Методическая разработка "Комплексное задание" предназначена для закрепления знаний обучающихся по теме " Влияние тепловой обработки на пищевые вещества". Может использоваться учителями технологии и преподавателями спецтехнологии по профессии "ПОВАР"
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
а) образование студнеобразной массы при нагревании до температуры 100° С;
2) коагуляция
б) потери жира при жарении продуктов содержащих влагу;
3) угар
в) образование корочки на поверхности продукта свыше 110° С;
4) декстринизация
г) распад сахаров при нагревании продукта свыше 140° С с образованием темноокрашенных веществ;
5) клейстеризация
д) свертывание белковых молекул при нагревании свыше 70° С.
Установите соответствие:
Преимущества тепловой обработки
Процессы
Недостатки тепловой обработки
а) продукты размягчаются и лучше усваиваются организмом
б) применение естественной окраски продуктов;
в) разрушение витаминов и биологически активных веществ;
г) разрушаются токсины;
д) нежелательные изменения жиров;
е) образуются вкусовые и ароматические вещества;
ж) крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
з) уменьшение массы продукта.
Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):
Процессы
Питательные вещества
Белки
Жиры
Углеводы
Крахмал
Сахароза
Эмульгирование
Денатурация
Карамелизация
Коогуляция
Дымообразование
Вставьте пропущенные слова.
БЕЛКИ свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом ____________________ масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют ________________ на поверхности бульона. Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий. Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.
ЖИР при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых жирных кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в ______________. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панированных изделий. Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый ____________. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.
УГЛЕВОДЫ при нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после _______________обработки. При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.
ВИТАМИНЫ жирорастворимые ( __, __, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин ___ за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
• варка продуктов при открытой крышке; • закладка продуктов в холодную воду; • увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии; • увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание). Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. • после трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре — 50% ). • на свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к ________________________ питательных веществ. Поэтому, чтобы сохранить _____________________, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.
object(ArrayObject)#873 (1) {
["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
["title"] => string(169) "методическая разработка учебного занятия по физической культуре в школе раздел гимнастика "
["seo_title"] => string(105) "mietodichieskaia-razrabotka-uchiebnogho-zaniatiia-po-fizichieskoi-kul-turie-v-shkolie-razdiel-ghimnastika"
["file_id"] => string(6) "123953"
["category_seo"] => string(10) "fizkultura"
["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
["date"] => string(10) "1414603898"
}
}