Блюда из котлетной рыбной массы

Тема урока: Блюда из котлетной рыбной массы

Цели урока:

Образовательная: помочь учащимся усвоить технологию приготовления блюд из котлетной рыбной массы, дать основные понятия, необходимые для работы на производственном обучении, познакомить с видами блюд из котлетной рыбной массы

Воспитательная: воспитание профессиональной культуры учащихся, внимательности, аккуратности, дисциплинированности.

Развивающая: развитие познавательных интересов, навыков работы с технологическими картами, со сборником рецептур, самоконтроля, умения конспектировать.

Методы обучения: Объяснительно-иллюстративный

Тип урока: Бинарный

Комплексно-методическое обеспечение урока:

• Проектор;

• Заранее подготовленная презентация с информацией по новой теме и закреплению изученного;

План урока:

• Организационный момент ;

• Опрос домашнего задания;

• Объяснение новой темы ;

• Закрепление изученного;

• Выставление оценок, домашнее задание.

ХОД УРОКА

1. Организационная часть ( 2 мин.)

Преподаватель спецдисциплин: Здравствуйте ребята! Садитесь. Я рада вас видеть и надеюсь на плодотворное сотрудничество. Сегодня у нас с вами пройдет необычный урок. Как вы видите у нас на уроке сегодня присутствуют гости, и я надеюсь, что вы меня не подведете, и мы достигнем тех целей, которые поставим на уроке (сообщение темы и цели урока). Итак, начнем.

Актуализация опорных знаний

2. Проверка домашнего задания.

Разноуровневые задания

1уровень. Учащимся выданы тесты, состоящие из 5 вопросов. Из предложенных вопросов и ответов необходимо выделить правильные.

1. Нагревание продукта в малом количестве жидкости или в собственном соку:

а) припускание; б) тушение в) варка на пару

2. Масса мелкой рыбы:

а) до 500гр; б) до 1 кг; в) до 200гр.

3. Льезон это:

а) смесь яиц и молока; б) смесь замороженных яйц;

в) одна из частей туши

4. Какую рыбу используют для фарширования:

а) щуку; б) осетра; в) сазана

5. благодаря чему рыба считается продуктом высокой ценности?

а) за содержание большого количества витаминов;

б) благодаря витамину А и Д;

в) за содержание большого количества фосфора.

Правильные ответы:

1 – а; 2 – в; 3 – а; 4 – а; 5 – б

Интеллектуальная разминка

2 уровень. Даны глаголы и словосочетания с глаголами, обозначающие процессы: принять, взвесить, проверить качество, разморозить, удалить клеймо, очистить чешую, удалить плавники, удалить жабры, внутренности, промыть, обсушить на противне, изготовить п/ф.

Вопрос к группе:

-Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: Схема предварительной обработки чешуичатой рыбы.

-Уберите глагол, лишний для технологического процесса предварительной обработки рыбы.

Эталон ответа: удалить клеймо

А)Составление схемы приготовления котлетной массы из рыбы.

Для выполнения этого задания к флипчату выходят два учащихся и собирают схему. Затем учащиеся сверяют ответы с эталоном:

1. Готовить чистое филе

2.Нарезать филе на кусочки

3.Пропустить через мясорубку

4.Соеденить с подготовленным хлебом

5.Снова измельчить

6.Положить соль

7.Положить перец

8.Вымесить

Б) Из набора слов отделить нужные продукты для котлетной массы и для кнельной массы

Котлетная масса кнельная масса

1кг филе 1кг филе

250гр хлеба 100гр хлеба

300-350гр воды или молока 150гр молока

3яйчных белка

3 уровень. Пока учащиеся собирают схему задаются вопросы для слабоуспевающих учащихся

Гарнир – что это такое?

(а) дополнительная часть к основному рыбному или мясному блюду;
б) густая часть заправочных супов.

Сколько времени хранят в бульоне отварную рыбу?

(Не более 30мин)

Какие п/ф приготавливают из рыбной котлетной массы?

(Котлеты, биточки, зразы, тефтели, тельное)

Дайте характеристику котлетам (ответы учащихся)

3.Объяснение новой темы

Рыбные котлеты, биточки

Разделывают котлеты и биточки по две штуки на порцию, затем их панируют в сухарной панировке, выкладывают на разогретый до до темпаратуры 120-140 градусов С противень с жиром, жарят основным способом с двух сторон 8-10 мин, затем дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. При появлении пенки на поверхности изделие считается готовым.

Отпуск блюда

Отпускают с жареными или тушеными овощами, картофельным пюре, различными кашами, гарнир поливают жиром.отдельно подают в соусникесметанный, грибной или томатный соусили подливают его на тарелке возле котлет

Тефтели

Полуфабрикат для тефтелей имеет форму шарика. Панируют в мучной панировке. Тефтели обжаривают основным способом до полуготовности, затем заливают горячим томатным соусом и тушат 10-15 мин. Можно тефтели приготовить в запеченном виде.

Отпуск блюда

Готовые тефтели выкладывают на подогретую тарелку по две штуки на порцию, рядом гарнир из рисовой или гречневой каши, картофельное пюре или отварного картофеля.

Тельное

Изделие в форме полумесяца, смоченный в льезоне , запанированный в сухарной панировке. П/ф закладывают вкипящий фритюр, жарят 5-8 мин до появления поджаристой корочки. Дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов 4-5 мин.

Отпуск блюда

Подают с жареным картофелем, сложным гарниром, изделие поливают маслом, украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный или красный.

Рулет

Рулет смазывают сырыми яйцами, льезоном или сметаной, слегка посыпают молотыми сухарями,сбрызгивают маслом, делают проколы в двух трех местах, чтобы изделие не деформировалось,и запекают в жарочном шкафув течении 30мин

Отпуск блюда

Рулет нарезают на порционные куски, выкладывают на тарелки. Подают как самостоятельное блюдо или с гарниром:овощи вареные или жареные, отварные макароны, гречневая каша; соус томатный или сметанный.

4.Закрепление пройденного материала

Мастер п/о Итак, мы вплотную подошли к практической части нашей темы «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы»

Для того, чтобы приготовить вам необходимо: (рыбное филе, замоченный хлеб без корки, соль и перец)

На прошлом уроке мы познакомились с приготовлением полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, а сегодня мы с вами научимся готовить блюда, украшать и подавать. Для успешной работы на пищеблоке вам нужно рационально организовать свое рабочее место. Рабочая часть –это часть производственного цеха, для выполнения тех или иных операций, оснащенных необходимыми приспособлениями и инвентарем.

ТРЕБОВАНИЯ ПРАВИЛ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

- Правильно наденьте одежду

-Волосы убрать под колпак, рукава подверните до локтя

-Не закалывайте одежду иголками и булавками

-Не носите в карманах стеклянные и бьющиеся предметы

-Приведите в порядок рабочее место, не загромождайте инвентарь, убедитесь в его исправности

-Требуйте у администрации замены непригодного инвентаря и посуды

-При неисправности инвентаря поставьте в известность заведующую столовой и до исправности , к работе не приступайте

-Не проводите самостоятельно ремонт оборудования

Котлетные биточки из рыбной котлетной массы.

Мы с вами приготовили полуфабрикаты заранее, т.е. котлеты и биточки .

Необходимо произвести его тепловую обработку:

1.Вначале мы жарим его основным способом с двух сторон 8-10 мин, затем доводим до готовности в жарочном шкафу при (t) 220⁰ – 5 мин

2. Какой гарнир мы с вами можем подобрать? (картофельное пюре)

По рецептуре идет 150 грамм, поэтому нам необходимо взвесить. Гарнир у нас с вами готов. Теперь мы достаем дошедшее до готовности котлеты и биточки, подаем их вместе с гарнирами поливаем сливочным маслом.

(показ учащимся готового блюда)

3. Для того , чтобы подать блюдо необходимо украсить тарелку. Как мы это будем делать- берем огурец, режем его колокольчиком, а из помидора розу, не забывайте , что нужно правильно держать нож. Сворачиваем розочкой и украшаем зеленью.

Следующее блюдо из рыбной котлетной массы –это тельное и зразы .

Зразы вначале мы обжарим 8-10 минут основным способом и также доведем до готовности в жарочном шкафу.

Тельное мы жарим в большом количестве масла, т.е. во фритюре и также доведем до готовности в жарочном шкафу.

На раскаленное маслом сковороду выкладываем зразы. Рулет ставим в жарочный шкаф, тельное закладываем в заранее разогретый фритюр

Тефтели панируем в мучной панировке, жарим основным основным способом до полуготовности 8-10 мин. Тефтели (по 2-3 шт. па порцию) поливаем горячим томатным соусом и тушим 10-15 мин в жарочном шкафу. На гарнир подаем отварной рис, вес 150 грамм. Рис поливаем растопленным сливочным маслом и украшаем зеленью. Закрепление:

Вопросы к учащимся:

1. Как приготовить рыбную котлетную массу ? (Филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом без корок, добавляют соль, молотый перец и массу тщательно выбивают)

2.Что нужно добавить в рыбную котлетную массу для увеличения вязкости ? (сырое яйцо)

3.Ваши действия? Если рыбная котлетная масса жидкая . Что нужно добавить? (отварную рыбу)

4.Какой из перечисленных полуфабрикатов лишний при приготовлении рыбной котлетной массы (рыба, пшеничный хлеб, лук репчатый, молоко, соль

5.Назовите время жарки основным способом (8-10 мин)

6. Как определить готовность котлет?( готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных, пузырьков)

7.Ткущий инструктаж

обход рабочих мест:

- Первый обход-проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.У всех должны быть халаты,нужный инструмент и свои изделия труда.

- Второй обход-правильности рабочей позы при работе,проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

- Третий обход-проверить правильность приготовления и ведения учащимися контроля.Провести приемку работы.

8.Самостоятельная работа уч-ся:закрепление изученного материала

9.Заклучительный инструктаж

9.1 Подведение итогов работы;

9.2Устный опрос учащихся по результатам по выполненному

10.Задание на дом

-Прочитать учебник по данной теме с целью закрепления пройденного материала.

11.Уборка рабочих мест и осмотр оборудования.

- Учащимися произвести уборку рабочих мест,сдача оборудования и инвентарь мастеру п\о

- Произвести уборку согласно графика уборки.