Обработка птицы и дичи, заправка птицы.

ОБРАБОТКА

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПТИЦЕ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Мясо птицы содержит белки, жиры, минеральные и экстрак­тивные вещества, витамины А, В, D и PP.

К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, гусей, уток, цесарок, цыплят и утят.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелково­локнистое строение, содержит коллагена и эластина меньше, чем говядина, имеет более благоприятное соотношение между полно­ценными и неполноценными белками. Жир расположен в под­кожном слое тушки и внутренних органах, имеет низкую темпе­ратуру плавления.

Большое количество экстрактивных веществ обусловливает специфический вкус и запах. В мясе молодой птицы экстрактив­ных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Такую птицу используют для варки и тушения.

Содержание пищевых веществ в мясе птицы зависит от ее вида, упитанности, возраста.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в по­лупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мо­роженая, по упитанности и качеству ее подразделяют на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания посту­пает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной дичи относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой — рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной — бекасов, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.

Мясо пернатой дичи в отличие от мяса сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но мень­ше жира. Оно имеет специфические вкус и аромат. Легкая гор­чинка и смолистый запах считаются особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистен­цию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоноч­ник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по ка­честву ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Обработка сельскохозяйственной птицы. Механическая кули­нарная обработка состоит из следующих операций: разморажива­ния; опаливания; удаления головы, шеи и ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки гусей и индеек размораживают при температуре 8... 15 °С 8 ч, тушки кур и уток — 5...6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, ос­татки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направ­лению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли верти­кальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или малень­кого ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупот­рошеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвон­ками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный раз­рез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед­нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с туш­кой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек,

Рис. 4.1. Обработка птицы

7 — надрезание кожи на шее, 2 — отрубание ножек, 3 разрезание брюшка для потрошения, 4 — извлечение внутренностей, 5 — ножки заправлены «в кармашки» уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть (рис. 4.1).

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального

отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезаю! анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При про­мывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренно­стей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, 1ак как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размо­раживания; ощипывания, опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.

Размораживание. Проводят так же, как и птицы.

Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перь­ев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдерги­вания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жареньи.

Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают поло­тенцем, натирают мукой и опаливают.

Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У бо­лотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности

Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготовляют порционные полуфабрика­ты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепло­вой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют) для того, чтобы придать ей компактную форму, для равномерной тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порцион­ные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовле­ния котлетной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распро­страненным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармаш­ки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек».

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1... 1,5 см ниже пяточного сустава под утлом 30°, чтобы получить зао­стренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заострен­ных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток — для жаренья.

Для заправки птицы в одну или две нитки используют повар­скую иглу. При этом приходится делать глубокие проколы мяко­ти, игла покрывается жиром и скользит в руках, ухудшается внешний вид птицы, поэтому можно использовать способы за­правки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс за­правки птицы (рис. 4.2).

Способ 1. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5...0,6 м. Туш­ку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают по­средине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясыва­ют тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на кон­цы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завя­зывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Способ 2. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7...0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жирови­ке, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, кон­цы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест на крест

Рис. 4.2. Способы 7 и 2 заправки птицы без иглы

Концы ниток выводят посередине крыльных косточек, стя­гивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нит­ку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тете­ревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалы­вают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначаль­ного прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филей­ной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стя­гивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, голову с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлаж­денным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегче­ния процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду температурой 6О...7О°С на 3...5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из птицы и дичи приготовляют различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелко­кусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечислен­ных ранее способов и используют для варки или жаренья

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски по 2—3 шт. на 1 пор­цию, массой по 40...50 г каждый.

Плов. Тушку птицы разрубают на куски по 4—5 шт. на 1 пор­цию, массой 25.. 30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовле­ния нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделоч­ную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем перевора­чивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, переру­бают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединя­ющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3...4 см, отруба­ют утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в хо­лодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и сре­зают наружную пленку. После этого в большом филе делают про­дольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2—3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму (рис 4.3).

Рис 4 3 Приготовление натуральных котлет

1 — отделение малого филе, 2 — срезание пленки с большого филе, 3 — подрезание мякоти, 4 — зачистка малого филе, 5 — вкладывание малого филе в большое, 6 — сформованная котлета.

Котлеты панированные. Полуфабрикаты готовят так же, как и для натуральных котлет, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, или дичь, по-столичному (шницель столичный) — у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большо­го филе, придавая овальную форму, смачивают в льезоне, пани­руют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, на­резанного соломкой.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяко­ти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сли­вочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрыва­ют оставшимся малым филе и завертывают края большого

Рис. 4.4. Приготовление котлет по-киевски:

7 — отбивание филе; 2 — прорезание сухожилия; 3 — удаление сухожилия у малого филе; 4 — закрывание масла малым филе; 5 — формование котлет; 6 — сформованные котлеты

филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было мстившим (рис. 4.4).

Из филе птицы или дичи приготовляют котлеты, фарширован-И1.к* густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае на середину подготовленного филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с гонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют ко­сточку из ножки), затем завертывают края большого филе, при­дают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые бе­лые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют сельскохо­зяйственную птицу и дичь. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают че­рез мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замочен­ный в молоке или воде хлеб без корок, соль, хорошо перемеши­вают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В кот­летную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или мар­гарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, пани­руют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3 — 4 шт. на 1 порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие ку­бики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из пищевых субпродуктов птицы используют головы, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и использу­ют для приготовления блюд.

Голову ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гре­бешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шею ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Ис­пользуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают. Для обработки ножек ис­пользуют машины, в которые подается горячая вода температу­рой 6О...65°С. Снимают с ножек кожицу, отрубают коготки, про­мывают и используют для бульонов, приготовления студня.

Крылья опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Использу­ют для приготовления рагу, бульона, студня.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда­ляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хоро­шо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2 — 3 пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мя­коти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков кро­ви и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2 — 3 местах, плечевая косточка зачи­щена от мякоти, длина ее 3...4 см с обрубленной частью головы, масса — около 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1 .. 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе - овальная, цвет — от бело-розового до розового, запах — прису­щий свежему куриному мясу, консистенция — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покры­та ровным слоем бедой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, по­верхность — равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенция — мягкая, запах — свойственный доброка­чественному мясу. Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 "С и хранят при температуре от 0 до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 48 ч, панированные котлеты — до 24 ч, потроха, суповые наборы и кости — до 12 ч, рубленые из­делия — до 18 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на про­тивни слоем 5...7 см и охлаждают.