Урок по химии. Тема: «Жиры»

Урок по химии. Тема: «Жиры»

Цель: изучение и первичное осознание нового учебного материала по теме жиры, осмысление связей и отношений в объектах изучения

Задачи:

Образовательные

Сформировать представление о жирах как биоорганических веществах, их классификации, свойствах, способах их переработки и применении.
Актуализировать умения, сформированные при их изучении.

Развивающие:

Формировать и развивать образовательные компетенций:

учебно-познавательных:
- развитие навыков самостоятельной познавательной деятельности;
- развитие умения ставить познавательную задачу, самостоятельно добывать знания, выделять главное, обобщать, делать выводы, проводить самопроверку и самооценку;
коммуникативных:
- навыков работы в паре, взаимодействия с другими людьми, умения отвечать на поставленный вопрос;
- умения организовывать и анализировать собственную деятельность;
- образное мышление, умение отстаивать свою точку зрения.
информационных:
- извлекать необходимую информацию из различных источников;
- оформлять и представлять результаты своей работы.
социально-трудовых:

понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Воспитательные:

воспитывать сознательное отношение к учебному труду, развивать чувство ответственности и интерес к знаниям;
способствовать воспитанию культуры общения. развитию у обучающихся требовательности к себе, чувству коллективизма;
воспитывать бережное отношение к своему здоровью, развивать коммуникативные способности детей, умение работать в группе.

Основная методическая цель урока: использование ИКТ - как одного из способов формирования творческого мышления и развитие интереса обучающихся, развитие информационной и коммуникативной компетенций

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Урок по химии. Тема: «Жиры» »

Эпиграф:

Химия везде, химия во всем:

Во всем, чем мы дышим,

Во всем, что мы пьем,

Во всем, что мы носим,

Во всем, что едим …

Девиз урока:

«Самое лучшее, что может быть, –

это видеть и понимать»"

А.Эйнштейн

План:

История открытия липидов
Состав и строение
Классификация
Физические свойства
Химические свойства
Применение
Биологическая роль жиров

Жиры в организме человека.
Жиры и ваша профессия

Вспомним…

Какие вещества называются многоатомными спиртами? Приведите пример трёхатомного спирта.
Какие вещества называются карбоновыми кислотами? Приведите примеры высших карбоновых кислот (предельных и непредельных).
Какие вещества называются сложными эфирами?
Что такое этерификация?

История открытия жиров

Элементный анализ жиров был проведен в XVIII в. А. Лавуазье.
В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин.
Впервые химический состав жиров определил в начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврёль.

В 1813 г Э. Шеврёль установил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде. Он показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты.

История открытия жиров

В 1854 французский химик Марселен Бертло (1827–1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Определение

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.

Общее название таких соединений – триглицериды

Глицерин + ВКК  Жир

Общая формула молекулы жира

В составе жиров обнаружены остатки 300 карбоновых кислот различного строения

(в сливочном масле их 20).

CH 2 O C R 1

CH O C R 2

CH 2 O C R 3

Кислоты входящие в состав жиров

Насыщенные (предельные):

стеариновая (C17H35COOH)
пальмитиновая (C15H31COOH)
масляная (C3H7COOH)

Ненасыщенные (непредельные):

олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)
линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)

Синтез жира

СН 2- О Н ОН – СО – С 17 Н 35 СН 2 – О -СО – С 17 Н 35

I I

СН –О Н + ОН – СО – С 17 Н 35  СН - О -СО – С 17 Н 35 + 3 Н2О

I I

СН 2 –О Н ОН – СО – С 17 Н 35 СН2 – О -СО – С 17 Н 35

Глицерин Стеариновая кислота Тристеарин

Условия: температура, минеральные кислоты.

Источники

Живые организмы (коровы, свиньи, овцы, гуси, киты, тюлени, рыбы: акула, тресковые, сельди)

Масла растений: хлопка, льна, сои, арахиса, кунжута, рапса, горчицы, оливы, подсолнечника, кукурузы, конопли, клещевины, мака, масличной пальмы, кокоса и других

глицериды предельных кислот (50% и более)

Животные

Растительные

(по происхождению)

глицериды непредельных кислот

( 70-85%)

Жидкие

(по агрегатному состоянию)

Твёрдые

Жиры (по составу)

Сложные

( сливочное масло )

Простые

(говяжий жир )

Физические свойства

Эксперимент:

растворимость жиров в воде при нормальных условиях;
растворимость жиров в органических растворителях;
растворимость жиров в воде при температуре.

Физические свойства

Жиры - это жидкие, мазеобразные или твердые вещества
Все жиры легче воды. Плотность жиров меньше 1 г/мл.
В воде не растворимы.
Хорошо растворяются в бензине, плохо - в низших спиртах.
Животные жиры плавятся при высокой t 0 . Растительные жиры при низкой t 0 С.
Не кипят при обычных условиях, при высоких температурах разлагаются.
Нагревание ведет к эмульгированию.

Химические свойства

гидролиз
омыление
прогоркание
гидрирование

Водяным паром под давлением или в кислой среде при кипячении для получения глицерина и жирных кислот

CH 2 O C R 1

R 1 COOH

CH 2 OH

H OH

H +

R 2 COOH

H OH

CH 2 OH

CH O C R 2

H OH

CH 2 OH

R 3 COOH

CH 2 O C R 3

Карбоновые

к-ты

глицерин

Жир

(триглицерид)

Щелочной (омыление) образуются мыла

Твердый жир + 3 NaOH  глицерин + 3 C 17 H 35 COONa

Стеариновая кислота

CH 2 O C C 17 H 35

+3H 2 O

+ 3C 17 H 35 COOH

CH 2 OH

H + t 0

CH O C C 17 H 35

CH OH

+3NaOH

+ 3 C 17 H 35 C O ONa

CH 2 OH

CH 2 O C C 17 H 33

H 2 O,t 0

Мыло

(стеарат натрия )

глицерин

Жир

(триглицерид)

Да здравствует мыло душистое!

Мыла – натриевые или калиевые соли высших карбоновых кислот

С17Н35 СОО Na – твердое мыло

С17Н35 СООК- жидкое мыло

Прогоркание

При длительном хранении происходит частичный гидролиз, при этом образуется масляная кислота, придающая маслу неприятный вкус и запах , т. е. снижение качества

непредельных жиров

CH 2 O CO (CH 2 ) 7 CH = CH (CH 2 ) 7 CH 3

кат

CH O CO (CH 2 ) 7 CH = CH (CH 2 ) 7 CH 3

3H 2

CH 2 O CO (CH 2 ) 7 CH = CH (CH 2 ) 7 CH 3

Триолеат (жидкость)

CH 2 O CO (CH 2 ) 16 CH 3

CH O CO (CH 2 ) 16 CH 3

CH 2 O CO (CH 2 ) 16 CH 3

Тристеарат (твердое в-во)

Жидкий жир +Н2 = Твердый жир

Гидрирование

Реакция гидрирования лежит в основе получения маргарина.

Маргарин – пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.)

Премия и патент были вручены химику Мерс – Мурье.

После разработки промышленного способа гидрирования непредельных соединений маргарин стали получать из растительных масел (Поль Сабатье 1909г) .

Применение

Пищевые продукты.
В косметике (производство кремов, масок, мазей).
В медицине (касторовое, облепиховое масло, рыбий жир, гусиный жир).
Высыхающие растительные масла используют для производства олиф.
Сырье в производстве маргарина (многие растительные масла и китовый жир).
В технике (производство мыла, стеариновых свечей).
Жиры используют для получения глицерина, смазочных материалов

Биологическая роль жиров

Строительная (входят в состав клеточных мембран)
Энергетическая (1 г жира при окислении дает 9 ккал энергии)
Защитная (теплорегуляция, механическая защита органов)
Запасная (запас энергии и воды). П ри окислении 100 г жира выделяются 107 мл воды.
Регулирующая (обмен веществ в организме)

Жиры в организме человека

Неправильное питание – причина многих болезней .
Жировая ткань весьма активна и даже агрессивна
Люди, страдающие ожирением, в два раза чаще, чем люди с нормальной массой тела, умирают в возрасте 40-50 лет.
Не следует перегружать себя избыточной пищей
Жиры обеспечивают 50% энергии, требуемой человеку, поэтому человеку необходимо потреблять 70–80 г жиров в день.
Жиры составляют 10–20% от массы тела здорового человека.

Жиры и ваша профессия

Продукт разложения жира – акролеин
Жир придает пищи своеобразный вкус и обогащает его калориями
При длительном кипячении мясных бульонов происходит гидролиз жиров и образование жирных кислот, которые придают бульону мутность и неприятный запах.
Жиры относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому лучше их хранить в темноте.

Для вас будущих поваров – кондитеров необходимо знать:

При неблагоприятных условиях хранения растительного масла в нем появляются различные дефекты .
Масло сливочное кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С.
При жарении на масле при 120-130  С образуются токсичные альдегиды. Поэтому рекомендуется жарить на растительном или топленом масле, у которых этот процесс начинается при 180  С.

Ситуационные задания:

Задание № 1

Повару необходимо приготовить блюдо «Картофель фри». Для жарки картофеля повар выбрал масло сливочное. Какую ошибку допустил повар и как это отразится на качестве готового блюда?

Задание № 2

Приготовленный поваром суп на костном бульоне имеет салистый привкус, а бульон – мутность. На какой стадии приготовления супа повар допустил ошибку? Ответ обоснуйте.

Химчистка

Дадим вам некоторые советы.

1. Как можно почистить засаленные манжеты и воротнички курток, пальто, пиджаков?

Необходимо смочить губку раствором нашатырного спирта и потереть ею загрязненные жиром места.

Химчистка

2. Как можно вывести свежие и застарелые жировые пятна с различных видов тканей?

свежие жировые и масляные пятна с любой ткани выводят, проглаживая ткань утюгом через несколько слоев промокательной бумаги;
с шерстяной ткани жировое пятно удаляют с помощью теплого водного раствора стирального порошка или нашатырного спирта. Застарелое пятно натирают смесью мыла с бензином (1:10), а потом чистят это место бензином;
чтобы вывести пятно с шелковой ткани, погружают загрязненный участок на 5-10 минут в раствор, состоящий из нашатырного спирта, глицерина и воды. Затем изделие промывают в теплой воде.