Безопасность пищевых продуктов питания

Безопасность пищевых продуктов

Всё в природе взаимосвязано, и мы живем в ней все вместе. Что бы мы ни делали в природе, всё вызывает в ней те или иные последствия, часто непредсказуемые.

Что понимается под безопасностью пищевых продуктов?

• Обоснованная уверенность в том, что при обычных условиях использования они не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Поэтому присутствие вредных компонентов в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в определенной массе (объеме).
• К вредным компонентам относятся потенциально опасные химические, радиоактивные, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы (патогенные, условно-патогенные) и другие биологические организмы.

• Первоначальными источниками всех пищевых продуктов являются вещества, содержащиеся в биосфере.
• Человек — конечное звено многочисленных, сложившихся в ходе длительной эволюции пищевых цепей, в которых одни живые организмы служат пищей для других.

• В настоящее время для увеличения пищевых ресурсов и повышения качества продуктов питания в сельскохозяйственном и промышленном производстве широко используются разнообразные вещества с высокой биологической активностью, последствия воздействий которых на здоровье человека до конца не изучены.
• Аналогичными эффектами обладают различные побочные продукты современного индустриального производства, в огромных количествах поступающие в биосферу и неизбежно загрязняющие пищевое сырье.

• «…реальная пища современного человека представляет собой чрезвычайно сложный комплекс многообразных полезных и вредных химических веществ…»
• Ксенобиотики могут неблагоприятно влиять на
• пищеварение и усвоение нутриентов,
• течение метаболитических процессов,
• понижать иммунозащитные силы или сенсибилизировать организм,
• оказывать общетоксическое действие,
• вызывать гонадотоксический (воздействие на половые железы)
• эмбриотоксический (воздействие на зародыши),
• тератогенный (пороки развития и уродства) ,
• мутагенный (возникновение наследственных изменений),
• канцерогенный эффекты,
• ускорять процессы старения и нарушать функцию воспроизводства.

• Государственный доклад

«О состоянии

санитарно-эпидемиологического

благополучия населения

в Российской Федерации

в 2012 году»

• По результатам социально-гигиенического мониторинга, определены более 30 достоверных моделей, которые описывают взаимосвязи комплекса показателей, характеризующих уровни содержания химических примесей в атмосферном воздухе, питьевой воде и почвах, и показателей здоровья населения.

В результате мероприятий Роспотребнадзора, направленных на контроль содержания химических контаминантов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, в 2012 г. удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям, сохранил стабильно низкие показатели

(2,77 против 2,95 % в 2011 г., 2,86 % в 2010 г.).

«В 2011 г. удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям, увеличился и составил 2,95 % против 2,86 % в 2010 г., 2,71 % в 2009 г.»

Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2007 году»

Установлено, что высокий уровень заболеваемости населения г. Ачинска формируется в основном за счет болезней органов дыхания, занимающих в общей структуре первое место (30,0 %). При этом большая часть случаев заболеваний органов дыхания (58,0—65,2 %) приходится на детское население в возрасте до 14 лет.

Высокий риск развития патологии органов дыхания (коэффициент опасности HQ от 5,6 до 12,9) обусловлен загрязнением атмосферного воздуха взвешенными веществами, в т. ч. неорганической пылью с различным содержанием двуокиси кремния, бенз(а)пиреном, диоксидом азота, бензином, диоксидом серы.

Наибольшему риску развития патологии органов дыхания подвергается население, проживающее в части города, наиболее близко расположенной к основному источнику загрязнения атмосферы – Ачинскому глиноземному комбинату.

Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2007 году»

• Одной из причин повышенной заболеваемости населения г. Ачинска злокачественными новообразованиями являются химические вещества, загрязняющие атмосферный воздух выбросами стационарных источников и автотранспорта бензином, бенз(а)пиреном, бензолом, от воздействия которых создается неприемлемый пожизненный канцерогенный риск, равный 2,8Е-04—5,4Е-04, или возможность среди популяции Ачинска за предстоящие 70 лет возникновения 62 дополнительных случаев злокачественных новообразований.
• Проведенная оценка риска здоровью населения г. Ачинска от воздействия химических веществ, загрязняющих атмосферный воздух, показала: суммарный индивидуальный канцерогенный риск для населения города Ачинска, проживающего в различных рецепторных точках, является неприемлемым риском для условий населенных мест. Основной вклад в формирование канцерогенного риска вносит бензин нефтяной.
• Суммарный канцерогенный риск без учета бензина варьирует в диапазоне от 1,13Е-05 до 2,72Е-05, что является условно приемлемым риском для условий населенных мест

(Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю).

• В 2010 г. ФГУЗ ЦГиЭ в Иркутской области во взаимодействии с научно-исследовательскими учреждениями проведено исследование по оценке ингаляционного риска здоровью населения Иркутской области.
• Установлено, что неканцерогенный риск в г.г. Черемхово и Братске превышает допустимый уровень развития эффектов при хроническом ингаляционном воздействии. Недопустимые уровни риска для здоровья обусловлены наличием в атмосферном воздухе концентраций свинца, сажи, формальдегида (г. Черемхово) и бенз(а)пирена, формальдегида, диоксида азота (в г. Братске).

• Канцерогенный риск здоровью населения городов Иркутской области преимущественно обусловлен концентрациями формальдегида в воздушном бассейне городов. В список приоритетных территорий для современной разработки и проведения оздоровительных и природоохранных мероприятий, направленных на оздоровление окружающей среды и населения, были отнесены города: Иркутск, Братск, Ангарск, Черемхово, Усолье-Сибирское и Шелехов.

Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2007 году»

И сследования, проведенные специалистами Управления Роспотребнадзора по Красноярскому краю, дали основание считать, что качество пищевых продуктов, ежедневно потребляемых населением края, обеспечивает неприемлемые уровни индивидуального канцерогенного риска и составляет 1,8Е-03.

Основной вклад в величину риска вносит мышьяк- от 78,0 % в мясе и мясопродуктах до 93,5 % в рыбе и рыбных продуктах, и может обусловливать дополнительно 63,9 случаев рака в год.

Риск развития неканцерогенных эффектов по величине индекса опасности характеризуется для большинства воздействующих контаминантов и групп продуктов как допустимый, не превышающий единицу, за исключением нитратного (HI=1,39) загрязнения плодоовощной продукции и мышьяка (HI=3,45), регистрируемого в большей степени в плодоовощной и молочной продукции.

Доказано, что в условиях комбинированного действия химических контаминантов, содержащихся в продовольственном сырье и пищевых продуктах, возрастает вероятность поражения эндокринной, сердечно-сосудистой, центральной нервной систем, кроветворной системы человека.

• Проведены исследования ФГУЗ ЦГиЭ в Красноярском крае по оценке риска здоровью населения Красноярского края от химического загрязнения атмосферного воздуха, питьевой воды, продуктов питания.
• Полученные значения суммарного индивидуального канцерогенного риска от ингаляционного воздействия
• бенз(а)пирена (г.г. Ачинск, Канск, Красноярск, Лесосибирск, Минусинск, Назарово),
• бензола (г. Красноярск),
• формальдегида (г.г. Ачинск, Красноярск, Лесосибирск, Минусинск, Назарово),
• этилбензола (г. Красноярск),
• свинца (г. Красноярск)
• классифицируются как приемлемые для жителей г.г. Канска, Минусинска и Назарово и составляют 2,6Е-06, 9,2Е-05 и 9,2Е-05.
• Неканцерогенный риск для населения промышленных центров Красноярского края превышает допустимый уровень во всех городах:
• по бенз(а)пирену в 2,4—6,1 раз (HQ = 2,4 в г. Канске; HQ = 6,1 – г. Минусинске);
• по взвешенным веществам – в 1,4—4,3 раз (HQ = 1,4 в г. Минусинске; HQ = 4,3 – г. Ачинске);
• по формальдегиду – в 2,2—4,7 раз (HQ = 2,2 – г. Минусинске, HQ = 4,7 – г. Красноярске).

• В атмосферном воздухе г. Минусинска Красноярского края в холодный период года регистрируются высокие уровни загрязнения бенз(а)пиреном, обусловленные выбросами крупных предприятий и производств, автомобильного транспорта и печным отоплением частной жилой застройки. С целью обеспечения благоприятных условий проживания населения г. Минусинска и снижения загрязнения атмосферного воздуха, в том числе бенз(а)пиреном, по предложению Управления Роспотребнадзора по Красноярскому краю в г. Минусинске реализуется разработанный, утвержденный главой администрации г. Минусинска «План мероприятий по улучшению санитарно-эпидемиологической обстановки на 2009—2014 гг.», которым предусмотрена ликвидация котельных производственных предприятий, подключение частных домов к тепловым
• сетям ТЭЦ, проектирование и строительство новых тепловых сетей.

Количество партий забракованного продовольственного сырья и пищевых продуктов

Наименование продуктов

2009

1

2010

2

Всего

импортируемые

2011

3

120 500

6 449

отечественные

114130

4

88 686

6 441

114 051

в том числе:

5 067

107 689

Мясо и мясные продукты

83 619

импортируемые

21 023

18 118

600

отечественные

13 740

308

Птица и птицеводческие продукты

20 423

импортируемые

5 730

257

17 810

13 483

отечественные

4 849

501

5 229

Молоко, молочные продукты

290

3 780

177

4 559

17 004

импортируемые

3 603

12 277

343

отечественные

10 785

305

16 661

311

11 972

10 474

Количество партий забракованного продовольственного сырья и пищевых продуктов

Наименование продуктов

1

2009

2

Алкогольные напитки и пиво

2010

2011

3

10 419

импортируемые

4

8 699

867

отечественные

Мед и продукты пчеловодства

6 218

864

9 552

83

7 835

653

импортируемые

5 565

96

2

отечественные

129

9

81

Продукты детского питания

524

3

87

импортируемые

отечественные

66

126

459

337

20

458

60

439

277

Удельный вес проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, %

Наименование продуктов

2009

1

2010

2

Всего

импортируемые

2011

3

2,71

1,38

отечественные

2,86

4

2,95

2,23

2,87

в том числе

2,07

2,39

Мясо и мясные продукты

2,73

импортируемые

2,98

2,54

0,71

отечественные

2,71

1,17

Птица и птицеводческие продукты

3,02

импортируемые

5,10

1,01

2,57

2,67

отечественные

3,17

12,29

4,57

Молоко, молочные продукты

5,65

3,07

2,92

3,02

2,55

импортируемые

2,90

2,66

0,97

отечественные

3,21

1,85

2,60

3,26

2,67

3,16

Удельный вес проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям

Наименование продуктов

2009

1

2010

2

Всего

импортируемые

2011

3

4,63

3,13

отечественные

4,89

4

4,84

3,90

4,80

в том числе:

3,56

4,90

Мясо и мясные продукты

4,79

импортируемые

4,03

4,24

6,03

отечественные

4,45

5,40

Птица и птицеводческие продукты

4,00

импортируемые

4,14

6,98

4,23

4,40

отечественные

4,52

1,70

4,28

Молоко, молочные продукты

2,53

4,71

2,15

4,59

5,80

импортируемые

4,57

6,18

3,93

отечественные

5,74

4,43

5,82

5,24

6,21

5,67

Опасности нового времени

• Интенсивное развитие новых технологий, рост городов с высокой плотностью населения, процессы глобализации, повышение мобильности и свободы передвижения людей сопровождается появлением новых угроз и опасностей ухудшения состояния среды обитания и рисков для жизни и здоровья населения.
• К таким угрозам относятся появление новых биологических объектов, в отношении которых не разработаны меры и средства противодействия;
• распространение синтетических химических веществ с мало изученными токсикологическими и гигиеническими характеристиками, в т. ч. эндокринных разрушителей;
• расширение практики применения наноматериалов и наночастиц, имеющих специфические физико-химические параметры и характер воздействия на организм человека;
• «Впервые выполнена токсиколого-гигиеническая оценка потенциальной опасности коллоидного раствора наночастиц оксида кремния. Выявлены нарушения в органах иммуногенеза при внутрижелудочном введении водной суспензии нанодисперсного диоксида кремния. Установлено, что при введении микродисперсного аналога глубина и распространенность изменений значительно менее выражены (ФБУН «Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения»).»

Загрязнители пищевых продуктов

• Из токсичных веществ, регулярно попадающих в организм человека, 70% поступают с пищей.
• В пищевую продукцию опасные загрязнители могут поступать на стадии получения продовольственного сырья из объектов окружающей среды,
• в результате введения специальных добавок,
• применения новых технологий производства, например, генной инженерии продовольственных культур
• радиационного облучения готовых продуктов для увеличения сроков хранения.

Загрязнители пищевых продуктов

• К высокотоксичным загрязнителям (ксенобиотикам), поступающим в пищевую продукцию на разных стадиях производства, относятся:
• тяжелые и некоторые другие металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);
• радионуклиды;
• пестициды и их метаболиты;
• нитраты, нитриты и нитрозосоединения;
• полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;
• диоксины и диоксинподобные вещества;
• метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевой продукции;
• медицинские препараты.

Ртуть и ее соединения

• Ртуть и ее соединения применяют в качестве фунгицидов (для протравливания посевного материала), при производстве бумажной массы, в качестве катализаторов в химическом производстве.
• Из всего количества ртути, которое человек получает с пищей, примерно половина приходится на продукты животного происхождения и 1/3 - на растительную пищу.
• Всего в мире производится ежегодно 9000 т ртути, из них 5000 т оказывается в океанах. Из воды она поглощается планктоном, далее - зоопланктоном, рыбой, хищной рыбой, хищными птицами.
• У взрослых, отравленных органическими соединениями ртути, наблюдается поражение мозга - ограничение полей зрения вплоть до слепоты, нарушение координации движений.
• Поскольку период биологического полураспада ртути в организме человека составляет 70 дней, яд накапливается в организме. Ртуть вызывает в клетках поломку хромосом. Проникнув в клетку, ртуть может включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности человека.
• По рекомендациям ВОЗ допустимая суточная доза для ртути 0.03 мг/кг.

Свинец

• Соединения свинца поступают в объекты окружающей среды при сжигании этилированного бензина, с дымовыми газами ТЭЦ, в результате миграции с территории свалок, со смывами с сельхозугодий и могут накапливать сырье растительного и животного происхождения. В ботве картофеля свинца накапливается больше, чем в клубнях, в соломе злаковых больше, чем в зерне.
• Особенно опасны токсичные и кумулятивные свойства свинца для детей, обладающих большей чувствительностью развивающихся органов к токсикантам, и для пожилых людей, у которых замедлены выделительные функции кишечника. Свинец воздействует на кроветворную, нервную, пищеварительную системы, а также почки. Он относится к веществам, накапливающимся в различных органах и тканях с образованием стойких депо в организме.
• Отравления свинцом могут проявляться в частых головных болях, головокружениях, повышенной утомляемости, раздражительности, ухудшении сна, мышечной гипотонии, а в тяжёлых случаях - в параличах и умственной отсталости.
• Допустимая суточная доза свинца составляет 0,007 мг/кг; величина ПДК в питьевой воде - 0.05 мг/дм3.

Накопление свинца в пищевом сырье растительного происхождения

Накопление свинца в пищевом сырье животного происхождения

Кадмий

• Кадмий широко применяется при производстве пигментов, аккумуляторов, гальванических покрытий, получении сплавов, эмалей, производстве стекла, в атомной и ракетной технике, автоматике, производстве полупроводников,полимеров (в качестве стабилизатора), антикоррозийных покрытий и др.
• Первыми симптомами отравления кадмием являются боли в спине и ногах, на ранних стадиях поражаются почки и нервная система, нарушается функция лёгких. При развитии заболевания возникают деформации скелета и значительно уменьшается длина тела.
• Больше всего кадмия мы получаем с растительной пищей, поскольку он легко переходит из почвы в растения, которые поглощают до 70% кадмия из почвы и лишь 30% - из воздуха. Из зерновых культур пшеница сильнее загрязнена кадмием, чем зерно ржи, однако 80-90 % поступившего из почвы кадмия остается в корнях и соломе.
• По рекомендациям ВОЗ допустимая суточная доза для кадмия -1 мкг/кг массы тела человека.

Кадмий

• Токсическое действие кадмия связано с его физиологическим антагонизмом к цинку. Кадмий конкурирует с цинком и в меньшей мере с кобальтом и селеном за акцепторные участки белковых молекул, в том числе и жизненно важных цинкосодержащих металлоферментов.
• Кадмий также способствует нарушению обмена железа и кальция.
• Острые и подострые алиментарные отравления кадмием возникали, если его концентрация в напитках или пищевых продуктах превышала 14-15 мг/л. Вскоре после употребления таких продуктов появлялись тошнота, рвота, спазмы в животе, в тяжелых случаях - диарея и шок.
• Подобные отравления отмечались за рубежом при употреблении фруктовых соков и других напитков из жестяных банок и торговых автоматов (покрытых кадмийсодержащими сплавами), а также из керамической посуды, внутренняя поверхность которой выделяла кадмий.

Накопление кадмия в пищевом сырье растительного происхождения

Мышьяк

• Источниками загрязнения окружающей среды мышьяком являются электростанции, использующие бурый уголь, медеплавильные заводы, производство полупроводников, стекла, красителей, инсектицидов, фунгицидов и др.
• В результате широкого распространения в окружающей среде и использовании в сельском хозяйстве обычное содержание в пищевых продуктах 0.5мг/кг , исключение составляют некоторые морские организмы, которые аккумулируют этот элемент. Использование соединений мышьяка в составе пестицидов для обработки виноградников приводит к случаям отравления винами.
• Хроническое отравление мышьяком и его соединениями возникает при длительном употреблении питьевой воды с содержанием до 2,2 мг/дм3 токсиканта. Его разовая доля 30 мг смертельна для человека. Хроническое отравление мышьяком приводит к потере аппетита и снижению массы, гастрокишечным расстройствам, периферийным неврозам, коньюктивиту, гиперкератозу и меланоме кожи. Меланома возникает при длительном воздействии и может привести к развитию рака кожи.
• Экспертами ФАО/ВОЗ установлена допустимая суточная доза мышьяка 0.05 мг/кг массы тела, что для взрослого человека составляет около 3 мг/кг в сутки.

Распространённость тяжёлых металлов и мышьяка в некоторых продуктах питания (по данным Г.Фелленберга, 1997)

Продукт питания

Содержание (мг/кг или мг/дм )

ртути

Яйца

дсд(мкг/кг массы тела)

0,03 0,007 0,001 0,05

свинца

0.0008-0.24

Свинина

кадмия

0.0002-0.8689

0.001-0.18

Свиная печень

мышьяка

0.001-1.434

0.0005-0.0871

0,01-0.6

Пресноводная рыба

0.007-1.488

0.003-0.03

0,0-0,099

Морская рыба

0.0005-2.74

до 0.05

0,0025-1.61

0.0035-1.78

Зелень

0.0005-1.08

до 2

-

0.00025-0.0033

0.0005-0,8035

Корнеплоды

-

0.00025-0,125

-

Зерно

0.0025-9.136

Картофель

0.001-0.3875

0.0005-1.54

1,5-15.3

0.0005-0,642

0.0005-0.0154

Вино

0,0005-0.116

0,01-0,61

-

0.004-0.8

0.01-0,2

Питьевая вода

0,0015-0,391

-

Молоко

0,00002-0,002

0.006-1.2

0.005-3,08

0.001-0,202

0.0005-0.03

0,01-0.2

0.0021-0,0225

-

до 1,3

0,0004-0.0044

0.001-0.0835

до 2,2

0,001-0.007

0.005-0.01

• В 2010 г. 12 877,6 тыс. человек на территории Российской Федерации проживало
• в условиях загрязнения почвы свинцом на уровне больше 1 ПДК (2009 г. – 8 780,4 тыс. человек); из них – 434,4 тыс. человек проживало в условиях высокого уровня загрязнения почвы свинцом на уровне более 10 ПДК (2009 г. – 256,3 тыс. человек);
• кадмием – 45 882,8 тыс. человек в условиях загрязнения им почвы на уровне более 1 ПДК (2009 г. – 10 698,9 тыс. человек) и 1 514,0 тыс. человек – на уровне более 10 ПДК (2009 г. – 213,4 тысяч человек);
• ртутью – 1 250,7 тыс. человек в условиях загрязнения почвы на
• уровне более 1 ПДК (2009 г. – 819,6 тыс. человек) и 243,5 тыс. человек – на уровне более 10 ПДК (2009 г. – 234,8 тыс. человек).

Санитарные нормы содержания загрязнителей в сырье и продуктах

Продукция

Микроэлементы , мг/кг продукции

Зерновые продукты

РЬ

0,5

Сd

Крупы разные

Аs

Мука

0,1

0,5

0,2

0,5

Hg

Хлеб

0,1

0,3

0,1

Сахар-песок

Сu

0,2

0,03

10

0,2

1

0,09

Конфеты разные

Zn

0,05

1

Какао-порошок, шоколад

0,05

0,1

10

0,02

50

10

0,5

1

0,01

Кофе

50

0,1

1

Картофель, овощи

0,5

0,5

0,01

50

5

1

1

0,5

0,01

0,05

Овощи сушеные

25

Фрукты, ягоды

0,03

1

0,1

15

3

0,5

50

0,2

0,4

0,02

Чай

0,03

30

10

0,03

70

0,02

0,2

50

Масло растительное

5

0,2

70

Минеральная вода

0,02

1

0.1

5

0,02

1

10

0,1

Соль поваренная

0,05

5

0.1

2

10

0,1

0,01

0,1

10

100

0,03

0,1

0,5

0,005

-

1

1

5

0,01

5

3

10

Пищевые продукты, способствующие выведению тяжелых металлов

• Пектиновые вещества
• Морская капуста
• Картофель
• Рис
• Овес
• Наибольшей способностью к поглощению и выведению радиоактивных веществ из организма обладают чеснок, лук, творог, ягоды калины и крыжовника.

Диоксины

• Диоксины токсичны при любых концентрациях, поэтому содержание их в пищевой продукции для детского питания не допускается, ПДК для жирсодержащих продуктов установлено на уровне 0,000001-0,0000007 мкг/кг.

Полициклические ароматические углеводороды

• Соединение из группы полициклических ароматических углеводородов, широко распространенное канцерогенное вещество, присутствующее в газообразных отходах промышленности, выхлопах автомобилей, в табачном дыме, в продуктах сгорания пищи и др.
• До 40% выбросов Б. приходится на черную металлургию, 26% — бытовое отопление, 16% — химическую промышленность.
• Наиболее высокие концентрации Б. с превышением ПДК в 10—15 раз отмечены в городах с заводами по производству алюминия (Братск, Красноярск, Новокузнецк и др.).
• В 6—10 раз ПДК по Б. превышена в городах с предприятиями черной металлургии (Нижний Тагил, Магнитогорск, Челябинск)
• в 3—5 раз — в городах с крупными предприятиями нефтехимии и нефтепереработки (Уфа, Пермь, Самара)

Полициклические ароматические углеводороды

• Бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ). Это группа канцерогенных веществ.
• Причиной практически 75% раковых заболеваний считаются канцерогенные химические соединения, которые мы потребляем с продуктами питания.
• Наиболее известен 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 году как канцерогенный компонент сажи и смолы. По его уровню судят об общей загрязненности продуктов различными ПАУ и онкогенной опасности для человека.
• Наиболее вероятный путь поступления ПАУ – это сушка семян дымовыми газами, которые содержат продукты неполного сгорания топлива, в том числе и ПАУ.

• Бенз(а)пирен обладает свойством биоаккумуляции.

Может содержаться в:

• семенах подсолнечника;
• шпротах;
• майонезах;
• копчёных колбасах;
• сухофруктах, приготовленных методом копчения;
• шашлыках ;
• шоколаде (из масла) ;
• зерне.

Пестициды

• Пестициды - вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. Большинство этих препаратов не разрушаются за время одного вегетационного сезона под действием солнца, ферментов или микроорганизмов.
• Это обобщённое название принято для химических веществ, которые обладают направленным отравляющим действием:
• гербициды — убивающие только определённый вид растений;
• инсектициды — средства от насекомых-вредителей;
• фунгициды, которые ограничивают рост различных грибков,
• зооциды, убивающие животных.
•   Также к пестицидам относят химикаты не убивающие, а лишь ограничивающие способность вида к размножению. То есть вызывающие бесплодие, нарушения внутриутробного развития и т.п.

ДДТ (дихлор-дифенил-трихлорэтан) — химич. препарат для уничтожения насекомых (инсектицид). ДДТ — бесцветный порошок с характерным запахом, нерастворим в воде. Применяется в виде порошков (дустов), водных взвесей (для опрыскивания), растворов (в различных органич. растворителях), эмульсий, аэрозолей. ДДТ проникает в тело насекомого через его покровы и поражает его нервную систему. Токсичность препарата для насекомых очень высока. ДДТ убивает насекомых не сразу (от неск. часов до неск. дней). Ядовитое действие ДДТ сохраняется долго после его нанесения; так, белье, пропитанное ДДТ, сохраняет токсичность для вшей после 6—8 стирок с глажением.

Для животных и человека ДДТ сравнительно мало ядовит; в водных взвесях, масляных и органич. растворах ядовитые свойства проявляются сильнее, т. к. в этих видах ДДТ проникает через кожу.

Пестициды

• Пестициды, например ДДТ (дихлор-дифенил-трихлорэтан) и ртутьорганические соединения, могут накапливаться в живых организмах в количестве большем, чем в окружающей среде. При этом их концентрация возрастает по мере продвижения по пищевым цепям.
• В организм животного ДДТ попадает с водой, с остатками растений или насекомыми, которые питались такими растениями. Из жировых тканей животных и рыб, в которых пестицид накапливается благодаря жирорастворимости, ДДТ выводится очень медленно.
• Экспериментально было установлено, что ДДТ может вызвать генетические изменения в человеческом организме.
• По данным ООН. ежегодно почти у 1 млн человек регистрируют отравления пестицидами, из них около 40 тыс. человек погибают

ДДТ (дихлор-дифенил-трихлорэтан) — химич. препарат для уничтожения насекомых (инсектицид). ДДТ — бесцветный порошок с характерным запахом, нерастворим в воде. Применяется в виде порошков (дустов), водных взвесей (для опрыскивания), растворов (в различных органич. растворителях), эмульсий, аэрозолей. ДДТ проникает в тело насекомого через его покровы и поражает его нервную систему. Токсичность препарата для насекомых очень высока. ДДТ убивает насекомых не сразу (от неск. часов до неск. дней). Ядовитое действие ДДТ сохраняется долго после его нанесения; так, белье, пропитанное ДДТ, сохраняет токсичность для вшей после 6—8 стирок с глажением.

Для животных и человека ДДТ сравнительно мало ядовит; в водных взвесях, масляных и органич. растворах ядовитые свойства проявляются сильнее, т. к. в этих видах ДДТ проникает через кожу.

Пестициды

Наряду с рейтингом самых «грязных» фруктов и овощей американские экологи потрудились и над списком самых чистых:

• репчатый лук,

• спаржа,

• баклажаны,

• авокадо,

• ананасы.

Обычно вредные вещества сконцентрированы в кожице или семенах, и чистка овощей и фруктов помогает от них избавиться.

Зелень и ароматические травы рекомендуется вымачивать в холодной воде.

А как быть с ягодами, абрикосами и прочими плодами с тонкой кожицей? Специалисты по здоровому питанию рекомендуют сбрызнуть такие плоды холодной водой с добавлением лимонного сока и уксуса, после чего оставить на 5-10 минут и тщательно промыть.

Будьте также очень внимательны к овощам и фруктам, выращенным без пестицидов. На них очень часто образуются коричневые пятнышки, которые представляют из себя токсичную плесень, провоцирующую образование раковых клеток. Обязательно срезайте эти пятнышки ножом.

Нитраты

• Во-первых, широкомасштабное применение азотных удобрений привело к повышению уровня нитратов в почве и -опосредованно - в используемых для водоснабжения грунтовых и поверхностных водах, а также в продовольственных и фуражных сельскохозяйственных культурах. В ряде случаев значительное накопление нитратов в грунтовых водах, пищевых продуктах и кормах стало причиной заболеваний среди детей и сельскохозяйственных животных.
• Во-вторых, нитриты легко вступают в реакцию со вторичными аминами и амидами с образованием нитроаминов и нитрозамидов.
• В-третьих, нитраты и нитриты каждый в отдельности и в сочетании друг с другом широко применяются в качестве пищевых добавок. Они используются для фиксации цвета и в качестве консервирующего вещества для мяса и мясопродуктов (колбасные изделия), рыбопродуктов, в рассоле для посолки рыб, а также в некоторых видах сыров.
• Систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, нитритов, нитроаминов и нитрозамидов чревато вредным воздействием на организм человека, возрастанием риска онкологических заболеваний.

Нитраты

• Нитраты образуются в результате обменных процессов в живом организме. Одноразовый приём 1-4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8-14 г может оказаться смертельной.
• Сильно накапливают нитраты сельдерейные, капустные, тыквенные, пасленовые и др.
• В солнечных регионах, в теплые дни и в утренние часы концентрация нитратов ниже
• Нитраты , в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови с образованием метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород.
• Согласно данным ВОЗ ДСД нитрита составляет 0.2 мг/кг массы тела, исключая грудных детей. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе с 200-300 мг. летальный исход при 300-2500 мг.
• Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, В1, В6, и общей устойчивости организма.
• В организме могут образовываться N-нитрозоамины, из которых большинство обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием. Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме подавляется аскорбиновой кислотой, токоферолом (витамин Е) и пектиновыми веществами.
• Нитрозосоединения могут накапливаться в пищевых продуктах при обжарке, копчении, солении, длительном хранении.

Как избавиться от нитратов?

• Чистка и промывка овощей снижает содержание нитратов не более, чем на 15%.
• Более основательно количество нитратов снижает термическая обработка, но такая обработка не менее основательно избавляет полезную еду и от витаминов и микроэлементов. Поэтому, если вы хотите сохранить бульон, овощи перед варкой нужно промывать особо тщательно.
• Самый же «правильный» вариант готовки овощей – на пару. Такой способ значительно сокращает содержание вредной химии, но при этом сохраняет в целостности все полезные вещества.

Как избавиться от нитратов?

• Важно помнить, что сушка овощей увеличивает содержание в них нитратов. Сушить можно только те овощи и фрукты, в чистоте которых вы уверены – то есть те, что выращены на собственной даче без применения вредной химии.
• При солении, квашении и мариновании нитраты практически не уничтожаются, и обратное мнение является глубоким заблуждением.
• Повышенное содержание нитратов не позволяет овощам и фруктам храниться долгое время.

• Капуста. Не стоит покупать капусту с ярко-зелеными верхними листьями – это первый показатель применения нитратов, избавляйтесь от них во время приготовления блюд, так как именно верхние листочки накапливают вредные вещества. Так же откажитесь от использования кочерыжки от капусты, имеющей неизвестное происхождение. И перед готовкой возьмите в привычку замачивать капусту хотя бы на час в соленой воде.

• Кабачки, редис и огурцы перед употреблением в пищу нужно тщательно промывать, обязательно избавляться от хвостовой части и желательно – от кожуры.
• Свекла. Известно, что именно этот овощ обладает самой большой способностью накапливать нитраты и другие химические вещества. Чтобы избавить свеклу от нитратов, ее нужно либо отваривать, либо бланшировать в воде на сковороде как минимум 5-10 минут

• Картофель и морковь перед готовкой для очищения от нитратов нужно замачивать на один час в соленой воде. То же самое можно делать и со свеклой.

• Перец сладкий перед использованием нужно обязательно удалять прилегающую к плодоножке часть и тщательно промывать в подсоленной воде.

• Зелень. Если не уверены в ее чистоте, тогда откажитесь от использования стеблей и употребляйте в пищу только листочки зелени.

• Дыни и арбузы. Накапливают химические вещества в корках и прилегающих недозрелых тканях. Поэтому возьмите за привычку съедать только сочную зрелую мякоть!

Допустимое содержание нитратов, мг/кг продукта, в растительном сырье

• Арбузы.....................................................100
• Виноград..................................................60
• Капуста ранняя.......................................900
• Капуста поздняя......................................500
• Картофель...............................................250
• Морковь ранняя......................................400
• Морковь поздняя.....................................250
• Огурцы:
• в открытом грунте.............................150
• в закрытом грунте..............................300
• Томаты.....................................................150
• Свекла столовая......................................1400
• Груши, яблоки.........................................60
• Кабачки....................................................400
• Лук:
• репчатый...............................................800
• перо......................................................600
• перо, в защищенном грунте...................800
• Овощи:
• листовые..............................................2000
• листовые, в защищенном грунте......3000
• Перец:
• сладкий................................................300
• сладкий, в защищенном грунте.........400

Ветеринарные препараты

• В продуктах животноводства обнаруживаются антибактериальные вещества, гормональные препараты, транкливизаторы, антиоксиданты и др.
• В мясе обнаруживаются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики, так и лечебные антибиотики.
• В молоке и молочных продуктах- пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.
• Употребление продуктов питания, загрязнённых лекарственными препаратами, ухудшает их качество, затрудняет проведение санитарно-ветеринарныой экспертизы этих продуктов, приводит к возникновению резистентных форм микроорганизмов, является причиной дисбактериозов.

Научно-техническая политика в области здорового питания населения России

• Необходимость формирования и реализации научно-технической политики в области здорового питания продиктована :
• ухудшением демографической ситуации в России из-за превышения смертности населения над рождаемостью в результате роста заболеваний, вызванных не удовлетворительным питанием и белково-энергетической недостаточностью;
• настоятельной необходимостью принятия срочных мер для поддержки отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания и ее продовольственной безопасности.

Научно-техническая политика в области здорового питания населения России.

• Основное назначение пищевой и перерабатывающей промышленности заключается
• в выработке безопасных для здоровья продуктов питания
• в требуемых количествах
• в достаточном ассортименте, обеспечивающем все группы населения с учетом

• национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения и условий труда.
• национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения и условий труда.
• национального,
• возрастного
• и полового состава,
• состояния здоровья,
• регионального размещения
• и условий труда.

Научно-техническая политика в области здорового питания населения России

• здоровье человека является важнейшим приоритетом государства ;
• пищевые продукты и питьевая вода не должны причинять ущерб здоровью человека;
• сырье для производства пищевых продуктов, пищевых добавок, компонентов должно быть произведено в условиях, исключающих образование и накопление в нем веществ, вредных для здоровья человека;
• любые действия с сельскохозяйственным сырьем или пищевыми продуктами в процессе технологической обработки, транспортировки и хранения должны исключать возможность загрязнения, порчи и превращения в продукты, опасные для здоровья и жизни человека;
• пищевые продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых пищевых веществах, но и выполнять лечебные и профилактические задачи;
• дети должны быть обеспечены специализированными продуктами ;
• питание должно способствовать защите человеческого организма от неблагоприятных условий окружающей среды;
• государство посредством нормативно-правовых актов охраняет человека от потребления пищевых продуктов, способных нанести ущерб здоровью;

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• пищевые продукты:
• продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания),
• бутылированная питьевая вода,
• алкогольная продукция (в том числе пиво),
• безалкогольные напитки,
• жевательная резинка,
• продовольственное сырье,
• пищевые добавки и биологически активные добавки.

Статья 3. Оборотоспособность пищевых продуктов, материалов и изделий ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• В обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном настоящим Федеральным законом.

Статья 9. Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий

• Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные
• государственными стандартами,
• санитарными
• ветеринарными правилами и нормами,
• являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания.

Установлена степень опасности гербицида нового поколения на основе сульфонилмочевины (трифлусульфуронметил).

Изучены закономерности миграции токсикантов из почвы в сопредельные среды, загрязнения остаточными количествами пестицидов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Разработан перечень, включающий 93 новых гигиенических норматива содержания действующих веществ пестицидов в продуктах питания, продовольственном сырье, воздухе рабочей зоны, атмосферном воздухе, воде водоемов, почве.

Проведен анализ материалов по изучению остаточных количеств хлорантранилипрола в сельскохозяйственной продукции и уровней потребления пищевых продуктов населением.

Оценен канцерогенный и неканцерогенный индивидуальный риск ацетохлора и хлорантранилипрола при их поступлении в организм с пищевыми продуктами, выращенными в условиях сельского хозяйства Российской Федерации, и импортируемой продукцией.

Статья 3. Оборотоспособность пищевых продуктов, материалов и изделий ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:
• не соответствуют требованиям нормативных документов;
• имеют явные признаки недоброкачественности , не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;
• не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение,
• не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;
• не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли ;
• не имеют маркировки , содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом, либо в отношении которых не имеется такой информации.

Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• Предназначенные для реализации пищевые продукты должны
• удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии,
• отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей
• соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
• Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов .

Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• Пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека.
• При изготовлении пищевых продуктов, а также для употребления в пищу могут быть использованы пищевые добавки и биологически активные добавки, прошедшие государственную регистрацию . http://fp.crc.ru/

http://fp.crc.ru/

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;

Статья 24. Требования к изъятию из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота.
• Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля.
• В случае, если владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Статья 25. Требования к проведению экспертизы, к утилизации или уничтожению некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъятых из оборота ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• Некачественные и опасные пищевые продукты , материалы и изделия, изъятые из оборота, подлежат соответствующей экспертизе (санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и другой), проводимой органами государственного надзора и контроля в соответствии со своей компетенцией, в целях определения возможности утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.
• Пищевые продукты, материалы и изделия, владелец которых не может подтвердить их происхождение, которые имеют явные признаки недоброкачественности и представляют в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы . До утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий их владелец в присутствии представителя органа государственного надзора и контроля обязан изменить свойства таких пищевых продуктов, материалов и изделий любым доступным и надежным способом, исключающим возможность их дальнейшего использования по назначению.

Статья 25. Требования к проведению экспертизы, к утилизации или уничтожению некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъятых из оборота ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• Возможность использования некачественных и (или) опасных пищевых продуктов в качестве корма животных согласовывается с государственной ветеринарной службой Российской Федерации.
• Расходы на экспертизу, хранение, перевозки, утилизацию или уничтожение некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий оплачиваются их владельцем.
• Владелец некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан представить в орган государственного надзора и контроля, вынесший постановление об их утилизации или уничтожении, документ либо его заверенную в установленном порядке копию, подтверждающие факт утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.
• Органы государственного надзора и контроля, вынесшие постановление об утилизации или уничтожении некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны осуществлять контроль за их утилизацией или уничтожением в связи с опасностью возникновения и распространения заболеваний и отравлений людей и животных, а также загрязнения окружающей природной среды.

Статья 27. Уголовная ответственность за нарушение настоящего Федерального закона ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• Нарушение настоящего Федерального закона, приведшее к случаю возникновения заболевания, отравления или смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, влечет за собой уголовную ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Статья 28. Гражданско-правовая ответственность за нарушение настоящего Федерального закона ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, а также оказание услуг в сфере общественного питания, за нарушение настоящего Федерального закона несут ответственность в соответствии с гражданским законодательством.
• Вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу гражданина либо имуществу юридического лица вследствие недостатков пищевых продуктов, материалов и изделий, а также недостатков услуг, оказываемых в сфере общественного питания, в части их качества и безопасности, подлежит возмещению в соответствии с гражданским законодательством.

Статья 29. Ответственность должностных лиц органов государственного надзора и контроля ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

• Должностные лица органов государственного надзора и контроля за ненадлежащее исполнение своих обязанностей, а также за сокрытие фактов, создающих угрозу жизни и здоровью человека, несут ответственность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Безопасность пищевых продуктов