Исследовательская работа по теме: «Мёд и его качество»

МКОУ Шалкинская средняя школа

Павловский район Ульяновская область

Исследовательская работа по теме:

«Мёд и его качество»

Руководитель работы

Сетежева Наталья Анатольевна

учитель химии и биологии

Оглавление.

I. Цель и методы исследования…………………………………………… 3

II. Научная часть работы………………………………………………… . 4

1. Введение………………………………………………………………..4

2.Историческая справка об использовании мёда………………………..4

3.Зрелость, свойства и состав мёда……………………………………… 5

-противомикробные свойства мёда……………………………………….5

-антитоксические свойства мёда………………………………………… 5

-физические свойства мёда………………………………………………...6

-химический состав мёда…………………………………………………..6

4. Применение мёда………………………………………………………...7

5.Кристаллизация мёда…………………………………………………….8

6.Ботаническое происхождение и классификация мёда……………… 8

7. Условия хранения мёда…………………………………………………10

8.Дефекты мёда…………………………………………………………….11

III. Исследовательская часть работы……………………………………… 12

1.Методы определения качества мёда…………………………………… 12

2.Результаты исследования……………………………………………… 13

3.Заключение……………………………………………………………… 13

IV. Список литературы……………………………………………………… 14

V. Приложение……………………………………………………………… 15

I. Цели исследования:

- определить качество мёда;

-выявить наиболее качественный мёд для использования его в лечебных целях и как пищевую добавку.

Задачи проекта:

• изучить виды, свойства, применение

и правила хранения мёда;

• выяснить, знают ли учителя и ученики нашей школы, как определять качество меда;

• исследовать различные образцы меда на натуральность.

• выяснить хранится ли у нас дома фальсифицированный мёд.

Объект исследования: мёд.

Предмет исследования: качество мёда.

Методы исследования:

- изучение литературы по теме исследования;

- экспериментальное исследование;

- анализ и обобщение результатов, полученных в ходе работы.

II. Научная часть работы.

1.Введение

Одной из актуальных проблем многих столетий является стремление указать людям путь к здоровью и долголетию. По мнению специалистов, продолжительность жизни человека должна составлять не менее 120-150 лет. Однако, в реальности, человек живет в среднем 70-80 лет. Существуют различные точки зрения, рассматривающие способы продления жизни человека. Несомненно, одно из основных условий сохранения крепкого здоровья и долголетия – рациональное питание.

По данным Всемирной организации здравоохранения, 90% долгожителей Земли – это пчеловоды и члены их семей. Сегодня многие врачи и ученые справедливо считают пасеку подлинной природной лечебницей благодаря ее микроклимату и арсеналу биологически активных продуктов пчеловодства, которые она дает человеку.

Замечательные свойства пчелиного меда указывают на то, что мед – это не только ценнейший продукт питания и самое лучшее лакомство, но одновременно и уникальное лекарство, созданное самой природой. Мед является прекрасным целительным средством, обезвреживает и удаляет многие болезни, гармонично сочетается с другими лекарствами и может успешно применяться для омоложения организма и продления жизни лишь в том случае, если он натуральный, а не фальсифицированный

Повышенный спрос населения на мёд порой вызывает попытки некоторых недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счёт скармливания пчёлам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешёвых сахаристых продуктов. Любители наживы выдают за мёд его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом, падевым мёдом и т. д.

На рынках существует большой выбор мёда. Как отличить настоящий от поддельного? Мы провели анкетирование среди учителей и учеников нашей школы. Было опрошено30 человек, из них лишь 6 знают некоторые способы отличия натурального меда от поддельного. Поэтому данная тема является актуальной. Выполняя эту работу, мы изучали литературные данные, определяли и анализировали качество мёда.

2.Историческая справка об использовании мёда.

Первым документальным свидетельствам о мёде более трех с половиной тысяч лет. В древнем египетском папирусе приведены описания снадобий, в которых обязательным компонентом является пчелиный мёд.

Выдающийся философ и врач древности Диоскорид на вопрос «Как ему удалось переступить столетний рубеж жизни?» кратко изрёк: «Мёд – внутрь, масло – снаружи». Глава математической школы Пифагор, и в 90 лет сохранивший ясность мысли и точность расчётов, за своё долголетие благодарил не судьбу, а божий нектар – мёд.

В течение веков, тысячелетий, пока люди не научились получать сахар из корней сахарной свёклы (а это случилось каких-нибудь две сотни лет назад), мёд был едва ли не единственным средством подсластить и повседневную трапезу, и праздничное застолье. Поэтому мёд был испокон веков в чести как державное богатство и служил разменной монетой ( вроде современной валюты) на базарах и торжищах, прибавляя доход казне. Отечество наше славилось мёдом за границей и называлось мёдотекущим».

3.Зрелость, свойства и состав мёда.

Зрелость мёда устанавливают лабораторно.

Физические свойства мёда, и его химический состав определяют целебные свойства мёда и его широкое применение в качестве продукта питания, лечебно-оздоровительной добавки, а органолептические свойства мёда позволяют нам получать настоящее удовольствие от его потребления. (Приложение № 1)

Органолептические свойства - цвет, вкус, аромат, консистенция.

Противомикробное свойство мёда.

Противомикробное действие мёда признано и доказано временем и практикой. При правильном хранении мёд не портиться и не плесневеет. Мёд успешно подавляет жизнедеятельность микробов. Возраст мёда не влияет на антимикробную активность. Нагревание мёда приводит к резкому падению бактерицидной активности.

Антитоксические свойства мёда.

Антитоксические свойство мёда, широко известны, особенно эффективен мёд при отравлениях грибами, при кишечных инфекциях. Постоянное использование натурального мёда в пищу нормализует состояние иммунной системы, известно общеукрепляющее и антиаллергическое действие натурального пчелиного мёда.

Физические свойства мёда.

Ц вет мёда. Один из важнейших показателей этого продукта. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный,белый)-,малиновый;

(светло-жёлтый)- липовый, донниковый;

янтарный(жёлтый)-подсолнечниковый, тыквенный, огуречный;

тёмный-янтарный(тёмно-жёлтый)-гречишный;

тёмный(с различными оттенками)-вишнёвый. В процессе кристаллизации мёд становится светлее. При хранении в высокой температуре может потемнеть.

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический свойственный только ему, аромат цветков-источников нектара.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани. Не должен быть вкус мёда кислым, горьким и другими неприятными привкусами.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость

Жидкий мёд – на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями-каплями. Жидкая консистенция спецефична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, клеверного и др.

Вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда

Очень вязкий мёд- на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими тягучим нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, падевого медов.

Плотная консистенция- шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы.

Смешанная консистенция - в мёде наблюдается расслоение на две части.

Химический состав мёда.

Химический состав мёда сложный и разнообразный.

Мёд натуральный на 18-20% состоит из воды, это показатель зрелости. Мёд незрелый содержит 21% и выше воды и мёдом считаться не может. В меду содержится более 300 различных веществ-углеводов (фруктоза, глюкоза и их производные), органических кислот (небольшое количество-уксусная, муравьиная, яблочная, лимонная, молочная, щавелевая и др.), азотистые соединения (белки, аминокислоты, амины, ферменты), витамины, минеральные вещества, макро- и микроэлементы , эфирное масло, липиды.(Приложение № 2)

4.Применение мёда.

При лечении мёдом следует учитывать некоторые его свойства.

1.Мёд является сильным потогонным средством, поэтому принимать его лучше перед сном.

2.Мёд содержит много калия, способствующего выздоровлению при инфекционных заболеваниях.

3. Мёд-прекрасная среда для сохранения витаминов.

4.Мёд считается быстродействующим лечебным средством. Он легко переваривается в организме человека, потому что уже прошел обработку организмом пчелы.

5. Мёд оказывает успокаивающее действие и способствует крепкому сну.

6.Мёд принимают с горячей (до 60ºС) водой, молоком, чаем, соком, травяными настоями, салом, маслом, уксусом и другими продуктами.

7.Мёд применяют в виде компрессов (с хреном, редькой),

8.Мёд рекомендуется принимать не только при заболеваниях, но и при больших умственных нагрузках. Запивать его следует холодной водой, лучше всего минеральной. Эффективен мёд и при больших физических нагрузках. В этом случае принимать его следует чаще и маленькими порциями (по 1 чайной ложке), поскольку при одновременном употреблении 30-40 г мёда появиться состояние сонливости.

(Приложение №3)

5. Засахаривание мёда.

Засахаривание мёда – это нормальный процесс и свидетельствует о натуральности и качестве мёда, качество мёда при этом только улучшается, он становиться более насыщенным. Засахаривание идёт равномерно, с поверхности, в результате испарения влаги. Засахарившийся мёд можно вновь сделать жидким. В домашних условиях – мёд маленькими объёмами и очень недолго нагревают на водяной бане до 35ºС, желательно постоянно помешивая. Нужно иметь в виду, что перегревание мёда приводит к утрате его целебных свойств. При перегревании мёда выше 40 градусов образуется канцерогенное вещество, который делает мёд опасным для здоровья.

6.Ботаническое происхождение и классификация мёда.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный. (Приложение № 4)

Цветочный мёд делится на монофлорный и полифлорный.

К монофлорному мёду относятся: акациевой, донниковый, клеверный, малиновый, подсолнечниковый и др.. Абсолютно монофлорные мёды встречаются редко.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый и др..

Липовый мёд характеризуется светло жёлтым или светло янтарным цветом. Имеет аромат цветков липы. В свежем виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком. Липовый мёд засахаривается при комнатной температуре в течении одного двух

Подсолнечниковый мёд светло золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечного света. При кристаллизации становится светло янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев. Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуетс я сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

Малиновый мёд – светлого, белого цвета, с очень приятным ароматом и чудесным вкусом.

Одуванчиковый мёд - золотисто-жёлтого цвета, очень густой, вязкий, быстро засахаривается, с сильным запахом и резким вкусом.

Луговой мёд – золотисто-жёлтого, иногда жёлто-коричневого цвета, приятного аромата и хорошего вкуса. Луговой, или так называемый сборный, мёд пчёлы делают из нектара различных луговых трав.

Падевый мёд пчёлы делают не из нектара цветов, а главным образом из выделений насекомых: травянистых тлей, червецов, листоблошек. Эти насекомые питаются соками растений, а извергаемые ими в виде жидких сладких капель выделения падают вниз с листьев деревьев; поэтому они и получили название пади. Падевый мёд обычно тёмного цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и обладает слабым ароматом.

По способу получения выделяют следующие виды мёда:

прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугирования;

сотовый – не выделенный из сот мёд. В зависимости от происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными . К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово – ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. В нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара.

Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают экспресс – мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты.

Искусственный мёд может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

7.Условия хранения мёда.

Доброкачественный, зрелый мёд в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мёд обладает хорошими противомикробными и противоплесневыми свойствами.

Благодаря этим свойствам мёд использовался древними египтянами и греками для консервирования. А в более поздние времена богатым римлянам к столу доставляли разнообразную дичь, залитую мёдом. Этот способ консервирования мяса оправдывал себя, так как, несмотря на большие расстояния, дичь привозили свежей. Противомикробные свойства мёда можно использовать и для консервирования сливочного масла. Если его законсервировать мёдом, то оно при температуре 18 - 20ºС может храниться до шести месяцев. Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри мёдом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху заливают мёдом слоем в 2 – 3 см. таким же образом можно консервировать и другие продукты, а так же ягоды.

Лучше всего мёд хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 10 ºС. Необходимо учитывать, что он впитывает много влаги и может закисать.

При хранении мёда иногда обнаруживаются два слоя – снизу засахарившийся, а сверху сиропоподобный. Это как раз свидетельствует о незрелости мёда, о его повышенной влажности. Такой мёд не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает.

Наиболее гигиенична и удобна для хранения мёда стеклянная тара.

Для засахарившегося мёда можно использовать пакеты из плотной пергаментной бумаги и целлофана. Большие количества мёда хранят в деревянных бочках из липы, осины, ольхи и др. Не рекомендуется для их изготовления древесина хвойных пород из за сильного запаха) и дуб, так как в такой таре мёд чернеет.

В посуде из железа и оцинкованной жести хранить мёд опасно, потому что железо и цинк образует ядовитые соединения с органическими кислотами. Хорошо сохраняется мёд в алюминиевых (молочных) флягах с надёжными резиновыми уплотнительными кольцами.

8. Дефекты мёда.

Нельзя держать мёд в одном помещении с картофелем, луком, капустой, солёной рыбой, нефтепродуктами и другими веществами, издающими резкий запах. Посторонний запах может появиться после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином и другими веществами.

Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократным переливанием мёда. Проявляется в виде обильных пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20 - 25ºС) или хранение в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах ( 50 - 60ºС). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин.

III. Исследовательская часть работы.

1.Методы определения качества мёда.

В настоящее время разработаны различные способы распознания фальсификации мёда, но мы ограничимся наиболее простыми и доступными из них.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОСТИ МЕДА ПОД МИКРОСКОПОМ.

При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиреннном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют крупную форму в меде есть пыльца, в искусственном ее нет, если он был приготовлен без добавления натурального меда, или ее содержится очень мало

Крупные кристаллы свекловичного сахара ?

Специалисты! Откликнитесь!

Можно ли только по микроскопическому анализу судить о  качестве мёда?

Зерна крахмала (окрашены йодом)

Кристаллы игольчатой и звездчатой формы

,,,,

Считается, что лучше брать зрелый мёд с нормальной влажностью, который не станет пениться или бродить. При перевёртывании ложки с мёдом вокруг своей оси при температуре 20ºС он «накручивается» на ложку, не стекает с неё. Мёд со временем должен засахариваться без выпадения осадка, равномерно.

Наличие посторонних примесей установить легко. В пробирку или колбу помещаем пробу мёда, добавляем дистиллированной воды, и на дно выпадает примесь (в растворе настоящего мёда не должно быть значительного осадка.

Для обнаружения подмеси крахмала к разбавленной дистиллированной водой пробе мёда добавляем несколько капель настойки йода. Реакция покажет синее окрашивание раствора.

Мел обнаруживаем прибавлением нескольких капель какой – либо кислоты или уксуса к подготовленной пробе. Произойдёт вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки определяем следующим образом: к одной части мёда, смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляем четвёртый объём спирта и взбалтываем. Образуется жидкость молочно – белого цвета, а при отстое оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в мёде нет патоки, то раствор остаётся прозрачным и только в месте соприкосновения слоя мёда и спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Подмеси сахарного сиропа к мёду обнаруживаем при помощи добавления к 5 – 10% - ному раствору его пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мёд чист, то осадка не будет. Мы применили и другой способ. К 5 мл. раствора мёда на дистиллированной воде прибавляем 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 мл метилового (древесного) спирта. Образовавшийся обильный желтовато – белый осадок указывает на присутствие сахарного сиропа.

Чтобы определить наличие падевого мёда (напомним, что пчёлы получают его, собирая медвяную росу с листьев дуба, клёна, тополя, берёзы, хвойных деревьев и других растений после жаркого дня, а также сладкие выделения некоторых насекомых) в цветочном мёде, мы поставили одну из следующих проб.

1. Приготовили раствор мёда на дистиллированной воде (1:1) и добавили 6 частей 96%-ного очищенного спирта. Помутнение раствора будет свидетельствовать о примеси падевого мёда.

2. К раствору мёда (1:1) прибавили две части известковой воды, нагрели до кипения. При наличии пади в мёде появятся хлопья.

2.Результаты исследований.

В ходе исследования мы анализировали качество мёда. Всего было взято для изучения 10 проб. В результате проделанной работы было выявлено:

-крахмал не был обнаружен;

-сахарный сироп не был обнаружен;

-мел не был обнаружен;

-механические примеси не был обнаружены;

-падевый мёд не был обнаружен.

3.Заключение

В результате проведённого исследования мы выяснили, что не весь мед пригоден для использования в лечебных целях и как пищевые добавки. Поэтому мы рекомендуем перед его использованием обязательно определять качество.

Список литературы.

1.Рута А.И., Рута Э.Р. Энциклопедия пчеловодства. Л., 1947г.

2.Джарвис Д.С. Мёд и другие естественные продукты. Бухарест: Апимондия, 1981г. (переизд.; М.,1990)

3.Младенов С. Мёд и мёдолечение. М., 1992г.

4.Пчёлы, мёд и здоровье человека. М., «Калита» 1994г.

5.Кастельский К.Л. Мёд на вашем столе. Москва – Санкт – Петербург: Центрполиграф МиМ – Дельта. 2005г.

6.Романова Г. Лечение мёлом. Санкт – Петербург «Невский проспект» 2000г.

7.Онегов А. Русский мёд. М., Терра – Книжный клуб, 1999г.

8. Синяков А. Медовый лечебник. ЗАО «ЭКСМО – Пресс»

Приложение № 1

Свойства меда.

Приложение № 2

Применение меда.

ОРЗ и ГРИПП

Как только вы услышите об эпидемии, начинайте профилактику!

***

Приготовить настой лука (1:20) и смешать его в равных пропорциях с мёдом. Полученным раствором промывать полость носа и глотки 3 – 5 раз в день в период эпидемии.

***

Во время эпидемий следует употреблять в пищу лимонное масло. 1 лимон положить в горячую воду, а затем вместе с цедрой пропустить через мясорубку. Молотую массу смешать со 100 г. сливочного масла и 1 – 2 столовыми ложками мёда. Хранить в холодильнике. Использовать как обычное масло.

Кашель

***

Смешать 1 столовую ложку мёда, 30г. смальца и 1 стакан горячего молока. Принимать 2 – 3 раза в день.

***

Смешать в равных пропорциях мёд и свежий капустный сок. Принимать по 1 столовой ложке трижды в день.

Гипертония

***

Смешать в равных пропорциях сок свёклы, моркови, редьки и мёда. Принимать по 1 – 2 столовые ложки за полчаса до еды трижды в день. Курс лечения 2 – 3 месяца.

Приложение №3 Классификация по ботаническому происхождению меда.

Приложение №4

Классификация меда по способу получения.

Приложение № 5

Результаты исследования.

№	Проба на крахмал	Проба на сахарный сироп	Проба на мел	Проба на механические примеси	Наличие падевого мёда
1.	нет	да	нет	нет	нет
2.	нет	нет	нет	нет	нет
3.	да	нет	нет	нет	нет
4.	нет	нет	нет	нет	нет
5.	нет	нет	нет	нет	нет
6.	нет	нет	нет	нет	нет
7.	нет	да	нет	нет	нет
8.	нет	нет	нет	нет	нет
9.	нет	нет	нет	нет	да
10.	нет	нет	нет	нет	нет

Приложение № 7.

Изучение меда под микроскопом.

Определение примеси крахмальной патоки в меде.

Определение подмеси сахарного сиропа к меду.

Определение крахмала в меде.