Исследовательская работа « Хранение хлеба в домашних условиях»

Выявить оптимальные условия хранения хлеба.

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Исследовательская работа « Хранение хлеба в домашних условиях»»

Муниципальное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 7

города Алексеевки Белгородской области

Исследовательская работа

« Хранение хлеба в

домашних условиях»

Автор: Гонччаров Андрей,

учащийся 4 В класса

Руководитель: Рыкова Н.А,

учитель начальных классов

Алексеевка

2018

Оглавление.

1. Введение. ……………………………………………………. 1-2

1.1 Актуальность, гипотеза…………………………………… 3

1.2 Цель и задачи исследования………………………………. 4

2. Основная часть.

2.1. Историческая справка………………………………………5-6

2.2. Состав хлеба………………………………………………...7-8

2.3. Болезни хлеба……………………………………………….8-9

2.4. Хранение хлеба………………………………………………9

2.3 Результаты исследования…………………………………10-13

3. Заключение…………………………………………………..14-16

4. Библиографический список…………………………………17

5. Приложение………………………………………………….18-21

Введение.

Отгадайте загадку: Рос сперва на воле в поле.

Летом цвёл и колосился,

А когда обмолотили,

Он в зерно вдруг превратился.

Из зерна – в муку и тесто,

В магазине занял место

Что это? Конечно хлеб! Есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, вода, земля, солнце. К ним можно и отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. Человек употребляет хлеб и в будни и в праздник, утром и вечером. Представить обед без хлеба невозможно. Хлебу посвящены стихи, песни, рассказы, сказки, научные исследования. Слово «хлеб» каждый из нас либо произносит, либо слышит каждый день. Мы привыкли к виду, вкусу, запаху хлеба. Как бы ни накрывали стол, чем бы ни угощали – всегда на столе хлеб. Самое лакомое блюдо может надоесть. Хлеб - никогда.

У русского народа во все времена было самое почтительное отношение к хлебу насущному. «Хлеб всему голова», «Хлеб на стол, так и стол-престол, а хлеба ни куска – и стол – доска» В этих народных пословицах и поговорках отразилась любовное и бережное отношение человека к хлебу. Недаром его ласково называли «Хлеб наш батюшка»

По обычаю издревле на Руси встречали и гостей хлебом - солью.

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Такое уважение хлеб заслужил благодаря своим ценным качествам. Самый простой хлеб включает в себя почти все нужные человеку питательные вещества. Одна интересная особенность хлеба – он не надоедает и не перестаёт быть полезным, даже будучи чёрствым. Давно доказано, что употребляя только хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества.

Но как сохранить хлеб свежим?

Уж очень досадно: прошло 2-3 дня, а хлеб зачерствел, потерял вкус и аромат. Ведь не секрет, что хлеб на сегодняшний день стоит недёшево.

А у нас дома он быстро черствеет, иногда на нём появляется плесень. Нам приходится его выбрасывать, а ведь столько труда людей было затрачено, чтобы хлеб пришёл к нам на стол.

Поэтому меня заинтересовал вопрос: «Как в домашних условиях лучше сохранит хлеб?».

1.1. Актуальность:

А) научная значимость. Употребляя хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества. В состав хлеба входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб, вместе с животным белком, человек обеспечивает себе качественное полноценное питание. Хлеб также служит главным поставщиком углеводов для организма. В хлебе много витаминов.

Б) социальная значимость. Хлеб мы едим каждый день. Весь его не съедаем, а оставляем на следующий день. На следующий день он становится не таким вкусным и ароматным, а то и совсем зачерствеет, что его невозможно употреблять в пищу. Чаще всего мы его выкидываем, а выкидываем мы не только хлеб и чей – то труд, но и свои деньги.

Гипотеза: если определить наиболее оптимальные условия хранения хлеба, то хлеб может сохранить свой вкус дольше и лучше.

1.2. Цель: выявить оптимальные условия хранения хлебобулочных изделий дома.

Задачи:

- Провести анкетирование среди учащихся класса.

- Изучить состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий

- Определить, в каких условиях благоприятно хранить хлебобулочные

изделия.

-Определить влияет ли состав хлебобулочных изделий на длительность их

хранения.

- Составить рекомендации по хранению хлеба в разных условиях.

Объект исследования: хлеб

Предмет исследования: хранение хлеба в домашних условиях

Методы исследования: анализ, опрос, анкетирование, наблюдение, сбор информации из разных источников.

План действий:

1. Провести анкетирование среди учащихся класса.

2. Изучить литературу об истории появления хлеба, о его полезных свойствах и разновидностях.

3. Провести исследование по составу и хранению хлебобулочных изделий в разных условиях;

4.Составить рекомендации по хранению хлеба и использованию черствого хлеба.

2.Основная часть

2.1 Историческая справка.

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».

15 тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зёрна диких злаков. Сначала люди ели эти зёрна сырыми, потом стали растирать их между камнями и добавлять воду. Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят племена Азии и Африки.

Большой скачок в использовании зерна произошёл с овладением человеком огня. Он стал поджаривать зерна, перед тем как смешивать их с водой. Получавшаяся каша была более вкусной, чем ранее. Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепёшек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твёрдые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения. Древние египтяне совершили эпохальное открытие – разрыхление теста брожением (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий).

Великий русский учёный К.Д. Тимирязев говорил «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума», одним из тех открытий, которое позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать.

С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. В XI столетии на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.

http://nnm.ru/blogs/paradoksik/hleba_istoriya/#comment_12089677 Хлеб . История

http://extusur.net/content/8_texnoxleb/3_1.html История возникновения хлеба и хлебопекарного производства

2.2.Состав хлеба.

Печёный хлеб – продукт получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он является одним из основных источников углеводов и растительного белка Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры теста.

Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители - ферменты преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый аромат и вкус.

За счёт хлебных изделий человек полностью покрывает потребность в железе, получает значительную дозу марганца и фосфора. Хлеб богат витамином Е, В6.

В хлеб иногда добавляют отруби. Отруби способны принести нашему здоровью неоценимую пользу, т.к. именно в них содержится большое количество витаминов и белков. Благодаря отрубям укрепляется иммунитет, выводятся аллергены и токсины.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

Каким же хлебом питаться и какое количество его считается нормой? Нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, – примерно 300–350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше.
Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.

ru.wikipedia.org›Хлеб

Энциклопедия для детей. Том 14. Биология/ Глав. редактор В.Володин.- М.6Аванта+, 2004 -640с.

2.3. Болезни хлеба.

1. Картофельная болезнь. Её можно заметить, когда хлеб через сутки после выпечки имеет кислый запах, липкий, тягучий мякиш, появление плесени. Никогда не ешьте такой хлеб. При потреблении такого хлеба возможно отравление.

2. Фузариос (растительный СПИД). Наличие в пшенице розовых зёрен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует как яд.

3. Металлическая болезнь (производственная) Может случиться, когда на хлебокомбинате используется оборудование из металла, который менее тверд, чем зёрна пшеницы. Употребление такого хлеба может привести к язве желудка.

4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространённый вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения6повышенной температуре и относительной влажности. Вызывают его грибы (пенициллы). Хлеб, заражённый плесенью, имеет неприятный запах и вкус. Поэтому заплесневелый хлеб в пищу непригоден.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1311.0 Болезни хлеба

2.4. Хранение хлеба.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идёт потеря влаги – усыхание. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

Стандартный срок годности хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – трое суток. Потом он черствеет и превращается в сухарь. Но изделия из пшеничной муки рекомендуется хранить 24 часа. Сроки хранения хлебных изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

В настоящее время для хранения хлебобулочных изделий стали продаваться хлебницы, изготовленные из полимерных материалов. Подобная тара должна иметь заводскую маркировку и использоваться для кратковременного хранения.

3.1. Результаты исследования

1. Провели анкетирование среди учащихся класса.

Цель анкетирование была узнать, как часто ребята употребляют хлеб в пищу, как хранят его дома и что делают с несвежим и чёрствым хлебом.

Проведя анкету, мы сделали следующие выводы: все ребята любят хлеб, особенно белый. Все знают, что к хлебу нужно относиться бережно. Но, не смотря на это, многие не доедают взятый кусок хлеба. В семьях ребят часто остаются излишки хлеба, которые их родители выбрасывают, редко отдают домашним животным. Хранят хлеб чаще всего в хлебницах.

2. Интересно было сравнить цену, состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий на 100г. продукта, которые моя семья употребляет каждый день.

24.03.2018 года купили хлеб и сравнили его состав и пищевую ценность.

Хлеб «Социальный

Хлеб «Жито»

Батон нарезной

Виды хлебобулочных изделий	Хлеб «Социальный»	Хлеб «Жито»	Батон нарезной
Состав	мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, вода питьевая	мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, солод ржаной сухой ферментированный, сахар-песок, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, отруби пшеничные	мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, маргарин молочный, вода питьевая
Пищевая ценность на 100г. продукта, гр.	Белки – 6,8 Жиры – 1,1 Углеводы – 41,0	Белки – 7,6 Жиры – 2,2 Углеводы – 51,3	Белки – 7,5 Жиры – 2,9 Углеводы – 50,5
Калорийность на 100г., ккал	208	256	263
цена
Срок хранения

Вывод: Исследуя данный вопрос, выяснили, что во всех хлебобулочных изделиях, купленных нами в магазине, в состав входят основные компоненты: мука, соль, вода, дрожжи.

Но рассматриваемые хлебобулочные изделия отличаются качеством муки. На более сдобный хлеб (батон) идёт мука только высшего сорта, для хлеба же используется разная мука, пшеничная или ржаная. Для «Социального» хлеба используется даже мука второго сорта, совсем нет добавок, поэтому его цена ниже, да и жиров, белков и углевод там наименьшее количество.

В хлеб «Жито» добавляют сахар-песок, масло подсолнечное, пшеничные отруби, солод ржаной сухой. А вот в батон добавляют маргарин молочный.

По пищевой ценности хлеб «Жито» и батон нарезной – схожи.

По калорийности на первом месте – нарезной батон, а вот хлеб «Социальный» намного ему уступает.

Как видим, на цену хлебобулочных изделий влияет их состав. А вот какой хлеб выбрать по пищевой ценности и калориям – это выбор каждого.

3. Решили проверить, как хлеб будет изменяться в разных условиях хранения:

Разрезали хлеб пополам и положили в хлебницу и в полиэтиленовый пакет

1. Хранили три вида хлебобулочных изделий в хлебнице

- 24.03.2018 года начало исследования

- 27.03.2018 года, за 72 часа (срок хранения указанный на упаковке)

весь хлеб слегка зачерствел.

- 30.0.2018 года через 6 дней.

Хлеб «Социальный» и «Жито» зачерствели полностью, и были непригодны в пищу.

Батон нарезной покрылся плесенью.

Из данного опыта можно сделать следующий вывод, что за время положенного срока хранения хлеб только зачерствел, и его можно было, как-то использовать, а вот при наиболее длительном хранении в условиях хлебницы весь хлеб стал непригоден для употребления в пищу.

Смешение хлебных изделий приводит к ускоренному размножению продуктов распада, в результате чего хлеб начинает плесневеть.

2. Хранили три вида хлебобулочных изделий в полиэтиленовом пакете.

- 24.03.2018 года начало исследования

- 27.0.2018 года за 72 часа (срок хранения) хлеб без изменений.

- 30.03.2018 года через 6 дней

Хлеб «Жито» только зачерствел, а вот хлеб «Социальный» и нарезной батон покрылись плесенью

Сделали следующие выводы, хлеб за время положенного срока хранения в полиэтиленовом пакете остался без изменений, а вот после срока его хранения, хлеб из отрубей слегка зачерствел, а остальной полностью покрылся плесенью.

Вывод: Хлеб не предназначен для долгого хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается плёнкой зелёной плесени.

Наиболее благоприятными условиями хранения хлеба во время срока его хранения, который указан на упаковках - полиэтиленовый пакет, но можно и использовать хлебницу.

Быстро становится непригодным сдобный хлеб, т.к. для изготовления используют пшеничную муку и срок реализации продукта только 24 часа.

Мы считаем, что хранить хлеб дольше положенного срока хранения не стоит.

4. Составили рекомендации для лучшего хранения хлеба в разных условиях и использовании чёрствого хлеба.

Заключение

Мы считаем, что на поставленные вопросы нашли ответы:

Определили наиболее благоприятные условия для длительного хранения хлебобулочных изделий;
Узнали полезные качества хлеба;
Составили рекомендации по хранению хлеба в разных условиях;
Провели анкетирование среди учащихся класса и ознакомили их с результатами своего исследования.

Практическая значимость работы

При правильном хранении хлеба мы экономим на стоимости дополнительно купленного хлеба и ограничиваем свой организм от вредных микробов, получаемых в виде плесени при неправильном хранении.

В дальнейшем нам бы хотелось продолжить исследования по хранению хлеба в домашних условиях, рассмотреть данный вопрос с разных сторон. Ведь хлебницы изготавливаются из разных материалов, а моя бабушка хранит хлеб даже в холодильнике. Также глубже хотелось бы изучить процесс хлебопечения, побывать на Мытищинском хлебозаводе и самому в домашних условиях попробовать испечь хлеб.

Рекомендации по хранению хлеба дома.

1.Хлеб следует приносить из магазина в полиэтиленовом пакете, отдельно от других продуктов.

2. Старайтесь не брать хлеб про запас, т.к. он часто плесневеет, не только из-за неправильного хранения, но и в результате использования заражённой грибками муки.

2.Полиэтиленовый пакет, в котором хранился хлеб, вторично использовать нельзя.

3.Помни простое правило: чёрный и белый хлеб хранить вместе нельзя. Это способствует быстрому росту картофельной палочки, бича всех хлебниц.

4. Не реже одного раза в неделю мыть хлебницу. Хлебницы лучше всего мыть слабым раствором уксуса, после чего ополоснуть с моющим средством и обязательно основательно высушить.

5. Хлеб сохранит свежесть, если положить яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли хлебницу. Но не забывай их менять.

6. Чтобы хлеб не плесневел, на небольшой ватный тампон наносят 5-10 капель йодной настойки и кладут этот тампон в небольшой аптечный пузырек, который сверху затыкают чистым кусочком ваты. Пузырек кладут вместе с хлебом в полиэтиленовый пакет и плотно завязывают.
Пары йода, просочившиеся через вату, создают в пакете неблагоприятные для плесени условия, и в то же время вкус хлеба совсем не страдает от малой порции йода.

Рекомендации по дальнейшему использованию черствого хлеба.

Шарлотка из черного хлеба

Натереть 800гр. черствого черного хлеба. Поджарить его в кастрюле с 133г масла, всыпать 0,5 ложечки корицы, 3 гвоздики, цедру 0,5 лимона, 0,5 стакана сахарного сиропа, ложку измельченного апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара.

Стенки сковороды смазать маслом, посыпать сухари. Положить в нее слой сухарей, слой измельченных яблок, посыпать сахаром или полить вишневым вареньем без косточек и снова сухари, яблоки доверху. Смазать маслом, посыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.

Хлебный супчик по-крестьянски

Надо поджарить на сливочном масле сухие корки ржаного хлеба 300гр, мелко нарезанный репчатый лук и петрушку. Все это залить водой 1,5 литра, посолить, довести до кипения.

Затем хорошенько взбить три яйца и непрерывно помешивая, влить в кипящий суп и украсить зеленью.

Яичница глазунья с тем же старым хлебом. Срезав корки, надо нарезать его тоненькими ломтиками и выложить на сковородку с разогретым маслом. На каждый ломтик наливаем по яйцу, солим, перчим и жарим до готовности.