Презентация по теме "Макаронные изделия"

Макаронные изделия (3-5мес)

Макаронные изделия подразделяют на группы :

А - из твердой муки;

Б - из мягкой муки;

В - из хлебопекарной пшеничной муки.

На классы :

1-й - из муки высшего сорта;

2-й - из муки 1 сорта.

На типы :

- трубчатые;

- лентообразные (лапша);

- фигурные.

- нитеобразные.

Трубчатые изделия

• 1. Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Короткие – 15 – 30 см, длинные – свыше 30 см.

а) по внешнему диаметру различают виды макарон:

- соломка; до 4 мм

- особые; 4,1–5,5

- обыкновенные; – 5,6–7

- любительские. более 7 мм

б) по форме сечения :

- круглые;

- квадратные;

- рифленые.

2. Рожки -короткие изогнутые трубки с прямым срезом

а) по видам :

- соломка;

- особые;

- обыкновенные;

• любительские.

3. Перья - трубки с косым срезом

а ) по видам :

- особые;

- обыкновенные;

- любительские.

Нитеобразные изделия

1. Вермишель - имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную

а ) в зависимости от длины :

- короткая (коротко-резаная);

- длинная (двойная гнутая или одинарная).

б) по форме сечения :

- круглая;

- квадратная;

- элипсовидная.

в) виды вермишели:

- паутинка;

- тонкая;

- обыкновенная;

- любительская.

Лентообразные изделия

1. Лапша - гладкая и рифленая. Края - прямые и волнообразные.

а) по размеру и форме :

- гладкая или рифленая;

- с прямыми, пилообразными или винтообразными краями.

б) по длине :

- длинная (двойная, гнутая, одинарная);

- короткая (коротко-резаная).

Фигурные изделия

• Ракушки
• Звездочки
• Колечки

Пищевые красители для макаронных изделий : яйцо (яичные макароны), шпинат (зеленые макароны), помидоры, свекла (фиолетовые макароны), морковь (красные макароны), тыква (оранжевые макароны).

Требования к качеству:

• Цвет – однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки или добавкам, без следов непромеса.
• Поверхность – гладкая, допускается незначительная шероховатость; излом стекловидный;
• форма правильная,
• вкус и запах свойственные, без горечи, затхлости, запаха плесени.
• При варке не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам.
• В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

Оценка качества:

- Органолептическая оценка;

– Влажность, кислотность;

– Состояние изделий после варки: форма, эластичность, липкость;

– Прочность (у трубчатых);

– Содержание металлопримесей,

• Хранят в чистых , хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 30  С (18  С) и относительной влажности воздуха не более 70%.
• Гарантийный срок хранения (в мес.): без добавок – 12, с молоком и яйцами – 5, с томатопродуктами –3.