Руководитель: Нечаева Елена Ивановна, учитель начальных классов МАОУ «СОШ№41» г.Перми
Съездив на экскурсию на хлебозавод мы с одноклассниками узнали и увидели технологию изготовления хлеба. Оказывается, для замешивания теста необходимы не только мука, соль, вода и сахар, но и дрожжи. Какова их роль, свойства, польза? Эти вопросы и обусловили актуальность выбранной мною темы.
Цель работы: выяснить, что собой представляют дрожжи.
Задачи:
изучить литературу по теме «что такое дрожжи»?
узнать виды дрожжей и их применение
провести практический опыт, чтобы узнать свойства дрожжей.
Дрожжи — это живые организмы, которые относят к группе одноклеточных грибов, однако устроены эти грибы несколько иначе, чем другие. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества и температурные условия. Попадая в питательную среду начинается их размножение, так называемый процесс брожения.
Среди основных видов дрожжей, используемых сегодня выделяют следующие: пекарские (прессованные, активные сухие и быстрорастворимые), пивные и винные, кормовые.
Сегодня дрожжи применяют: в пивоварении и квасоварении, виноделии, производстве некоторых молочных продуктов, кулинарии и медицине. Но прежде всего, дрожжи используют в хлебопекарной промышленности, потому что они придают хлебу вид, пышность и вкусовые особенности и содержат ряд полезных веществ для укрепления иммунитета и нормализации давления и витаминов, помогающих при физических и умственных нагрузках, влияющих на состояние кожного покрова, волос и ногтей, обеспечивающих усвоение нужного для организма количества белков, жиров и углеводов.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что дрожжи – это ценный и питательный продукт, необходимый человеку.
Изучая литературу по данному вопросу, я познакомилась с удивительными свойствами дрожжей и решила убедиться на собственном опыте, как температура окружающей среды и использование сахара влияют на процесс брожения. В результате эксперимента выяснила, что дрожжи действительно чувствительны к температуре окружающей среды и скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры, а также для процесса брожения необходим сахар.
Знакомство с особенностями дрожжей и увиденные на хлебозаводе технологии изготовления хлеба позволили мне испечь пышный, вкусный хлеб в домашних условиях.
Литература:
1.Бабьева И.П., Чернов И.Ю. «Биология дрожжей» М., КМК, 2004
2.Большая энциклопедия открытий и изобретений. М., РОСМЭН, 2007
3.Детская энциклопедия «Почему и потому». Составитель О.Н.Корчагина. М., РОСМЭН-ПРЕСС,2005
4.Детская энциклопедия «Для ленивых». Альманах серии «Скажи мне, почему?» М., MASS MEDIA,1993
5.Детская энциклопедия «Что такое. Кто такой». М., «Педагогика Пресс», 1995
6.Почемучка. Энциклопедия для любознательных. М., Премьера. Астрель. АСТ, 2007
7.ru.wikipedia.org.
8.www.o-xlebe.com
9.www.prohleb.ru
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«"Удивительные дрожжи"»
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ? 4
ПОЛЬЗА ДРОЖЖЕЙ 6
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ 8
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОПЫТЫ
ОПЫТ 1 5
ОПЫТ 2 10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 11
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 12
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 13
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 14
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 15
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 16
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 17
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 18
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 19
ПРИЛОЖЕНИЕ 8 20
ПРИЛОЖЕНИЕ 9 21
ПРИЛОЖЕНИЕ 10 22
ВВЕДЕНИЕ
Каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Мне всегда было интересно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство? Съездив на экскурсию на хлебозавод с Ольгой Вадимовной и одноклассниками, я узнала, что в хлеб добавляют дрожжи.
Я обратилась с этим вопросом к маме, и узнала, что хлеб получается мягким благодаря «работе» дрожжей – вещества из микроскопических грибков, вызывающих брожение. Благодаря им тесто поднимается в два раза.
Мне стало интересно узнать, что такое дрожжи, какую работу они выполняют. Поэтому я поставила следующую
цель моей работы: узнать, что собой представляют дрожжи, какие имеют виды, свойства, какая польза от них, применение.
Задачи:
Узнать подробно, что же это такое – дрожжи;
Узнать какие дрожжи бывают;
Узнать, полезны ли дрожжи, или вредны;
Провести практический опыт, чтобы узнать свойства дрожжей.
Так что - же такое дрожжи? Меня заинтересовал этот вопрос и за ответом я обратилась к электронной энциклопедии « Википедия».
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ?
Человек сумел «приручить» дрожжи с глубокой древности, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте во II тысячелетии до нашей эры. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. В Китае 3 тысячи лет назад отгоняли спирт из дрожжевой бражки, получая крепкие спиртные напитки. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству.
Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием.
Размножение почкованием происходит следующим образом. Вначале на клетке появляется выпуклость, которая увеличивается. Ядро материнской клетки делится, и одно из дочерних ядер переходит в растущий бугорок. Возникает новая клетка, которая отделяется от материнской или остаётся соединённой с нею. Но точно о дрожжах я узнаю в старших классах на уроках биологии. (см. приложение 1)
В идеальных условиях почкование происходит настолько быстро, что новые почки формируются на материнской и дочерних клетках прежде, чем они отделяются. Так образуются дрожжевые пучки.
Немногие знают, что приготовляя и тесто, и вино, и пиво, и квас, используют только один вид дрожжей – сахарный гриб, или сахаромицеты. В природе эти дрожжи чаще всего можно встретить на сладких плодах и ягодах. Почти все дрожжи – настоящие «сладкоежки». Фрукты и ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, сочные части растений излюбленные места их обитания. А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало. Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания.
Если из спелого винограда отжать сок, то попавшие в него клетки дрожжей (сахаромицетов) начинают активно размножаться и бродить, перерабатывая виноградный сахар в спирт. Именно так готовили вино в течение многих столетий.
ПОЛЬЗА ДРОЖЖЕЙ
Лечебные и пищевые достоинства дрожжей, как пекарских, так и пивных, не нуждаются в рекомендации.
Они содержат:
витамины группы B
эстергол (провитамин D)
углеводы
белки
некоторое количество жиров
огромное количество минеральных связей, очень нужных нам микроэлементов, например, хром и селен.
Белки дрожжей по качеству близки к белкам мяса, рыбы, молока и других продуктов животного происхождения. Особое значение приобретают дрожжи как ценнейший источник витаминов, прежде всего группы В. В дрожжах содержится эргостерол, который под воздействием ультрафиолетовых лучей переходит в витамин D, являющийся профилактическим и лечебным средством при рахите.
Различают такие виды дрожжей:
Хлебопекарные
Пивные
Винные
Кормовые
Чайный гриб
Патогенные
Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, медицине и других производствах.
В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость. (см. приложение 2)
Для пивоварения используют зерно (ячмень). Ячмень измельчают и смешивают с водой и варят, а потом сбраживают дрожжами. Для квасоварения используют рожь. (см. приложение 3)
Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов. Пивные дрожжи используют при гиповитаминозе витаминов группы В, нарушениях обмена веществ, фурункулезе и т. д.
Из винограда нельзя было бы приготовить вино, если бы на кожице ягод не жили дрожжи, сбраживающие сок. (см. приложение 4)
В последнее время эти грибы стали применять и во многих других производствах. Дрожжи выращивают на различных отходах и кормят ими сельскохозяйственных животных. Из дрожжей получают витамины и различные вещества для химической и медицинской промышленности. С помощью дрожжей из различного растительного сырья делают спирт. А это горючее, которым можно при необходимости заменять бензин в двигателях внутреннего сгорания.
Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий. Применяется для приготовления вкусного напитка. (см. приложение 5)
Дрожжи приносят не только пользу, но и вред. Они могут стать причиной порчи пищевых продуктов, когда на поверхности продуктов образуется налет (например, на сыре или на мясе), брожжения соков и варенья.
Патогенные дрожжи могут вызывать заболевания (кандидоз) у людей со слабым здоровьем. (см. приложение 6)
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ
Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении дрожжей в жидких питательных средах.
1. Сырьем для дрожжевого производства является кормовая патока (меласса – отход свекло-сахарного производства). Для приготовления питательной среды сусло – патока разбавляется водой (в соотношении 1:4) (1кг мелассы на 4 кг воды).
2. Далее масса подвергается специальной обработке в целях удаления коллоидов и некоторых других веществ, вредных для жизнедеятельности дрожжей. Это достигается обработкой сусло хлорной известью серной кислотой, кипячением и другими способами, в зависимости от качества патоки, и последующим удалением осадков, отстаиванием или фильтрацией.
Для осветления сусла вводят питательные соли, содержащие азот и фосфор. Из многих способов осветления чаще применяются кислотно-холодный и кислотно-горячий.
ГЛАВА 2.ПРАКТИЧЕСКИЕ ОПЫТЫ
ОПЫТ 1
Цель: Выяснить, влияет ли температура окружающей среды на процесс брожения.
Продукты для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар, соль.(см. приложение 7)
Мы с мамой замесили тесто, разложили его в две кастрюли. Одну кастрюлю мы поставили в теплое место, поближе к батарее. Другую кастрюлю в холодное место.
Через час тесто, которое стояло около батареи значительно увеличилось в объеме, поднялось. Тесто, стоявшее в холодном месте, тоже поднялось, но значительно меньше. (см. приложение 8)
Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.
ОПЫТ 2
Цель: Влияет ли сахар на процесс брожения?
Продукты для опыта: вода, дрожжи, сахар.
Я налила в два стакана теплой воды. В каждый стакан положила по кусочку дрожжей. Все хорошенько перемешала. В один стакан добавила сахар. В другой стакан сахар не добавляла. И стала наблюдать за процессом брожения.
Через полчаса после смешивания в стакане с сахаром начался процесс брожения. Появились маленькие пузырьки углекислого газа. (см. приложение 9)
На следующее утро в стакане с сахаром процесс брожения активно продолжался, на поверхности появилась пена маленьких пузырьков углекислого газа. Жидкость в стакане имела кислый, винный запах. В стакане, где не было сахара, брожение не наблюдалось, вода стала прозрачной, дрожжи в виде осадка лежали на дне. (см. приложение 8)
Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив литературу, проделав практический опыт, я пришла к выводу, что дрожжи – это одноклеточные грибы. Они используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве, медицине.
Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.
Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.
В ходе практического опыта я ответила на поставленный вопрос: Почему хлеб такой мягкий и пышный? Какую пользу приносят дрожжи хлебу?
Когда дрожжи попадают в тесто
Грибки сразу принимаются за дело
Они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто вспухает,поднимается, подходит
В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются, что и делает хлеб пышным и мягким. (см. приложение 10)
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Биология (сост. З.А.Власова). – М.: Филолог. об-во "Слово", компания. ТКО АСТ, Центр гуманитарных наук при факультете журналистики МГУ им. М.В.Ломоносова, 1996 – 576с.
Большая энциклопедия открытий и изобретений. М. РОСМЭН, 2007 г.
Введенский Б.А. "Большая советская энциклопедия". 15 Второе издание 1952г.
Детская энциклопедия «Почему и потому». Сост.О.Н.Корчагина. М., РОСМЭН-ПРЕСС,2005 г.
Детская энциклопедия «Для ленивых». Альманах серии «Скажи мне, почему?». MASS MEDIA,1993 г.
Детская энциклопедия «Что такое. Кто такой». М. «Педагогика Пресс», 1995 г.
Ликум А. "Все обо всем" том 5 Москва 1995г.
Ликум А. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей. М. Компания «Ключ –С», 1994г.
Почемучка. Энциклопедия для любознательных. М. Премьера. Астрель.АСТ, 2007 г.
Прохоров А.М. "Советский энциклопедический словарь". Издание четвертое 1987г.
