Первичная обработка рыбы и полуфабрикатов из нее.

Тема: Первичная обработка рыбы и полуфабрикатов из нее.

Цель урока: научить выполнять механическую обработку рыбы и полуфабрикатов из нее.

Задачи урока:

1.Образовательная: Усвоение знаний по первичной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее, их видов ; методов определения качества рыбы, ее первичной обработке , умение определить доброкачественность рыбы и использования рыбы для полуфабрикатов.

2.Развивающая: Развитие мышления, внимания, памяти, воображения .

3.Воспитывающая: Воспитание трудолюбия, бережливости, терпения и чувства ответственности

Форма урока: Комбинированный урок с применением игровых элементов.

Материально-техническое оснащение урока:

-Оборудование: интерактивная доска, производственные столы.

-Инструменты, инвентарь и посуда:

Ножи поварские

Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы

Блюда, тарелки.

Разделочные доски.

-Сырье: рыба

Межпредметные связи: Товароведение, основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Основные виды учебного-производственных работ: Организация рабочего места, сортировка и промывка, очистка, и первичная обработка рыбы и полуфабрикатов из нее.

Обучающие должны знать: первичную обработку рыбы и полуфабрикаты из нее, требования к качеству из нее.

Обучающие должны уметь: осуществлять первичную обработку рыбы полуфабрикаты из нее, предотвращать и устранять недочеты из нее.

Ход урока:

1.Организационная часть.

Правила техники безопасности с режущими инструментами :

-нарезку проводить специальными ножами.

-левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны плотно и прижаты к разделочной доске.

-правая рука должна двигаться свободно

-рабочее место должно быть хорошо освещено

2.Основная часть.

Группа делится на 2 подгруппы.

Урок состоит из 6 геймов.

I гейм «РАЗМИНКА»

II гейм «Ты мне, я тебе»

III гейм «Вопрос профессионала»

IV гейм «Заморочки от золотой рыбки»

V гейм «Лирический конкурс»

VIгейм «В погоне за лидером»

I ГЕЙМ «РАЗМИНКА»

К какому семейству относится рыба горбушка ?

Лососевые

Что такое дефростация рыбы ?

Оттаивание

Для удаления чешуи очистку начинают … ?

С хвоста

У какой рыбы кожу снимают «чулком»?

Щука, угорь, налим.

Для жарки основным способом рыбу панируют в …?

Муке.

I ГЕЙМ «РАЗМИНКА»

Продукты предназначенные для приготовления блюд ?

Сырье

Что придает вкус рыбным блюдам…?

Экстрактивные вещества

Разделка рыбы на филе …?

Пластование

Что такое бланширование рыбы?

Ошпаривание

К какому семейству относится рыба минтай ?

Тресковые

II Гейм « ТЫ МНЕ, Я ТЕБЕ» .Закончить пословицу.

1.Рыба ищет где глубже, а ………..человек-где лучше.

2.Не учи рыбу …………..плавать .

3.На всякую рыбу …………….едок найдется.

4.На безрыбье ………….и рак- рыба

5.Рыбак рыбака ………………видит издалека.

6.Рыба мелка, да…………………… уха сладка.

7.Чтобы рыбку съесть, ………………надо в воду лесть.

8.Спела бы и рыбка песенку, ………………..когда бы голос был.

9.Ус соминый, да………………………. разум псиный.

10.Ходит как линь по дну, а………………. воды не замутит.

11.Бъется как ……………………..рыба об лед.

12.Щуку-то съели, да……………… зубы остались целы.

13.Дешева рыбка…………………. на чужом блюде.

14.На то и щука в море, ………………..чтобы карась не дремал.

III Гейм«ВОПРОС ПРОФЕССИОНАЛА»

Назовите полуфабрикаты из рыбы.

IV Гейм «ЗАМОРОЧКИ ОТ ЗОЛОТОЙ РЫБКИ»

Как удаляют слизь при обработке рыбы?

Натирают солью

Какая рыба носит мужское имя?

Карп

Румяная поджаристая корочка это … ?

Коллер

Смесь растительного масла и кулинарного жира?

Фритюр

Сухари, мука, льезон – это …?

Панировка

Продукт прошедший первичную обработку, но не готовый к употреблению … ?

Полуфабрикат

Яично-молочная смесь …?

Льезон

Перечислить рыбные блюда жареные во фритюре?

Орли, кольбер

Потери массы при тепловой обработке рыбы …?

18-20%

С какой целью на рыбных кусках, предназначенных для жарки, делают надрезы?

Для устранения деформации куска

Какие соусы подают к рыбе фри?

Томатный, майонез с корнишоном

Готовность жареной рыбы определяют по …?

Пузырькам на поверхности

Нагрев продукта при температуре 160-190*C?

Жарка во фритюре

Рыбные полуфабрикаты для жарки во фритюре панируют в ….?

Двойной панировке

Готовность жареной рыбы определяется по …?

Пузырькам на поверхности

Из предложенного набора продуктов определить необходимые для приготовления теста «Кляр»

Молоко, вода, желтки, соль,

Растительное масло, белки взбитые .

Результат за 4 гейм

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

1.Перед работой вымой руки с мылом

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

7.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола

8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

V Гейм «ЛИРИЧЕСКИЙ КОНКУРС» .Стихи о рыбе или блюдах из неё.

VI Гейм «В ПОГОНЕ ЗА ЛИДЕРОМ»

1.Подготовка щуки к фаршированию

2.Необходимо из рыбной котлетной массы приготовить полуфабрикат,(кто больше)

3.Показать приемы по нарезке рыбы, при подготовке к жарке

Оценивается

-организация рабочего места.

-Способы разделки и нарезка рыбы

3.Закрепление.

Выполнение разных видов полуфабрикатов из рыбы группами и краткое описание .

Подведение итогов работы. Выставление оценок с комментариями.