РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ для лиц с ограниченными возможностями здоровья, по профессии «Повар»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ для лиц с ограниченными возможностями здоровья, по профессии «Повар»
Рабочая программа учебной практикиразработана с учетом Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 43.01.09 «Повар, кондитер», а также профессионального стандарта33.011 «Повар», утвержденный Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 «Повар» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023).
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
для обучающихся по программам профессионального обучения
из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья, окончившие специальные (коррекционные) школыпо профессии 16675 «Повар»
ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТРЕБУЮЩИХ ПРОСТОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
ПМ. 02 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Форма обучения - очная
Срок обучения: 1 год 10 мес.
Ступень квалификации – 1
Квалификация:
Повар – 2 разряда.
г. Партизанск 2022 г.
Рассмотрена на заседании МК
преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
«_____»__________20___ г.
Председатель МК
______________(___________)
«Согласовано»
Заместитель директора по УПР
____________Т.М..Войстрик
Рабочая программа учебной практикиразработана с учетом Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 43.01.09 «Повар, кондитер», а также профессионального стандарта33.011 «Повар», утвержденный Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 «Повар» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023).
Адаптирована для обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по программе профессиональной подготовки 16675 «Повар»
Организация-разработчик:
КГБ ПОУ «Приморский многопрофильный колледж» г. Партизанск
Разработчик:
Тера Валентина Ивановна – мастер производственного обучения
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1.
Паспорт рабочей программы учебной практики
5
2.
Структура и содержание учебной практики
9
3.
Условия реализации учебной практики
19
4.
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
24
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы:
Рабочая программа учебной практикиразработана с учетом Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 43.01.09 «Повар, кондитер», а также профессионального стандарта33.011 «Повар», утвержденный Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 «Повар» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023).
Адаптирована для обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по программе профессиональной подготовки 16675 «Повар» в соответствии с частью 8 статьи 79 Федерального закона от 29.12.2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».
Программа учитывает индивидуальные особенности слушателей (легкой степенью умственной отсталости), не имеющими основного общего или среднего общего образования, разработана с целью создания максимально благоприятных условий для профессионального обучения, реабилитации и адаптации слушателей с недостатками в умственном развитии.
1.2. Цели и задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля профессионального обучения, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
Цели учебной практики: В результате прохождения учебной практики студент должен освоить основной вид деятельности «Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара» и соответствующие ему профессиональные компетенции:
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2.
Осуществлять приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами (под руководством повара)
ПК 1.3.
Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки
ВД 2
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2.
Осуществлять приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.3.
Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
В результате освоения прохождения учебной практики студент должен:
Иметь практический опыт
в подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки
в творческом оформлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос
уметь
визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;
безопасно править кухонные ножи;
соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;
включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;
пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;
сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;
обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья
и дополнительных ингредиентов
Иметь практический опыт
в подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в приготовлении блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
в творческом оформлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос
уметь
визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;
безопасно править кухонные ножи;
соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;
включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;
пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;
проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;
сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;
обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ
1.3. Количество часов отводимое на учебную и производственную практику:
Всего часов – 1440 часов,
Из них: Учебная практика
1 – й семестр: 270часов;
2 – й семестр: 150 часов;
3 – й семестр: 300 часов;
4 – й семестр: 150 часов.
Производственную практику: 570 часов.
2. Содержание учебной практики
Код
ПК
Код и наименования
профессиональных
модулей
Коли-
чество
часов
по ПМ
Виды работ
Наименования разделов (тем) учебной
практики
Колич
ество
часов
по
темам
ПК 1.1 -
ПК 1.3
ПМ.01 Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки
420
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
Тема 1. Технология подготовки сырья к производству.
6
Тема 2. Механическая кулинарная обработка овощей, грибов и виды их нарезки.
24
Тема 3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
120
Тема 4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
114
Проверочные работы
6
Тема 5. Технология приготовления соусов.
24
Тема 6. Технология приготовления супов.
78
Тема 7. Технология приготовления блюд из яиц и творога.
42
Проверочные работы
6
Итого за 1-й курс
420
ПК 2.1 -
ПК 2.3
ПМ.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
480
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
Тема 8. МКО рыбы и технология приготовления блюд из рыб и морепродуктов.
102
Тема 9. МКО мяса и технология приготовления блюд из мяса.
108
Тема 10. Технология приготовления сладких блюд и напитков.
30
Тема 11. Технология приготовления холодных блюд и закусок.
84
Проверочные работы
6
Тема 11. Технология приготовления холодных блюд и закусок.
36
Тема 12. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
108
Проверочные работы
6
Итого за 2-й курс
480
900
2.1.Тематический план учебной практики I курс.
Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики
Содержание учебных занятий.
Объём часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ.01
Приготовление блюд и кулинарных изделий требующих простой кулинарной обработки
420
Тема 1.
Технология подготовки сырья к производству
Содержание учебной практики
6
1.
Вводное занятие инструктаж по ТБ и ОТ в учебных мастерских при выполнении подготовки сырья к производству.
6
II
Тема 2.
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов и виды их нарезки.
Содержание учебной практики
24
1.
Освоение приёмов МКО клубниплодов и виды их нарезки
6
II
2.
Освоение приёмов МКО корнеплодов и виды их нарезки
6
3.
Освоение приёмов первичной обработки капустных овощей и виды их нарезки.
6
4.
Освоение приёмов первичной обработки луковых овощей и виды их нарезки.
6
Тема 3.
Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Содержание учебной практики
120
Тема 3.1. блюда из варенных овощей
12
II
II
1.
Освоение приёмов технологии приготовления картофеля отварного.
6
2.
Освоение приёмов технологии приготовления картофеля в молоке.
6
Тема 3.2. блюда из жаренных овощей
42
3.
Освоение приёмов технологии приготовления картофеля жаренного
6
4.
Освоение приёмов технологии приготовления картофеля «Фри», «Пай», «Чипсы», лук «Фри».
6
5.
Освоение приёмов технологии приготовления шницеля капустного.
6
6.
Освоение приёмов технологии приготовления оладьев из тыквы, кабачков.
6
7.
Освоение приёмов технологии приготовления картофельных котлет, зраз.
6
8.
Освоение приёмов технологии приготовления крокет картофельных.
6
9.
Освоение приёмов технологии приготовления капустных котлет
6
Тема 3.3. Блюда и гарниры из тушенных овощей
18
10.
Освоение приёмов технологии приготовления капустных тушений с грибами.
6
11.
Освоение приёмов технологии приготовления рагу овощного.
6
12.
Освоение приёмов технологии приготовления свеклы тушенной в сметане.
6
Тема 3.4. Блюда из запеченных и фаршированных овощей.
48
13.
Освоение приёмов технологии приготовления картофельной запеканки.
6
14.
Освоение приёмов технологии приготовления рулета картофельного.
6
15.
Освоение приёмов технологии приготовления солянки овощной.
6
16.
Освоение приёмов технологии приготовления перца фаршированного.
6
17.
Освоение приёмов технологии приготовления кабачка фаршированного.
6
18.
Освоение приёмов технологии приготовления голубцов фаршированных
6
19.
Освоение приёмов технологии приготовления картофеля печенного
6
20.
Освоение приёмов технологии приготовления пудинга из моркови.
6
Тема 4.
Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Содержание учебной практики
114
Тема 4.1. Рассыпчатые каши.
12
1.
Освоение приёмов технологии приготовления рассыпчатой каши рисовой
6
II
2.
Освоение приёмов технологии приготовления рассыпчатой каши гречневой.
6
Тема 4.2. Вязкие каши.
12
3.
Освоение приёмов технологии приготовления пшеничной.
6
4.
Освоение приёмов технологии приготовления овсяной каши.
6
Тема 4.3. Жидкие каши.
18
5.
Освоение приёмов технологии приготовления манной каши.
6
6.
Освоение приёмов технологии приготовления пшенной молочной каши.
6
7.
Освоение приёмов технологии приготовления каши молочной овсяной.
6
Тема 4.4. Блюда из каш.
18
8.
Освоение приёмов технологии приготовления запеканки рисовой, пшенной, манной.
6
9.
Освоение приёмов технологии приготовления крупеника гречневого.
6
10.
Освоение приёмов технологии приготовления клецек (из манной, гречневой или рисовой крупы)
6
Тема 4.5. Блюда из бобовых
12
11.
Освоение приёмов технологии приготовления горохового пюре
6
12.
Освоение приёмов технологии приготовления запеканки из бобовых и картофеля
6
Тема 4.6. Блюда из макаронных изделий.
30
13.
Освоение приёмов технологии приготовления макарон отварных двумя способами.
6
14.
Освоение приёмов технологии приготовления макарон отварных с сыром.
6
15.
Освоение приёмов технологии приготовления макарон отварных с грибами
6
16.
Освоение приёмов технологии приготовления макарон отварных с овощами.
6
17.
Освоение приёмов технологии приготовления макарон отварных с овощами и колбасой.
6
18.
Освоение приёмов технологии приготовления макаронника.
6
19.
Освоение приёмов технологии приготовления лапшивника.
6
Проверочные работы
Виды работ.
6
Итого за I –й курс I – е полугодие
270
Тема 5.
Технология приготовления соусов.
Содержание учебной практики
24
1.
Освоение приёмов технологии приготовления соуса красного и белого основного
6
2.
Освоение приёмов технологии приготовления соуса сметанного.
6
3.
Освоение приёмов технологии приготовления соуса «Польского».
6
4.
Освоение приёмов технологии приготовления маринада овощного.
6
Тема 6.
Технология приготовления супов.
Содержание учебной практики
78
Тема 6.1. Заправочные супы.
18
II
1.
Освоение приёмов технологии приготовления щей из свежей капусты.
6
2.
Освоение приёмов технологии приготовления борща украинского.
6
3.
Освоение приёмов технологии приготовления рассольника по-Ленинградски.
6
Тема 6.2. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
12
4.
Освоение приёмов технологии приготовления картофельного с фрикадельками.
6
5.
Освоение приёмов технологии приготовления супа картофельного с рыбой.
6
Тема 6.3. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
12
6.
Освоение приёмов технологии приготовления супа Харчо.
6
7.
Освоение приёмов технологии приготовления суп-лапша домашняя.
6
Тема 6.4. Молочные супы и холодные супы
12
8.
Освоение приёмов технологии приготовления супа молочного с макаронными изделиями.
6
9.
Освоение приёмов технологии приготовления окрошки мясной.
6
Тема 6.5. Солянки.
6
10.
Освоение приёмов технологии приготовления солянки «Уссурийской»
6
Тема 6.6. Сладкие супы
18
11.
Освоение приёмов технологии приготовления супа из свежих плодов и ягод
6
12.
Освоение приёмов технологии приготовления супа фруктового из консервантов
6
13.
Освоение приёмов технологии приготовления супа из смеси сухофруктов
6
Тема 7.
Технология приготовления блюд из яиц и творога.
Содержание учебной практики
42
Тема 7.1. Варка яиц.
6
II
1.
Освоение приёмов технологии приготовления варенных яиц (всмятку, вкрутую, в мешочке)
6
Тема 7.2. Омлеты.
12
2.
Освоение приёмов технологии приготовления омлета натурального
6
3.
Освоение приёмов технологии приготовления яиц в хлебе.
6
Тема 7.3. Отварные блюда из творога.
6
4.
Освоение приёмов технологии приготовления вареников ленивых.
6
Тема 7.4. Жаренные блюда из творога.
12
5.
Освоение приёмов технологии приготовления сырников.
6
6.
Освоение приёмов технологии приготовления сырников с морковью.
6
Тема 7.5. Запеченные блюда из творога.
6
7.
Освоение приёмов технологии приготовления запеканки из творога.
6
Проверочные работы
Виды работ.
6
Итого за I курс II полугодие
150
Всего
420
2.1.1. Тематический план учебной практики II курс.
Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики
Содержание учебных занятий.
Объём часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
480
Тема 8.
МКО рыбы и технология приготовления блюд из рыб и морепродуктов.
Содержание учебной практики
102
Тема 8.1. Приготовление блюд из рыбы отварной, припущенной.
24
1.
Освоение приёмов технологии приготовления и обработки (разделки) чешуйчатой рыбы при использовании целиком.
6
II
2.
Освоение приёмов технологии приготовления рыбы отварной с соусом «Польским»
6
II
3.
Освоение приёмов технологии приготовления рыбы отварной с соусом «Томатным»
6
4.
Освоение приёмов технологии приготовления рыбы припущенной.
6
Тема 8.2. Приготовление блюд из жаренной рыбы.
18
5.
Освоение приёмов технологии приготовления рыбы основным способом (рыбы по-Ленинградски)
6
6.
Освоение приёмов технологии приготовления рыбы жаренной в тесте
6
7.
Освоение приёмов технологии приготовления рыбы жареной «Фри», поджарка из рыбы.
6
Тема 8.3. Приготовление блюд из запеченной рыбы
24
8.
Освоение приёмов технологии приготовления рыбы запеченной с картофелем по русски.
6
9.
Освоение приёмов технологии приготовления рыбы запеченной в сметанном соусе.
6
10.
Освоение приёмов технологии приготовления рыбы запеченной в сметанном соусе.
6
11.
Освоение приёмов технологии приготовления солянки из рыбы.
6
Тема 8.4. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
24
12.
Освоение приёмов технологии приготовления рыбной котлетной массы (котлеты, биточки)
6
13.
Освоение приёмов технологии приготовления тефтелей в соусе, фрикадельки.
6
14.
Освоение приёмов технологии приготовления зразы рубленные, рулет.
6
15.
Освоение приёмов технологии приготовления тельное.
6
Тема 8.5. Блюда из морепродуктов.
12
16.
Освоение приёмов технологии приготовления кальмара жаренного в сухарях
6
17.
Освоение приёмов технологии приготовления кальмара фаршированного (овощи с рисом)
6
Тема 9.
МКО мяса и технология приготовления блюд из него.
Содержание учебной практики
108
Тема 9.1. Варка мяса и мясных продуктов. Мяса жаренного.
48
II
II
1.
Освоение приёмов технологии приготовления МКО мяса и мяса отварного.
6
2.
Освоение приёмов технологии приготовления мяса жаренного мелкими кусками (Поджарка)
6
3.
Освоение приёмов технологии приготовления мяса жаренного крупными кусочками (ростбиф)
6
4.
Освоение приёмов технологии приготовления мяса жаренного порционными кусочками (бифштекс)
6
5.
Освоение приёмов технологии приготовления сарделек и сосисек жаренных.
6
6.
Освоение приёмов технологии приготовления печени жаренной в сухарях.
6
7.
Освоение приёмов технологии приготовления печеночных оладушек.
6
8.
Освоение приёмов технологии приготовления печени по-строгоновски.
6
Тема 9.2. Блюда из тушенного мяса и субпродуктов
18
9.
Освоение приёмов технологии приготовления рагу.
6
10.
Освоение приёмов технологии приготовления жаркое по-Домашнему.
6
11.
Освоение приёмов технологии приготовления плова.
6
Тема 9.3. блюда из запеченного мяса.
18
12.
Освоение приёмов технологии приготовления запеканки картофельной с мясом.
6
13.
Освоение приёмов технологии приготовления макаронника с мясом.
6
14.
Освоение приёмов технологии приготовления голубцов с мясом и рисом.
6
Тема 9.4. Приготовление котлетной массы и блюд из неё.
18
15.
Освоение приёмов технологии приготовления котлетной массы (котлеты, биточки).
6
16.
Освоение приёмов технологии приготовления шницель, зразы.
6
17.
Освоение приёмов технологии приготовления тефтели, рулеты.
6
Тема 9.5. Блюда из с/х птицы
6
18.
Освоение приёмов технологии приготовления птицы тушенной в соусе.
6
Тема 10.
Технология приготовления сладких блюд и напитков.
Содержание учебной практики
30
1.
Освоение приёмов технологии приготовления компота из сухофруктов и свежих фруктов.
6
II
2.
Освоение приёмов технологии приготовления киселя из свежих фруктов и ягод.
6
3.
Освоение приёмов технологии приготовления чая, кофе с молоком.
6
4.
Освоение приёмов технологии приготовления желе, яблок запеченных.
6
5.
Освоение приёмов технологии приготовления мусса клюквенного и желе.
6
Тема 11.
Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Содержание учебной практики
60
Тема 11.1. Приготовление бутербродов.
18
1.
Освоение приёмов технологии приготовления бутербродов открытых с колбасой, сыром, шпротами и овощами.
6
2.
Освоение приёмов технологии приготовления бутербродов закрытых (сэндвичи).
6
3.
Освоение приёмов технологии приготовления закусочных бутербродов (конопе).
6
Тема 11.2. Салаты из сырых овощей
18
4.
Освоение приёмов технологии приготовления салата «Весна»
6
5.
Освоение приёмов технологии приготовления салата «Витаминного»
6
6.
Освоение приёмов технологии приготовления салата из пекинской капусты.
6
Тема 11.3. Салаты из варенных овощей
36
7.
Освоение приёмов технологии приготовления салата мясного «Столичныый»
6
8.
Освоение приёмов технологии приготовления салата печеночного
6
9.
Освоение приёмов технологии приготовления салата рыбного.
6
10.
Освоение приёмов технологии приготовления салата «Мимоза»
6
11.
Освоение приёмов технологии приготовления «Морское дно»
6
12.
Освоение приёмов технологии приготовления салата «Зорька»
6
Тема 11.4. Приготовление винегретов
12
13.
Освоение приёмов технологии приготовления винегрета овощного
6
14.
Освоение приёмов технологии приготовления винегрета с сельдью.
6
Проверочные работы
Виды работ
6
Итого за II курс I полугодие
300
Тема 11.
Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Тема 11.5. Приготовление закусок (из овощей, яиц, рыбы и мяса)
36
16.
Освоение приёмов технологии приготовления закуски яйцо под майонезом с гарниром.
6
17.
Освоение приёмов технологии приготовления яйца фаршированного с различным фаршем.
6
18.
Освоение приёмов технологии приготовления помидор фаршированных салатом.
6
19.
Освоение приёмов технологии приготовления паштета из печени.
6
20.
Освоение приёмов технологии приготовления сельди с гарниром.
6
21.
Освоение приёмов технологии приготовления сельди с картофелем и маслом.
6
Тема 12.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Содержание учебной практики
108
Тема 12.1. технология приготовления бездражжевого теста и изделий их него.
84
1.
Освоение приёмов технологии приготовления блинов.
6
2.
Освоение приёмов технологии приготовления блинчиков.
6
3.
Освоение приёмов технологии приготовления вареников с капустой.
6
4.
Освоение приёмов технологии приготовления вареников с картофелем.
6
5.
Освоение приёмов технологии приготовления вареников с фаршем.
6
6.
Освоение приёмов технологии приготовления вареников с картофелем и шкварками.
6
7.
Освоение приёмов технологии приготовления вареников с творогом.
6
8.
Освоение приёмов технологии приготовления пельменей мясных.
6
9.
Освоение приёмов технологии приготовления пельменей рыбных.
6
10.
Освоение приёмов технологии приготовления пельменей по-московски.
6
11.
Освоение приёмов технологии приготовления мантов с овощами.
6
12.
Освоение приёмов технологии приготовления мантов с мясом.
6
13.
Освоение приёмов технологии приготовления лапши домашней.
6
14.
Освоение приёмов технологии приготовления хвороста.
6
Тема 12.2. Технология приготовления теста дрожжевого и изделий из него.
24
15.
Освоение приёмов технологии приготовления пончиков.
6
16.
Освоение приёмов технологии приготовления пирожков жаренных.
6
17.
Освоение приёмов технологии приготовления пирожков печенных.
6
18.
Освоение приёмов технологии приготовления блинов и оладьев.
6
Проверочные работы
Виды работ.
6
Итого за II курс II полугодие
150
Всего
450
Всего за два года.
900
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Оснащение
«Учебная столовая»
Рабочее место мастера п.о..
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
«Учебный кондитерский цех»
Рабочее место мастера п.о..
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
Требования к оснащению баз практик
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Столовая организации питания:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Кондитерский цех организации питания:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Сифон
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
4.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Печатные издания
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 – 160 с.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 – 128 с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Электронные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/диф.зачета.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1., 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами
Оценка процесса подготовки рабочих мест, оборудования для выполнения работ в соответствии с инструкциями и регламентами:
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и горячих блюд, кулинарных изделий, напитков, требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам.
Экспертное наблюдение выполнения практических работ на учебной практике:
оценка процесса,
оценка результатов
ПК 1.2., 2.2. Осуществлять
приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами (под руководством повара)
Оценка процесса выполнения работ:
Осуществлять приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами (под руководством повара)
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки:
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
соответствие потерь при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки действующим нормам;
оптимальность процесса приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки ,требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу.
Экспертное наблюдение выполнения практических работ на учебной и производственной практиках:
оценка процесса,
оценка результатов
ПК 1.3., 2.3. Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки
Оценка процесса выполнения работ
Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки
соответствие внешнего вида готовых блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи;
аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после порционирования, оформления, правильное использование пространства посуды, использование для оформления готовой продукции только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовых блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки для отпуска на вынос.
Экспертное наблюдение выполнения практических работ на учебной и производственной практиках:
