Тема урока: «Котлетная масса и изделия из неё»
Савонина Лариса Владимировна
Уральский технологический колледж «Сервис»
Казахстан, Западно-Казахстанская область, г. Уральск
Преподаватель спецдисциплин и мастер п/о.
Профессия: «Организация питания» Квалификация: «Повар» Методическая тема: Активизация деятельности учащихся в условиях использования модульной технологии обучения»
Цели урока:
1) Образовательная : привить учащимся практические навыки и умения по приготовлению котлетной массы и изделий из неё; закрепить знания, полученные на уроках теории научить учащихся работать со сборником «Рецептур Блюд».
2) Воспитательная : воспитать у учащихся чувство ответственности за выполненную работу; гордость за профессию повар; развить эстетические чувства, активизировать мыслительно- познавательную деятельность учащегося, развивать организованность в подготовке рабочего места.
3) Развивающая: развить профессиональные и практические навыки в кулинарии по качественному приготовлению котлетной массы и изделий из неё; умение рационально организовывать и планировать свой труд.
Межпредметные связи: «Технология приготовления
пищи», «Оборудование»,
«Физиология питания»,
«История», «Калькуляция»,
«Санитария и гигиена».
Метод проведения: Наглядно- иллюстративный с
элементами устного опроса,
практического выполнения
задания
КМО: , Компьютер, интерактивная доска, перспективный
план, план урока, технологические схемы
электромясорубка, блэндер, разделочные доски,
поварские ножи, деревянные лотки, сырьё,
инструменты.
Ход урока:
I . Организационный момент:
Рапорт дежурного
Проверка готовности учащихся к уроку
Наличие дневников п/о.
II . Вводный инструктаж:
1.Ознакомление учащихся с темой урока;
2.Опрос учащихся по закреплению теоретических знаний, полученных на уроках теории.
Итак, ребята вы на уроках теоретического обучения прошли эту тему.
Давайте восстановим в памяти тему урока следующими вопросами:
- Из какой части мяса говядины готовят котлетную массу?
- Как приготовить котлетную массу?
- Какого соотношения мяса и хлеба в котлетной массе?
- Какие полуфабрикаты можно приготовить из котлетной массы?
- Вывести на доске схему наименований полуфабрикатов?
- Нарисовать форму полуфабрикатов и написать их размеры?
- Для чего котлетную массу выбивают?
- Чем отличаются тефтели от котлет?
- Какова особенность приготовления зраз?
Проверить навыки учащихся в умении:
Зачистка мяса от сухожилий и пленок, нарезка на кусочки, пропускание через мясорубку, замачивание хлеба в молоке, нарезка лука, соединение всех ингредиентов с солью и перцем, выбивание фарша, порционирование, формов-ка полуфабрикатов
Схема разделки говяжьей туши
Схема разделки говяжьей туши: 1 — лопатка: а — плечевая часть лопакти; б — заплечная часть лопатки; 2 — шея; 3 —шея; 4 — покромка; 5 — грудинка; б —тонкий край; 7—вырезка; 8 —пашина; 9 —заднетазовая часть: г — верхняя часть; д — наружная часть; е —внутренняя часть; ж — боковая часть
Кулинарное использование частей говядины
Вид кулинарной обработки
I категория
в % к массе сырья
Наименование частей
Для жарки
II категория
Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги
Для тушения и варки
в % к массе сырья
Наименование частей
12,0
Для котлетной массы
Боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка, покромка
Шея, пашина, обрезки
20,5
Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги
Для варки
Боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка
9,5
41,5
Кости и сухожилия
16,5
Шея, пашина, заплечная часть, лопатки, покромка, обрезки
25,5
Итого:
42,0
Кости и сухожилия
99,5*
31,5
99,5
Правила техники безопасности при работе с ножом
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается:
использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра; опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
Правила техники безопасности при работе с мясорубкой
Мясорубки представляют известную опасность при неумелой и невнимательной работе на них. Мясорубки разных типов имеют одинаковый принцип действия, отличаются друг от друга только конструктивными элементами.
Режущим рабочим органом в этих машинах являются подрезные решетки и вращающиеся крестовидные ножи. Особо опасный орган мясорубки — шнек, вращающийся внутри рабочего цилиндра и подающий мясо к ножам. В некоторых конструкциях мясорубок для предупреждения травм работника (попадание пальцев при проталкивании мяса под затягивающие поверхности шнека) предусматривается узкая горловина загрузочной тарелки.
Если загрузочные отверстия свыше 45 мм в диаметре, то устанавли-вается предохранительное кольцо, исключающее прикосновение рук к вращающимся частям.
Снимать шнек и режущий инструмент разрешается только при полной остановке электродвигателя при помощи выталкивателя или специального крючка.
Технологическая схема приготовления котлетной массы и изделий из неё
Проверка качества мяса оргонолептически
Обмывание и обсушивание мяса
Зачистка мяса от сухожилий
Нарезка на кусочки
Прокручивение на мясорубки
Размачивание хлеба в молоке
Перемешивание и отбивание фарша
Нарезка лука
Развешивание фарша
Порционирование
Формовка полуфабрикатов
Панировка полуфабрикатов
Укладка полуфабрикатов на лист
III . Изложение нового материала (конспект)
Искусство делать изделия из котлетной массы состоит в том, что они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным жареным вкусом и в то же время включать в себя наряду с мясным фаршем ряд побочных продуктов, соотношение которых с собственно мясом принадлежит целиком таланту и интуиции повара. Дело в том, чтобы сохранить прочность мясного фарша при размерах котлет в 10 см длиной и при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, для придания котлетам хорошего вкуса, требуется укрепить этот разнообразный фарш значительной дозой связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком. Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной массе не чувствовался, необходимо, во-первых, брать его не очень много, лишь ровно для скрепа, а во-вторых, тщательно перемешивать его с мясным фаршем до такой степени, чтобы он пронизал его всего, но сам бы не был виден. Отработанная во французской кухне пропорция хлеба в котлетный фарш — на 1 кг чистого мясного фарша 600 г мякиша белого хлеба. Но можно обойтись 400 граммами. Яйцо в любом виде — либо целиком, либо один белок или один желток — добавлять в котлетный фарш для скрепа не следует. Так поступают только плохие стряпухи. Во-первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности. Во-вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. А без него котлетные изделия теряют большую часть своей привлекательности.
Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шейной части, пашину и обрезки); свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш), и баранину (мякоть шейной части, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то добавляют шпиг или нутряное сало.
Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.
Норма закладки продуктов на 1 кг. мяса для приготовления котлетной массы
1
Мясо
2
1000
Хлеб пшеничный
3
Молоко
4
250
300
Лук
5
Перец молотый
300
6
1
Соль
20
Зачищенные от сухожилий и пленок мясо нарезают кусочками, пропускают через мясорубку.
Пшеничный хлеб не ниже 1-ого сорта замачивают в молоке, соединяют с фаршем и луком, пропускают повторно через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают
Практический показ мастера п/о
Мясо говядины
Мясо нарезанное на кусочки
Пропускание мяса на мясорубке
Замачивание хлеба в молоке
Нарезка лука
Перемешивание фарша с хлебом и луком
ЗАПРЕЩЕНО ДОБАВЛЕНИЕ ЯЙЦА
Перемешивание фарша
Готовый фарш заправленный солью и перцем
Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлетная
масса
Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты
Биточки
Шницель
Котлетная
масса
Зразы
Рулет
Тефтели
Технологический диктант
1)Приготовление мясных полуфабрикатов включает: …, …, …, …, …, ….
2)… поперек волокон под прямым углом или под углом 40—45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.
3) … разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.
4) … порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
5) … уменьшить вытекание сока и испарение влаги
6) … для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
7) … способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.
Технологический диктант
1) Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
2) Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 40—45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.
3) Отбивание. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.
4) Подрезание сухожилий. Порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
5) Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги.
6) Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
7) Маринование. Способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты рубленые . При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки. Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом(толщиной 2—2,5 см, длиной 10—12 см, шириной 5 см).
Биточки рубленые . Котлетную массу развешивают на порции, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см).
Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5—8 г сырого лука или 0,5—0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.
Шницель рубленый . Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму, толщина 1 см.
Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают, как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями.
Для фарша берут пассированный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.
Тефтели. Котлетную массу приготавливают, как для шницеля, добавляют пассированный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.
Рулет. Котлетная масса готовится, как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного заходил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.
Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассированный репчатый лук.
Изделия из котлетной массы (слева направо): тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницели
ЛЕГЕНДА
Существует упорное мнение, что все виды блюд из молотого мяса, и прежде всего котлеты, были созданы в Европе Действительно, в Россию котлеты проникли из Германии и Франции в XVIII веке. Однако в Китае и даже в государствах Малой Азии, да и в Закавказье, блюда из молотого мяса существовали 3—4 тысячи лет тому назад, когда европейские народы еще обитали в пещерах и ходили в шкурах. Просто в Россию котлеты пришли не с Востока, а с Запада, чем и объясняются и западные названия всех современных русских блюд из молотого мяса - фрикадельки, тефтели, крокеты, кнели, котлеты. И названия, и реальные отличия этих блюд - чисто внешние. Из русских названий, да и то появившихся лишь в 70—80-х годах XIX века, то есть чуть более 100 лет тому назад, русская кухня придумала только «битки», то есть те же самые котлеты, но только не овальные, а круглые.
«ЗДОРОВЬЕ НЕ В ПИЛЮЛЕ, А В КАСТРЮЛЕ»
При демонстрации практических приемов обратить внимание на:
Правила техники безопасности при работе с ножом, при работе с электромясорубкой и блэндером.
Самостоятельная работа: Зачистка мяса от сухожилий и пленок, нарезка на кусочки, пропускание через мясорубку, замачивание хлеба в молоке, нарезка лука, соединение всех ингредиентов с солью и перцем, выбивание фарша, порционирование, формовка полуфабрикатов
IV . Текущий инструктаж:
Расстановка учащихся по рабочим местам.
При осмотре работ обратить внимание на технику безопасности при работе с электрооборудованием.
Первый обход : приготовление котлетной массы, правила безопасности при работе с ножами и мясорубкой.
Второй обход: порционирование полуфабрикатов.
Третий обход: формовка и панировка полуфабрикатов
Четвертый обход: укладка полуфабрикатов на деревянные лодки.
V . Заключительный инструктаж
Оценка выполненной работы, подробный разбор типичных ошибок и преимуществ при выполнении работы.
Вопросы к заключительному инструктажу:
1) Каково соотношения мяса и хлеба в котлетной массе при изготовлении шницеля?
2) Для чего котлетную массу выбивают ?
3) Сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы с добавлением лука?
4) При какой температуре хранят полуфабрикаты из котлетной массы??
Отключение электрического оборудования. Уборка рабочих мест. Санитарная обработка кухонных принадлежностей и рабочего места.
VI . Домашнее задание.
Подготовиться к теме: «Приготовление натурально- рубленной массы и изделия из неё»
