П/ф из птицы и дичи

Раздел №6.

№ 6.1 Сабақтың оқу -әдістемелік жоспары

Учебно-методический план занятий № 6.1

Тема ПМ 03: «Блюда из птицы.»

Тема урока: П/ф из птицы и дичи

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из П/ф из пицы и дичи. Оформление и отпуск блюд. Научить учащихся соблюдать технику безопасности при работе в лаборатории.

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых приёмов,

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из птицы и дичи. Оформление и отпуск блюд.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: картофель, морковь, мясо, соль, лук, масло сливочное, молоко.

Дидактическое обеспечение урока: инструкционно-технологические карты.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов); оборудование (механическое оборудование); химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья).

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: «П/ф из пицы и дичи»

Цель урока: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из П/ф из пицы и дичи. Оформление и отпуск блюд. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

1.Значение птицы в питании человека?

2.Чем отличается сельскохозяйственная птица от дичи?

3.Какое строение имеет мышечная ткань птицы?

4.Как поступает птицы на предприятия по термическому состоянию?

5.Как поступает птица по способу обработки?

6.Какой жир у птицы по консистенции?

7. От чего зависит кулинарное использование домашней птицы?

8. Как производят оттаивание птицы?

9. Как опаливают птицу?

10.Как потрошат птицу?

11.Цель заправки птицы?

12.Заправка птицы «в кармашек»?

13.Способы заправки птицы при помощи ниток?

14.Заправка птицы при помощи иглы?

15.Определение качества птицы 3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (показывают приемы обработки мяса, продуктов и приготовления Блюд из мяса птицы и дичи). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

5. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности:

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление

6. Критерии оценок:

III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка.

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому учащемуся

2. Домашнее задание

Повторить по теории «П/ф из пицы и дичи»

Объяснение темы урока: П/ф из пицы и дичи

• Изложение нового материала

• - план изложения нового материала _

• 1. Снятие филе с тушки птицы

• Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе,

• перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную

• доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной

• частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной

• стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие

• плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с

• другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе

• зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул от наружного. Из малого филе

• вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточкувилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее,

• оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в

• холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную

• пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы раскрывают

• филе.

• 2. Приготовление полуфабрикатов из филе для сложных блюд.

• Котлеты натуральные-у большого зачищенного и раскрытого филе с

• косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое

• филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе,

• края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и

• подают овальную форму.

• Котлеты панированные- полуфабрикат готовят, как для натуральной

• котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

• Птица или дичь по-Столичному- у большого филе отрезают плечевую

• косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают,

• надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают

• краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне,

• панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного

• соломкой.

• Котлеты по-киевски- большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой

• слегла отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы

• накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанны

• Полуфабрикат Форма

• изделия

• Панировка Способ

• тепловой

• обработки

• Особенности

• Наличие

• косточки

• Наличие фарша

• Котлета

• натуральная

• Овальная — Припускание

• или жаренье

• основным

• способом

• + —

• Котлета

• панированная

• (деволяй)

• Овальная с

• заостренным

• концом

• Льезоне и

• белая

• хлебная

• Жаренье

• основным

• способом

• + —

• Котлета покиевски

• Тоже Льезоне и

• белая

• хлебная (2

• раза)

• Жаренье во

• фритюре

• + Кусочек

• охлажденного

• сливочного масла

• Котлета

• фаршированная

• (марешаль)

• Форма

• груши

• Тоже Тоже Косточка

• от ножки

• курицы

• Паштет из печени с

• густым молочным

• соусом, с

• шампиньонами

• Шницель поСтоличному

• Овальная Льезоне и

• пшеничный

• хлеб

• соломкой

• Жаренье

• основным

• способом

• — —

• 3. Органолептическая оценка качества птицы и полуфабрикатов.

• Демонстрация видео-презентации «Снятие филе с тушки птицы»

• Демонстрация видео фильма: «Приготовление полуфабриката мини- котлеты покиевски»

• Подбор производственного оборудования и инвентаря для приготовления

• полуфабрикатов из филе птицы

• Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают

• универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным,

• мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным

• холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол

• устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении

• полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито,

• тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей

• Требования к санитарному состоянию, приемы санитарной обработки

• инструментов, приспособлений и инвентаря.

• После каждой технологической операции и по окончанию работы оборудование,

• инвентарь, посуда подвергается санитарной обработке: механической очистке,

• мытью горячей водой, моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной

• водой. Для дезинфекции частей оборудование и инвентаря используют

• ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими

• растворами. Инвентарь просушивают и хранят в специально отведенном месте:

• подставках, ножи-вертикально на магнитах.

• Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих

• и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой, насухо вытирают сухой

• чистой тканью.

• Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем

• порядке:

•  Механическая очистка от остатков пищи;

•  Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 градусов с добавлением

• моющих средств;

•  Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 градусов;

•  Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

• Пищевые отходы собирают в специальные бачки с крышками и после

• заполнения не более на 2/3 объема выносят камеру пищевых отходов.

• Оставлять их в помещении моечных или цехов на длительное время на ночь

• не допускается. Бачки моют в тамбуре камеры пищевых отходов. В моечных

• отделениях должны вывешивать инструкции по приготовлению и

• применению моющих и дезинфицирующих растворов.

• 4. Закрепление нового материала путём:(указываются виды деятельности

• учащихся)

• - Фронтальный опрос:

• 1.Путем составления технологических схем.

• Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлеты

• натуральные»

• 5. Анализ работы студентов на уроке и сообщение оценок (заостряется внимание на

• уровень освоения ЗУНов и формирования ПК)

• 6. Домашнее задание (выдача задания на дом): последовательность основных этапов

• урока устанавливается преподавателем

• _ Учебник Кулинария Н.И.Ковалев. Л.К. Сальникова «Технология приготовления

• пищи» ( Стр.75-76) «Снятие филе и полуфабрикаты из филе птицы» Составить

• технологическую схему приготовления «Котлеты по-киевски»

• Подобрать материал

• по новой современной кухне «Полуфабрикаты из филе птицы».