Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Уинская средняя общеобразовательная школа»
исследовательская работа
Химический состав и качество меда
выполнила ученица
10 «Б» класса
Щербинина Татьяна
руководитель:
Попова Галина Борисовна
с.Уинское, 2015 г.
Содержание
Введение………………………………………………………………………..3
Жизнедеятельность пчел……………………………………………………....5
Как нектар превращается в мед……………………………………………….6
Мед – продукт пчеловодства: ………………………………………………....7
Химический состав меда………………………………………………..7
Свойства меда……………………………………………………………8
Виды меда и их свойства………………………………………………..9
Фармакологические и питательно-диетические свойства меда:…………...13
Питательно-диетические……………………………………………….13
Иммунологические свойства…………………………………………..13
Противомикробные и консервирующие свойства……………………13
Антиаллергические свойства…………………………………………..14
Методика исследования……………………………………………………….15
Результаты исследования……………………………………………………..16
Выводы и рекомендации………………………………………………….…..19
Литература……………………………………………………………………..20
Введение
В июне 2007 года Уинский район за победу во Всероссийском конкурсе получил медаль «Экологически чистый район». В 2008 году участвовал и победил в конкурсе проектов «Уинское – медовая столица Прикамья». Уинский район является одним из самых экологически чистых районов Пермского края. В районе производится мёд - давний и традиционный продукт, уникальный по вкусовым и лечебным свойствам.
Слава об Уинском меде распространена далеко за пределами Пермского края. Для содействия пчеловодству создана автономная некоммерческая организация «Уинский заповедный мёд». В районе существует единственный в мире охраняемый заказник – «Малиновый хутор», где обитает популяция Верхнекамских среднерусских пчел.
На средства гранта III корпоративного конкурса социальных и культурных проектов ООО «ЛУКОЙЛ-ПЕРМЬ» создан школьный пчеловодческий учебный центр. Принимавший участие в V конкурсе Уинский краеведческий музей создал объемную музейную экспозицию, посвященную пчеловодству в Прикамье.
ООО «ЛУКОЙЛ-ПЕРМЬ» оказало неоценимую помощь автономной некоммерческой организации «Уинский заповедный мёд».
В 2006 году в Уинском районе состоялся первый праздник меда «Медовый Спас». На церковном календаре этот праздник отмечен как памятный день Пресвятой Богородицы Марии. Во все времена православный праздник «Медовый спас», связанный со сбором урожая мёда на Руси, считался особым событием в жизни крестьян.
В связи с этим актуальна тема исследовательской работы «Химический состав и качество меда».
Объектами исследования выбраны пробы меда с разных пасек Уинского района.
Предмет исследования – качественные характеристики разных медов и их влияние на организм человека.
Цель работы – исследование качественного состава меда пасек Уинского района.
Задачи исследования:
Изучить теоретический материал по теме.
Изучить качественный состав меда и его влияние на организм человека.
Провести сравнительный анализ меда и сахара.
Рабочая гипотеза: приступая к исследованию, мы предположили, что Уинский мед славится по качеству даже за пределами Пермского края, так ли это?
Работу исследовательской группы условно можно разделить на следующие этапы.
Изучение специальной литературы с целью подбора методик для определения показателей качества меда.
Участие в районной конференции пасечников Уинского района.
Экспериментальная часть.
Математическая обработка результатов экспериментальной работы и сравнительный анализ.
Формулирование выводов по результатам исследования.
Жизнедеятельность пчел
Пчелы — это перепончатокрылые насекомые, живущие большими семьями (роями) численностью до 20000 и более. Рой пчел состоит из одной самки — матки, небольшого количества самцов-трутней и большого количества рабочих пчел — недоразвившихся самок. Рождается пчела из личинки, а выкармливаются они маточным молочком. Пчелиное молочко вырабатывается головными железами молодых пчел-кормилиц. Это молочко пчелы откладывают в соты, в которые самка отложила яйца. Через три дня яйца превращаются в личинок. В первые дни личинка, из которой развивается рабочая пчела, ничем не отличается от личинки, из которой потом развивается матка. Личинкам, из которых выйдут рабочие пчелы, на 3 – 4 день пчелы начинают давать мед и пергу, а маточную личинку кормят только пчелиным молочком. Сота, в которой находится личинка матки, увеличивается в размерах и называется «маточником», а молочко, находящееся в ней — маточным молочком. В маточниках молочка бывает довольно много в сравнении с сотами, где развиваются личинки рабочих пчел и трутней. Маточное молочко собирают для лечебных целей. Оно имеет сметанообразный вид с перламутровым оттенком и кисло-сладкий. Через 16 суток из маточника выходит новая матка, которая всю жизнь питается пчелиным молочком. Пчелы кормят ее из хоботка в хоботок. Рабочая пчела выходит из соты на 21 день и питается всю жизнь медом и пергой. Матка пчелы живет шесть и более лет, в отличие от рабочей пчелы, она живет 30 – 35 дней, матка в два тяжелее и длиннее рабочей пчелы, а также матка обладает огромной энергией размножения, может в сутки откладывать более 2000 яиц, а пчела рабочая бесплодна. Именно поэтому ученые заинтересовались маточным молочком и его целебными свойствами. Маточное молочко содержит больше количество различных биологически активных веществ, таких как витамины, микроэлементы, вещества, повышающие иммунитет, тонизирующие, биостимулирующие и другие вещества. Например, недоношенные дети быстро увеличивают массу тела, если мать, кормящая ребенка своим молоком, принимает под язык ежедневно по 50 – 80 мг свежего маточного молочка, при этом увеличивается количество материнского молока, его питательные и лечебные свойства. Маточное молочко в содержании с медом и пергой является прекрасным средством для предотвращения старения. Одна пчелиная семья в современном разборном улье может собрать в медоносный сезон до 150 кг меда. Для того чтобы собрать 1 кг меда, пчела должна принести в улей от 120000 до 150000 раз нектар. Если цветы, с которых она собирает нектар, находятся на расстоянии 1,5 км, то чтобы принести нектар в улей, пчела должна пролетать каждый раз 3 км. Чтобы получить 1 кг меда при таком расстоянии, пчела должна пролететь 360 – 460 тысяч км — расстояние, в 11 раз больше, чем окружность земного шара по экватору.
Как нектар превращается в мед
Это сложный физиологический, химический и физический процесс. В него включается весь рабочий состав пчелиной семьи. Наполнив нектаром свой медовый зобик, пчела-сборщица возвращается в улей. В нем ее встречают другие пчелы — приемщицы нектара, молодые пчелы, которые не вылетают за сбором взятка, а исполняют различную работу в улье. Возвратившиеся пчела-сборщица нектара широко раздвигает верхние челюсти и выпускает капельку нектара на поверхность передней части хоботка. В это время, пчела-приемщица принимает своим хоботком нектар. Эта процедура продолжается около четырех минут, после чего пчела-сборщица снова отправляется за нектаром. Принесенный нектар в улей содержит большое количество воды (до 90 %). Для превращения нектара в мед совершается ряд химических и физических процессов, увеличивающих количество сахара вследствие испарения воды до 20%. Под влиянием энзимов и кислот происходит расщепление (инверсия) сахарозы (сахара) на глюкозу (виноградный сахар) и фруктозу (фруктовый); из сахаров образуется декструноподобные вещества и органические кислоты. Молодые пчелы после принятия нектара начинают обрабатывать его своими челюстями на протяжении двадцати минут. Эта обработка выражается в последовательном и многократном выведении капельки нектара через раздвинутые верхние челюсти, а затем проглатывании его обратно; в это время нектар подвергается действию теплого воздуха и его циркуляции в ульи. При этом нектар теряет значительную часть водного содержания и насыщается энзимами, выделяемыми слюнными желудками пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху; в них продолжается созревание нектара и через 2 – 4 дня содержание сахара в нем достигает 70 – 80 %. После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в зрелый мед. Необходимая для этой обработки вентиляция осуществляется быстрыми и непрерывными взмахами крылышек пчел, расположенных на дне и по стенам улья в один или два ряда, отводящих влажный воздух наружу. Переработка также зависит от породы пчел, их возраста, численности, климатических условий. Заполненные медом восковые ячейки запечатываются. В таком виде мед может храниться длительное время.
Мед – продукт пчеловодства
Химический состав меда
Мед- это переработанный в организме пчелы нектар. Мед представляет собой 80% натуральных сахаров, 18% воды и 2% минералов, витаминов, антиоксидантов, пыльцы и белков. Около 70% натуральных сахаров составляют фруктоза и глюкоза. Они то и определяют, как быстро происходит кристаллизация меда. Чем выше содержание в меде фруктозы, тем дольше мед остается жидким. Мед обладает кислотностью: липовый – 4,5-7,0, а для цветочных светлых медов значения pH 3,5-4,1, что предотвращает рост бактерий. Кроме всего прочего, мед содержит в себе огромный спектр витаминов:
В1 (аневрин) — 0,1 мг/кг
В2 (рибофлавин) — до 1,5 мг/кг
В3 (пантотеновая кислота) — 2 мг/кг
В5 (никотиновая кислота) — до 1 мг/кг
В 6 (пиридоксин) — до 5 мг/кг
Фолиевая кислота
С (аскорбиновая кислота) — до 30 – 50 мг/кг
Другие кислоты в составе меда: молочная, серная, щавелевая, фосфорная, яблочная, лимонная – общая масса их составляет около одной десятой процента. Основными минералами являются: кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, сода, цинк, калий, золото, серебро, ванадий, титан. В составе меда также присутствуют необходимые человеческому организму аминокислоты. Мед также содержит несколько компонентов, которые исполняют роль антиоксидантов. Самые известные из них: хрисин, пинобаксин, витамин С, каталаза и пиноцембрин. В отличие от других сладких веществ, мед содержит огромное количество питательных веществ, но в небольших количествах.
Типичный анализ компонентов меда выглядит так:
Фруктоза – 38%
Глюкоза – 31%
Сахароза – 1%
Другие сахара (мальтоза, мелезит) – 9%
Азотистые вещества – 0.4%
Зола – 0,17%
Вода – 17%
В меде также могут присутствовать декстрины (1-4%). Если декстринов в составе больше четырех процентов, то это может быть связано с подмешиванием туда падевых частиц, которые снижают вкусовые качества меда, а также делают его непригодным для зимней подкормки пчел.
Свойства меда
Свежий мед — это густая прозрачная полужидкая масса, начинающая с течением времени постепенно кристаллизироваться и затвердевать. Незрелый мед стекает с ложки, а зрелый наматывается на нее. Наслаивается складками. Чистый мед остается жидким, пока он запечатан в ячейках сот при t 200 – 300 С. Жидкая консистенция бывает у меда, содержащего более 20% воды (центрифужный из незапечатанных сотов), скисший, во влажные дождливые годы, мед или фальсифицированный мед. Более густой мед содержит от 14 до 15% воды, также на густоту влияет концентрация сахаров и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы, более жидкий, чем мед с большим содержанием глюкозы и других высших сахаров. Падевый мед более густой, т. к. содержит большее количество сахаридов и растительных клеев. Особый вид у меда, фальсифицированного посредством инвертированного сахара, и у падевого, содержащего большое количество мелицитозы, — такой мед тянется неразрывающимися тонкими нитями, а у натурального цветочного меда тянущиеся нити, в известный момент, разрываются.
Важные показатели качества меда:
удельный вес 1,420 – 1,440 (1 литр (m 1,420 кг.)
t замерзания – 36С (при этом объем уменьшается на 10%)
при нагревании (t 25С) его объем увеличивается на 5%
засахарившийся мед в помещении при температуре 25 градусов или в водяной бане при t 50 C постепенно становиться жидким.
В зависимости от красящих веществ цвет меда может быть различным — от бесцветного светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленного, темно-желтого и до черного. Самый светлый мед — акациевый, с еле заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом меда является желтый, реже темно-коричневый доходящий до зеленного оттенка. Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед, полученный из цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком. Падевый мед, в зависимости от растений, от которых он получается: желтый (от лиственных), коричневый (от гречихи), темно-красный (от гороха), темно-коричневый (от табака). При хранении его в медной таре — голубовато-зеленоватый, в железной — темно-красный.
Аромат меда зависит от сорта меда. Запах обусловлен наличием в меде характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные масла обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с точностью определить происхождение меда. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, например, каштановый, рапсовый и другие, имеют слабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого вида также отсутствует аромат.
Вкус меда зависит от происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами. Мед обладает сладким, слегка кисловатым вкусом. Некоторые сорта (каштановый, табачный, ивовый и другие) одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной. Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный не из нектара, а из сахарного сиропа и других соединений, менее сладок, чем цветочный. При фальсификации меда примесей сахарина, дульцина и (или) глицерина вкус его может быть очень сладким, а тестовая реакция щелочной.
Плотность меда – около полутора килограмм на литр (то есть вполовину плотнее, чем вода). Плотность сахара в меду зависит от его зрелости.
Виды меда и их свойства
Когда в состав меда входит нектар одного вида растений, мед называют монофлерным, а если нектар собран с цветков различных видов растений — полифлерный мед. Первый встречается очень редко. Принадлежность меда к определенному сорту определяется физическими свойствами, входящего в мед нектара. В последние годы были установлены различия химического и физического состава отдельных сортов меда, а также были обнаружены сорта с более или менее выраженными антимикробными и лечебными свойствами. Современное пчеловодство дает возможность получения односортного меда. После того, как были изучены условные рефлексы пчел, возникла идея сформировать способ направления их полета и сбора нектара с желанных растений. Такое приучивание (дрессировка) пчел достигается предварительным подкармливанием сиропом, ароматизированным запахом соответствующих цветов. Цветочных сортов меда существует столько, сколько медоносных растений.
Акациевый мед — добывается в придунайских районах. Принадлежит к лучшим сортам. Содержит 40,35% фруктозы и 35,98% глюкозы. Обладает умеренными противомикробными и протистоцидными свойствами.
Липовый мед — наиболее высококачественный сорт меда. Обладает ароматом липы, сладкий, бледно-желтого цвета. Содержит 39,27% фруктозы и 36,05% глюкозы, у меда сильно выражены питательные и лечебные свойства. Обладает антибактериальными свойствами по отношению грамположительных и грамотрицательных бактерий, а также содержит летучие вещества, обладающие противомикробным действием. Оказывает отхаркивающее, слегка слабительное, сердечно-укрепляющее действие.
Полевой мед — бесцветный, может быть и другим, доходит до оранжево-желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед, в котором преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат валерианы. Оказывает успокаивающее действие.
Подсолнечный мед — золотисто-желтого цвета. Сладок на вкус, с неопределенным ароматом.
Фруктовый мед — из нектара цветущих фруктовых деревьев. Свежий — прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становится светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Содержит 42% фруктозы и 31,67% глюкозы. Это монофлерный сорт меда. В его составе может преобладать перга яблонь, груши, черешен и других фруктовых деревьев.
Каштановый мед — темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Кристаллизируется медленно, приобретая вначале масляный вид. Обладает противомикробным действием против бактерий, помогает при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.
Горчичный мед — пока он жидкий, золотисто-желтого цвета, затем получает кремовый оттенок. Рекомендуется при заболеваниях дыхательной системы.
Рапсовый мед — кристаллизуется быстро, крупными кристаллами, даже в ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса с горчичным ароматом. В его составе перговые зерна рапса достигают
Донниковый мед — обладает высокими вкусовыми качествами, от светло-янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус, иногда слегка горьковатый, и специфический аромат. Содержит 39,59% фруктозы и 36,78% глюкозы. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам его применяют как пищевой и лекарственный продукт. В его седименте устанавливаются перговые зерна донника.
Мятный мед — обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. В его седименте преобладают перговые зерна мяты. Мед содержит большое количество витамина С, мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее, газогонное и антисептическое действие.
Луговой мед — добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, сумочник, аистник, дубница, железница, растигор, ракитник, тимьян, ятрынник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светло-желтого до темно-желтого цвета. Имеет приятный аромат, отличается высокими питательными и лечебными качествами. Его противомикробное действие проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов.
Существует еще много сортов цветочного пчелиного меда. Питательные и лечебные свойства каждого сорта меда еще недостаточно изучены.
По способу получения мед различают:
сотовый
самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце)
центрифужный
прессованный
топленый
падевый мед
Падь — это сладкая жидкость, содержащая сахароподобные вещества, азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из листьев и стеблей некоторых растений: дуба, клена, вербы, сосны и др.
Свежая падь представляет собой прозрачную каплю, по своему химическому составу близкую к нектару.
Сбор падей пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылетов. Различают животную и растительную падь.
Химический состав пади имеет значение для пчел. Они не собирают падь, содержащую менее 4% сахаров, и когда в ней отсутствуют ароматные и другие соединения. Пчелы собирают падь лишь с 71 вида растительных тлей и насекомых.
Падевый мед гуще цветочного, по сладости почти не отличается от цветочного меда, но иногда имеет неприятный горький вкус и своеобразный аромат. Падевый мед содержит большое количество дексперина, мелицистозы, белков, минеральных солей и др. Падь на листьях имеет прозрачный цвет, а мед приобретает оливково-зеленый, а иногда темно-коричневый, вплоть до черного цвета. Антибактериальные свойства этого меда слабее. Кристаллизуется мед быстро, уже в сотах, очень гигроскопичен и быстро скисает. Мед из пади ивы превращается в сотах в белые кристаллы, а затем в нерастворимый белый порошок, часть которого падает на дно улья.
Фармакологические и питательно-диетические свойства меда
Питательно-диетические
Пчелиный мед — продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами. Установлено, что мед является высококалорийным продуктом близким по составу к плазме крови. При сложном расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. В меде находится и небольшое количество сахарозы и мальтозы, превращающихся под влиянием фермента инветозы в моносахариды. Как источник энергии, мед содержит в одном килограмме 3150 калорий, по калорийности он равен чистому пшеничному хлебу и консервированному молоку. Питательная ценность 200 г меда равна 480 г рыбьего жира, 180 г масляного сыра, 8 апельсинам. Белки, входящие в мед, играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и энзимов. Минеральные вещества меда находятся в нем в виде солей и представляют питательную ценность, они участвуют в биохимических процессах организма. Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам, способствуют секреции деятельность желудка и кишечника, облегчая усвоение питательных веществ. Мед содержит факторы роста. Потому он необходим детям. Ложечка меда к репсовому питанию детей приносит больше пользы, чем 20 – 39 г сахара. Мед — питательный продукт, содержащий химико-биологические вещества незаменимые для растущего организма. Мед содержит фолиевую кислоту, которая способствует росту у детей, повышается количество гемоглобина и кровяных клеток, улучшаются и защитные силы организма. Органическая кислота меда усиливают пищеварение, способствует улучшению усвоения питательных веществ, возбуждает аппетит. Большое питательное значение меда в содержании витаминов. Степень усваиваемости пищевых продуктов различна; мясо — 95%, черный хлеб — 85 %, белый — 96%, молоко — 91%, картофель — 89%, а пчелиный мед — 100%.
Иммунологические свойства
Ученые считают, что мед играет роль «эликсира молодости» и влияет на продление жизни человека, при постоянном и продолжительном применении. Результаты различных исследований показывают, что постоянное употребление меда повышает иммунологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям, а заболевание организм переносит легче.
Противомикробные и консервирующие свойства
Противомикробные свойства заметили исходя из наблюдений. Мед хранится долгое время, сохраняя все питательные ценности. Изучалось 52 сорта меда, взятые из всех районов Болгарии, произведенный от 1 года до 6 лет. Ни в одной из 52 проб не было обнаружено таких микроорганизмов. Из практики известно, что мед, хранимый в подходящих условиях, даже в открытых сосудах — не плесневеет. Эти особенности меда применялись для лечения гнойных ран. А в древнем Египте, Ассирии и Древней Греции мед использовался для бальзамирования трупов.
Антиаллергические свойства меда
Исследователи и врачи-практики считают мед аллергеном, потому его вносят в список запрещенных продуктов для больных, склонных к аллергическим заболеваниям. Но на практике в обычной жизни повышенная чувствительность к меду встречается очень редко — лишь у 0,8% людей. Антиаллергические свойства меда вызывают большой интерес. С одной стороны мед отличается сенсибилизирующими качествами, а с другой стороны десенсибилизирующими. Ученые на подопытных животных показали, что качество меда зависит от дозировки и способа применения. Один и тот же мед в различных дозах у одних животных может вызвать сенсибилизацию (сверхчувствительность), а у других десенсибилизацию, но при другой дозировке, продолжительности применения.
Методика исследования
Качество меда определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а также вкусу. Также определяют различные примеси с помощью физических и химических реакций. Определение примесей: в пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированной воды. Мед растворяется и на дне или поверхности выделяется нерастворимая примесь. Примесь муки или крахмала: к пробе меда разбавленного дистиллированной водой добавляют несколько капель настойки йода, образуется синее окрашивание. Примесь мела: к раствору меда в воде добавляют несколько капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа. Примесь крахмальной патоки: устанавливают как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации. Способ определения примеси: к одной части меда, смешанного с 2 – 3 частями очищенной воды, прибавляют четвертый объем 96% спирта и взбалтывают. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстое оседает прозрачная, полужидкая, липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным только в месте соприкосновения слоев меда и спирта, получается едва заметная муть, исчезающая при взбивании. К 2 – 3 частям раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две капли HCl (концентрированной) и 20 мл 95% винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде. Примесь сахарного сиропа: к 5 – 10% раствору меда в воде добавляется раствор нитрата серебра, образуется белый осадок хлорида серебра. К 5 мл 20% раствора меда в воде прибавляют 2,5 г ацетата свинца и 22,5 мл метанола. Образуется обильный желтовато-белый осадок. Примесь инвертированного сахара. Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором растворяются продукты расщепления (фруктоза); эфирный раствор фильтруют в чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2 – 3 капли свежеприготовленного 1% раствора резорцина в HCl (концентр.). Полученная оранжевая или вишнево-красная краска указывает на примесь инвертированного сахара.
Для исследования были взяты пробы мёда сбора июля 2008 года с четырех пасек: Казьмяшка, Воскресенское, Кочешовка, Уинское. Выбрали для изучения качественного состава меда показатели, доступные для исследования в школьной лаборатории: аромат, вкус, кислотность и содержание глюкозы, концентрацию которой определяли по началу качественной реакции на альдегидную группу. Сравнили разные виды меда по свойствам, скорости процесса кристаллизации и действию на организм человека.
Использовали методы исследования: описание, сравнение, анализ, химический эксперимент.
Полученные результаты
Таблица 1
Сравнение проб меда с разных пасек Уинского района
| Показатели | №1 (д.Казьмяшка) | №2 (с.Воскресенское) | №3 (д.Кочешовка) | №4 (с.Уинское) |
| Аромат | Сильный, приятный, без постороннего запаха | Слабый, приятно-нежный, без постороннего запаха | Явный липовый аромат | Слабый, без постороннего запаха |
| Вкус | Резкий, острый | Сладкий | Резкий, острый | Сладкий |
| pH | 4,5 | 3,7 | 6,0 | 4,0 |
| Содержание глюкозы (кач.реакция на альдегидную группу) |
1 |
4 |
2 |
3 |
Таблица 2
Сравнительная характеристика медов
| Вид
Признак | Липовый | Из цветков акации | Лесной | Гречишный | Цветочный |
| Цвет | Светло-желтый | Бесцветный прозрачный | Желтый | Темно-коричневый | Зависит от цветов, пыльца которых входит в этот мед. |
| Свойства | Антисептические, отхаркивающие, седативные | Противомикробные, противоглистные | Укрепляющие, тонизирующие | Укрепляющие, тонизирующие, болеутоляющие | Противомикробные, успокаивающие |
| Лечение заболеваний | Бессонница, тревожность, кашель, бронхит | Простуда, кашель, повышенная кислотность ЖКТ | Туберкулез пневмония, улучшает состояние сосудов и мочевого пузыря | Простуда, заболевания желудочно-кишечного тракта | Открытые раны, гастрит, язвенные заболевания |
| Процесс кристаллизации | Быстрый | Медленный | Средний | Средний |
Быстрый
|
На территории Уинского района чаще получают липовый мед, плодовый – весной с цветков яблони, черемухи, ирги; клеверный, малиновый (особенно в населенных пунктах, расположенных близко к зарослям малинника) и цветочный мед. В моменты отсутствия нектара (дожди, высокие температуры) пчелы собирают падь. Это сладковатая жидкость, содержащая сахароподобные и азотистые вещества, которые выделяют листья и стебли дуба, клена, вербы, сосны. Падевый мед более густой, иногда горьковатый, его кислотность – 4, 75.
Таблица 3
Сравнение сахара и мёда
| Признаки сравнения | сахар | мед |
|
| Сладкое кристаллическое вещество, выделяемое из сока сахарной свеклы или сахарного тростника | Сладкое вещество с приятным ароматом, вырабатываемое пчелами из нектара цветков, пади |
| Химический состав | одинаков | Непостоянен, зависит от вида медоносных растений, почвы, погодных условий
|
| Углеводы | 99,9% сахароза | 95-99%, представлены моносахаридами – глюкоза, фруктоза
|
| Усвоение организмом | Возможно при участии ферментов
| Без участия ферментов |
| Витамины | Отсутствуют
| Присутствуют |
| Зольные элементы | В небольших количествах: железо, калий, кальций, натрий
| 40 макро- и микроэлементов |
| Ферменты | Отсутствуют | Интертаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза |
| Аромат
| Без запаха
| 200 ароматических веществ
|
| Калорийность | 100 грамм=390 ккал
| 100 грамм=330 ккал |
| Лечебные свойства
| Отсутствуют
| Терапевтическое и лекарственное средство
|
| Производство | Для выращивания сахарного тростника используют минеральные удобрения, пестициды, гербициды
| Производство безвредно |
Выводы и рекомендации
По значению pH (кислотности) и вкусовым качествам: пробы №1 и №3 – это липовый мед, который содержит больше кислот, а это влияет на стойкое сохранение витаминов.
Содержание глюкозы именно в липовом меде является наибольшим, что влияет на его энергетическую ценность
Все исследуемые пробы показали отсутствие признаков брожения, что свидетельствует о их качестве и водности менее 20%.
Проба под №2 имеет более густую консистенцию, с явными признаками кристаллизации, так как имеет низкое содержание фруктозы.
Цвет меда колеблется от бесцветного до темно-коричневого
Специфика состава любого сорта меда зависит от тех цветков, на которые садились пчелы, чтобы получить нектар и где эти растения произрастают
Процесс кристаллизации зависит от содержания в нем фруктозы: чем ее больше, тем медленнее он кристаллизуется. Это липовый и цветочный мед
Свойства меда: питательно-диетические, иммунологические, противомикробные, антиаллергические (0,8% людей имеют аллергические реакции)
Углеводы представлены глюкозой и фруктозой, которые усваиваются организмом человека без расщепления.
В его состав входят необходимые витамины, более 40 элементов, ферменты, которые способствуют лучшему протеканию химических реакций.
Менее калориен.
Ярко выражены лечебные свойства.
Производство данного продукта безвредно для окружающей среды.
Наше исследование показало, что
Уинский мед не зря славится на весь Пермский край, он действительно вкусный и ароматный.
Мед – лечебное и терапевтическое вещество, которое нужно принимать в пищу ежедневно.
Литература
Аранская О.С., Бурая И.В. Проектная деятельность школьников в процессе обучения химии. М. : Издательский центр «Вентана- Граф», 2005.
Боднарук М.М., Ковылина Н.В. Биология. Дополнительные материалы к урокам. Волгоград, 2008.
Габриелян О.С., Маскаев Ф.Н. Химия 10. М. : Дрофа, 2001.
Испытательная лаборатория ООО Центр исследований и сертификации «Федерал». Протокол испытаний №1665 от 13.09.2007.
Петухов А.В. Материалы по мёду. Пермь : Кафедра зоологии ПГПУ, 2006.
21
