kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Балық тағамдарын дайындау және ұсыну

Нажмите, чтобы узнать подробности

Мамандық: 0508000 «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

Біліктілік: 0508002 «Аспаз»

Сабақ тақырыбы: Балық тағамдарын дайындау және ұсыну

Сабақ мақсаттары және міндеттері:

Білімділік мақсат: білім алушылардың жеке тұлғасын зертханалық сабақ арқылы қуырылған және қыздырып пісірілген балықтан тағамдар дайындау, ұсыну және сапасын бағалау бойынша білімін, шеберлігін бекітіп дамыту, мамандыққа деген қызығушылықты арттыру.

Қуырылған және қыздырып пісірілген балықтан тағамдар дайындау, ұсыну және сапасын бағалау бойынша теориялық білімін тәжірибеде бекіту.

Дамытушылық мақсат: балықтан қуырылған тағамдарды дайындау, ұсыну, сапасын бағалау бойынша ойлау жүйелігін, өзіндік шешім қабылдауды, теориялық білімді тәжірибеде қолдануды дамыту

Тәрбиелік мақсат: білім алушыларды мамандық бойынша еңбекті құрметтеуге, өркендету сезіміне, патриотизмге, ұжымда еңбек етуге тәрбиелеу.

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«Балық тағамдарын дайындау және ұсыну»

Нуржауова Нуржанат Муратовна

Арнайы пән оқытушысы

Тағам дайындау технологиясы

Астана қаласы әкімдігінің МКҚК «Көпбейінді колледж»

Мамандық: 0508000 «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

Біліктілік: 0508002 «Аспаз»

Сабақ тақырыбы: Балық тағамдарын дайындау және ұсыну

Сабақ мақсаттары және міндеттері:

Білімділік мақсат: білім алушылардың жеке тұлғасын зертханалық сабақ арқылы қуырылған және қыздырып пісірілген балықтан тағамдар дайындау, ұсыну және сапасын бағалау бойынша білімін, шеберлігін бекітіп дамыту, мамандыққа деген қызығушылықты арттыру.

Қуырылған және қыздырып пісірілген балықтан тағамдар дайындау, ұсыну және сапасын бағалау бойынша теориялық білімін тәжірибеде бекіту.

Дамытушылық мақсат: балықтан қуырылған тағамдарды дайындау, ұсыну, сапасын бағалау бойынша ойлау жүйелігін, өзіндік шешім қабылдауды, теориялық білімді тәжірибеде қолдануды дамыту

Тәрбиелік мақсат: білім алушыларды мамандық бойынша еңбекті құрметтеуге, өркендету сезіміне, патриотизмге, ұжымда еңбек етуге тәрбиелеу.

Сабақ кезеңдеріне қойылатын міндеттер:

  • білім алушылардың техникалық қауіпсіздігін қамтамасыз ету

  • арнайы киімдердің болуын қадағалау

  • тақырып бойынша азық-түліктердің толықтығын тексеру

Сабақ түрі: зертханалық

Сабақ әдісі: топпен жұмыс

1.Ұйымдастыру кезеңі:білім алушылармен амандасу, сабаққа дайындықтарын тексеру, түгендеу, келмеген оқушылардың себептерін анықтау, оқушылардың санитарлық жағдайын тексеру

2. Сабақтың барысы:

1.Балықтарды механикалық өңдеу және жартылай өнімдер дайындау

2. Қуырылған балық

3. Фритюрде қуырылған балық




Технологиялық карта

Фритюрда қуырылған балық

Азық-түліктер

Брутто

Нетто

Балық

320

240

Ұн

6

6

Сүйық май

500

500

Шығымы:


227


Тапсырмаларды орындау барысында білім алушыларға қажетті ептілік:


  • шикізатты механикалық өңдеу және жартылай өнімдер дайындау

  • балықты қуыру үшін порция кесектеріне сүбе түрлері кесу және оларды тәжірибеде меңгеру

  • балықтан қуырылған тағамдарды дайындау технологиясын меңгеру



  • Негізгі әдіспен қуыру үшін пайданылатындар: тұтас түріндегі балық, бөліктер, сыбаға кесектер, терілі-сүйекті, терілі-сүйексіз жалпақталған балықтан туралған сыбаға кесектері. Дөңгелекшелерді жіне омыртқа сүйегімен бірге алынған сүбені пышақты балыққа тік бұрыш жасай ұстап турайды.Қабырға сүйегімен бірге алынған сүбені немесе сүйексіз сүбені 300бұрыш жасай, қуыру және жанасу беттері үлкен кең жалпақты кеспелерге турайды. Қуыру кезінде сұйықты және қоректік заттарды көп жоғалтпас үшін дайындалған балықты аунатпада аунатады. Бұл кезде олардың беттерінде қуырма қабықша пайда болады. Аунату дегеніміз (панировать) -шала фабрикат бетіне аунатпа ұнтағын салу.

  • Ұн ұнтағы аунатпасы: үшін алдын ала еленген 1-сортты бидай ұнын алады. Өнімді аунату алдында ұнға ұсақ тұз ұнтағын қосуға болады. Қызыл аунатпа үшін бидай нанының кептірілген ұнтағы , ақ аунатпа үшін - қабығынан аршылған, ұсақталынып үгілген қатқан бидай наны қолданылады. Сабанша нан аунатпасы дегеніміз - сабанша формасында туралған, қабықсыз, қатқан бидай наны. Аунатпаны тағамдарға жақсы жабыстыру үшін оны арнайы сұйықта - льезонда ылғалдау керек. Оны шикі жұмыртқаны сүтпен не сумен араластырып, тұз қосып дайындайды.

  • Тұтас балықтарды (навага, скумбрия, күміс түсті хек, макрурус, алабұға, мөңке балық, мұз балық, ставрида, корюшка), сондай-ақ сыбаға кесектерін қуырар алдында еленген әрі аздап тұз қосылған ұнда, не ұнтақталған кепкен нанда, не ұн мен кепкен нан ұнтағы қоспасында аунатады.

  • Шала фабрикат "балық фри" алу үшін балықтың таза сүбесін ромба формасында сыбаға кесектеріне турайды. сосын қосарланған аунатпада аунатады. Жайын шала фабрикат массасы-118,95,69 болады.

  • "Қамырдағы балық" тағамы үшін балықтың таза сүбесін қалыңдығы 1 см, ұзыны 8-10 томаршаға турап, ыдысқа салып, 15-30мин. салқында шала тұздықтайды. Шала тұздықтау дегеніміз-химиялық аспаздық өндеу тәсілі. Дайын бұйымға арнайы дәм беру және хош иістендіру, сонымен бірге ет пен дәнекер ұлпаларын жұмсарту үшін оларды тағамдық органикалық қышқылдар ерітіндісінде ұстау.

  • Шала тұздықтау үшін балыққа лимон сөлін не лимон қышқылын, тұз ұнтақталған бұрыш, өсімдік майын, ұсақ туралған ақжелкек көгін қосады да, барлығын араластырады.

  • Балықтар-қажетті қоректік өнім. Өзінің химиялық құрамы жағынан үй жануарлары еттерінен кейін тұрғанмен,минералдық заттардың,

  • витаминдердің,белоктардың сіңімділік дәрежесі жағынан еттен әлдеқайда артық. Балықтың құрамында:

  • белоктар-13-23, май-0,1-33, минералдық заттар-1-2, су-50-80 дейін, витаминдер А,Д,Е,В,В,РР,С, экстрактивтік заттар болады.

  • Экстрактивтік заттар жылумен өңдеу кезінде сорпаға шығады.Олар тәбет шақыратын және қарын сөлін қызметіне әсер ететін креатиннен тұрады. Балыққа тән өзіндік иіс(теңіз балықтарында) бұл ерекше өткір азотты заттар-аминдердің болуына байланысты.Кез-келген балықты пісіруге болады,бірақ тұзды балық,қияр балық,навага,хек,қылыш балық тұқымды жас балықтар қуырылған күйінде дәмді болады.

  • Балықты пісіруге дайындау: Балықты бүтіндей және басын алып тастап та пісіре беруге болады. Ол үшін қабығын аршып,желбезектерін жуады. Орташа (0,5-1,5кг)балықтарды қабығын аршып желбезегін кесіп, ішек-қарнын қосып алып тастайды. Үлестік бөліктерге бөледі. 1,5кг салмағы бар балықтарды қатарлап қояды. Алдымен оның қабығын аршып, басын, құйрығын,арқа желбезегін кесіп алып тастайды. Жонын тіледі. Сосын етін тақтайға қойып, басынан құйрығына қарай тіліді. Пышақты қабырға сүйектерін негізге алып, омыртқа бойымен жүргізеді. Екінші жон етін бөлу үшін балықты аударып қойып, оны омыртқалық сүйектен бөледі. Алынған сүбені үлестік бөліктерге бөледі. Алғашқы өңдеудің технологиялық схемасын сүйегімен қоса жасайтын балықтарға: жылан балық, лақа, навага, ірі жайындар, камбала жатады. Шеміршекті сүйегі бар балықтарды келесідей өңдейді. Бекіре тұқымдас балықтардың арқасындағы өткір,қатты төмпешіктерді кесіп алып тастайды.

Жаңа материалды бекіту: топ бойынша, жеке

Жаңа сабақты қорытындылау. Білім алушылардың өзіндік жұмыстарын ұсыну.







Қорытынды

1.Оқушылардың орындаған тапсырмаларын қабылдап, тексеру.

2. Орындаған тапсырмаларға баға беру

3.Жіберген қателерін айтып, оларды жою жолдарын көрсету.

4. Оқушыларды бағалау.

5. Жұмыс орнын тазалау, жинау.

6. Баға қою.



Үй тапсырмасын беру: Балықтан дайындалған тағамдар атты тақырыпқа реферат жазып келу.


Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Уроки

Целевая аудитория: 10 класс

Скачать
Балық тағамдарын дайындау және ұсыну

Автор: Нуржауова Нуржанат Муратовна

Дата: 06.10.2016

Номер свидетельства: 347688

Похожие файлы

object(ArrayObject)#853 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(35) "С?т ж?не с?т ?німдері"
    ["seo_title"] => string(20) "sutzhniesutonimdieri"
    ["file_id"] => string(6) "277477"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1452921699"
  }
}
object(ArrayObject)#875 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(24) "C?т та?амдары. "
    ["seo_title"] => string(14) "cut-tag-amdary"
    ["file_id"] => string(6) "197684"
    ["category_seo"] => string(16) "nachalniyeKlassi"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1428294704"
  }
}
object(ArrayObject)#853 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(60) "Көкөністерден жасалған тағамдар"
    ["seo_title"] => string(36) "kokonistierdien_zhasalg_an_tag_amdar"
    ["file_id"] => string(6) "396911"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1488363363"
  }
}
object(ArrayObject)#875 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(29) "?ыз сыны сайысы. "
    ["seo_title"] => string(16) "k-yz-syny-saiysy"
    ["file_id"] => string(6) "232408"
    ["category_seo"] => string(10) "vneurochka"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1442838041"
  }
}
object(ArrayObject)#853 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(87) ""Шамал?ан бекетіндегі жа?а ?аза? орта мектебі"КММ"
    ["seo_title"] => string(50) "shamalganbiekietindieghizhanakazakortamiektiebikmm"
    ["file_id"] => string(6) "277475"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(11) "presentacii"
    ["date"] => string(10) "1452921428"
  }
}


Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

Распродажа видеоуроков!
ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства