Тестовое задание

Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области ОГАПОУ «Алексеевский агротехнический техникум»

ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ предметно-цикловой комиссией Зам. Директора по УПР учетно-экономических дисциплин (УР) Протокол №1 от « » 2019 г. _________ Новиков А.Е. Председатель _______ Красноружская Т.П. « » 2019 г. « » 2019 г.

Тесты к дифференцированному зачету по МДК02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Алексеевка 2019 год.

Вопросы

1.  Корнеплод

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.

3. Стручковый перец относится к ___________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –

а) картофель, тыква;

б) сельдерей, петрушка;

в) свекла, капуста;

г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод, содержащий каротин –

а) свекла;

б) сельдерей;

в) морковь;

г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;

б) стружку;

в) чесночки;

г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;

б) салатов;

в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;

б) чесночками;

в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;

б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;

б) брусочками;

в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;

б) дольки;

в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;

б) белокочанной капусты;

в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;

б) шашками;

в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;

б) для фарширования;

в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;

б) соленые огурцы;

в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;

б) очищенную морковь;

в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой;

б) с закрытой крышкой

22. Большая продолжительность варки

а) на пару;

б) в воде

23.  Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим;

б) теплым:

в) остывшим.

24. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками;

б) ломтиками;

в) кубиками.

25. При температуре 170-180ºС овощи жарят

а) основным способом;

б) во фритюре;

в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками;

б) ломтиками;

в) кружочками.

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили;

б) картофель крупно нарезали;

в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре;

б) жарят основным способом;

в) запекают.

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные;

б) капустные;

в) картофельные.

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

Эталон ответов для первой части

№ вопроса	ответ
1	Б
2	А
3	плодовые
4	Б
5	Б
6	В
7	1-Б 2-Г 3-В 4-А
8	Г
9	Б
10	А
11	В
12	Б
13	В
14	А
15	Б
16	Б
17	1-Г 2-В 3-Б 4-А
18	В
19	Б
20	А
21	Б
22	А
23	А
24	В
25	Б
26	В
27	А
28	Б
29	В
30	Б

Вторая часть задания.

1. Мясо, поступившее на ПОП, подвергают:

А) Химической кулинарной обработке;

Б) Механической кулинарной обработке;

В) физической кулинарной обработке;

Г) Автоматической кулинарной обработке.

2. Полуфабрикаты из мяса по способу приготовления бывают:

А) натуральные, панированные, рубленные;

Б) Натуральные, нарезные;

В) Рубленные, ненатуральные;

3. В зависимости от температурного состояния мясо делится:

А) На парное, остывшее, охлажденное и мороженное;

Б) На парное, ледяное и мороженное;

В) на парное, охлажденное и замороженное

4. В рубленую массу из мяса входят следующие продукты:

А) Мясо, соль, перец, лук, шпик;

Б) Шпик, мясо, хлеб, молоко, соль, перец, чеснок;

В) Мясо, соль, перец, молоко, шпик.

5. Какие есть способы размораживания рыбы?

А) На воздухе, комбинированный, в воде

Б) Комбинированный, солевой, в воде;

В) В воде, в печи СВЧ, комбинированный

6.В каком цехе обрабатывают рыбу?

А) заготовочный цех

Б) мясорыбный цех;

В) холодный цех.

7. Для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба фаршированная запеченная целиком» используют:

А) мелкую рыбу

Б) рыбу средних размеров

В) крупную рыбу

8. Для приготовления кнельной массы из рыбы используют следующие продукты:

А) рыбу, сливки, яйца, хлеб, перец, соль;

Б) рыбу, сливки, яйца, лук, перец, соль;

В) рыбу, сливки, яйца, чеснок, перец, соль;

9. Что относится к инвентарю рыбного цеха:

А) разрубочный стул;

Б) морозильная камера;

В) разделочная доска с маркировкой РВ

Г) нож с маркировкой РС

10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

А) Рыба;

Б) Овощи;

В) Молоко;

Г) Крупы.

11. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания:

А) гусиные

Б) куриные

В) утиные

12. Почему кухонную посуду не дезинфицируют?

А) потому что из нее не едят посетители ПОП;

Б) потому что она постоянно подвергается тепловой обработке;

В) потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.

13. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом:

А) две секции;

Б) три секции;

В) четыре секции.

14.Расшифруйте маркировку разделочной доски «МС»

А) мясной цех

Б) мясная гастрономия

В) мясо сырое

15. Оптимальная температура для развития микробов:

А) 18 градусов;

Б) 25-35 градусов;

В) 40-45 градусов.

16. Что такое «болезни грязных рук»

А) Это когда плохо моются руки;

Б) Это когда на руках появляются гнойничковые и другие «Болячки»;

В) Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.

17.Машина МП – 800 служит:

А) Для протирания вареных продуктов;

Б) Для просеивания муки;

В) Для очистки кожуры.

18. В пищеварочных котлах продукты:

А) Варятся в жидкости под давлением;

Б) Варятся на пару;

В) Тушатся;

Г) Пассируются.

19. Микроволновая печь служит для:

А) Варки продуктов;

Б) Дефростации;

В) Жарки;

Г) Все ответы верны.

20. Какой вид тепловой обработки выполняют в пароконвектоматах:

А) Варка;

Б) Запекание;

В) Припускание;

Г) жарка;

Д) Все ответы верны.

21.По составу продуктов определить название соуса: Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, корнишоны _____________________________________________________

22. Определить продукты, входящие в состав соуса польского:

А) Яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, лимонная кислота;
Б) Масло сливочное, сухари панировочные, кислота лимонная;

В) Яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Г) Масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или лимонная кислота, соль.

23.Определить к какой группе относятся соусы:

С мукой	Соусы	Без муки
	1. Соус луковый
	2. Соус хрен
	3. Майонез
	4. Кисло-сладкий соус
	5. Молочный сладкий
	6. Паровой
	7. Соус мадера
	8. Салатная заправка
	9. Горчица столовая

24. Установите соответствие:

Дефекты соусов	Причины
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса	А) Слабый бульон Б) подгорелые овощи В)мучную пассировку развели очень горячим бульоном Г) томат плохо спассеровали Д) Муку перепассеровали Е) Плохо зачищенные овощи

25. Температура подачи горячих соусов:

А) 75-80 градусов

Б) 60-65 градусов

В) 70-75 градусов

26. Фюме добавляют в соусы для:

А) улучшения консистенции;

Б) улучшения вкуса;

В) улучшения цвета;

Г) снижения калорийности

27. Пассированную муку добавляют в заправочные супы для __________ за__________ до конца варки.

28. Определите последовательность операций при приготовлении супов-пюре:

1. протирание,

2 соединение с соусом,

3. проваривание,

4. Добавление соли,

5.варка или припускание продуктов вместе с овощами,

6. Заправка льезоном и маслом,

7. Отпуск,

8. Варка или припускание продуктов,

9. Введение пассированных овощей, разведение бульоном.

29.Как супы классифицируются по температуре подачи?

1.____________________________

2.____________________________

30. Назовите основные продукты для следующих супов:

А) Щи- _________________________

Б) Борщи - ______________________

В) Рассольники-______________________________

Г) Супы картофельные -________________________

Эталон ответов второй части задания

№ вопроса	ответ
1	Б
2	А
3	В
4	В
5	А
6	А, Б
7	Б
8	А
9	Г
10	А
11	Б
12	Б
13	Б
14	В
15	Б
16	В
17	Б
18	А
19	Г
20	Д
21	Соус майонез с корнишонами
22	Г
23	С мукою:1,4,5,6,7
24	1- 2-Д 3-А 4-Г 5-В 6-Б, Е
25	В
26	Б
27	Консистенция за 6 минут
28	8,9,5,2,3,6,4,1
29	1-горячие 2-холодные
30	Щи - капуста Борщи - свекла Рассольник - соленые огурцы Суп картофельный - картофель