Қуырылған балықтан тағамдар.

АЛМАТЫ СӘН ЖӘНЕ ДИЗАЙН КОЛЛЕДЖІ

Бөлім 19 : Балық және теңіз өнімдерінен тағамдар Тақырып 19.1. қуырлған балықтан тағамдар.

Ас19-2 ТОБЫНЫның оқу өндірістік шебері

Махамбетжан назерке нұрлыбекқызы

алматы 2020

Материалды-техникалық жабдықтар

• Құрал-жабдықтар : пышақ, ыдыстар, тақтай, қорапшалар.
• Студенттердің жұмыс киімі : китель, фартук, қалпақ, орамал.
• Дидактикалық материал : кітап, журнал, суреттер.

• Балықтар - қажетті қоректік өнім. Өзінің химиялық құрамы жағынан үй жануарлары еттерінен кейін тұрғанмен, минералдық заттардың, витаминдердің, белоктардың сіңімділік дәрежесі жағынан еттен әлдеқайда артық.
• Балықтың құрамында(% есебімен): белоктар - 13-тен 23-ке, май - 0,1-ден 33-ке, минералдық заттар - 1-ден 2- ге, су - 50-ден 80-ге дейін, витаминдер А, Д, Е, В2, В,9, РР, С, экстрактивтік (сығынды) заттар болады.
• Балық белогының құрамында басқа заттармен алмастырылмайтын, адам ағзасында жас жасушалар мен ұлпаларды (тіндерді) жасап отыратын амин қышқылдары болады. Сондықтан балық белогын аса бағалы деп есептейді. Оларға альбуминдер, глобулиндер, нуклеопротеидтер және басқалар кіреді. Днекер ұлпасының белогы - коллаген - бағасыздарға кіреді. Жылумен өңдеудің әсерінен ол жеңіл өзгеріп, желімді зат - глютинге айналады. Балық өзінің құрамы жағынан адам ағзасына жеңіл сіңіріледі.
• Балықтық еттері май және дәнекер ұлпаларымен бірге негізгі желінетін бөлігі болып есептелінеді және ол балық массасының жартысына жуығын құрайды.
• Балықты, ондағы май мөлшеріне қарай үш категорияға (санатқа): арық- 2%-ға дейін, орташа майлы 2-ден 5-%ға дейін, майлы (семіз)-5-тен 15%-ға дейін бөледі. Құрамында 15-тен 33%-ға дейін майы бар балықтарды ерекше майлыларға (өте семіз) жатқызады.

• Балықтағы май мөлшері олардың түрлеріне, ауланған жерлеріне, жасына және жыл мезгілдеріне байланысты. Құрамындағы май мөлшері балықтың дәмділік сапасына, аспаздық пайдалануына әсерін тигізеді. Балық майы тез ериді және адам ағзасына сіңімді, ал ондағы Д және А витаминдері оның бағалылығын едәуір арттырады. Майдың көп мөлшері мына балықтарда: жылан балық, бекіре, минога, албырт (бағлан) балық, шабақтар, көмір балық, т.б. болады. Арық балықтарға: нәлім, шортан, көксерке, алабұға, кішкентай балық (корюшка) жатады.
• Теңіз балықтары минералдық заттарға - фосфор, натрий, калий, кальций, сол сияқты микроэлементтер-йод, мыс, кобальт, марганец, т.б. бай. Құрамында йодтың көп болуына байланысты балықты талғажау (диетический) өнімдерге тіркейді және егде адамдар тағамына қосуды ұсынады.
• Экстрактивтік (сығынды) заттар жылумен өңдеу кезінде сорпаға шығады. Олар тәбет шақыратын (қоздыратын) және қарын сөлін бөлу қызметіне әсер ететін креатиннен тұрады.
• Балыққа тән өзіндік иіс (теңіз балықтарында бұл ерекше өткір) азотты заттар - аминдердің болуына байланысты.

• Балықты порция бөліктермен, толық немесе буындармен қуырады. Ол үшін балықтың барлық түрін қолданады. Нәлім мен арық балықтарды колдану қажет емес, себебі қуырылған күйде олар құрғақтау болады. Қақтала қуырылғаннан балықтың дәмі ерекше дәмді болып шығады, және де құрамында бағалы қоректік заттар, пісірілген немесе суға буланған балықтан көбірек болады.
• Қуырғанда, балықтың салмағы 16% жоғалтады. Балықты аздап мөлшерлі маймен қуырады (негізгі әдісі), қуырма ыдыста және ашық отта. Қуыру үшін кішкентай балық басымен және бассыз толығымен пайдаланылады, орташа мөлшерлі балықтарды көбінесе дөңгелек түрінде, іріні – сүбеге бөлшектеп. Бекіре балықты буындармен және пропорциялық бөлшектермен қуырады. Бекіре балықтардың порциялық бөліктерін ыстық суда 2-3 мин ұстап, араласып кеткен ақуыздардан жуады. Балықты қуыру үшін өсімдік тазартылған майды қолданады, мысалға – күнбағыс, жержаңғақ майы, зәйтүн майы, жүгері майы, аспаздық май. Шыжып тұрған май өсімдік майы мен тамақ саломас қоспасынан жасалады. Мұндай қоспа қызғанда аз өзгереді, балыққа жақсы көрініс пен жақсы дәм береді. 1 кг балыққа 4 кг май кетеді. Егер балық салқын тағамдарға арналған болса, ол тек өсімдік майына қуырылады.

Балықты қаңылтыр табада, табада, электротабада , терең сотейникте, қуырма ыдыста қуырады. Қуырылған балық. Балық 132-ден 327-ге дейін, бидай ұны 6 , өсімдік майы 6, гарнир 150, тұздық 75, сары май немесе маргарин 7. Шығуда: 257 және 325. Құрғатылған бүтін балықты немесе порциалық бөлшектерді тұзбен немесе бұрышпен сеуіп, ұнтаққ а аунатып, маймен жылытылған табаға немесе қаңылтыр табаға терісімен төмен қаратып, екі жақтан алтын қыртыс пайда болғанға дейін, 140.160°С температурада 5-10 мин ішінде қуырады. Балықты қуыру шкафында, 250 °С температурада 5-7 минутта дайын болғанға дейін қуырады. Қуырудың жалпы ұзақтығы 10-20 мин. Қуырылудың соңында балық 90 ° C дейін қызады. Балықтың дайындығы оның кішкене ауа көпіршіктері бетінде болуымен анықталады. Балықты порциялық бөліктермен қуырады және жылытылған табақшаға гарнирді салады: пісірілген картоп, картоп езбесін немесе көкөніс рагуін, ал қасына қуырылған балықты, оны қорытылған сары маймен жағады Одан бөлек балыққа, қызанақ тұздығын немесе қызанақ көкөністермен беріледі. Тағамды ақжелкенмен көркемдейді, кейде лимон қабықтарымен. Балықты бұқтырылған орамжапырақпен, қарақұмық ботқасы, қуырылған кәдімен, баялды және қызанақпен беруге болады .

Ленинградтік пиязбен қуырылған балық.  

Картоп сыртымен қайнатылып, салқындатып, тазартып, шеңбер түрінде кеседі және екі жағынан қуырылады. Пияз ұнтақталған сақина сияқты кесіліп, қызарғанша қуырады. Балықтың порциялық бәлшектерін негізгі әдіспен қуырылып, қуыру шкафында дайындық күйіне дейін апарады.Қуырылған балықты порцияланған табаның ортасына қойып, айналасына – қуырылған картоп, ал балықтың үстіне қуырма ыдысында қуырылған пияз.

Жасыл майда қуырылған балық.  

Сегіз фигуралы түрі бар және металдан жасалған баумен бекітілген дайын жартылай фабрикатты , алдын ала қыздырылған майға түсіреді, қабықшасы пайда болғанға дейін қуырылады, содан кейін ол майдан алынып, бауын алып тастап, қуыру шкафында аяғына дейін дайындайды. Қуырылған балыққа гарнир ретінде фри картобын қояды. Балыққа кішкене суытылған жасыл майдан құйып, лимонмен және жасыл пиязбен безендіреді. Қызанақ тұздығын бөлек береді. Жасыл май өзінің түрін сақтау үшін тағамды бірден береді.

Қамырда қуырылған балық.  

Маринадталған балықтың бөлшектерін шанышқыға немесе аспаз істігіне шаншиды, сұйық қамыр жасап, тез арада ыстық майға салады, сосын 3-5 мин қуырады. Қуырылып болған балық қуырма ыдысының бетіне қалқып шыға келеді, сосын оны ожаумен алып, майы ағып кетсін деп кәкпірге аударады. Балықты майлықпен безенген тәрелкеге, 6-8 бөлшекпен пирамида түрінде салады. Тағамды жасыл ақжелкенмен, лимон бөлігімен безендіреді. Корнишон майонезін немесе қызанақ тұдықтарын бөлек береді. Сондай-ақ, балықты фри картобімен де береді. Кейде текше пішінді түрінде кеседі.

Дон зразасы.  

Қалыптасқан зраздарды қабықшасы шыққанға дейін қуырма ыдысында қуырады

Балық сүбесінен дайындалған тағамдарға қойылатын талаптар :

• Ең бірінші кезекті қуырылған балық тағамдарының пішіні сақталуы тиіс. Беті қуырылған тегіс алтын немесе ақшыл қоңырқау түстес қуырма қабық болуы керек. Консистенциясы жұмсақ, нәрлі, еті шанышқымен оңай бөлінетін болуы керек. Дәмі өзге дәмі жоқ, иісі балық пен майдың иісі. Өнімнің тұзы көп болмауы және күйіп кетпеуі керек. Балық тағамдарын тарелкеге гарнирімен бірге салады. Тұздықты бөлек тұздыққұйғышта ұсынады немесе балықтың бетіне ерітілген май құяды.
• Қамырдағы балықты 6-8 кесектен береді. Балық дұрыс қуырылған әрі нәрлі болуы керек. Қамыр кеуекті және үлпілдек, ал түсі алтын түстес болуы керек.
•  

Үй жұмысы :

• Слайд бойынша лекция жазу
• Қамырда қуырылған балыққа тех.карта сызу.