Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Обучающая - сформировать у учащихся профессиональные умения и навыки по осуществлению полного технологического цикла приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из нее (котлеты, биточки);

Развивающая – развитие и совершенствование навыков самостоятельности профессионализма, прививать навыки ответственности, самостоятельности при выполнении работы.

Воспитательная – воспитание терпения, аккуратности при выполнении работы. Воспитывать интерес к приобретаемой профессии, умению оценивать свои знания, соблюдению правил организации своего рабочего места, техники безопасности труда, личной гигиены.

1.Проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме и предыдущих уроков производственного обучения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

2.Реализовать процесс самостоятельной комплексной работы приготовления блюд из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки).

3.Продолжить отработку трудовых умений по разделке рыбы, работе с мясорубкой, с ножом, жарки котлет и биточков, и оформлению блюда.

4.Произвести органолептическую оценку приготовленных блюд путем взаимо- и самооценки.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала

Форма учебной деятельности: бригадная

Методы проведения урока: беседа, опрос, показ трудовых технологических операций, самостоятельная работа учащихся с использованием документов письменного инструктирования самооценка выполненной работы .

Необходимое оборудование: мясорубка, электроплита, жарочный шкаф, стол производственный, весы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, ложки, вилки, тарелки столовые, подносы.

Инвентарь и инструменты: поварские ножи, разделочные доски.

Сырье и полуфабрикаты: рыба, перец, соль, молоко или вода, лук, хлеб, панировочные сухари и т.д.

- схемы, плакаты по теме ;

- сборник рецептурных блюд;

- вопросы контроля теоретических знаний;

- технологическая карта;

- таблица оценки качества готового блюда;

- схема полного анализа блюд;

• эталоны (образцы готовых блюд).

Кулинария – тема «блюда из рыбной котлетной массы» организация производства предприятий общественного питания «Организация рабочего места в горячем цехе»; темы: «Эксплуатация электроплит и электрошкафа». «Эксплуатация мясорубки»

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены – темы «Условия и сроки хранения вторых блюд».

Технология приготовления рыбной котлетной массы

• « Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо».

Соль, перец

Сухарная панировка

Вода

Пшеничный хлеб

Рыба

Замачивание

Разделка на чистое филе

Измельчение

Перемешивание

Выбивание

Формование котлет: овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом,

Панирование в сухарях

Жарка основным способом

Отпуск при температуре

65-70С

7

Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца?

Перечислите  способы размораживания рыбы?

На воздухе, в воде, комбинированный

тельное

Нанесение панировки на поверхность полуфабриката называют…….

Благодаря какому продукту в котлетной массе удерживается влага, которая придает изделиям пышную, сочную консистенцию.

Панированием

хлеб

Какой вид разделки используют для приготовления рыбной котлетной массы?

Какой продукт не указан для приготовления рыбной котлетной массы: рыбное филе, хлеб, соль, перец?

Чистое филе.

Жидкость

Перечислите полуфабрикаты которые можно приготовить из рыбной котлетной массы?

Назовите виды

панировок

Котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет, фрикадельки,

мучная, красная, белая, хлебная панировка соломкой

Приготовление рыбной котлетной массы

• Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.

Приготовление рыбной котлетной массы .

• Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.

Приготовление рыбной котлетной массы .

• Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Формовка

• Формуем котлеты и биточки, панируем в белой панировке, подравнивая края.

Формовка .

• Формуют по 1-2 шт.Масса п/ф -144,115,86г. Используют для жарки

Котлеты

Параметры изделия

Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом.

Длина – 10-11 см.

Ширина – 5-6 см.

Толщина – 1,5-2 см.

Масса полуфабриката – 86 г.

Биточки

Параметры изделия

Округло-приплюснутая форма.

Диаметр – 5-6 см.

Толщина – 1,5-2 см.

Масса полуфабриката – 86 г.

оформление и отпуск котлет

№ п/п

1

Наименование продуктов

2

Брутто 1 порц.

Треска

Нетто 1порц.

3

Хлеб

66

48

4

Брутто 3порц

14

Молоко или вода

198

14

5

19

сухари

Нетто 3порц.

Масса п/ф

7

6

19

42

144

7

57

-

7

Кулинарный жир

42

8

5

21

86

Масса жареных изделий

57

5

-

-

гарнир

9

21

75

15

-

258

Соус

-

150

масло

-

15

-

225

50

5

Выход с соусом

450

-

-

5

Выход с маслом

-

15

275

150

230

15

825

690

1.Расположите операции разделка рыбы на филе(пластование) последовательно:

Р = 7

а) нарезка на порционные куски

б) снятие верхнего филе с реберными

костями пластованием рыбы

в) удаление позвоночной кости

г) удаление головы

д) промывка

е) срезание с филе реберных костей

ж) удаление с филе кожи

2. Какой п/ф из котлетной массы панируют в льезоне и сухарях

А) Тефтели

Б) Тельное

В) Рулет

Р = 1

3. Что добавляют в котлетную массу, если её готовят из маложирной рыбы?

А) Шпик

Б) Воду или молоко

В) Хлеб

Р = 1

4. Вид разделки рыбы для котлетной массы

А) Филе с кожей

Б) Чистое филе

В) Филе с позвоночной костью

Р = 1

5.Форма п/ф котлет

Р = 1

А) Листика

Б) Полумесяца

В) Кирпичика

6.Способы вымачивания соленой рыбы:

А) в проточной воде

Б) в сменной воде

В) в уксусной воде

Г) в подслащенной воде

Р = 2

Ответ:

• 1.г)д)б)в)е)ж)а).
• 2.б
• 3.а
• 4.б
• 5.а
• 6.а,б
• Оценка «5» 13-12баллов
• «4» 11-8 баллов
• «3» от 6 баллов.

Наименование блюда

Показатели качества

Внешний вид

котлеты

Цвет, запах

биточки

Консистенция

Форма

Внешний вид

Вкус и запах

1. Края тарелки чистые.

2 изделия овально - приплюснутой формы одинакового размера, политые маслом, рядом гарнир

Цвет

1. свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы;

Консистенция

Он может быть: светлый,

светло - серый

Виды:

жидкая,

мягкая,

рыхлая,

густая,

пышная,

вязкая,

сочная

пористая…