ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КИМ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ………………………………………….
4
2
СТРУКТУРА И ПЕРЕЧЕНЬ КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ………………………………………….
6
3
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ…………………………………
28
4
ПЕРЕЧЕНЬ
ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ …………….
28
1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО – ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ (для промежуточной аттестации)
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ОП.11 Основы организации обслуживания
1.1. Общие положения
Контрольно- измерительные материалы (КИМ) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОП.11основы организации обслуживания в рамках ППССЗ в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
Знать:
- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;
классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;
методы, формы, средства обслуживания;
виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;
правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей; характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания;
особенности организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;
- порядок предоставления различных услуг, требования к обслуживающему персоналу.
Уметь:
организовывать обслуживание и оказывать услуги с учетом запросов различных категорий потребителей с применением современных технологий, форм и методов обслуживания
В соответствии с учебным планом, дисциплина ОП.11Основы организации обслуживания изучается на 3 курсе. По завершению всего курса обучения по учебной дисциплине ОП.11Основы организации обслуживания проводится дифференцированный зачёт.
Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
В ходе промежуточной аттестации по дисциплине осуществляется проверка следующих умений, знаний и отслеживается динамика формирования общих и профессиональных компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
СТРУКТУРА И ПЕРЕЧЕНЬ КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ (для проведения промежуточной аттестации) ПО ДИСЦИПЛИНЕ.
Время на выполнение задания – 40 минут
Задание для дифференцированного зачёта состоит из тестовых заданий четырёх вариантов. В каждом варианте 50 вопросов, на которые предложено по 4 варианта ответа. Обучающиеся выбирают один правильный ответ.
Согласовано на « Утверждаю»
метод комиссии заместитель директора по УПР
Зайцева О.Ф. Темяшов П.И.
по ОП.11 «Основы организации обслуживания»
Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
г) повар, стоящий на приготовлении холодных закусок и блюд.
2.Одним из требований, предъявляемых к обслуживающему персоналу, является …….
а) знание и соблюдение должностных инструкций и правил трудового распорядка предприятия;
б) знания техники безопасности работы на пароконвектомате;
в) соблюдение нормативных документов на приготовление всех групп блюд;
г) повышение квалификации не реже одного раза в два года.
3. Реализация алкогольной продукции не разрешается лицам, не достигшим возраста:
а) 16 лет; б) 17 лет; в) 18 лет; г) 21 год.
4. Реализация табачных изделий в предприятиях общественного питания разрешается:
а) при наличии сертификата соответствия на продукцию;
б) при наличии помещения для курения;
в) при наличии документа на поставку продукции;
г) при наличии лицензии на право реализации.
5. Меню - это документ ……
а) предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы
блюд и цены);
б) в котором даются качественные характеристики продуктов, поступающих в предприятие;
в) в котором даются качественные характеристики блюд;
г) в котором дается перечень алкогольных напитков и сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
6. В меню ресторанов блюда и напитки располагают в следующей последовательности….
а) холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда (рыбные, мясные и др.), сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия;
10. Современный материал, из которого изготавливают фужеры, бокалы, рюмки называется …….
а) аркопал; б) аркорок; в) люминарк; г) парфайт.
11. Дополнительной сервировкой называют ……
а) сервировку, которую выполняют при дополнительном заказе;
б) сервировку, которую выполняют перед подачей сладких блюд;
в) сервировка, которая осуществляется при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей;
г) сервировка, которая осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд и напитков.
12. Дополнительной сервировкой называют ……
а) сервировку, которую выполняют при дополнительном заказе;
б) сервировку, которую выполняют перед подачей сладких блюд;
в) сервировка, которая осуществляется при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей;
г) сервировка, которая осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд и напитков.
13. Мерная посуда отличается от обычной посуды для подачи напитков ……
а) объемом;
б) формой;
в) наличием клейма Государственного комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации;
г) составом стекломассы.
14. На банкете с частичным обслуживанием официантами количество блюд, салатников и другой посуды для подачи холодных блюд, и закусок и их емкость определяется …….
а) исходя из общего количества официантов, обслуживающих банкет;
б) исходя из количества официантов, подающих блюда;
в) с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов;
г) исходя из ассортимента и количества посуды, имеющихся в наличии в сервизной.
15. Продолжительность приёма-фуршета по времени составляет ...
22. При подаче горячего жареного блюда с гарниром и соусом, который подаётся отдельно в соуснике, французским методом, с соусом поступают следующим образом….
а) соусом поливают основной продукт;
б) соусом поливают гарнир;
в) соус подливают к основному блюду;
г) соусом поливают и основной продукт, и гарнир
23. Рыбные холодные закуски едят ….
а) рыбными приборами;
б) закусочными приборами;
в) столовыми приборами;
г) десертными приборами.
24. Горячие закуски, приготовленные в кокотнице, едят ….
а) десертной ложкой;
б) чайной ложкой или кокотной вилкой;
в) кокотной вилкой, закусочной вилкой;
г) десертными вилкой и ножом.
25. Наперон –это …….
а) нижняя скатерть из сукна или фланели;
б) верхняя маленькая скатерть;
в) бумажная скатерть;
г) цветная хлопчато - бумажная салфетка.
26. Рассчитать количество официантов на 150 гостей банкета –фуршет:
а) 20-25; б) 8-10; в)10-15;г) все ответы верны.
27. Рассчитать необходимое количество фужеров для банкета-фуршета на 150 гостей:
а) 112-150; б) 150-200; в) 100-105;г) все ответы верны.
28. Рассчитать необходимое количество официантов на 100 гостей банкет- коктейль:
а) 5-6; б) 9-11; в)12-15;г) все ответы верны.
29.Какова общая длина банкетного стола при двухстороннем обслуживании на 50 участников банкета?
а) 15-20; б) 20-25; в) 10-15.
30. Какой это класс туристических документов? Поездки индивидуальные и групповые; размещают в номерах с ванной на 1-2 человека, питание входит в стоимость путёвки; для индивидуальных туристов- за наличный расчёт:
41. Обслуживание воскресного бранча осуществляется ….
а) по типу шведского стола;
б) с применением французского метода обслуживания;
в) с предложением комплексных вариантов обедов;
г) с предложением европейского завтрака.
42. Режим работы столовых при промышленном предприятии зависит от ..…
а) от особенностей производства; б) от количества работающих;
в) от места расположения столовой; г) от количества мест в зале столовой.
43. Рюмка, предназначенная для подачи десертных вин называется …..
а) рейнвейная;
б) лафитная;
в) мадерная;
г) снифтер.
44. Метрдотель (администратор зала) –это ……….
а) специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям;
б) работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также
несложных блюд и закусок;
в) работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами);
г) специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям
45. При подаче чая из самовара чайные чашки с блюдцами размещают …
а) справа от гостя;
б) на приставном столике рядом с самоваром;
в) напротив гостя;
г) на краю стола в ряд.
46. Для накрытия стола для банкета-чая используют скатерти
а) чайные; б) банкетные;
в) столовые; г) мольтон.
47.Размер чайных салфеток составляет см----
а) 50 х 50; б) 50 х 35; в) 35 х 35; г) 60 х 35.
48. В меню банкета –чая включают следующий ассортимент блюд …….
49. Документ, подтверждающий прибытие группы туристов, с указанием номера авиарейса (поезда), дату прибытия, численность туристов, особенностей питания, называется ….
3) рыба под маринадом; 4) сёмга с лимоном; 5) сельдь с гарниром.
Согласовано на « Утверждаю»
метод комиссии заместитель директора по УПР
Зайцева О.Ф. Темяшов П.И.
по ОП.11 «Основы организации обслуживания»
Специальность 19.02.1 «Технология продукции общественного питания»
Вариант№2
1. Метод самообслуживания - это метод, при котором…
а) потребители сами берут с раздачи блюда, напитки, хлеб, столовые приборы;
б) потребители сами берут с раздачи только холодные закуски и блюда, а горячие блюда подают официанты;
в) потребители берут хлеб с подсобного стола;
г) потребители рассчитываются с кассиром или официантом до получения блюд.
2. Комбинированный метод обслуживания – это когда
а) потребители берут с раздачи приготовленные блюда и напитки, но рассчитываются при входе в зал;
б) потребители берут с раздачи приготовленные блюда и напитки, рассчитываются после их получения;
в) гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки, а первые и вторые блюда подают официанты;
г) все блюда, напитки подают официанты, расчет производят тоже официанты.
3. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» фарфоровая посуда,
художественно оформленная, должна использоваться …….
а) в ресторанах всех классов;
б) в барах всех классов;
в) в ресторанах и барах классов люкс и высший;
г) в кафе.
4 . В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» полуфарфоровая фаянсовая посуда должна использоваться
а) в барах высшего класса;
б) в барах класса люкс;
в) в ресторанах классов люкс и высший;
г) в кафе, ресторанах и барах первого класса, столовых.
5. При расстановке обеденных столов в зале расстояние от стен должно быть …
а) 5 см; б)20 см; в) 50 см; г) 0 см.
6.Оптимальная температура воздуха в зале должна составлять градусов по Цельсию … …….
а) 20-23; б) 12 –14; в) 16 –18; г) 23 -25
6. Карта вин - это документ ……
а) предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выход блюд и цены);
б) в котором даются качественные характеристики продуктов, поступающих в предприятие;
в) в котором даются качественные характеристики блюд;
г) в котором дается перечень алкогольных напитков и сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
7. Предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и
прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары - это ……..
а) столовая; б) кафе; в) бар; в) ресторан.
8. В карте вин вина по цвету располагают в следующей последовательности……
а) красные вина, белые, розовые;
б) розовые вина, красные, белые;
в) золотистого цвета, розовые, белые;
г) белые, розовые, красные
9. Главная задача меню –это …..
а) предоставить цены на блюда;
б) дать фотографии новых блюд;
в) предоставить информацию в интересной и развлекательной форме, раскрыть стиль ресторана, бара или кафе;
в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
19.Бариста –это ………
а) специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям;
б) работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также
несложных блюд и закусок;
в) работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами);
г) специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.
20. Посуда, используемая для подачи коктейлей, которые пьют залпом, называется
а) стакан олд-фешенд; б) стопка хот-шот;
в) бокал для мартини; в) стакан хай бол.
21. На банкете с частичным обслуживанием официантами количество блюд, салатников и другой посуды для подачи холодных блюд, и закусок и их емкость определяется ……
а) исходя из общего количества официантов, обслуживающих банкет;
б) исходя из количества официантов, подающих блюда;
в) с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов;
г) исходя из ассортимента и количества посуды, имеющихся в наличии в сервизной.
22.Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой столов, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями – это ….
а) бармен; б) официант;
в) кассир; г) администратор зала.
23.В меню приёма фуршет холодные закуски включают в
количестве наименований …...
а) 18-20 наименований; б) 8-10 наименований;
в) 12-16 наименований; г) до 30 наименований.
24. Сервировку фуршетных столов (в линию, группами, ёлочкой)
начинают:
а) с фарфоровой посуды;
б) со стеклянной посуды;
в) с расстановки цветов, ваз с фруктами;
г) с раскладки приборов.
25. Количество подсобных столов на приём-фуршет рассчитывают
исходя из...
а) 1 стол на 25-30 гостей; б) 1 стол на 50 гостей;
в) 1стол на 3-4 официантов; г) 1 стол на 10 официантов.
26. Для сервировки стола президиума на приеме фуршете целесообразно применять следующие виды сервировки ….
а) в одну линию, посольская;
б) в две линии, змейкой;
в) посольская, группами, в две линии;
г) группами.
27. Назовите один из ниже перечисленных элементов, который
Не является преимуществом приема фуршета перед банкетом с рассадкой за столом
а) возможность на небольшой площади обслуживать большое
количество гостей;
б) приглашённые могут уходить с банкета, не дожидаясь его окончания;
в) гости могут свободно перемещаться по залу, самостоятельно брать
закуски, напитки, фрукты и т.д.;
г) все блюда и закуски подают французским методом
28. Ширина фуршетного стола при двустороннем использовании
составляет ….
а) 0,9-1,0м; б) 1,2-1,5м;
в) 1,5-2,0м; г) до 2,5 м.
29. В меню приёма фуршета вторые горячие блюда включают в
количестве …..
а) 2-3 наименования; б) 5-6 наименований;
в) 4 –5 наименований; г) 1 наименование.
30. Длина фуршетного стола при одностороннем использовании
рассчитывается исходя из …....
а) 1 погонный метр на 6 –8 гостей;
б) 1 погонный метр на 3 –4 гостя;
в) 1 погонный метр на 10 гостей;
г) 1 погонный метр на 15 гостей.
31. Расстояние между стопками закусочных тарелок на столе при сервировке фуршетного стола составляет ………
а) 0,5-0,6м; б) 2,0-2,5м;
в) 1,5-2,0м; г) 1,0 –1,5 м.
32. Бутылки с прохладительными напитками начинают открывать на приеме –фуршете за
а) 25-30 минут до начала приема;
б) 60 минут до начала приема;
в)10-15 минут до начала приема;
г) 30 –45 минут до начала приема.
33. Холодные закуски начинают расставлять на столы на приеме фуршете до начала банкета за ………
а) за 1 час;
б) за 30-40 минут;
в) за 10-15 минут;
г) за 5 минут.
34. На банкете чай два официанта обслуживают гостей в количестве …….
а) 3 –4; б) 6 –8 ; в) 8 –10 ; г) 18 –20.
35. При подготовке к приему фуршету инструктаж и тренинг с официантами проводится
а) до начала приема; б) во время приема;
в) после приема; г) за один или два дня до приема.
36. Преимуществом приема коктейль перед банкетом с рассадкой гостей за столом является
а) возможность организовать прием коктейль в любое время суток;
б) возможность применения комбинированных методов обслуживания;
в) возможность обслуживания по типу «шведского стола»;
г) возможность пригласить необходимое количество гостей при наличии небольшой вместимости зала.
37.Холодные и горячие закуски на приеме коктейль едят ….
48. Количество салфеток на 1 место в ресторане составляет …
а) 2-4 смены; б) 3-4 смены;
в) 4-10 смен; г) 8-12 смен;
49. Нейзильбер - это сплав металлов ..., покрытых тонким слоем серебра или никеля ……
а) сплав меди и никеля;
б) сплав меди, никеля и цинка;
в) сплав меди и цинка; г) сплав меди, цинка, алюминия.
50. Режим работы столовых при промышленном предприятии зависит от ..…
а) от особенностей производства; б) от количества работающих;
в) от места расположения столовой; г) от количества мест в зале столовой.
Согласовано на « Утверждаю»
метод комиссии заместитель директора по УПР
Зайцева О.Ф. Темяшов П.И.
по ОП. 11 «Основы организации обслуживания»
Специальность 19.02.1 «Технология продукции общественного питания»
Вариант№3
1. Организация горячего питания на промышленном предприятии способствует
а) удовлетворению потребностей, работающих;
б) повышению статуса промышленного предприятия;
в) увеличению товарооборота столовой или кафе;
г) сохранению здоровья работающих, повышению производительности труда.
2. Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в
соответствии с меню, различающимися по дням недели –это ……
5. При подаче чая парами чайников чайные чашки с блюдцами размещают ……
а) справа от гостя; б) на приставном столике рядом с самоваром;
в) напротив гостя; г) на краю стола в ряд
6. Размер чайных салфеток составляет …см
а) 50 х 50; б) 50 х 35; в) 35 х 35; г) 60 х 35.
7. 245.Документ, подтверждающий прибытие группы туристов, с указанием номера авиарейса (поезда), дату прибытия, численность туристов, особенностей питания, называется ….
а) телеграмма; б) туристский ваучер;
в) извещение; г) договор.
8. Время проведения приема завтрака…
а) 8-30 - 9-00; б) 12-00 - 15-00;
в) 9-00-12-00; в) 11-00 - 12-00.
9. Аперитив подают до начала банкета за ……минут …….
а) 15-30 мин; 6)30-45 мин;
в) за 5 –10 мин; г) за 60 мин.
10.Температура подачи красных натуральных виноградных вин на банкете с полным обслуживанием официантами составляет …….
а) 18 –20 градусов С; б) 20 –25 градусов С;
в) 12 –14 градусов С; г) 8 –10 градусов С;
11.Сервировку стола для банкета за столом с полным обслуживанием официантами включают рейнвейную рюмку, если в меню включено …..
а) горячая закуска из грибов; б) рыбное горячее блюдо;
в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
40. Сервизная –это ……
а) помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов;
б) помещение для хранения и нарезки хлеба;
в) для хранения и отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков официантам;
г) помещение для приготовления горячих напитков
41.Главная задача меню –это ….
а) предоставить цены на блюда;
б) дать фотографии новых блюд;
в) предоставить информацию в интересной и развлекательной форме, раскрыть стиль ресторана, бара или кафе;
г) дать информацию о блюдах от шеф-повара.
42. Обслуживание в предприятиях общественного питания по меню бизнес-ланча производится ….
а) с 10 до 12 часов; б) с 12 до 16 часов;
в) с 8 до 10 часов; г) с 16 до 18 часов.
43. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ассортимент
продукции преимущественно должен состоять из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков
основных групп, кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия должны быть обязательно присущи для:
а) ресторанов и баров первого класса;
б) кафе;
в) баров высшего класса;
г) ресторанов классов высшего и люкс, баров класса люкс;
44. Комбинированный метод обслуживания – это когда
а) потребители берут с раздачи приготовленные блюда и напитки, но рассчитываются при входе в зал;
б) потребители берут с раздачи приготовленные блюда и напитки, рассчитываются после их получения;
в) гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки, а первые и вторые блюда подают официанты;
г) все блюда, напитки подают официанты, расчет производят тоже официанты.
45. Реализация алкогольной продукции не разрешается лицам, не достигшим возраста:
а) 16 лет; б) 17 лет; в) 18 лет; г) 21 год.
46.При расстановке мебели в зале ширина основного прохода в ресторане должна быть не менее:
а) 1,2м; б) 1,5; в) 1,0.
47.Дополнительные проходы в ресторанах, барах должны быть не менее:
а) 1,2м; б) 1,0; в)0,9.
48. В обязанности сомелье не входит ….
а) пробовать вино, прежде чем предложить его гостю;
б) проводить тренинги с официантами по подаче блюд;
в) изучать рынок вин и других спиртных напитков;
г) забота о винном погребе или другом месте хранения запаса вин.
49. По методам и формам обслуживания рестораны различают ……
а) рыбный, пивной, сырный;
б) с обслуживанием официантами, по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
в) клубный ресторан, ресторан –ночной клуб, ресторан –салон;
г) стационарные и передвижные рестораны (на рестораны на морских и речных судах, в поездах).
50.Указать последовательность подачи блюд:
1) мясная гострономия;2) галантин из курицы;
3) мясо заливное 4) салат из птицы 5) салат мясной.
Согласовано на « Утверждаю»
метод комиссии заместитель директора по УПР
Зайцева О.Ф. Темяшов П.И.
по ОП.11 «Основы организации обслуживания»
Специальность 19.02.10Технология продукции общественного питания
Вариант№4
1. Режим работы столовых при промышленном предприятии зависит от ..…
а) от особенностей производства;
б) от количества работающих;
в) от места расположения столовой;
г) от количества мест в зале столовой.
2. Для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров в перерывах организуют ……
а) обед со шведским столом;
б) презентацию;
в) зал –экспресс;
г) кофе –брейк.
3. Блюдо «яблоки, жаренные в тесте», подаваемые французским методом, доставляют с производства в зал в посуде ……….
а) сковорода порционная «кроншель»;
б) десертная тарелка;
в) блюдо мельхиоровое круглое или овальное;
г) баранчик круглый с крышкой.
4. К чайному столу взбитые сливки с шоколадом подают …….
а) в круглом мельхиоровом блюде;
б) в стеклянной креманке;
в) в декантере;
г) в снифтере.
5.Для сервировки столов для банкета –чая используют тарелки …………
а) мелкие столовые; б) сервировочные;
в) закусочные; г) десертные.
6. Форма обслуживания иностранных туристов по меню, а ля карт предусматривает.
а) обслуживание по системе шведского стола;
б) предложение комплексных вариантов завтраков, обедов, ужинов;
в) предоставление континентальных или европейских завтраков;
г) свободный выбор туристом блюд по предложенному рестораном меню.
7.Туризм это-
а) индивидуальные и коллективные экскурсионные поездки;
б) путешествие граждан РФ и иностранных граждан по стране в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях:
в) совокупность организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность;
г) услуга, предоставляемая определённому кругу людей, связанных с государственной деятельностью.
8.Аперитив подают до начала банкета за ……минут …….
а) вилка для раков; б) вилка десертная в) вилка кокотная; г) вилка- лопатка для шпрот) все ответы верны.
21.Тарелка для мяса имеет диаметр:
а) 22-24см; б)26-28см; в) 20-22см.
22.Специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителю –это ….
а) бармен;
б) бариста;
в) буфетчик;
в) официант.
23. На банкете с частичным обслуживанием официантами количество блюд, салатников и другой посуды для подачи холодных блюд, и закусок и их емкость определяется …….
а) исходя из общего количества официантов, обслуживающих банкет;
б) исходя из количества официантов, подающих блюда;
в) с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов;
г) исходя из ассортимента и количества посуды, имеющихся в наличии в сервизной.
24. Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями –это …
а) бармен;
б) официант;
в) кассир;
г) администратор зала.
25. Продолжительность приёма-фуршета по времени составляет ...
а) 1-1,5 часа; б) 2-2,5 часа;
в) 0,5-1,0 часа; г) 3 часа.
26. Высота столов на приёме-фуршете составляет …
а) 70-80 см; б) 90-100 см;
в) 120-130 см; г) 60 –70 см.
27. При сервировке стола на приеме фуршете расстояние от края стола
после расстановки на столе блюд и напитков необходимо оставить свободным ……..
а) 10-15 см; б) 25-30 см;
в) 30-40 см; г)40 –50 см.
28. Количество подсобных столов на приём-фуршет рассчитывают
исходя из...
а) 1 стол на 25-30 гостей;
б) 1 стол на 50 гостей;
в) 1стол на 3-4 официантов;
г) 1 стол на 10 официантов.
29. В меню приёма фуршета вторые горячие блюда включают в
количестве …..
а) 2-3 наименования;
б) 5-6 наименований;
в) 4 –5 наименований;
г) 1 наименование.
30.Длина фуршетного стола при одностороннем использовании
рассчитывается исходя из …....
а) 1 погонный метр на 6 –8 гостей;
б) 1 погонный метр на 3 –4 гостя;
в) 1 погонный метр на 10 гостей;
г) 1 погонный метр на 15 гостей.
31. Сервировку стола для приема фуршет (посольский вариант) начинают с …
а) со стеклянной посуды;
б) с закусочных приборов;
в) с фарфоровой посуды;
г) с расстановки ваз с цветами, ваз с фруктами.
32. Один официант обслуживает 15 –20 гостей на …….
а) на банкете с полным обслуживанием официантами;
б) на банкете с частичным обслуживанием официантами;
в) на банкете чай;
г) на приеме фуршет.
33.Расчет-заявку на производство при подготовке к банкету необходимо оформлять с целью …….
а) подбора посуды для конкретного блюда, расчета ее количества и количества порций в каждом блюде, салатнике, лотке;
б) для составления отчета в сервизной;
в) расчета количества официантов, подающих блюда;
г) расчета количества поваров, изготавливающих холодные блюда и закуски.
34.Поводом для проведения приема коктейль является ……
а) проведение презентаций, заключение коммерческих сделок;
б) празднование Масленицы, Рождества и других тематических мероприятий;
в) празднование свадеб;
г) обслуживание высокопоставленных гостей из других государств.
35.Методы обслуживания:
а). Самообслуживание
б). Обслуживание официантами
в). Обслуживание барменами
г). Через автоматы
д). Кассиром
е). Столы само расчёта
36.По способу расчета с потребителями различают виды самообслуживания:
а). Само расчёт
б). Предварительный расчет
в). Непосредственный расчет
г). Последующий расчет
д). Оплата после приема пищи
е). Через официанта
37. Посуда из фарфора имеет цвет:
а) белый с желтоватым оттенком; б) белый с голубоватым оттенком; в) посуда бесцветная
38. Алкогольные напитки подают в…
а) в кувшинах б) в графинах
39. Сколько предметов в столовом приборе?
а) один; б) два; в) три;
40.Для организации завтраков в ресторане используется вид меню:
а). Меню дежурных блюд б). Комплексное меню
в) Меню заказных блю г). Банкетное меню
41. Холодные и горячие закуски на приеме коктейль едят ….
а) закусочными приборами;
б) десертными приборами;
в) фруктовыми вилками;
г) пластмассовыми вилочками.
42. Диаметр сервировочной тарелки составляет …..
а) 300-3 30мм; б) 170 –180 в) 270-290мм; 200-220
43. Напитки, подаваемые в качестве аперитива …..
а) водка, молодой коньяк, несладкие соки, крепленые (специальные)
вина;
б) белые натуральные виноградные вина, водка, молодой коньяк;
