навыки; умение рационально использовать сырье и энергоресурсы, организовывать и планировать свой труд.
Тәрбіелік
Воспитательная цель: прививать учащимся любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.
Сабақтың түпі
Тип рока: урок изучения комплексных работ
Сабақтың түрі
Вид урока: лабораторно - практическое занятие (6 часов).
Оқыту әдістері
Методы обучения: словесный, наглядно-практический.
Межпредметные связи: Физиология питания, санитария и гигиена(Тема: “Санитарные
требования к организации работы мясного цеха”)
- Товароведение пищевых продуктов (Тема:“Белки, жиры”)
-Кулинария (Тема:“Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов”)
- Основы калькуляции и учёт (Тема “Расчёт расхода сырья для блюд из мяса и мясных продуктов”)
- Организация производства ПОП ( “Организация работы мясо-рыбного цеха”).
Сабақтың барысы
Ход урока
Ұйымдастыру бөлімі
Организационная часть (5 мин)
1.Проверка наличия учащихся
2.Проверка внешнего вида
3.Проверка наличия дневников ПО
Кірісне нұсқау
Вводный инструктаж (55 минут)
Сообщение темы и цели урока
Тема нашего урока «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.»
Цель нашего урока: приобретение практических навыков, умений при приготовлении котлетной массы и п/ф из нее (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели)
Выявление знаний учащихся по материалу урока
(Игра «слабое звено»)
Цели игры: Обучающая: Закрепить и развить знания по данной теме
Развивающая: активизировать деятельность учащихся, повысить стремление полнее усваивать знания, развивать интерес к выбранной профессии
Воспитывающая: воспитать у учащихся уверенность в себе
Условия игры: Игра проводится в несколько туров. В 1 туре принимают участие все учащиеся группы. Каждому задается по одному вопросу. Те ребята, кто не ответит правильно на вопрос, выбывает из игры (объявляются слабым звеном). По тому же принципу проводятся и последующие туры. Последний тур (финал) проводится с оставшимися учащимися (2-3).
Выбывшие из игры учащиеся (слабые звенья) могут принимать участие в игре, только в другом качестве – если участник игры не может ответить на вопрос, то с разрешения преподавателя на него отвечают «слабые звенья». Формы оценки: «5» выставляется участникам финала и полуфинала, остальные оценки – за активное участие в игре.
Вопросы для проведения игры «Слабое звено» по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов»
1. Назовите виды мясо поступающие на предприятие общественного питания? (говядина, свинина, телятина, конина, баранина)
2. В каком виде по термическому состоянию поступает мясо на предприятие общественного питания? (в остывшем, охлажденном, замороженном)
3. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие чего? (клейма упитанности и ветеринарно санитарного контроля)
4. Как определяют доброкачественность мяса? (органолептическим путем)
5. Доброкачественное охлажденное мясо имеет. (на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно розового до красного, консистенцию плотную эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается)
6 . Дайте характеристику остывшего мяса. (после убоя прошло 6 часов)
7. Дайте характеристику охлажденного мяса. (в толще мышц температура 0+4)
8. Дайте характеристику мороженого мяса. (в толще мышц температура -6-8)
9. Можно ли оттаивать мясо в воде? (нет)
10. Ткань мяса красного цвета. (мышечная)
11. Какое мясо проверяют на доброкачественность лезвием разогретого ножа? (мороженное)
12. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку мяса? (мясном)
13. Способы оттаивания мяса.(медленный и быстрый)
14. Отделение мякоти от костей (обвалка)
15. Удаление сухожилий, пленок, хрящей (жиловка)
16. Для чего панируют полуфабрикаты.(уменьшить потери мясного сока)
17. Назовите виды панировок.(мучная, красная, белая, хлебная)
18. Дайте характеристику панировок.
19. Что такое льезон? (это смесь яиц с молоком и солью)
20. Назовите части говядины используемые для рубленых изделий (шейная часть, пашина, покромка если мясо 2 категории, обрезки)
21. Назовите части баранины используемых для приготовления рубленых изделий. (шейная часть и обрезки)
22. Назовите части свинины используемых для приготовления рубленых изделий (обрезки, которые получили после разделки и обвалки туши свинины)
23. Использование обрезков при механической кулинарной обработки мяса (котлетная масса)
24. Почему шейную часть, пашину и покромку используют для приготовления рубленых изделий? (так как они содержат до 80% соединительной ткани).
25. Чем отличается натурально рубленая масса от котлетной? (В НРМ не добавляют хлеб)
26. Что входит в состав котлетной массы? (котлетное мясо, хлеб, молоко, перец, соль)
27. Благодаря какому продукту в котлетной массы удерживается влага. ( хлеб).
28. Почему долго не рекомендуют выбивать массу? (отделяется жир, изделие получается менее сочными и мягкими).
29. Для чего котлетную массу выбивают. (для обогащения кислородом)
31.Назовите форму котлет.(овально приплюснутая с одним заостренным концом)
32. Чем отличаются биточки от котлет рубленых. (формой)
33. Назовите панировку тефтелей.( мука)
34. С помощью чего формуют рулет мясной.(смоченная салфетка)
35. сроки хранения п/ф из котлетной массы?(не более 12 часов при температуре не менее 6 градусов).
остоит тазобедренная часть говядины? ядины от задней?
чку, цвет от бледно розового до красного, конс Выявление сильного, среднего и слабого звена
Игра «Заморочки»
Цели игры: обучающие: проверить степень усвоения материала учащимися, закрепить знания учащихся по этим темам;
-развивающие: развивать у учащихся самостоятельность;
-воспитательная: активизировать деятельность учащихся, повысить стремление усваивать знания, воспитывать интерес к профессии.
Оборудование: карточки-задания.
Условия игры: Преподаватель раздает учащимся карточки-задания, в которых написана информация с ошибкой. Необходимо найти ошибку.
Форма оценки работы учащихся: оценивается правильность ответов и активность учащихся.
Игра «Заморочки» по теме: «Правила техники безопасности при работе на мясорубке»
Карточка - задания №1
Процесс сборки и разборки мясорубки должен обязательно происходить при включенном электродвигателе
Карточка - задания №2
Ускорить работу мясорубки можно путем увеличения давления на толкатель
Карточка - задания №3
Можно разбирать электродвигатель и пытаться провести его ремонт самостоятельно
Карточка - задания №4
Для загрузки мяса следует пользоваться ложкой
Карточка - задания №5
Проталкивать мясо в мясорубку руками
Карточка - задания №6
Разрешается снимать или устанавливать загрузочный лоток при включенном электродвигателе.
Карточка - задания №7
Загружают продукты в мясорубку до пуска двигателя.
Карточка - задания №8
В мясорубку попала кость: ваши действия.
Карточка - задания №9
Допускаются перезагрузки, недозагрузки в случаи заклинивания продолжать работу.
Карточка - задания №10
Мясорубку можно использовать для размалывания сухарей.
Подведение итогов.
Игра «Черный Ящик»
Цель игры:
-применение казахского языка на уроках п/о.
Оборудование: «черный ящик», продукты
Условия игры: В «черный ящик» закладывается продукт. Зачитывается описание этого продукта Вам надо дать ответ на казахском языке.
Подведение итогов.
1. Ет (мясо)
-это древнейший продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира.
2. Нан (хлеб)
- это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами тесто, он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.
3. Сүт (молоко)
- это продукт как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более 5 тысячелетий назад. Это единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. «Про этот продукт писал академик И.П. Павлов- Это изумительная пища, приготовленная самой природой»
4.Тұз (соль) Этот продукт приставляет собой кристаллический хлористый натрий, имеет белый цвет, с серовато - желтоватым или голубоватым оттенком, влияет на вкус запаха не имеет.
5. Қара бұрыш (черный перец)
-этот продукт является пряностью. Вырабатывают из плодов тропического растения. Родиной является южная индия. Он бывает черным, белым, душистым.
-Расскажите организацию работы мясного цеха?
-Расскажите приготовление котлетной массы?
-Расскажите правила Т.Б. при работе на эл.мясорубки
-Расскажите правила Т.Б. при работе с ножом
3.Разбор технологической сущности
-Ознакомление с инструкционно - технологическими картами
-Организация рабочего места
-Приготовление котлетной массы
- Изделия из котлетной массы, показ мастера
-Правила эксплуатации эл. мясорубки
-Правила Т.Б.при работе на эл.мясорубке
-Соблюдение санитарных правил при приготовление котлетной массы
-Требование к качеству,
-Сроки хранения
- Виды ошибок и брака, методы их устранения.
- Расчет сырья
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.
При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.
Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.
Для приготовления котлетной массы необходимо правильно собрать мясорубку. На палец шнека надевают: подрезную решетку-режущими кромками наружу, двусторонний нож-режущими лезвиями в сторону вращения шнека(против часовой стрелки), ножевую решетку с d отверстия 9 мм, второй двусторонний нож и ножевую решетку с d отверстия5 мм. Затем надевают упорное кольцо, а на корпус навинчивают нажимную гайку так, чтобы была обеспечена плотность прилегания пар.
После сборки мясорубки нажимную гайку ослабляют на 0,5 оборота, а после включения электродвигателя завинчивают до незначительного шума в редукторе. Как только проверили работу мясорубки на холостом ходу, можно приступать к работе.:
Загружают продукты после пуска, котлетное мяса проталкиваем в горловину деревянным пестиком
Проталкивать мясо к шнеку рукой запрещается
Нельзя работать на мясорубках без предохранительного кольца
Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра
Нельзя разбирать мясорубку во время работы
При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их.
В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь и процесс повторяют.
Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5—10 % к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.
Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %).
Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г): хлеб пшеничный 180 (18 %), вода или молоко 220 (22 %), соль 15 (1,5 %), перец молотый 0,7 (0,07 %).
Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует.
На качество п/ф и готовых изделий из рубленной массы влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеб, вода, и др).
При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно связанной влаги.
Для увеличения выхода готовых изделий, повышение их сочности, нежности, большое значение имеет водосвязывающая способность рубленной массы. Так, водосвязующая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса, сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязующая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.
Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.
Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.
Котлеты рубленые котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей овально-приплюснутую форму заостренным концом. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением лука или чеснока. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется, но немного уменьшают закладку молока или воды, котлеты, биточки с луком или чесноком надо подвергать тепловой обработки по мере изготовления, так как иначе ухудшается внешний вид, цвет и запах массы.
Биточки рубленые из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют б молотых сухарях и выравнивают.
Шницель рубленый из котлетной массы формуют овальной приплюснутой формы толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Рулет мясной котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1—1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами). Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два—три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.
Зразы рубленые часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки.
Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.
Тефтели в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 4—5 на порцию и панируют в муке.
Пассерование – это жарка продукта в небольшом количестве жира при температуре 120◦С.
Требование к качеству
П/ф из котлетной массы должны иметь правильную форму (в зависимости от п/ф) поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломанные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями не допускается наличие каких либо признаков порчи, загара.
Сроки хранения
Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8 градусов не более 12 часов.
Виды ошибок и брака и методы их устранения
- Если котлетная масса рассыпается ( добавляют сырое яйцо)
- При формование на поверхности появляются трещины ( масса была плохо выбита)
- Пересол котлетной массы
- Плохо перемешена котлетная масса
-Чрезмерное выбивание котлетной массы
- Формировать п/ф можно только тыльной частью ножа, (острой не положено)
Закрепление материала вводного инструктажа
Закрепляем материал с помощью фронтальго опроса.
Назовите котлетное мясо?
Расскажите приготовление котлетной массы?
Перечислить п/ф из котлетной массы.
Роль хлеба в котлетной массе?
Для чего добавляют воду в котлетную массу?
Дайте оценку качества п/ф?
III. Оқушылардың өзіндіқ жұмысы мен ағымдағы нұсқаү
Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (4,5 часа)
Расстановка учащихся по рабочим местам
Проведение комплексных целевых обходов
1 обход: Организация рабочего места
2 обход: Оказание помощи во время приготовления котлетной массы
3 обход: Соблюдение раскладки сырья при приготовлении котлетной массы
4 обход: Оказание помощи во время порционирования и приготовления п/ф
5 обход: Соблюдение санитарных правил во время работы
6 обход: Соблюдение правил т.б. при работе с ножом и эл. мясорубкой
