Құс және жабайы құс өнімдерін өңдеу

КМҚК Алматы сән және дизайн колледжі

АС19-2 тобының оқу өндірістік шебері

Махамбетжан Назерке Нұрлыбекқызы

Алматы 2020ж

7 бөлім. Ет, құс және субөнімдерден тағамдар

Тақырып 7.3. Құс және жабайы құс өнімдерін өңдеу.

Сабақтың мақсаты :

Білімділік: Оқу шеберханасында оқушыларды негізгі талаптарға, ережелерге оқыту. Электр қауіпсіздігін техника қауіпсіздігін үйрету және оқыту.

Дамытушылық: Оқыту өндіріс шеберханасында қауіпсіздік ережелерін, еңбек қауіпсіздігін, техника қауіпсіздігі бойынша кәсіптік деңгейін дамыту.

Тәрбиелік: Студенттерді мәдениеттілікке, ұқыптылыққа, еңбек сүйгіштікке тәрбиелеу. Студенттерді еңбек тазалығын сақтауға жұмыс орнын ұқыпты ұстауға үйрету. Жауапкершілікпен құрал – жабдықтарға қарау. Көкөністерді турау барысында, әр оқушыға ұқыптылықты тәрбиелікті үйрету. Жұмыс орнының тазалығын сақтау.

Шикізат сипаттамасы Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына ауылшаруашылық құстары (тауықтар, бройлер балапандар, үндіктер, қаз, үйрек) және қанатты жабайы құстар (шіл, құр, фазан т.б.) келіп түседі. Ауылшаруашылық құстары қанатсыз, салқындатылған немесе мұздатылған күйде келеді. Ауылшаруашылық құстарды аспаздық қолдану түріне, жасына және семіздігіне байланысты. Жас тауықтармен балапандарды қуырылған және қайнатылған екінші тағамдар үшін қолдануға болады. Кәрі тауықтар мен қораздардың етінен шабылған бұйымдар және бұқтырылған тағамдар дайындайды. Қаздар мен үйректерді қуырылған және бұқтырылған тағамдар үшін қолданады. Қанатты жабайы құс қанатымен, мұздатылған, ақтарылмаған, ішек-қарынсыз келіп түседі. Жабайы еттің түсі күңгірттеу және ауылшаруашылық құсына қарағанда тығыз консистенциялы. Онда ақуыз көп, май аз, өзінше дәмі және хош иісі бар. Жабайы құсты негізінен бүтін күйде қуыру үшін қолданады.

Құс еті - жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы дәмімен ерекшеленеді. Олардың құрамында ақуыздар мөлшері 20 - 25%, минералды заттар - 1%, экстрактивті заттар - 0,9 -1,2%, майлар - 4,5 - 20% - ды құрайды. Құс етінде толыққанды ақуыздар мөлшері ірі қара мал етіне қарағанда жоғары. Ал, май тез ериді, сондықтан да құс еті адам ағзасына жеңіл қорытылады.

Құс етінің сапа көрсеткіштері

- Терісінің түсі ақшыл-сарғыш, кейде әлсіз қызғылт;

- Терісінің беті құрғақ;

- Ішкі және тері асты майы ақ, әлсіз сарғыш, бөтен иісі жоқ;

- Бұлшық еті тығыз (саусақ ізі арқылы анықталады);

- Бұлшық еті әлсіз ылғалды, бірақ жабысқақ емес.

Өңдеу тәсіліне байланысты:

*Жартылай тазаланған;

*Тазаланған;

*Ішек қарындары мен мойындары бар тазартылған

Семіздігіне байланысты:

*Бірінші санат

*Екінші санат

ҚҰС ЕТІНІҢ АССОРТИМЕНТІ

Термоөңдеуден өтуіне байланысты:

*Суыған ұшалар

*Суытылған ұшалар

*Мұздатылған ұшалар

Құс етінен әзірленген тағамдардың түрі

• Асылған
• Бұқтырылған
• Бөктірілген
• Қуырылған
• Қақталған

ҮЙ ҚҰСЫ МЕН ЖАБАЙЫ ҚАНАТТЫЛАРДАН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Піскен құс

Қуырлған құс

• Піскен құстың сыбаға кесектері дене бөлігі мен сан бөлігінен тұрады. Түсі – сұрғылт-ақтан ақшыл-сірне түске дейін. Консистенциясы – жұмсақ, шырынды. Дәмі – қажетіне қарай тұзды, күйдіргіш емес, хош иісті, сол құс түріне тән.

• Қуырылған құстың алқызыл қабығы болады. Тауық пен күрке тауықтың сыбаға кесектері ақ, саны – сұр не ашық-қоңыр, қаз бен уйректің түсі – ашық не күңгірт-қоңыр. Консистенциясы – жұмсақ, шырынды. Терісі – таза, қауырсын мен қанның ұйыған қалдықтары болмайды.

Тауық етінен тағам түрлері (көрнекілік)

Құсты бұқтыру

Салқын өңдеу

Кесу

Бұрыш

Тұз

Қаймақ

Айналдыру

Бетін жабу

Қуыру

Қуыру

Аскөк

Дайын болғанда

Соус

Жабайы қанаттылар дайындау технологиясы

Үй құсы және жабайы қанаттылардан әзірленген тағамдар ағзаға жақсы сіңеді.Олардың құрамында тағамның сапасын жақсартатын экстрактивті заттар, жеңіл балқитын майлар, толық балқитын белоктар мөлшері көп болады. Әсіресе құс субелерінен жасалған тағамдар жоғары бағаланады. Себебі, олардың нәзік консистенциясы жоғары. Олардың құрамында азотты қосылыстар көп болады. Жабайы қанаттылар етінің қышқылтым дәмі болады. Осы қасиетімен ол үй құстары етінен ажыратылады және оларда көп мөлшерде тәбет шақыратын заттар болады. Екінші тағамдар әзірлеу үшін құс және жабайы қанаттылар еттерін пісіреді, бөктіреді, қуырады, бұқтырады және ыстықта қақтырады. Құстың дәнекер ұлпалары жеңіл жұмсарады.Жылумен өңдеу әдістері түріне, оның семіздігіне жасына байланысты. Тауық пен күрке тауық еттерін пісіреді, қуырады және бұқтырады. Кәрі құсты пісіреді немесе бұқтырады. Себебі, оның еті қатты болады, яғни еті қанатты келеді және қуыру кезінде ол нашар жұмсарады.

Құстан және жабайы құстан жартылай өнімдерді өндіру сұлбасы :

Құсты еріту

Күйдіру

Басын, мойнын, аяғын алу

Терісін алу

Жуу

Ұшаларды дайындау

Ж/ө дайындау

Аяғын, терісін және қанаттарын өңдеу

Ішек-қарнын өңдеу

Салқындату

Бөлшектеп өлшеу

Буып-түю

Таңбалау

Сақтау

Тасымалдау

Сабақты қорытындылау сұрақтары:

• Қандай тағамдар жоғары бағаланады?
• Құс сүбелерінен жасалынған тағамдарда көп болатын не?
• Жабайы қанаттылар етінің қандай дәмі болады?
• Жабайы қанаттылардың етінде көп мөлшерде не болады?
• Құстың дәнекер ұлпалары қалай жұмсарады?
• Кәрі құстың еті қандай болады?
• Қандай құстың еті қанатты келеді?
• Үй құсы және жабайы қанаттылардан әзірленген тағамдар ағзаға қалай сіңеді?
• Қандай әдіс құстың түріне оның семіздігіне жасына байланысты?
• Қандай тағамдардың нәзік консистенциясы жоғары? 

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!