Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.Приготовление порционных полуфабрикатов из ножек домашней птицы

ГККП «Технологический колледж»

Мастер производственного обучения

Шакенова Гульзат Маратовна

ПЛАН УРОКА

Тема программы: Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.

Тема урока: Приготовление порционных полуфабрикатов из ножек

домашней птицы.

Цели урока:

обучающая - научить учащихся приготавливать полуфабрикаты из куриных ножек (фаршированные куриные ножки,

рулеты из куриных ножек).

развивающая – развитие общетрудовых навыков , навыков самостоятельной

работы, познавательного интереса, умения анализировать

допущеные ошибки

воспитательная – воспитание мотивации труда, формирование положительного отношения к знаниям и к труду, эстетическому вкусу, воспиты-

вать у учащихся чистоплотность, аккуратность в работе, береж-

ное отношение к оборудованию и инвентарю, экономии электро-

энергии, воды.

Материально – техническая база: оборудование и инвентарь лаборатории,

технологические карты, технологические схемы.

Тип урока: комбинированный.

ХОД УРОКА

1.Организационная часть

1)проверить по журналу явку учащихся

2)проверить внешний вид учащихся

2.Вводный инструктаж

1)сообщить учащимся тему программы «Механическая кулинарная

обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи»

2)сообщить учащимся тему урока «Приготовление порционных

полуфабрикатов из ножек домашней птицы»

3) сообщить учащимся учебную цель урока: научить учащихся приготавли-

вать полуфабрикаты из куриных ножек (фаршированные куриные ножки,

рулеты из куриных ножек)

4) Провести опрос по материалу, пройденному на предыдущих уроках

по следующим вопросам:

а) как используют тушки птицы?

(птицу готовят целой тушкой, порционными кусками, мелкокусковые

полуфабрикаты, котлетную массу)

б) из каких операций состоит предварительная обработка птицы?

(из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления

полуфабрикатов)

в) что такое формовка?

( формовка-это придание тушке птицы красивого внешнего вида,

внешний вид обеспечивает более равномерную тепловую обработку при

приготовлении, а также для удобства нарезания тушки на порционные части .

Перед формовкой тушки внимательно осматривают для проверки

качественности первичной обработки одновременно проводят ее сортировку.

Тушки старой домашней птицы и дичи, а также тушки с сильно поврежденным

филе, не формуют, а сразу отправляют на изготовление котлетной массы или

варят для приготовления холодных закусок).

г) что такое заправка в «кармашек» и для чего она нужна?

Заправка в «кармашек» является наиболее простым и распространенным

способом. Для этого делают прорези в коже – кармашки в брюшке с двух

сторон и вправляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают

шейное отверстие, крылышки поворачивают к спине так, чтобы они при-

держивали кожу шеи. Кур заправляют в «кармашек» только если готовят

тушку для варки.

д) чем отличается мясо домашней птицы от дичи?

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы содержанием большого

количества белков и солей и более темным коричневато-красным цветом,

а также своеобразным ароматом, вкусом и жесткостью. Оно имеет горько

ватый вкус, но приятный вкус и содержит вещества сильно возбужда-

ющий аппетит. Наиболее употребляемая дичь: глухари, рябчики, фазаны,

куропатки, тетерева, дикие утки.

е) как нашинковать морковь соломкой?

(морковь соломкой шинкуется квадратным сечением 0,2-0,2 см длиной 4-5 см)

ж) как нашинковать лук мелким кубиком?

( величина кубика от 0,3 до 0,75)

5.Объяснить новый материал.

1) рассказать из какой части тушки готовятся эти полуфабрикаты

На уроке будут готовиться полуфабрикаты из куриных ножек - окорочков

2) показать готовый полуфабрикат

а) фаршированные куриные ножки ( окорочка)

б) рулеты из куриных ножек ( окорочков)

3) рассказать какие ингредиенты понадобятся для приготовлении полуфабрикатов из ножек птицы

- Для приготовления фаршированных ножек и рулетов нам понадобятся

куриные ножки, различные овощи ( согласно выбранного рецепта),

специи, масло растительное, майонез, яйцо.

4) рассказать последовательность приготовления полуфабрикатов из ножек (окорочков) птицы по технологической схеме и слайдам. 5) рассказать какое оборудование и инвентарь будут использоваться

при приготовлении полуфабрикатов

- При приготовлении полуфабрикатов понадобятся: разделочная доска,

нож, мясорубка, миски, лопатки для перемешивания фарша, и т.д.

6)показать трудовые приемы:

а) как снимается кожа с куриных ножек

б) как кожа наполняется фаршем

в) как удаляется косточка из ножки

г) как отбивается

д) как распределяется фарш на поверхности филе ножки

е) как сворачивается рулет

7) при демонстрации трудовых приемов обратить внимание на:

а) что кожа снимается не до конца, а оставляется косточка 2 см.

б) как фарш ровным слоем распределяется на поверхности филе ножки

8) рассказать о рациональной организации рабочего места

( подготовить рабочее место, инвентарь, посуду)

9) рассказать о правилах техники безопасности при выполнении этой работы, особое внимание обратить на следующие вопросы:

а) при снятии кожи с ножки быть осторожным при работе с ножом

б) при перерубании косточки ножом быть осторожным т. к. нож может

соскользнуть и может быть травма

в) при удалении косточки ножом

10) предостеречь от ошибок в работе и рассказать о типичных ошибках:

а) снимая кожу, с ножки может повредиться кожа

б) оставить косточку 2 см на коже

в) при отбивании может повредиться кожа

г) при наполнении кожи не переложить фарш

11) проверить усвоение учащимися изучаемый материал по следующим вопросам:

а) рассказать какие полуфабрикаты будут готовиться из куриных ножек (окорочков)

б) составить технологическую последовательность приготовления фаршированных ножек из набора слов : (приготовить фарш, порубить мясо, обсушить, снять кожу, фаршировать в виде целой ножки, промыть, сколоть, отделить мясо)

в) составить технологическую последовательность приготовления рулетов из

куриных ножек, из набора слов: (развернуть, приготовить фарш, промыть,

отбить, закрепить края рулета, вынуть косточку, свернуть рулет, обсушить,

равномерно разложить фарш на филе)

12) предложить учащимся воспроизвести приемы перед всей группой, чтобы

убедиться, правильно ли они их поняли и выполнили:

а) как снимается кожа чулком

б) как удаляется косточка из ножки

13) повторить правила техники безопасности при работе в лаборатории,

вставляя в текст пропущенные слова:

1.что самое основное должен иметь повар (санитарную книжку с допуском)

2.в комплект санитарной одежды повара входят (куртка, брюки, колпак,

фартук) полотенце, сменная обувь

3. обувь должна быть (на низком каблуке и резиновой подошве)

4.перед выходом из производственного помещения необходимо (снять)

санитарную одежду

5. внешний вид рук повара должен отвечать следующим требованиям: коротко

(острижены ногти), без (лака), чистое (подногтевое) пространство

6.прежде чем приступить к работе за электроплитой нужно убедиться:

(в исправности, в наличии заземления, резинового коврика)

7. горячую сковороду или кастрюлю брать (полотенцем или прихваткой)

8. передавать ножи, вилки друг другу только (ручками вперед)

9. при нарезании овощей и других продуктов пальцы левой руки должны быть

(согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа)

10. по окончании работы надо: (выключить плиты, вымыть посуду, плиты, рабо-

чие столы, инструменты)

11. в течение рабочего дня каждый должен следить за (чистотой рабочего места)

14) сообщить учащимся критерии оценок

15) подвести итоги вводного инструктажа

3.Текущий инструктаж:

Каждый учащийся самостоятельно выполняет приготовление полуфабрикатов по технологической схеме и выбранному рецепту

Целевые обходы рабочих мест:

1) обход: проверить содержание рабочих мест, особое внимание обратить

на учащихся, которые не всегда содержат в порядке рабочее место

2) обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов, умения работать с документами письменного инструктирования ,особое внимание обратить на учащихся, которые склонны к торопливости, при

необходимости провести с этими учащимися дополнительный инструктаж

3)обход: проверить правильность ведения самоконтроля, обратить особое внимание на выполнение контроля

4) обход: проверить соблюдение правил техники безопасности и санитарной гигиены

5) обход: произвести приему и оценку работ

4.Заключительный инструктаж

1) подвести итоги за день

2) сообщить оценку качества работы каждого учащегося

3) отметить, кто из учащихся добился отличного качества при приготовлении полуфабрикатов

4) разобрать наиболее часто встречающиеся недочеты в работе учащихся

5) дать задание на дом

5. Уборка рабочих мест.