навыки; умение рационально использовать сырье и энергоресурсы, организовывать и планировать свой труд.
Тәрбіелік
Воспитательная цель: прививать студентам любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
навыки; умение рационально использовать сырье и энергоресурсы, организовывать и планировать свой труд.
Тәрбіелік
Воспитательная цель: прививать студентам любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.
Сабақтың түпі
Тип урока: урок изучения нового материала
Сабақтың түрі
Вид урока: лабораторно - практическое занятие (6 часов).
Оқыту әдістері
Методы обучения: словесный, наглядно-практический.
- Организация производства ПОП ( “Организация работы мясо-рыбного цеха”).
Сабақтың барысы
Ход урока
Ұйымдастыру бөлімі
Организационная часть (5 мин)
1.Проверка наличия учащихся
2.Проверка внешнего вида
3.Проверка наличия дневников ПО
Кірісне нұсқау
Вводный инструктаж (50 минут)
Сообщение темы и цели урока
Тема нашего урока «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.»
Цель нашего урока: приобретение практических навыков, умений при приготовлении рулета из рыбы.
Выявление знаний учащихся по материалу урока
(Игра «слабое звено»)
Цели игры: Обучающая: Закрепить и развить знания по данной теме
Развивающая: активизировать деятельность учащихся, повысить стремление полнее усваивать знания, развивать интерес к выбранной профессии
Воспитывающая: воспитать у учащихся уверенность в себе
Условия игры: Игра проводится в несколько туров. В 1 туре принимают участие все студенты группы. Каждому задается по одному вопросу. Те участники, кто не ответит правильно на вопрос, выбывает из игры (объявляются слабым звеном). По тому же принципу проводятся и последующие туры. Последний тур (финал) проводится с оставшимися учащимися (2-3).
Выбывшие из игры студенты(слабые звенья) могут принимать участие в игре, только в другом качестве – если участник игры не может ответить на вопрос, то с разрешения преподавателя на него отвечают «слабые звенья». Формы оценки: «5» выставляется участникам финала и полуфинала, остальные оценки – за активное участие в игре.
Вопросы для проведения игры «Слабое звено» по теме: «Механическая кулинарная обработка рыбы»
1. Какие виды рыб поступают на поп.(щука, карась, карп, сазан, сёмга, горбуша)
2. Перечислите семейства рыб.(окунёвые, лососевые, осетровые, карповые, тресковые, сельдевые, щучьи, сомовые, камбаловые и т д)
3. В каком виде на поп поступает свежая рыба?(живая, охлаждённая, мороженная).
4. Как определяют доброкачественность рыбы? (органолептическим путем)
5.Укажите основные показатели доброкачественной рыбы.( Основными показателями является её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи).
6 . В каком цехе обрабатывают рыбу? (рыбном, мясо-рыбном)
7. Перечислите оборудование и инвентарь мясо-рыбного цеха?
8. Из каких последовательных операций, состоит механическая кулинарная обработка рыбы.
11. Какую рыбу оттаивают в воде? (чешуйчатую и бесчешуйчатую)
12.Дайте характеристику комбинированного способа оттаивания рыбы? ( вначале в течении 30 мин оттаивают в воде, затем на воздухе), ( сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш).
13.Для чего вымачивают рыбу.(для уменьшение концентрации соли)
14. Укажите процесс обработки рыбы (очистка от чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей,
( через разрез на брюшке), промывания).)
15. Укажите маркировку разделочных досок и ножей. ( Р.С ,Р.С.)
16.Что такое пластование рыбы. (Пластуют рыбу массой более 1,5 кг)
17. Какие виды рыб рекомендуют использовать для приготовления рыбной котлетной массы
( малокостистую рыбу). Треска, судак, щука, пикша, морской окунь, а также чистое филе.
18.. Что такое льезон? (это смесь яиц с молоком и солью)
19. Что входит в состав котлетной массы? (чистое филе рыбы, хлеб, молоко, перец, соль)
20. Благодаря какому продукту в котлетной массы удерживается влага. ( хлеб).
21. Для чего котлетную массу выбивают. (для обогащения кислородом).
22. Что добавляют в котлетную массу, если она слишком вязкая?
28. Перечислите продукты необходимые для приготовления соуса томатного7
29.К какой группе овощей относится картофель?
30.Дайте характеристику запеканию?
остоит тазобедренная часть говядины? ядины от задней?
чку, цвет от бледно розового до красного, конс Выявление сильного, среднего и слабого звена
Игра «Заморочки»
Цели игры: обучающие: проверить степень усвоения материала учащимися, закрепить знания учащихся по этим темам;
-развивающие: развивать у учащихся самостоятельность;
-воспитательная: активизировать деятельность учащихся, повысить стремление усваивать знания, воспитывать интерес к профессии.
Оборудование: карточки-задания.
Условия игры: Преподаватель раздает учащимся карточки-задания, в которых написана информация с ошибкой. Необходимо найти ошибку.
Форма оценки работы учащихся: оценивается правильность ответов и активность учащихся.
Игра «Заморочки» по теме: «Правила техники безопасности при работе на мясорубке»
Карточка - задания №1
Процесс сборки и разборки мясорубки должен обязательно происходить при включенном электродвигателе .
Карточка - задания №2
Ускорить работу мясорубки можно путем увеличения давления на толкатель
Карточка - задания №3
Можно разбирать электродвигатель и пытаться провести его ремонт самостоятельно
Карточка - задания №4
Проталкивать рыбу в мясорубку руками
Карточка - задания №5
Овощи пассеруют, перемешивая ножом.
Карточка - задания №6
Разрешается пользоваться рыбоочистительной машиной, без предохранительного кожуха.
Карточка - задания №7
Поверхность плиты должна быть выпуклой, с шероховатой поверхностью.
Карточка - задания №8
Кастрюлю с отварным картофелем снимают при закрытой крышке, рукавами спецодежды.
Карточка - задания №9
Допускаются пролитие жидкости на поверхность рабочей плиты.
Карточка - задания №10
Возле электрооборудования должны лежать ковровые дорожки.
Подведение итогов.
Игра «Черный Ящик»
Цель игры:
-применение казахского языка на уроках п/о.
Оборудование: «черный ящик», продукты
Условия игры: В «черный ящик» закладывается продукт. Зачитывается описание этого продукта Вам надо дать ответ на казахском языке.
Подведение итогов.
1. Балық (рыба)
- То что находится в этом ящике, является необходимым продуктом питания. Это- легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на поп для приготовления различных блюд. По своему химическому составу она уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
2. Нан (хлеб)
- это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами тесто, он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.
3. Сүт (молоко)
- это продукт как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более 5 тысячелетий назад. Это единственный продукт питания используемый в первые месяцы жизни человека. «Про этот продукт писал академик И.П. Павлов - Это изумительная пища, приготовленная самой природой»
4.Тұз (соль) Этот продукт представляет собой кристаллический хлористый натрий, имеет белый цвет, с серовато - желтоватым или голубоватым оттенком, влияет на вкус, запаха не имеет.
5. Қара бұрыш (черный перец)
-этот продукт является пряностью. Вырабатывают из плодов тропического растения. Родиной является южная Индия. Он бывает черным, белым, душистым.
-Расскажите организацию работы рыбного цеха?
-Расскажите приготовление котлетной массы?
-Расскажите правила Т.Б. при работе на эл.мясорубки
При приготовлении рыбной котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства.
Рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей. Для приготовления рыбной котлетной массы необходимо правильно собрать мясорубку. На палец шнека надевают: подрезную решетку- режущими кромками наружу, двусторонний нож- режущими лезвиями в сторону вращения шнека(против часовой стрелки), ножевую решетку с d отверстия 9 мм, второй двусторонний нож и ножевую решетку с d отверстия5 мм. Затем надевают упорное кольцо, а на корпус навинчивают нажимную гайку так, чтобы была обеспечена плотность прилегания пар.
После сборки мясорубки нажимную гайку ослабляют на 0,5 оборота, а после включения электродвигателя завинчивают до незначительного шума в редукторе. Как только проверили работу мясорубки на холостом ходу, можно приступать к работе.:
Загружают продукты после пуска, нарезанные на небольшие кусочки филе рыбы проталкиваем в горловину деревянным пестиком
Проталкивать рыбу к шнеку рукой запрещается
Нельзя работать на мясорубках без предохранительного кольца
Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра
Нельзя разбирать мясорубку во время работы
При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут нарезанные на кусочки чистое филе рыбы и измельчают их.
Измельченную рыбу соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке изделия из рыбной котлетной массы получаются более пышными. Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельчённую на мясорубке варёную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу яйцо. Можно добавлять молоки из свежей рыбы ( не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, т к в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлаждёнными.
Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти рыбы (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %).
Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий.
Указанное выше соотношение рыбы, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.
Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет , биточков , шницеля , рулета , зраз, тефтелей, тельного, фрикаделек.
Технология приготовления рулета из рыбы. котлетную массу кладут на смоченную водой салфетку, тонким слоем толщиной 1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш ( жареные грибы, пассерованный репчатый лук , рубленые, сваренные вкрутую яйца нарезанные мелко, соль, перец;). Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два—три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины и запекают в жарочном шкафу при Т 250-580*С в течении 20-30 мин.
Гарнир - картофель отварной, картофель жареный. Соусы- томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Требование к качеству
На поверхности румяная корочка. Фарш находится внутри рулета, сочный, нежный, в меру солёный. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественной рыбы со специями не допускается наличие каких либо признаков порчи, загара. Гарнир- картофель отварной сохранил свою форму, мягкий, в меру солёный. Соус- томатный имеет кисло сладкий вкус.
Сроки хранения
Запечённые рыбные блюда приготавливают по мере спроса, хранению не подлежат.
Виды ошибок и брака и методы их устранения
- Если котлетная масса рассыпается (добавляют сырое яйцо)
- При формование на поверхности появляются трещины (масса была плохо выбита)
- Пересол котлетной массы
- Плохо перемешена котлетная масса
- На поверхности готового рулета имеются трещины
Закрепление материала вводного инструктажа
Закрепляем материал с помощью фронтального опроса.
Расскажите приготовление котлетной массы?
Роль хлеба в котлетной массе?
Для чего добавляют молоко или воду в котлетную массу?
Дайте оценку качества рулета?
Укажите Т запекания?
Как применить принцип обтачивания для картофеля.
Укажите т подачи рулета из рыбы?
III. Оқушылардың өзіндіқ жұмысы мен ағымдағы нұсқаү
Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (4,5 часа)
Расстановка учащихся по рабочим местам
Проведение комплексных целевых обходов
1 обход: Организация рабочего места
2 обход: Оказание помощи во время приготовления котлетной массы
3 обход: Оказание помощи во время порционирования и приготовления п/ф: рулет.
4 обход: Оказание помощи при приготовлении гарнира и соуса.
5 обход: Соблюдение санитарных правил во время работы
6 обход: Соблюдение правил т.б. при работе с ножом , эл. мясорубкой, эл. плитой.
Прием и оценка выполненных работ
IV Түйіндік нұсқау
Заключительный инструктаж (15 минут)
1.Подведение итогов урока и сообщение оценок
2.Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ
3.Уборка рабочих мест
4. Выдача домашнего задания
Повторение темы : «Приготовление тефтелей».
Составить ИТК по теме: Тефтели.
Принести продукты.
Карточка - задания №1
Процесс сборки и разборки мясорубки должен обязательно происходить при включенном электродвигателе .
Карточка - задания №2
Ускорить работу мясорубки можно путем увеличения давления на толкатель
Карточка - задания №3
Можно разбирать электродвигатель и пытаться провести его ремонт самостоятельно
Карточка - задания №4
Проталкивать рыбу в мясорубку руками
Карточка - задания №5
Овощи пассеруют, перемешивая ножом.
Карточка - задания №6
Разрешается пользоваться рыбоочистительной машиной, без предохранительного кожуха
Карточка - задания №7
Поверхность конфорки электроплиты должна быть выпуклой, с шероховатой поверхностью.
Карточка - задания №8
Кастрюлю с отварным картофелем снимают при закрытой крышке, рукавами спецодежды.
Карточка - задания №9
Допускаются пролитие жидкости на поверхность рабочей плиты.
Карточка - задания №10
Возле электрооборудования должны лежать ковровые дорожки.
