ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
для профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Алексеевский городской округ. 2021 год.
Рабочая программа учебной дисциплиныразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее - ФГОС), приказ от
09.12.2016 г. № 1569 по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», с учетом профессионального стандарта «Повар» от «8» сентября 2015г. № 610н и профессионального стандарта «Кондитер» от «7» сентября 2015г. № 597н, и примерной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» приказ №1 от 28.03.17 г. профессиональных модулей и учебных дисциплин.
Одобрено
на заседании Педагогического совета
Протокол № 06 от 06 июля 2018 г.
Зам. председателя_ ______ Е.В. Зюбан
Утверждаю:
Зам директора ОГАПОУ «ААТ»
____________А.Е. Новиков
Приказ № 196 А от 6июля 2018 г.
Принято
предметно - цикловой комиссией
учетно-экономических дисциплин
Протокол № 13 от «28» 06 2018 г.
Председатель__ ____Т.П. Моисеева
Разработчик: Зюбан М.С. мастер производственного обучения
ОГАПОУ «Алексеевский агротехнический техникум»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
43.01.09 Повар, кондитер
код наименование профессии
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 4.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые компетенции
Название раздела
Действие
Умения
Знания
Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.
ОК.01
Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации.
Осуществление эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.
Оценка рисков на каждом шагу.
Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Составлять план действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.
Методы работы в профессиональной и смежных сферах.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК.04
Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)
Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения.
Раздел модуля 2. Процессы приготовленияи подготовкик реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, разнообразного ассортимента
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с учетом требований санитарных норм и правил.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных и горячих сладких блюд, десертов, в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.
Правила составления заявки на склад
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертовс учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Определять степень готовности холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Доводить холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов ароматические и красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами, требованиями санитарных норм и правил.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование, безопасность ароматических и красящих веществ.
Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Рассчитывать стоимость холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Вести учет реализованных холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных и горячих сладких блюд, десертов. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Ассортимент и цены на холодные и горячие сладкие блюда, десерты на день принятия платежей.
Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов
Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд,.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.
ОК. 01
Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации
Осуществление эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий
Оценка рисков на каждом шагу
Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
Составить план действия,
Определить необходимые ресурсы;
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;
Реализовать составленный план;
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;
Методы работы в профессиональной и смежных сферах.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК.04
Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)
Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения.
Раздел модуля 3. Процессы приготовленияи подготовкик реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с учетом требований санитарных норм и правил.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных и горячих напитков в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных и горячих напитков.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих напитков
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных и горячих напитков.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.
Правила составления заявки на склад
Приготовление холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных и горячих напитковс учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих напитков.
Определять степень готовности холодных и горячих напитков.
Доводить холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих напитков.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных и горячих напитков с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных и горячих напитков ароматические и красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами, требованиями санитарных норм и правил.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных и горячих напитков.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и горячих напитков.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование, безопасность ароматических и красящих веществ.
Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Рассчитывать стоимость холодных и горячих напитков.
Вести учет реализованных холодных и горячих напитков.
Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей.
Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи.
Составлять отчет по платежам.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных и горячих напитков. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Ассортимент и цены на холодные и горячие напитки на день принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
Виды и правила осуществления кассовых операций.
Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих напитков
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных и горячих напитков.
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих напитков.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих напитков.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и напитков.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих напитков.
Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих напитков
Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих напитков.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и напитков
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих напитков.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.
ОК. 01
Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации
Осуществление эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий
Оценка рисков на каждом шагу
Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
Составить план действия,
Определить необходимые ресурсы;
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;
Реализовать составленный план;
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;
Методы работы в профессиональной и смежных сферах.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК.04
Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)
Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.
Общие и профессиональные компетенции, указанные во ФГОС СПО и данной примерной программе могут быть дополнены в рабочей программе профессионального модуля на основе:
- анализа требований соответствующих профессиональных стандартов;
- анализа актуального состояния и перспектив развития регионального рынка труда.
- обсуждения с заинтересованными работодателями.
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес-сиональ-ных общих компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательные аудиторные учебные занятия
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа
учебная,
часов
производственная
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
в т.ч., курсовая проект (работа)*,
часов
всего,
часов
в т.ч., курсовой проект (работа)*,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 4.1-4.6
ОК
Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
82
60
-
-
6
-
180
288
ПК 4.2.-4.3
ОК
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертовразнообразного ассортимента
120
36
36
3
-
ПК 4.4.-4.5
ОК
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
122
24
24
3
-
-
ПК 41-4.6
Учебная и производственная практика
468
Всего:
798
120
60
12
180
288
* Только для программы подготовки специалистов среднего звена
Ячейки в столбцах 3, 4, 7, 9, 10 заполняются жирным шрифтом, в 5, 6, 8 - обычным. Если какой-либо вид учебной работы не предусмотрен, необходимо в соответствующей ячейке поставить прочерк. Количество часов, указанное в ячейках столбца 3, должно быть равно сумме чисел в соответствующих ячейках столбцов 4, 7, 9, 10 (жирный шрифт) по горизонтали. Количество часов, указанное в ячейках строки «Всего», должно быть равно сумме чисел соответствующих столбцов 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 по вертикали. Количество часов, указанное в ячейке столбца 3 строки «Всего», должно соответствовать количеству часов на освоение программы профессионального модуля в пункте 1.3 паспорта программы. Количество часов на самостоятельную работу обучающегося должно соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Сумма количества часов на учебную и производственную практику (в строке «Всего» в столбцах 9 и 10) должна соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Для соответствия сумм значений следует повторить объем часов на производственную практику по профилю специальности (концентрированную) в колонке «Всего часов» и в предпоследней строке столбца «Производственная, часов». И учебная, и производственная (по профилю специальности) практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
1
2
3
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
72
МДК. 04.01Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
66
Тема 1.1.
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков
Содержание
Уровень освоения
Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.
Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
2
30
Тема 1.2.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализациихолодных и горячих десертов, напитков
Содержание
Уровень освоения
36
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукциик отпуску на вынос.
2
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента,процессу хранения и подготовки к реализации
2
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
Работаснормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сборинформации, в том числе с использованием Интернет оновыхвидахтехнологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
6
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертовразнообразного ассортимента
58
Тема 2.1.
Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Содержание
Уровень освоения
42
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.
2
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3
3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого.
2
5. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд
2
. 6. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
2,3
Тематика практических работ
18
Практическая работа №1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема)с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования
6
Практическая работа №2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовыхс соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
6
Практическая работа №3. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
6
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов
Содержание
Уровень освоения
38
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячихсладких блюд, десертов.
2
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячихсладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).
3
3. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячихсладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.
3
4. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертовдля отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
2
Тематика практических работ
18
Практическое занятие №4. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд
6
Практическая работа №5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)
6
Практическая работа №6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.
6
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
Работаснормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сборинформации, в том числе с использованием Интернет оновыхвидахтехнологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
7
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
52
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков сложного ассортимента
Тема 3.1
Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента
Содержание
Уровень освоения
40
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков.
2
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
2
3. Рецептуры, технология приготовленияхолодных напитков(свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки,лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.).Варианты подачи холодных напитков.
2
4. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
2
Тематика практических работ
12
Практическая работа №7. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков
6
Практическая работа №8. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных желированных напитков.
6
Тема 3.2
Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента
Содержание
Уровень освоения
38
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента.Организация работы бариста.
2
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
2
3. Рецептуры, технология приготовлениягорячих напитков(чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.).Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.
2
4. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
2
Тематика практических работ
12
Практическое занятие №10. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков
6
Практическая работа №11. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента
6
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 3.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
Работаснормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
Сборинформации, в том числе с использованием Интернет оновыхвидахтехнологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка сложного ассортиментав соответствии с заданием. Составление акта проработки.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
6
Учебная практика по ПМ.04
Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выходахолодных и горячих десертов, напитков.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рациональногорасхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопаснаяэксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженныххолодных и горячих десертов, напитков сложного ассортиментас учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственногоинвентаря в соответствии со стандартами чистоты
180
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04
Виды работ:
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлениюхолодных и горячих сладких блюд.десертов, напитков в соответствиизаданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживаниеготовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
288
Экзамены
12
Всего
798
По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика самостоятельной работы может приводиться по выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если по профессиональному модулю предусмотрены курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных учебных занятий и самостоятельной работы студентов.
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Техническое оснащение и организации рабочего места; лаборатории Учебная кухня ресторана
Оборудование учебного кабинета Техническое оснащение и организация рабочего места:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование Учебной кухни ресторана технологическим оборудованием:
Зона для приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок:
весоизмерительное оборудование:
весы настольные;
электронные;
холодильное оборудование:
шкаф холодильный;
шкаф морозильный;
шкаф интенсивной заморозки;
охлаждаемый прилавок-витрина;
льдогениратор;
механическое оборудование:
блендер (гомогенизатор), (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
слайсер;
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
процессор кухонный;
овощерезка;
планетарный миксер;
привод универсальный с взбивания;
тепловое оборудование:
плиты электрические или с индукционном нагревом;
печь пароконвекционная;
конвекционная печь;
вок сковорода;
гриль электрический;
гриль – саломандра;
фритюрница;
микроволновая печь;
оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:
овоскоп;
нитраттестер;
машина для вакуумной упаковки;
термоупаковщик;
оборудование для мытья посуды:
машина посудомоечная;
вспомогательное оборудование:
стол производственный с моечной ванной;
стеллаж передвижной;
моечная ванна двухсекционная.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;, термобоксы;
набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);
подставка для разделочных досок;
термометр со щупом;
мерный стакан;
венчик;
миски (нержавеющая сталь);
сито, шенуа;
лопатки (металлические, силиконовые), половник;
пинцет, щипцы кулинарные;
набор ножей «поварская тройка»,
мусат для заточки ножей;
корзины для органических и неорганических отходов.
Оснащение рабочих мест учебной кухни ресторана оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
-рабочие столы;
-стол с мраморным покрытием;
-весы настольные;
- цветные разделочные доски;
-ножи поварской тройки;
-щипцы универсальные;
-лопатки;
-веселки;
-венчики;
-ложки;
-ножи экономной очистки овощей;
-гастроемкости;
-кастрюли;
-сотейники;
-сковороды;
-сита;
-сито конусообразное;
-выемки;
-формы;
-паллеты;
-скребки;
трафареты
-кисти
-кондитерские мешки
-насадки;
-подставки для тортов;
-набор для работы с марципаном;
-формы, трафареты для шоколада и конфет;
-шаблоны для бисквита;
-полусферы;
-эластомули (силиконовые формы) для выпечки и заморозки;
-аэрограф с компрессором;
-термометры;
-спиртовка;
-бытовой фен;
-силиконовые штампы, силиконовые жгуты;
-горелка профессиональная;
-темпер для шоколада;
-пульверизатор для шоколадного велюра
-силиконовые коврики;
В Учебной кухне ресторана оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.
Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 328 с.
Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 – 128 с.
Синицына А.В. Приготовление сладких блюд и напитков : учебник для студ. среднего проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2015.- 282 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2014.- 416с.
Дополнительные источники:
Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 . – 112 с.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 272 с.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 - 160 с.
Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст).
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ.04Приготовление, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживаниявходит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по специальности 43.01.09Повар, кондитер.Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологиипитания, санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольствнных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места,профессионального модуля ПМ.01.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением кинформационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации
программы ПМ.04Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживанияпредусматриваются следующие виды практик: учебная, производственная (по профилю специальности) и преддипломная.
Учебная, производственная (по профилю специальности) и преддипломнаяпрактики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии.Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.04обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПОпо профессии 43.01.09Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПОпо профессии 43.01.09Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессио-нальные компетенции
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд.десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК. 4.1.-4.5
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Текущий контроль
при провдении:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация
в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:
-письменных/ устных ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль:
Демонстрационный экзамен (тестирование)
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,
полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов
Умения:
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.
Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;
- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,
учебной и производственной практики
Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене
Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме
Действия:
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
ПК. 4.2
ПК. 4.3
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.
Правила составления заявки на склад
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование, безопасность ароматических и красящих веществ.
Ассортимент и цены на холодные и горячие сладкие блюда, десерты на день принятия платежей.
Правила торговли.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов
Текущий контроль
при провдении:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация
в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:
-письменных/ устных ответов,
-тестирования.
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,
полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с учетом требований санитарных норм и правил.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных и горячих сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Определять степень готовности холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Доводить холодных и горячих сладких блюд, десертов.до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов ароматические и красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами, требованиями санитарных норм и правил.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
Рассчитывать стоимость холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Вести учет реализованных холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных и горячих сладких блюд, десертов. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструВыбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты
Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;
- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,
учебной и производственной практики
Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене
Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков
ПК. 4.4-4.5
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих напитков, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты подачи холодных и горячих напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в холодных и горячих напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих напитков.
Текущий контроль
при провдении:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация
в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:
-письменных/ устных ответов,
-тестирования.
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,
полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов
Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих напитков
в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих напитков;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;
- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,
учебной и производственной практики
Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене
Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление холодных и горячих напитков.
Хранение, отпускхолодных и горячих напитков.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.
Возможности использования данной программы для других ПООП.
** Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций
