Методическая разработка. Механическая и кулинарная обработка нарезание и подготовка к фаршированию овощей

КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ВЕЛÖДАН, НАУКА ДА ТОМ ЙӦЗ ПОЛИТИКА МИНИСТЕРСТВО МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ «Визинса филиал Н.В. Оплеснин нима Коми республиканскӧй агропромышленнӧй техникум» уджсикасӧ велӧдан канму учреждение Визингский филиал Государственного профессионального образовательного учреждения «Коми республиканский агропромышленный техникум имени Н.В. Оплеснина» (Визингский филиал ГПОУ «КРАПТ»)

У ч е б н о – м е т о д и ч е с к а я д о к у м е н т а ц и я

Методическая разработка По профессии «Повар, кондитер» «Механическая и кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию овощей» Подготовила: Мастер производственного обучения Иванова А.В. с. Визинга 2020г.

Методическая разработка на тему: «Механическая и кулинарная обработка, нарезка и подготовка к фаршированию овощей» рекомендована к применению мастерам производственного обучения, составлена на основе Федеральных государственных стандартов по профессии: «Повар, кондитер».

Федеральные государственные стандарты основаны на компетентн6ом подходе к обучению. В данной методической разработке пре5дставлены:

структура урока, приведены примеры практических работ, конспекты урока. Структура учебной практики строится по данному модулю на сочетании теоретического и практического обучения.

Составила: Иванова Антонина Викторовна, мастер производственного обучения

Рецензент: Елохина Нина Борисовна, заведующая производственной практикой

Аннотация

Методическая разработка «Механическая и кулинарная обработка, нарезка и подготовка к фаршированию овощей», для эффективного освоения данной программы используются следующие методы:

• Репродуктивный;

• Объяснительно – иллюстративный;

• Бригадный метод.

Обучающийся должен иметь практический опыт:

• Подготавливать рабочее место;

• Обрабатывать овощи и грибы;

• Хранить полуфабрикаты разнообразного ассортимента.

В результате изучения данной темы, обучающийся должен иметь практический опыт и формируемые профессиональные компетенции.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место;

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного сырья, мяса, домашней птицы;

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента, для блюд, кулинарных изделий из рыбного и нерыбного водного сырья.

ПК. 1.4. Проводить подготовку и приготовление полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Актуальность данной методической разработки сегодня обуславливается потребностью рынка в высококвалифицированных рабочих, у которых сформирована мотивация на развитие способных к самообучению и самосовершенствованию кадров. Современный урок учебной практики немыслим без поиска новых педагогических технологий, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.

Содержание:

1. Аннотация……………………………………………………3

2. План урока……………………………………………………4-12

3. Приложения………………………………………………….13-16

4. Список используемых источников………………………..17

План урока учебной практики

Тема программы: ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента».

Тема урока: УП 01.02 «Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей».

Цель урока:

Образовательная: сформировать у обучающихся первоначальные знания, умения, правильно и качественно выполнять подготовку овощей для фарширования.

Развивающая: развить умения анализировать этапы выполнения практических работ, оценивать результаты своей работы.

Воспитательная: воспитать аккуратность, бережное отношение, воспитать коллективизм, ответственность, самостоятельность.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Методы обучения:

- личностно – ориентированный;

- наглядно – демонстрационный;

- практический.

Форма организации урока: групповая

Материально – техническое оснащение:

Оборудование: плиты электрические, посуда, кухонный инвентарь, посуда для отпуска готовых блюд, весы, набор для карвинга, разделочные доски, корзина для отходов.

Сырье: помидоры, кабачки, перец, морковь, репчатый лук, грибы, масло растительное, приправы, специи.

Межпредметные связи: «Санитария и гигиена», «Физиология питания», «Техническое оснащение рабочего места», «Основы калькуляции и учета».

Структура урока

1. Организационный момент (1-2 минуты)

- приветствие, контроль посещаемости, готовность к уроку (постановка целей и темы урока)

Мотивационно – целевой этап

1. Вводный инструктаж (40 минут)

Актуализация опорных знаний

Фронтальный опрос:

- что такое бланширование?

- какие овощи используют для фарширования?

- подготовка помидор для фарширования?

- при какой температуре запекают фаршированные овощи?

- подгогтовка баклажан для фарширования

- грибной фарш (технология приготовления)

- обработка капусты для голубцов.

Ответы обучающихся:

- погружают в кипящую воду (подсоленную)

- томаты, баклажаны, перец, кабачки

- промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, натирают солью

- 250-280 С⁰

- баклажаны разрезают вдоль, пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть

- перебирают, замачивают в воде на 3-4 часа, затем воду сливают, грибы мелко нарезают

- после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, промывают, кладут в кипящую воду и бланшируют, вынимают, охлаждают.

Мастер производственного обучения знакомит обучающихся с новым материалом.

- кабачки, цукини, патиссоны обрабатывают, нарезают поперек на цилиндры, высотой 4-5 см, удаляют семена, закладывают в кипящую воду (подсоленную и варят 3-5 минут). Подготовленные овощи заполняют фаршем.

- баклажаны разрезают пополам (вдоль), удаляют часть мякоти, присаливают, дают постоять, промывают, фаршируют.

- томаты сортируют по зрелости, калибруют, промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, посыпают солью, перцем, заполняют фаршем.

- капусту закладываем в кипящую воду (подсоленную), варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, отбивают утолщенную часть, кладут фарш и заворачивают.

- фарш грибной – белые сушеные грибы промываем, мелко нарезаем, обжариваем, добавляем пассированный лук, соединяем, добавляем рис (отварной), соль, перец.

- овощной фарш – морковь, лук, нарезают соломкой, пассируют, свежие помидоры пассируют, добавляют отварной рис, соль, перец.

- подготовленные овощи укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают тертым сыром, при отпуске поливают соусом (помидоры фаршированные)

- перец фаршированный укладывают на противень, заливают соусом или сметаной и запекают в жарочном шкафу, при отпуске поливают соусом.

- показ и объяснение приемов, способов технологической последовательности, выполнение операций

- инструктаж по технике безопасности в овощных и горячих цехах

Санитарные нормы и правила

- спецодежда (куртка, брюки, фартук, колпак, полотенце, обувь)

- отсутствие булавок или кнопок на одежде

- коротко подстриженные ногти

- отсутствие украшений

- вымытые руки

Решение ситуационных задач

Задача №1

Заказала баклажаны (фаршированные) попробовала блюдо, была огорчена, кожица у овоща не разрезалась, была жесткая, чувствовалась горечь. Необходимо объяснить какие нарушения были допущены поваром в технологии приготовления блюда.

Ответ: Баклажан перезрелый, грубая кожица, чтобы избежать этого, повар должен был ошпарить и подпечь в жарочном шкафу. Для удаления горечи баклажаны присаливают.

Мастер производственного обучения:

Организуем рабочее место и приступаем к выполнению самостоятельной работы, при необходимости обучающиеся получают индивидуальные консультации.

1. Основная часть

Текущий инструктаж (225 минут)

Деятельность обучающихся	Контроль мастера
Организация рабочего места, подбор инвентаря	Обход мастера с целью проверки правильности организации рабочего места
Подготовка и взвешивание продуктов, контроль норм выхода	Мастер контролирует процесс, по необходимости помогает, исправляет.
Первичная обработка овощей, подготовка к фаршированию	Наблюдение за процессом, индивидуальная работа с отстающими. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов, при необходимости помогает, исправляет.
Приготовление фарша овощного и грибного	Обход с целью контроля и соблюдения технологической последовательности
Фарширование овощей	Наблюдает, заносит данные в карту критериев, оценивает, проверяет организацию рабочего места, проверяет правильность трудовых приемов, соблюдение техноло- гического процесса , соблюдение правил техники безопасности..
Запекание овощей	Обход с целью контроля, соблюдения правил техники безопасности
Оформление блюда	Демонстрация блюд.
Отпуск блюд	Бракераж готовых изделий, оценка качества готовых блюд

Органолептическая оценка качества блюд

Готовые овощи выкладываем на порционное блюдо, оформляем, сметану подают отдельно в соуснике, поливают соусом, в котором запекались овощи. На разрезе фарш распределяем равномерно, цвет и вкус соответствует овощам, из которых приготовлено данное блюдо, консистенция мягкая, сочная, температура подачи готовых блюд не ниже 65С⁰

1. Заключительный инструктаж (Рефлексия)

Мастер производственного обучения дает характеристику работы группы в целом, затем индивидуально каждому.

- допущенные ошибки в процессе выполнения заданий;

- нарушение правил техники безопасности;

- замечания по технологии приготовления;

- санитария и гигиена;

- выставление оценок.

5. Задание на дом: составить технологическую схему приготовления картофельных и морковных котлет.

Приложение №1

Технология приготовления фаршированных овощей

Задание №1

Прием сырья, его органолептическая оценка.

- сортировка, калибровка, промывание, тепловая обработка, охлаждение, подготовка к фаршированию.

Сырье: кабачки, болгарский перец, морковь, лук, рис, яйца, сыр, томаты, капуста, соус.

Задание №2

Последовательность технологического процесса.

- прием сырья;

- организация рабочего места;

- мотивационный момент.

Задание № 3

Подготовка продуктов

- тепловая обработка (варка риса)

- отварить яйца

Задание № 4

- отвариваем овощи в подсоленной воде;

- удаляем кочерыжку у капусты;

- удаляем семена у перца;

- удаляем кожицу у кабачков;

- удаляем семена;

- приготовление фарша для запекания.

Задание № 5

- отварной рис соединяем с пассированными овощами (морковь, лук), мелкорублеными яйцами, добавляем соль, перец;

- делим фарш на три части;

- одна часть для кабачков;

- вторая для перца;

- третья для голубцов, добавить мелкорубленую зелень.

Задание № 6

Приготовление полуфабрикатов

Приложение № 2

История происхождения перца болгарского.

В XV веке Колумб открыл Южную Америку и мореплаватели нашли в этих странах много неизвестных растений, среди них был и перец. Поэтому этот овощ считают одним из самых древних овощей. Его начали культивировать за несколько столетий до нашей эры. Первое упоминание о нем в рукописи XVIII века. Только в середине XVX века перец был оценен как овощ. Перец очень полезен, в нем витамина С содержится больше, чем в ягодах смородины и лимона.

Еще он содержит витамин P_1, B₁, Е и фосфор, магний, клетчатку, железо, калий. Перцы очень вкусные овощи, которые с успехом применяются в кулинарии. Перец можно жарить, парить, варить, фаршировать, мариновать. Также перцы полезны в салатах.

Приложение № 3

История появления томатов в России.

В Европу томаты были привезены Колумбом. Впервые в Европе разведением томатов занимались французы и итальянцы. Поздние помидоры появились и в других странах, но в качестве декоративного растения. Это продолжалось в течении двух столетий. И только в XIX веке их начали возделывать, как овощную культуру. В России томаты возделывают с XVIII века по приказу императрицы Екатерины. Из Европы была привезена целая корзина помидор, их привез посол одной из европейских стран. Производство томатов началось в Астраханской губернии в середине XIX века. Оттуда помидоры стали распространяться в средние и северные районы России. Тепличное производство томатов началось с 1960 года. Полезные свойства: углеводы, клетчатка, органические кислоты, макроэлементы, ликопин. Томаты помогают нормализовать обмен веществ, стимулируют работу кишечника, поднимают настроение.

Приложение № 4

Критерии оценки качества полуфабриката. Органолептическая оценка качества фаршированных полуфабрикатов.

Оценка «Отлично» - полуфабрикат приготовлен в соответствии с технологией приготовления, без нарушений, форма, цвет соответствует.

Оценка «Хорошо» - полуфабрикат приготовлен в соответствии с технологией приготовления, имеются незначительные отклонения от нормы (нарушение), эти незначительные нарушения не повлияют на качество приготовления и их можно исправить.

Оценка «Удовлетворительно» - полуфабрикат приготовлен в соответствии с технологией, но имеются нарушения, которые влияют на качество блюда, эти нарушения можно исправить.

Оценка «Неудовлетворительно» - полуфабрикат приготовлен с нарушениями, которые привели к изменениям данного блюда (вкус, цвет, консистенция), их невозможно исправить, форма полуфабриката не соответствует алгоритму.

Основные источники и литература:

1. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования/ И.П. Самородова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016 – 288с.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. Образования/ В.В. Усов. – 9-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 432с.

Электронные ресурсы:

1. Все для общепита России (Электронный ресурс) Режим доступа: https://www.pitportal.ru/chef2010/

2. Фаршированные овощи (Электронный ресурс) Режим доступа: https://www.edimdoma.ru

3. Фаршированные овощи (Электронный ресурс) Режим доступа: http://searchmasterclass.net

4. Большая энциклопедия кулинарии (Электронный ресурс) Режим доступа: http://supercook.ru

13