағын пышақпен қырып түсіреді. Қанатшаларын, ішкі мүшелерін алып жуады. Камбала. Ақшыл түсті жағынан қабыршақтарын алып, басын және құрсағының бір бөлігін пышақпен көлбеу кеседі. Пайда болған тесік арқылы ішкі мүшелерін, қанатшаларын алып тастайды да жуады. Қара терісін сыпырып, сыбаға кесектерін көлденең турайды. Балықты тазалауды жеңілдету үшін оны алдын ала пысытады. Навага. Оны тоңазытылған күйінде өңдеуге болады. Оның ет қапшығы құрсақ бетіне жақын орналасқандықтан, құрсақ бетіне жақын орналасқандықтан, құрсақты жару кезінде өте сақ болу керек. Егер өт қалтасы жарылып кетсе балық етінің дәмі жағымсызданып, ашқылтымданады. Қанатшаларын алып, терісіні сыпырады. Балықты жуады және сыбаға кесектеріне турайды.
VI. Бекіту
Камбал балығы басқа балықтардан айырмашылығы қандай?
Қылыш-балық қандай балық?
Күміс түсті хек балығы қандай балық екенін айттып беріңіздерші?
Қандай басқа балық түрлерін білесіздер?
VIІ. Үйге тапсырма.
Г.Е.Бесімбаева, Е.Б.Бесімбаевтың «Аспаздық» кітабынан тақырыпты оқып келу, қосымша материалдардан іздену.
Сабақтың тақырыбы: Бекіре балықтарды өңдеу
Мақсаты: Бекіре балықты өңдеу әдісімен танысу.
Білімділік: Бекіре балықтардың басқа балықтардан айырмашылығы өңдеу әдіс-тәсілдерімен танысып, сапалы тағам дайындауды үйрету.
Дамытушылық: Бекіре балықтардың түрлерін өңдеу ерекшеліктерін дайындауда өз шығармашылығымен орындауға аспаздық қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Алған білімін өмірмен ұштастыра білетін, өз мамандығын сүйетін ұрпақ тәрбиелеу.
Сабақтың түрі: Дәстүрлі сабақ
Сабақтың көрнекілігі: Кесте, интератиктік тақта, тақта, бор Сабақтың әдісі: Түсіндіру, сұрақ-жауап Пәнаралық байланыс: Биология,Тауар өнімдерін тану, Химия
Сабақтың барысы: І Ұйымдастыру бөлім
Оқушылармен амандасу.
Кабинетті, тақтаны сабаққа дайындау.
Оқушылардың сабаққа қатысуын тексеру.
Арнайы формасын түгелдеу.
Оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру.
ІІ Үйге берілген тапсырманы тексеру.
Камбал балығы басқа балықтардан айырмашылығы қандай?
Қылыш-балық қандай балық?
Күміс түсті хек балығы қандай балық екенін айттып беріңіздерші?
Қандай басқа балық түрлерін білесіздер?
ІІІ. Жаңа сабақ
Бекіре балықтардың басқа балықтардан айырмашылығы - сүйек қаңқасының болмайтындығында және денесінің сыртында бірнеше қатарда үлкенді-кішілі сүйекті жалпақша – қоңызшалардың болуында.
Тамақтану кәсіпорындарында, көпшілік жағдайда, тоңазылтылған күйде жеткізіледі. Олар ішкі мүшелерінсіз өндірістік өңдеу кезінде уылдырығын алу процесімен бірге тоңазытылады. Бекіре балықтарын үстел үстінде не сөрелерде, пайда болған сөлдердің ағып кетпеуі үшін, құрсағын жоғары қаратып, балық цехтарында ауада жібітеді. Балықтың жібітіліп болғандығын олардың жұмсаруынан және тілінген жерлер арқылы қарағанда мұз кристалдарының болмауынан бірге болады.
Ірі бекіре балықтарын бірдей әдіспен өңдейді. Алдымен басын кеуде қанатшасымен бірге шауып түсіреді. Ол үшін кеуде қанатшасын тартып ұстап аспазшы үлкен пышағымен түбіндегі теріні және ет жұмсағын шеміршегіне дейін екі жағынан тіледі. Сосын басын жалғастырып тұрған шеміршекті шауып, басын бөлек алады. Содан соң арқа қоңызшаларын аздаған тері таскасымен құйрығынан басына қарай тіліп түсіреді және не қанатшаларын алып тастайды. Кейде құйрық қанатшасын арқа сіңірін алып тастағанша кесіп түсірмейді. Арқа сіңірін түсіру үшін құйрық түбінен сіңірді айналдыра ет жұмсағын тіледі. Сосын соң арқа қоңызшаларын аздаған тері таскасымен құйрығынан басына қарай тіліп түсіреді жіне қанатшаларын алып тастайды. Кейде құйрық қанатшасын арқа сіңірін алып тастағанша кесіп түсірмейді. Арқа сіңірін түсіру үшін құйрық түбінен сіңірді айналдыра ет жұмсағын тіледі. Ірі балықтың әсіресе құртпаның әрбір бөліктерін
60см-дей, салмағы 4-5кг-дай болатын кесектерге бөледі. Пысыту кезінде балық бөліктерінің массасы 5-10%-ға азаяды. Өңделген балықтың шығын мөллшері 33-36% құрайды.
Бөлікті тақтайға терісін төмен қаратып салып, құйрығынан бастап, пышақты 30 0 бұрыш жасай ұстап, терісін кесіп не кеспей қалындығы 1-1,5см-дей етіп, ет талшықтарына көлденең сыбаға кесектеріне турайды. Сыбаға кесектерін
1-2мин 950 С ыстық суға салып, пысытады. Бұл кезде суды балықтан 3-4есе көп алады. Арқа сіңірін алып тастап, желбезегін жуады. Балықтың ет жұмсағын бүлдірәп алмас үшін арқа қоңызшаларын қалдырады. Шоқыр балықты өңдеу кезінде шығын мөлшері 42%-ға дейін болады. Пысыту кезінде балық тығыздалынып, көлемі жағынан кішірейеді. Сондықтан жылумен өңдеу кезінде оның формасы жақсы сақталады әрі қуыру кезінде аунатпасы түспейді.
Екінші рет пысытудан алынған суды сорпа дайындауға пайдалануға болады. Шоқыр балықты тағам дайындау үшін өңдеуде бүйір, құрсақ, ұсақ қоңызшаларын алып тастау керек. Құрсағын тіліп ішкі мүшелерін шығарады.
Ауада жібіту
Басын кеуде қанатшаларымен бірге алып тастау
Арқа қоңызшаларымен тіліп алу
Қанатщаларын алып тастау
Арқа сіңірін суырып алу
Балықты бөліктерге бөлу
Пысыту (ыстық суда жуу, тазалау)
Бүйір, құрсақ және ұсақ қоңызшалардан (жучоктардан) тазарту
Пісірер алдында бөліктерді буу (байластыру)
Шеміршектерден кесіп алу және қуыру үшін сыбаға кесектеріне турау
7-сурет. Бекіре балықтарын өңдеу сызбасы
ІV. Бағалау
Белсенді қатысқан оқушыларды бағалау.
V. Қорытынды
Тамақтану кәсіпорындарында, көпшілік жағдайда, тоңазылтылған күйде жеткізіледі. Олар ішкі мүшелерінсіз өндірістік өңдеу кезінде уылдырығын алу процесімен бірге тоңазытылады. Бекіре балықтарын үстел үстінде не сөрелерде, пайда болған сөлдердің ағып кетпеуі үшін, құрсағын жоғары қаратып, балық цехтарында ауада жібітеді. Балықтың жібітіліп болғандығын олардың жұмсаруынан және тілінген жерлер арқылы қарағанда мұз кристалдарының болмауынан бірге болады. Ірі бекіре балықтарын бірдей әдіспен өңдейді. Алдымен басын кеуде қанатшасымен бірге шауып түсіреді. Ол үшін кеуде қанатшасын тартып ұстап аспазшы үлкен пышағымен түбіндегі теріні және ет жұмсағын шеміршегіне дейін екі жағынан тіледі. Сосын басын жалғастырып тұрған шеміршекті шауып, басын бөлек алады. Содан соң арқа қоңызшаларын аздаған тері таскасымен құйрығынан басына қарай тіліп түсіреді және не қанатшаларын алып тастайды. Кейде құйрық қанатшасын арқа сіңірін алып тастағанша кесіп түсірмейді. Арқа сіңірін түсіру үшін құйрық түбінен сіңірді айналдыра ет жұмсағын тіледі.
VI. Бекіту
Бекіре балықтардың басқа балықтардан айыршалығы қандай?
Бекіре балықтың механикалық өңдеу әдісі қандай?
Шоқыр балықтың өңдеу кезіндегі шығын мөлшері?
Пысыту кезінде бекіре балықтың массасы қаншаға дейін азаяды?
VIІ. Үйге тапсырма.
Г.Е.Бесімбаева, Е.Б.Бесімбаевтың «Аспаздық» кітабынан тақырыпты оқып келу, қосымша материалдардан іздену.
Сабақтың тақырыбы: Балық шала фабрикаттарын дайындау.
Мақсаты: Балық шала фабрикаттарын дайындау тәсілдерімен танысу.
Білімділік: Балық шала фабрикаттарын дайындау әдіс-тәсілдерімен танысып, сапалы тағам дайындауды үйрету.
Дамытушылық: Балық шала фабрикаттарын дайындауда өз шығармашылығымен орындауға аспаздық қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Алған білімін өмірмен ұштастыра білетін, өз мамандығын сүйетін ұрпақ тәрбиелеу.
Сабақтың түрі: Дәстүрлі сабақ
Сабақтың көрнекілігі: Кесте, интератиктік тақта, тақта, бор Сабақтың әдісі: Түсіндіру, сұрақ-жауап Пәнаралық байланыс: Биология,Тауар өнімдерін тану, Химия
Сабақтың барысы: І Ұйымдастыру бөлім
Оқушылармен амандасу.
Кабинетті, тақтаны сабаққа дайындау.
Оқушылардың сабаққа қатысуын тексеру.
Арнайы формасын түгелдеу.
Оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру.
ІІ Үйге берілген тапсырманы тексеру.
Өңделген балықтың шығын мөлшері?
Сыбаға кесектерін бөлгенде неше минут, қанша градус температурада пысытады?
Бұл кезде суды балықтан неше есе көп алады?
Пысыту кезінде бекіре балық бөліктерінің массасы қанша процентке азаяды?
Шоқыр балықты өңдеу кезіндегі шығын мөлшері қанша процентке дейін болады?
ІІІ. Жаңа сабақ
Мөлшеріне қарай балық шала фабрикаттары: ірі сыбаға және ұсақ кесектерге бөлінеді.
Пайдалануына қарай: пісіру үшін, бұқтырып көбейту үшін, негізгі әдіспен қуыру үшін, көп майлы пісіргіде қуыру үшін, орама дайындау үшін бөлінеді.
Пісіру үшін пайдаланылатындар: тұтас түріндегі балықтар, бөліктер, сабаға кесектері, терілі –сүйекті, терілі-сүйексіз жалпақталған балықтың сыбаға кесектері, пышақты балыққа тік бұрыш жасай ұстап талшықтарға көлденең
