Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии
Тип урока: комбинированный
Вид урока: сообщения новых знаний
Методы обучения: словесный (объяснение, беседа),наглядный, ИКТ
Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация.
Ход урока:
1.Организационная часть урока-5 мин.
- приветствие
- определение отсутствующих
2.Постановка целей и задач урока
3.Опрос по пройденной теме-15мин
1.Какие виды полуфабрикатов готовят из обработанной рыбы?
(натуральные, панированные, и рубленые)
2.В зависимости от размера какие различают полуфабрикаты? (крупные, порционные и мелкокусковые п/ф)
3.Какие виды тепловой обработки используют?(варка, припускание, жаренье основным способом, жаренье во фритюре, запекание)
4.Какую рыбу используют для отваривания?
5.Какую рыбу используют для припускания?
6.Какую рыбу используют для жарки основным сособом.?
7.Дать определение" панирование"?
8.Перечислить виды панировки? (мучная. белая, красная, хлебная, льезон)
9.Где используют панирование в муке, в сухарях, белой и красной панировке)
4.Изложение нового материала- 25 мин
Приготовление рыбной котлетной массы Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную не жирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха. Судака, треску, пикшу, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже 1-го сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную(выбивают) В котлетную массу из тощих пород для сочности добавляют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу (50..100г на 1кг мякоти рыбы). Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца (1/10…1/20 шт на порцию) , для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу (1/3 нормы мякоти сырой рыбы).
На 1000г рыбного филе берут 250…300г хлеба, 350…400мл жидкости, 20г соли, 1г перца. В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (6% от массы нетто рыбы). Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, т.к котлетная масса является скоропортящейся. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки. Котлеты формуют с помощью машины, которая разделяет массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную. При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанной панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке.На 1 порцию формуют по 1-2шт. Используют для жаренья. Биточки приготавливают также, но придают им округло-приплюснутую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На 1 порцию формуют 1-2шт. Используют для жаренья и запекания. Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3см, по3-4 шт. на порцию, В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20см, толщиной 1,5…2см. На середину по всей длине кладут фарш и, приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень, смазанной маслом и посыпанной сухарями, перекладывают рулет швом вниз, смазывают лезьеном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании. В состав фарша для рулета входят мелко резанные вареные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец. Тельное из рыбы- котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в лъезоне , панируют в сухарях. Зразы рыбные приготавливают также как и тельное. Форму придают овально-прямоугольную, панируют в сухарях или белой панировке.
Фрикадельки приготавливают из котлетной массы с добавлением мелко нарезанного лука, сырых яиц, маргарина. Разделывают в виде шариков массой 15..18г на 1 порцию 8..10 шт. Приготовление кнельной массы Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную .В состав кнельной массы на 1000г филе рыбы входят : хлеб пшеничный-100г, молоко или сливки-500г, белки яиц-3шт, соль-1,5г Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденное молоко или сливки. В конце сбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности. Для кнельной массы вместо хлеба используют пресное слоеное тесто. Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блюда, используют для фарширования рыбы.
5.Самостоятельная работа учащихся – 35мин
Практическое занятие. Задание: изучить материал работая с учебником Н.А.Анфимова. "Кулинария" составить технологические схемы приготовления п/ф..Составить технологическую схему приготовления котлет, кнельной массы
6. Домашнее задание -5мин
Повторить материал. Составить технологическую схему приготовления рулета, тельное из рыбы
