Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться учебно-
методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание: ЗАДАЧА. №1 Сделайте разбивку наименований блюд по ассортименту производимых на предприятии питания, воспользовавшись данными таблицы
Таблица
Блюда
Процентное соотношение
Блюд
Количество
блюд
от общего
количества, %
от данной
группы, %
Холодные блюда
Рыбные
Мясные
Салаты
Горячие закуски
Супы
Пюреобразные
Заправочные
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Из птицы
Сладкие блюда и горячие напитки
40
5
10
30
15
25
30
40
20
80
25
50
25
Итого:
100
2380
Задача№2. На предприятие поступили куры 1-ой категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено?
Задание №3 Подберите инструменты, инвентарь для приготовления холодных блюд в форме таблицы.
№ п/п
Наименование блюд, закусок
Наименование инвентаря, инструмента цеха
1.
Для приготовления бутербродов
2.
Для приготовления овощных салатов
3.
Для приготовления заливных блюд
Задача№4. На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитать, какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг.
Экзаменационное задание
по ПМ06. «Организация работы структурного ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться учебно-
методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание:
№1На предприятии поступила говяжья туша 1категории массой 200 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Результаты запишите в таблицу.
Наименование полуфабрикатов
Выход по Сборнику рецептур, %
Расчётный выход
№2. Рассчитать продажную цену на блюдо «Кисель из кураги»
Калькуляционная картаРецептура № 874
Наименование продуктов
Норма
Цена кг
(руб)
Стоимость
(руб-коп)
на 1 порцию
(г)
на 25 порций
(кг)
1. Курага
20
132-00
2. Сахар
35
22-00
3. Крахмал картофельный
6
33-00
4. Кислота лимонная
1
60-50
Выход блюда в готовом виде
200
Общая стоимость сырьевого набора
Наценка 56%
Цена продажи блюда, р,к
ЗАДАЧА№3. Рассчитать потребность структурного подразделения предприятия
ООО «Бегония» в численности производственного персонала по данным таблицы
Таблица
Формирование штатной численности работников производства
Наименование блюда
Количество порций
Норма времени на изготовление блюда, с.
Время, необходимое для производства всех бдюд, с
«Мазурка»
154
90
Картофельный буффон
165
80
Крем-суп из артишоков с курицей
90
110
Крем-суп из тыквы
180
110
Суп «Буйабес»
95
130
Солянка рыбная
133
180
Паровой судак
118
130
Паровой сибас
127
80
Рыбные котлеты с картофельным пюре
54
110
Стейк Палтуса с карамелизованным луком
136
90
Котлетки из морского окуня с картофельно-шпинатным пюре
127
120
ЗАДАЧА№4. Исходя из количества мест в торговом зале (30 гостей), оборачиваемости места за час, среднего процента загрузки зала, определите количество посетителей, приходящих в течение дня в столовую.
Таблица
Часы работы
торгового зала
Оборачиваемость
места за
1 час
Средний %
загрузки зала
Количество
потребителей
в час
9-10
4
40
10 - 11
4
20
11-12
4
40
12-13
3
60
13-14
3
80
14-15
3
100
Итого:
-
-
Экзаменационное задание
по ПМ06. «Организация работы структурного ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться учебно-
методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание: №1Рассчитать продажную цену на блюдо салат «Столичный»
Наименование продуктов
Норма
Цена кг
(руб)
Стоимость
(руб-коп)
на 1 порцию
(г)
на 25 порций
(кг)
1. Курица
100
132-00
2. Картофель
30
11-00
3. Огурцы соленые
25
132-00
4. Салат
15
110-00
5. Крабы консерв.
¼ банки
61-60 (шт)
6.Яйца
1 шт.
33-00 (дес.)
7. Майонез
50
88-00
Выход блюда в готовом виде
Общая стоимость сырьевого набора
Наценка 56%
Цена продажи блюда, р,к.
150
Задание: №2. Составить акт разделки говядины первой категории массой 500кг.
Данные занести в таблицу
Акт разделки говядины массой 500кг первой категории
Наименование частей туши
Выход
%
Масса, кг
ЗАДАЧА №3. Выполните расчет количества хлеба, необходимого при реализации блюд на предприятии питания, если 1 кусок хлеба весит 40 г
Таблица
Расчет количества хлеба и хлебобулочные изделия общедоступной столовой
Наименование
Количество потребителей
Норма
потребления на
1 человека в день, г
Общее количество
в порциях
Хлеб и хлебобулочные изделия. г
В том числе:
568
100
Ржаной
568
50
пшеничный
568
50
ЗАДАЧА№4. Определите численность производственных работников в цехе по нормам времени для холодного цеха с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период при 8 часовом рабочем дне.
Таблица
Формирование штатной численности работников производства
Блюдо
Количество блюд, n
Норма
времени t,c
Итого
Рулет рыбный
42
170
Рулет из куриной грудки
40
220
Помидоры фаршированные сыром и курицей
50
90
Рулеты из баклажана с мясом
38
180
Сэндвич с беконом
44
120
Винегрет
10
50
Салат «Оливье»
16
120
Салат из рубца
50
80
Итого
-
Экзаменационное задание
по ПМ06. «Организация работы структурного ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться учебно-
методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание №1 Рассчитать продажную цену на блюдо «Филе куриное жареное с овощами»Калькуляционная карта Рецептура № 722
Наименование продуктов
Норма
Цена кг
(руб)
Стоимость
(руб-коп)
на 1(г) порцию
на 25 порций(г)
1. Филе курицы
150
165-00
2. Белая панировка
20
22-00
3. Огурцы свежие
100
88-00
4. Помидоры свежие
100
88-00
5. Зелень
10
110-00
6. Мука
10
19-80
7. Соль
5
11-00
8. Масло растительное
20
71-50(1л)
9. Яйца
1 шт.
33-00 (дес.)
Выход блюда в готовом виде
170/200
Общая стоимость сырьевого набора Наценка 56%
Цена продажи блюда, р,к
Задание№2. Определите численность производственных работников в цехе по нормам времени для горячего цеха с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период при длительности рабочего дня 11,5 час.
Таблица
Формирование штатной численности работников производства
Блюдо
Количество блюд, n
Норма
времени t,c
Итого
Азу-по татарски
170
250
Плов
88
50
Гуляш-по татарски
160
120
Лагман
79
250
Манты
170
50
Лазанья
100
50
Итого:
-
-
Задание №3Рассчитать площадь холодного цеха, если в нём размещены:
-универсальный привод П-11 одна единица, габариты 540х300мм;
-стол производственный СП-105 две единицы, габариты 1050х840мм;
-холодильный шкаф ШХ-0,8 одна единица, габариты 1500х700мм;
-ванна моечная ВМ-15 одна единица, габариты840х840мм.
Коэффициент использования площади-0,4.
Расчёты свести в таблицу
Наименование оборудования
Тип марки
Кол-во единиц
Габариты
Площадь
Одной единицы оборудования м2
Общая площадь,
занимаемая
оборудованием
м2
Длина
Ширина
Итого:
Задача №4 Сколько порций говядины духовой с выходом 75 г можно приготовить, если поступила полутуша говядины I категории массой 150 кг?
Экзаменационное задание
по ПМ06. «Организация работы структурного ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться учебно-
методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание №1. Определить количество холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий и покупной продукции для ресторана, если его в среднем посещает в день 300человек.
Расчёты свести в таблицу.
Наименование продукции
Кол-во
потребителей
Норма потребления на одного человека
Количество продукции и продуктов данного вида
Холодные напитки,л,
В том числе:
- фруктовая вода
-минеральная вода
- натуральный сок
-напиток собственного производства
0,25
0,05
0,08
0,02
0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия.г,в том числе:
-ржаной
-пшеничный
100
50
50
Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт.
0,5
Конфеты,печенья,кг
0,02
Фрукты
0,05
Пиво,л
0,025
Табачные изделия,пачка
0,1
Вино-водочные изделия
0,1
Задание№2. Определить основные рабочие места холодного цеха, если в меню предприятия включены следующие холодные блюда и закуски:
-ассорти рыбное;
-салат «Весна»
-салат «Столичный»
-ассорти мясное;
-заливное из дичи.
Дать характеристику рабочих мест
Задание№3. Сделать расчёт необходимого количества продуктов, которые расходуются на изготовление блюд, представленных в таблице
Таблица
Наименование продуктов
Тк181
Тк034
Тк200
Итого
брутто
(кг)
Бифштекс с яйцом
Картофельный буффон
Утиные котлетки
брутто, г
брутто, г
брутто, г
на
1 п.
на 50
п.
на
1 п.
на 60
п.
на
1п.
на 100
п.
Говядина
200
-
-
-
-
Яйцо куриное
40
-
-
-
-
Масло растительное
15
20
-
-
Пармезан
-
-
50
-
-
Филе утки
-
-
-
200
Лук репчатый
-
-
-
20
Молоко
-
-
-
50
Хлеб пшеничный
-
-
-
70
Картофель
-
-
210
-
-
Задача №4. Сколько порций говядины духовой с выходом 75 г можно приготовить, если поступила полутуша говядины I категории массой 150 кг?
Экзаменационное задание
по ПМ06. «Организация работы структурного ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться учебно-
методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание№1. Сделать расчет площади производственных помещений предприятия общественного питания – холодный цех (К = 0,4) по данным таблицы
Расчет общей и полезной площади цеха
Наименование оборудования
Тип марки
Количество единиц
Габариты, мм
Площадь одной
единицы
оборудования,м2
Общая площадь
занимаемая
оборудованием, м2
длина
ширина
Шкаф среднетемпературный
ШХ-0,56
1
700
800
Весы
M-ER 326
3
255
210
Слайсер
RM-30
1
700
500
Стол холодильный
TD157
1
1500
600
Стол-тумба
СТ3-1
1
1200
600
Стол профессиональный
СП-3
3
950
700
Ванна 2-х секционная
ВМ-2/800
1
1600
800
Раковина для рук
-
1
500
500
Итого:
-
Задание №2 Рассчитать продажную цену на блюдо «Котлеты рубленые с картофельным пюре» Калькуляционная карта Рецептура № 608
Наименование продуктов
Норма
Цена кг
(руб)
Стоимость
(руб-коп)
на 1 порцию
на 25 порций
1. Говядина
100
198-00
2. Хлеб пшеничный
20
33-00
3. Молоко
20
27-50
4. Сухари панировочные
10
33-00
5. Жир топленый
6
66-00
6. Соль
5
11-00
7. Пюре картофельное № 694
150
-
Выход блюда в готовом виде
100/150
Общая стоимость сырьевого набора
Наценка 56%
Цена продажи блюда, р,к
3адание№3 Составить технологическую карту на «Салат Весна» по первой колонке Сборника рецептур.
Задание№4.Определите численность производственных работников в цехе по нормам времени для холодного цеха с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период при 8 часовом рабочем дне.
Таблица
Формирование штатной численности работников производства
Блюдо
Количество блюд, n
Норма
времени t,c
Итого
Рулет рыбный
42
170
Рулет из куриной грудки
40
220
Помидоры фаршированные сыром и курицей
50
90
Рулеты из баклажана с мясом
38
180
Сэндвич с беконом
44
120
Винегрет
10
50
Салат «Оливье»
16
120
Салат из рубца
50
80
Итого
-
Экзаменационное задание
по ПМ06. «Организация работы структурного ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться учебно-
методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание№1. Исходя из количества мест в торговом зале (30 гостей), оборачиваемости места за час, среднего процента загрузки зала, определите количество посетителей, приходящих в течение дня в столовую и коэффициент пересчета блюд для данного часа.
Таблица
Часы работы
торгового зала
Оборачиваемость
места за
1 час
Средний %
загрузки зала
Количество
потребителей
в час
Коэффициент пересчета блюд для
данного часа
9-10
4
40
10 - 11
4
20
11-12
4
40
12-13
3
60
13-14
3
80
14-15
3
100
Итого:
-
-
Задание№2. Сделать расчёт необходимого количества продуктов, которые расходуются на изготовление блюд, отраженных в таблице
Таблица
Наименование продуктов
Тк100
Тк155
Тк145
Итого
брутто
(кг)
Паровой судак
Рыбные котлеты с картофельным пюре
Котлеты из морского окуня с картофельно-шпинатным пюре
Брутто, г
Брутто, г
Брутто, г
на 1п.
на 28п.
на 1п.
на 54п.
на 1п.
на 27п.
Судак
295
-
-
-
-
Шампиньоны свежие
66
-
-
-
-
Корень петрушки
23
-
-
-
-
Лук репчатый
25
15
25
Масло сливочное
15
-
-
Мука пшеничная
10
-
10
Лимон
30
-
-
Картофель
-
-
80
70
Окунь
-
-
210
180
Шпинат
-
-
-
-
20
Задание №3. Определить количество холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий и покупной продукции для ресторана, если его в среднем посещает в день 200человек.
Расчёты свести в таблицу.
Наименование продукции
Кол-во
потребителей
Норма потребления на одного человека
Количество продукции и продуктов данного вида
Холодные напитки,л,
В том числе:
- фруктовая вода
-минеральная вода
- натуральный сок
-напиток собственного производства
0,25
0,05
0,08
0,02
0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия.г,в том числе:
-ржаной
-пшеничный
100
50
50
Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт.
0,5
Конфеты,печенья,кг
0,02
Фрукты
0,05
Пиво,л
0,025
Табачные изделия,пачка
0,1
Вино-водочные изделия
0,1
Задание №4.Составить технологическую карту на «Салат из свежих помидоров и огурцов» по первой колонке Сборника рецептур.
Экзаменационное задание
по ПМ06. «Организация работы структурного ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться учебно-
методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание№1. Выполнить расчет коэффициента пересчета блюд для данного часа работы предприятия питания, ссылаясь на таблицу загрузки торгового зала кафе
Таблица
Посещение торгового зала кафе
Часы работы
торгового зала
Оборачиваемость
места за
1 час
Средний %
загрузки зала
Количество
потребителей
в час
Коэффициент
пересчета блюд для
данного часа
10 – 11
1,5
50
60
11 – 12
1,5
60
72
12 – 13
1,5
90
108
13 – 14
1,5
100
120
14 – 15
1,5
90
108
15 – 16
1,5
60
72
16 – 17
1,5
50
60
17 – 18
перерыв
18 – 19
0,4
50
16
19 – 20
0,4
100
32
20 – 21
0,4
100
32
Итого:
Задание№2. Сделать расчет полезной площади и площади производственных
помещений (К = 0,3) предприятия общественного питания. Таблица
Расчет общей и полезной площади
Наименование
оборудования
Тип марки
Количество единиц
Габариты, мм
Площадь одной
единицы
оборудования,м2.
Общая площадь
занимаемая
оборудованием,м2.
Длина
Ширина
Тестомесительная машина
ТММ-1М.
2
1325
795
Взбивальная машина
МВ-35М.
1
750
530
Машина для просеивания муки
МПМ-800.
1
860
670
Стол производственный
СО-12/6ПН RADA
2
1200
600
Охлаждаемый стол
СТХ-3 1235М
3
1235
700
Плита индукционная
ЭП-6Ж-0Ш1
1
1480
850
Печь конвекционная
EVOLUTION EKF 664 TC
2
600
400
Шкаф расстоячный
XEBPC-16EU-M
1
866
950
Итого:
-
-
-
-
-
Задание№3. Составить сводную продуктовую ведомость для производства 100 порций сельди с картофелем и маслом и 80 порций бутерброда с отварной говядиной.
Номер блюда по Сборнику рецептур
№
№
Итого,кг
Наименование блюд
Наименование
продуктов
Сельдь с картофелем и маслом
Бутерброд с отварной говядиной
1порц.,
100порц.,
1 порц.,
80 порц.,
Сельдь
Картофель
Масло сливочное
Говядина
Хлеб
Задача№4. Сколько порций говядины духовой с выходом 75 г можно приготовить, если поступила полутуша говядины I категории массой 150 кг?
Экзаменационное задание
по ПМ06. «Организация работы структурного ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться учебно-
методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание №1. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: Жаркое по-домашнему. (заполнить приложение № 2).
Задание№2 Сделать расчет стоимости сырья для выполнения дневной производственной программы в рамках данных таблицы.
Таблицы
Наименование
продуктов
Количество
необходимых
продуктов, кг
Цена за 1 кг
продукта, руб.
Стоимость сырья для
выполнения дневной
производственной программы, руб.
Говядина
0,406
325-00
Картофель
4,725
32-00
Огурцы свежие
1,500
90-00
Яйца
1,046
51-00
Салат
0,484
230-00
Майонез
1,522
280-00
Морковь
0,646
50-00
Лук зеленый
0,250
60-00
Яблоки
0,408
60-00
Лук репчатый
0,816
25-00
Лимон
0,250
120-00
Сахар
0,210
56-00
Соль
0,012
30-00
Масло растительное
0,595
80-00
Капуста
белокочанная
3,504
20-00
Курица
3,542
180-00
ИТОГО:
Задание №3 Рассчитать потребность структурного подразделения предприятия
ООО «Фортуна» в численности производственного персонала по данным таблицы
Таблица
Формирование штатной численности работников производства
Наименование блюда
Количество порций
Норма времени на изготовление блюда, с.
Время, необходимое для производства всех бдюд, с
Салат грибной
154
90
Картофельный суп
165
80
Крем-суп из артишоков с курицей
90
110
Крем-суп из тыквы
180
110
Суп прозрачный
95
130
Солянка рыбная
133
180
Паровой судак
118
130
Мясо запечённое
127
80
Рыбные котлеты с картофельным пюре
54
110
Люля-кебаб
136
90
Зразы картофельные
127
120
Задача№4. Сколько порций гуляша с выходом 75 г можно приготовить из 120 кг тушевой говядины II категории упитанности?
Экзаменационное задание
по ПМ06. «Организация работы структурного ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться учебно-
методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание№1. Сделать расчёт необходимого количества продуктов, которые расходуются на изготовление блюд, отмеченных в таблице
Таблица
Наименование продуктов
Тк200
Тк145
Тк146
Итого
брутто
(кг)
Утиные котлетки
Стейк палтуса с караме-лизованным луком
Грудка по- азиатски
Брутто, г
Брутто, г
Брутто, г
на 1п.
на 108п.
на 1п.
на 54 п.
на 1 п.
на 45п.
Палтус
-
-
150
-
-
Сахар
-
-
10
-
-
Куриная грудка
-
-
-
-
200
Помидоры
-
-
-
-
40
Маслины
-
-
-
-
5
Филе утки
200
-
-
-
Лук репчатый
20
25
30
Молоко
50
-
-
-
-
Хлеб пшеничный
70
-
-
-
-
Задание №2. Выполните расчет количества хлеба, необходимого при реализации блюд на предприятии питания, если 1 кусок хлеба весит 40 г
Таблица
Расчет количества хлеба и хлебобулочные изделия общедоступной столовой
Наименование
Количество потребителей
Норма
потребления на
1 человека в день, г
Общее количество
в порциях
Хлеб и хлебобулочные изделия. г
В том числе:
60
100
Ржаной
60
50
Пшеничный
60
50
Задание№3. Исходя из количества мест в торговом зале (30 гостей), оборачиваемости места за час, среднего процента загрузки зала, определите количество посетителей, приходящих в течение дня в столовую и коэффициент пересчета блюд для данного часа.
Таблица
Часы работы
торгового зала
Оборачиваемость
места за
1 час
Средний %
загрузки зала
Количество
потребителей
в час
Коэффициент пересчета блюд для
данного часа
9-10
4
40
10 - 11
4
20
11-12
4
40
12-13
3
60
13-14
3
80
14-15
3
100
Итого:
-
-
Задача №4. Определить количество отходов, в том числе выход печени, желудков и сердца, при обработке 200 кг тушек кур полу потрошёных I категории.
