Рабочая программа учебной практики по профессии "повар, кондитер" ПМ 0.8.
Рабочая программа учебной практики по профессии "повар, кондитер" ПМ 0.8.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 19.01.17.Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии; Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 291 от 18 апреля 2013г.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 19.01.17.Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии; Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 291 от 18 апреля 2013г.
Ярлыкова Дина Сергеевна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории.
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании цикловой комиссии преподавателей теплотехнических дисциплин
Протокол № __ от ____ __________ 2015 г.
Методист цикловой комиссии ______________________/___________________/
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
6
3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
10
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
11
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17.Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки работников в области повара-кондитера производства на базе среднего (полного) общего образования; при подготовке и повышении квалификации по профессии 19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики:
-формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках ПМ.08. ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения профессии повар - кондитер;
- обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии, необходимых для последующего освоения ими общих компетенций;
- обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии, необходимых для последующего освоения ими профессиональной компетенции посредством освоения технологического процесса реального производства предприятий общественного питания.
Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности, реализуемой в рамках модуля ПМ.08.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
обучающийся должен уметь иприобрести практический опыт работы:
ВПД
Практический опыт работы
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
технология приготовления, бракераж готовых блюд, подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
технику обработки сырья для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
температурный режим и правила приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
способы сервировки и варианты оформления и подачи хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения сырья и готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке сырья и пряностей;
правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:
Всего - 144часа, в том числе:
в рамках освоения ПМ.06. – 144 часа.
2. результаты освоения программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики по приготовлению супов и соусов является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.
Код
Наименование результата обучения по специальности
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, выявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 .
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных навыков (для юношей)
3.Содержание учебной практики по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Код профессиональных компетенций
Наименования профессиональных модулей
Количество часов по ПМ
Виды работ
Количество часов по видам работ
Содержание учебных занятий
1
2
3
4
5
6
ПК 8.1 –
ПК 8.6;
ПМ 03. приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
144
Тема 8.1,2,3 Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста
18
- характеристика основного вида сырья, органолептическая оценка качества сырья;
- техника обработки сырья.
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования.
- работа с технологическими картами; расчёт норм закладки продуктов.
- обработка сырья по технологической карте; технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста;
- правила хранения изделий из дрожжевого безопарного теста;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи изделий из дрожжевого безопарного теста;
- правила проведения бракеража;
Тема 8.4,5,6 Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста
18
- характеристика основного вида сырья, органолептическая оценка качества сырья;
- техника обработки сырья.
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования.
- работа с технологическими картами; расчёт норм закладки продуктов.
- обработка сырья по технологической карте; технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста;
- правила хранения изделий из дрожжевого опарного теста;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи изделий из дрожжевого опарного теста;
- правила проведения бракеража;
Тема 8.7,8,9,10 Приготовление кремов, ассортимент
24
- характеристика основного вида сырья, органолептическая оценка качества сырья;
- техника обработки сырья.
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования.
- работа с технологическими картами; расчёт норм закладки продуктов.
- обработка сырья по технологической карте; технология приготовления кремов;
- правила хранения кремов;
- ассортимент;
Тема 8.11,12,13 Приготовление изделий из бисквитного теста
18
- характеристика основного вида сырья, органолептическая оценка качества сырья;
- техника обработки сырья.
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования.
- работа с технологическими картами; расчёт норм закладки продуктов.
- обработка сырья по технологической карте; технология приготовления бисквитного теста и изделий, оформление пирожных, простых тортов;
- правила хранения бисквитного теста изделий;
- ассортимент;
Тема 8.14,15,16 Приготовление изделий из песочного теста
18
- характеристика основного вида сырья, органолептическая оценка качества сырья;
- техника обработки сырья.
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования.
- работа с технологическими картами; расчёт норм закладки продуктов.
- обработка сырья по технологической карте; технология приготовления песочного теста и изделий, оформление пирожных;
- правила хранения песочного теста изделий;
- ассортимент;
Тема 8.17,18 Приготовление изделий из заварного теста
12
- характеристика основного вида сырья, органолептическая оценка качества сырья;
- техника обработки сырья.
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования.
- работа с технологическими картами; расчёт норм закладки продуктов.
- обработка сырья по технологической карте; технология приготовления заварного теста и изделий, оформление пирожных;
- правила хранения заварного теста изделий;
- ассортимент;
Тема 8.19,20,21 Приготовление изделий из слоёного теста
18
- характеристика основного вида сырья, органолептическая оценка качества сырья;
- техника обработки сырья.
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования.
- работа с технологическими картами; расчёт норм закладки продуктов.
- обработка сырья по технологической карте; технология приготовления слоёного теста и изделий, оформление пирожных;
- правила хранения слоёного теста изделий;
- ассортимент;
Тема 8.22,23 Приготовление изделий из пряничного теста Промежуточная аттестация в форме диффиринцированного зачета
18
- характеристика основного вида сырья, органолептическая оценка качества сырья;
- техника обработки сырья.
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования.
- работа с технологическими картами; расчёт норм закладки продуктов.
- обработка сырья по технологической карте; технология приготовления пряничного теста и изделий, формование пряников;
- правила хранения пряничного теста изделий;
- ассортимент;
Всего часов
144
144
4. условия реализации программЫ учебной ПРАКТИКИ по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
4.1. Требования к условиям учебной практики,минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы предполагает проведение учебной практики в колледже в лабораторно-практическом классе. Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Технологического оборудования и оснастки: электромеханическое оборудование (миксеры), тепловое оборудование (плиты электрические), холодильное оборудование (холодильник бытовой), ШХ-0,7 Весы настольные;
Информационных технологий в профессиональной деятельности: компьютер, принтер, сканер, проектор; комплект учебно-методической документации.
Оборудование учебного кулинарного цеха: рабочие места по количеству обучающихся; технологическое оборудование; наборы инструментов; приспособления, инвентарь, посуда, тара; заготовки, шаблоны, формы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Анфимова Н.А., Кулинария: Учебник для нач. проф. Образования. – 4 издание дополненное.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1 Механическая кулинарная обработка продуктов, 2007г. ОИЦ «Академия»,
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, 2008г. ОИЦ «Академия»,
Сопина Л.Н. Пособие для повара, 2008г. ОИЦ «Академия»
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания,2010г. ОИЦ «Академия»
Усова И.Н. «Основы калькуляции и учета, 2008г. Академкнига/учебник.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,2010г. ОИЦ «Академия».
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова.-М.: Издательский центр «Академия»,2008.-288 с.
Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь для нач.проф.образования/Тамара Александровна Качурина.-М.: Издательский центр «Академия», 2008.-160с.
Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар», 2010г. ОИЦ «Академия»,
Качурина Т.А. Кулинария, 2007 г. ОИЦ «Академия»
Соловьева О.М. Кулинария ТО часть 1, 2008г. Академкнига/учебник
Соловьева О.М. Кулинария ТО часть 2, 2008г. Академкнига/учебник
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров,2010г. ОИЦ «Академия».
Ткачева Г.В. и др. Технология продукции общественного питания. ПО.,2007г. Академкнига/учебник
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Практика является обязательным разделом программы. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы предусматривается 2 вида практик: учебная и производственная. Учебная практика проводится в колледже в лабораторно-практическом классе при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.
Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Изучению модуля предшествует освоение следующих учебных дисциплин: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, Техническое оснащение и организация рабочего места, Экономические и правовые основы производственной деятельности, Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство учебной практикой осуществляет мастер производственного обучения.
Мастер производственного обучения должен иметь высшее или среднее профессиональное образование по профилю специальности, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года, владеть специальными компьютерными программами.
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной ПРАКТИКИ по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики из учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Проверка годности сырья органолептическим способом в соответствии с требованиями качества
Выполнение первичной обработки сырья в соответствии с технологической последовательностью. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий.
Текущий контроль: Экспертная оценка первичной обработки сырья. Защита лабораторной работы.
Соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении хлебобулочных изделий.
Текущий контроль: Защита лабораторной работы
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.
Проверка годности сырья органолептическим способом в соответствии с требованиями качества
Текущий контроль: Защита практической работы
Бракераж в соответствии с эталоном
Приготовление и оформление мучных и кондитерских изделий.
Соблюдение санитарно-гигиенических норм при изготовлении мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологической последовательностью.
Текущий контроль: Защита практической работы
Бракераж в соответствии с эталоном
Соблюдение санитарно-гигиенических норм при изготовлении и оформление печенья, пряников, коврижек.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, пропитки, крошка, глазурь, фруктовые начинки) в соответствии с технологической последовательностью.
Текущий контроль: Защита практической работы
Бракераж в соответствии с эталоном
Соблюдение санитарно-гигиенических норм при изготовлении и использовании в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Приготовление и оформление простых и классических тортов и пирожных в соответствии с технологической последовательностью.
Текущий контроль: Защита практической работы
Бракераж в соответствии с эталоном
Соблюдение санитарно-гигиенических норм при изготовлении и оформлении простых и классических тортов и пирожных.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
Приготовление и оформление фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с технологической последовательностью.
Текущий контроль: Защита практической работы
Бракераж в соответствии с эталоном
Соблюдение санитарно-гигиенических норм при изготовлении и оформлении фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Дифференцированный зачёт
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
- демонстрация интереса к будущей профессии
Наблюдение, мониторинг,
оценка содержания портфолио
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;
- оценка эффективности и качества выполнения поставленных задач;
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
- эффективный поиск необходимой информации;
- использование различных источников, включая электронные ресурсы
Подготовка рефератов, докладов, использование электронных источников, материалы портфолио
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Наблюдение за навыками работы в информационных сетях
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
Наблюдение за ролью обучающегося в группе, материалы портфолио
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности
Своевременность постановки на воинский учет, выполнение гражданских
