"Құрт" тақырыбындағы ғылыми жоба жұмысы

Зерттеудің мақсаты

Қазақ халқының байырғы тағамы- құрттың пайдасын анықтау арқылы маңызын көрсету.

Қазақтың байырғы тағамы құртты ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа шығару қажеттілігін түсіндіру.

Зерттеу міндеті:

-Қазақтың ұлттық тағамы – құртпен танысу

-Құрттың адам өмірінде алатын орнын көрсету

-Құрттың адам денсаулығына пайдасын көрсету

Тараз қаласы, Байзақ ауданы «Кеңес» орта

мектебінің 3 «А» сынып оқушысы

Рысқұлбек Зейнеп Еркінбекқызының

«Қазақтың ұлттық тағамы- құрттың адам

ағзасына пайдасы» тақырыбына ғылыми

зерттеу жобасы жөнінде

Пікір

Ғылыми жоба тақырып негізінде жасалған. «Қазақтың ұлттық тағамы – құрттың адам ағзасына пайдасы» туралы мәліметтерін жинақтап, оларға зерттеу жұмыстары жүргізілген. Құрттың дәрлік қасиеттерін анықтаған. Зерттеу мақсаты мен міндеті нақты қойылып, жүйелі түрде жұмыс жүргізілген. Соның нәтижесінде көзделген мақсатқа жеткен.

Ғылыми жоба жас ерекшелігіне сай өз деңгейінде жасалған.

 

 

М.Х.Дулати атындағы Тараз мемлекеттік университетінің э.ғ.к доцент Чимгентбаев Г.К

 

Жоспар

1.Кіріспе

2.Құрт – адам денсаулығына қажетті құндылық

3.Қазақстанның ұлттық бренді – құрт

4.Қорытынды

5.Пайдалынған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Бұл жоба қазақ халқының байырғы тағамы – құрттың пайдасын зерттегу арналған. 
Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам денсаулығына өте пайдалы. 
Жобамда құртты Қазақстанның ұлттық бренді ретінде әлемдік нарыққа шығаруға болатынын атап кеттім.
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел-жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «ас – адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алмыс, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар» деген сес, ескертпелер мен мақал-мәтелдер де куә бола алады. Қалай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да, жақсылар мен жайсандарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым-қабілетін, түсінігін танытуды да, қазақ кең дастарқан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып, дәмді ьағам берумен бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған.

Сырттан келген кісілер де елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру – экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлық дәстүрі шетелерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына, мұқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген.

Ас, тамақ дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамның алуан түрлерін дайындауымен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының әдіс-тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды әйелдер ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық жерлерде күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, құрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері үлгі етіп, қалай мадақтауға тұрарлық.
Қазақ халқы асты үш түрге бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет тағамдары) және көк (жеміс тағамдары). 
Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарқанынан сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады. 
Сүт- химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр. 

Құрт - адам денсаулығына қажетті құндылық
Іші-бауырымыз құрысып-тырысып, көзіміз қарауытқанда, ойбай дәруменіміз азайып кетті деп шығамыз. Ондайда банан, киви, апельсин жеу керек деп ақыл айтатындар да табылады.
Осы біздің атам қазақ апельсин көрмей өсті ғой, олар неге құлап, талып қалмаған деп таңғаламыз. Сөйтсек, олардың ішкен-жегені нағыз дәрумендердің көзі екен.Көгорай шалғынды жалпағынан басып жайылған сиырдың сүті, түйенің шұбаты мен жылқының қымызы – дәруменнің, күш-қуаттың көзі осылар екен. Дүкендерде сатылатын сырды қазақшалап сыртына “ірімшік” деп жазып қояды. Бірақ сырдың дәмі қазақтың қозы қарын қосып қайнатқан ірімшігінің садағасына да татымайтынын, әсіресе, ауыл қазағы жақсы біледі. Әңгіме оның дәмінде ғана емес. Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сиырдың құрамында, 100 грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22,85-34,52% болса, қазақ ірімшігіндегі ақуыздың мөлшері 40-42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары кетсе 4,52%-тен аспайды, ал ірімшікте ол 10,93% болады. Адам ағзасындағы сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент фосфор болса, дәстүрлі әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0,51%, ал кальций 2,3% мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268,8-401,38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408,4 қуат береді. Құртымыз да химиялық құрамы мен калориясы жағынан қала дүкендеріндегі сүзбені (творог) он орап алады. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14,5-18,6% болса, қазақ құрты ақуызға өте бай – 52,6%. Ал 100 грам сүзбе 87-227-ге дейін қуат берсе, құрттан 370,1 қуат алуға болады.

Бабаларымыз кие тұтқан жылқы малының сүті – қымыздың емдік қасиеті ежелден мәлім. Дені сау адамның ағзасы 1 тәулікте орта есеппен 50 мг. С дәруменін қажет етсе, 1 литр қымыз құрамында 200-260 мг. С дәрумені бар. Қымызда сонымен қатар сөл бөлу және жүрек жұмысын жақсартатын В тобы дәрумендері: В(1), В(2), В(3), оның ішінде қанның жасалуына қатысатын В12 дәрумені, ағзадағы тотығу-тотықсыздану реакцияларына әсер ететін С тобы дәрумендері, А дәрумендер тобы, липоид, бар. Қымыз нағыз антибиотик. Ол ағзаға тарағасын, ішектегі шіру процесін тежейді. Шіріткіш микробтарға, ішек таяқшаларына және сарғыш стафилококтарға қарсы жойғыш күші бар қымыз құрт ауруы, сүзек, дизентерия, күл (дифтерия) бактерияларына тосқауыл қояды. Кеңес заманы тұсында 1958 жылы қымызбен емдейтін сауықтыру орталығы ашылған.
Қос өркешті «шөл кемесі» түйе жануары беретін шұбаттың жөні бөлек. Құрамының элементтерге байлылығынан шұбат қымыздан да асып түседі. Мәселен, қымыз құрамындағы ақуыз мөлшері 2,3-2,9% болса, шұбаттағы ақуыз 2,91-4,93% мөлшерінде. Қымыздың майлылығы 1,3-2,5% болса, шұбат одан да майлырақ ─ 8-9%. Шұбаттың құрамында С дәрумені де молырақ. Түйе сүтінің құрамында кальций (0,13 -0,21%) мен фосфор (0,05-0,072%) секілді микроэлементтер де кездеседі. Бірақ құрамындағы көміртегі жағынан шұбаттан (1,07-1,78%) гөрі қымыз (3,6-7,3%) бай. Осылармен қатар шұбатта А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері жетерлік.
Химия, медицина ғылымдары пайда болмай тұрып-ақ алдындағы асын тани білген қазақ нағыз данышпан. Асылы, аузынан ақ ажырымаған халқымыз қымызын ішіп, құртын жеп отырып-ақ осы күнгі көп кеселдің алдын алған. Атам қазақтың ғұмыры аттың жалында, атанның қомында өтсе де, дүниеге небір алып тұлғалы, батыр да дана перзенттер әкелген тылсым сырының де бірі осы болса керек.
Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Пісіліп майы алынған айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып тұздап өреде кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлерге бөлінеді.Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін - әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.

Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.

К ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.

Ыстық . Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.

М а л т а . Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.

Малта

Құдыншақтай қу шынақ,

Құйрық-жалсыз тұр шолақ,

Балаға берді апасы

Сұрша малта жұмыршақ

Алды бала қуанып,

Кетті аузынан су ағып.

-Жымың-жымың күлдірген

Жып –жылмағай малта ғой.

Малта-малта, малтақай,

Қайдан шықтың, айта ғой?..

-Жайылып желін толтырған

Қоңырша қойдың сүті едім...

Қазанға құйды, пісірді,

Пісірді де түсірді,,,

Көбігінді ұла алды,

Қаймағымды қызы алды.

Қаспағымды-мысығы

Жуындымды-күшігі.

Ұйытқы құйып ұйытқанын

Ұғындым да ұйықтадым,

Айран беріп балаға,

Құя салды сабаға.

Тентек піспек түскені-ай,

Күлдір-күлдір піскені-ай

Пісіп-пісіп толқыды,

Бетімде май көлкіді.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.

А қ м а л т а . Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

Қ ұ р т - м а й . Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.

Қазақстанның ұлттық бренді – құрт

Бренд (ағылш.) — сауда белгісі, немесе қазіргі кезде біздің бренд деп жүргеніміз — таңба ғана емес, сол таңбаның астарында тұрғанның барлығы. Бренд — бұл сауда белгісі ғана емес, бұл тұтынушыға берілетін уәде және сол уәдені орындау.

Ұлттық брендті құру – Қазақстанның өзекті мәселесі. Мәдениет, тарих қайраткерлері және бизнес-құрылым өкілдері де осы мәселе бойынша ізденісте. Ұсыныстар өте көп. Біреулер ұлттық бренд домбыра, қобыз сияқты музыкалық аспаптар десе, екіншілері қымыз және шұбат сусындары деп санайды, ал үшіншілері киіз үйді жақтайды. Келешекте Қазақстанның атын шығаратын не екені белгісіз.

Басқа шетелде демалыста болып, сол елден естелік және жейтін сыйлық әкелу – бұрынғы туристік дәстүр. Түркиядан біз әлемге әйгілі пахлавасын, Үнді елінен шайларын әкелеміз. Әр елде достарына сый ретінде әкелуге болатын, ерекше тағамдары бар. Ал, Қазақстан не ұсына алады? Тек базарда кемпірлермен тауарсыз түрінде сатылатын құрттан басқа ештене жоқ.

Құрт тақырыбын зерттей отыра, тұзды домалақтардан ерекше тауар шығаруын білдім. 
– Егер мен бастапқыда тек мүсіні туралы ойласам, кейін мені құрттың дайындалу технологиясы қызықтырды. Мен ұлттық ащы сүт өнімдерінің өндірісін зерделегім келеді.

Қазіргі заман технологияларын қолданып, шетелдерге мақтанышпен шығарылатын сапалы құрт шығаруға мүмкіндік жасағым келеді. Мен біздің құрт голландықтардың ірімшіктері, түркілердің йогурті сияқты әлемдік асханада өзіне лайық орын алуы қажет деп ойлаймын. 
Екінші бағыт – етті құрт(жылқы, қой, сиыр еттері). Бұл құрт байырғы ата-бабаларының әдісі бойынша жасалады. Үшіншісі – балық құрт. Бұл өнімді сыра ішетіндер жақтайтды деп ойлайды зерттеуші. Осы құрт балықтың әр түрінен жасалып, балық мүсінінде болады.

Аппақ су-дәмі тәтті,

Ішсең сусын қандырады.

Шөлдегенде қатты.(Қымыз)

Аппақ сұйық,

Қалса

Аппақ су – дәмi тәттi,

Iшсең сусын қандырады,

Шөлдегенде қатты.    (Қымыз)

Терi құдық қауғасын,

Тарттым да,

Қанып iштiм дәмдi асын.   (Саба)

Мал киiмi ысталған,

Дәмi дәмдi ұсталған.  (Мес)

Сұйық едi аппақ,

Бауырдай боп қатыпты,

Iшсең дәмi тәттi ақ.   (Айран)

Аппақ ас, сызы бар,

Балалар қызығар.    (Балмұздақ)

Мұз сынды түрi,

Тәттi дәмнiң бiрi.   (Науат)

Аппақ сұйық,

Қалса ұйып,

Шөлiң қанады,

Iшсең құйып.   (Сүт пен Айран)

Ең мықты дәрi,

Жұрттың бәрi.

Аусап iшер,

Бал татыр дәмi,

Ненiң нәрi.    (Шұбат)

Әжем уыстап сығып,

Далада кептiрген.

Қатты әрi тәттi дәмiн,

Кiм бар жеп көрген?   (Құрт)

Мал төлдеп,

Әр ауыл

Пiсiрдi ақ бауыр.   (Уыз)

Тобатайға құртымдай,

Жаз бойы бiр тынбай.

Жинаған гүл сөлiн,

Не?

Бiлсең, айтшы өзiң?    (Араның балы)

Аспан түстес сұйық,

Әркiм iшер құйып.    (Су)

Бiр жансыздың қаны бар,

Тiл үйiрген дәмi бар.

Шөлдесең iш, қанып ал.   (Кесе мен Шай)

Қорытынды
Құрт – адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Бұл тағамның емдік, тұрмыстық пайдасы бар. 

Схема

Қазіргі заманда жастардың көбі осы тағамды, оның денсаулыққа пайдалы екенін білмейді. Өз сыныптастарымнан құрт туралы не білетіндерін сұрастырғанда, біреуі де білмей шықты.

Тәрбие сағатында сыныптастарымды жобаммен таныстырдым. Оларға құрттың өте маңызды тағам екенін түсіндіре алдым деп ойлаймын. Сыныптастарыма бір сөзбен айтқанда, чупа-чупс сорғанша құрт жеңдер дедім. Өз отбасым да, құрбыларым да осыған көз жеткізді. 
Менің зерттеуім бойынша құрттың ұлттық бренд бола алатынын атап, айтқым келеді. Менің ғылыми зерттеу жұмысыма сыныптастарымда қосылды. Менің ойымша, құрт Отанымыздың ұлттық бренді мәртебесіне лайық. Құртымыз әлем нарығына шығып қана, өз еліміздің балалары осы тағамның пайдасын көре алады деп ойлаймын. Себебі, қазір құртты тек қазақ халқы біледі, ал егер осы тағам ұлттық бренд болса, оны тек шетелдер ғана емес, өз еліміздің барлық тұрғыны дәмін татып, бағалайды. 
Қорыта айтқанда, қазақтың ұлттық тағамы – құрт адам денсаулығына қажетті тағам. Біз, Қазақстанның жастары осы құнды тағамның жойылуына жол бермеуіміз керек.

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

1. Кенжеахметұлы С., Қазақтың дарқан дастарқаны, Алматыкітап 2007 ж.
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Аспазшылық, Просвещение 2002 ж.
3. Ермакова В.И. Аспазшылық, Просвещение 1993 ж.
4. Матюхин З.П. Тамақтану, гигиена және физиология негіздері, Просвещение 1999 ж.