Презентация "Приготовление азу"

Презентация к уроку производственного обучения по профессии «Повар»

Подготовила мастер: Ермагамбетова Р.Г.

Раздел: «Технология приготовления мясных горячих блюд».

Тема урока: «Приготовления азу»

Цель урока:

Образовательная: закрепить знания и умения по приготовлению мелкокусковых п/ф из мяса, овладеть технологическим процессом по приготовлению блюда-азу.

Развивающая: развивать творческую активность, аккуратность, умение анализировать свои действия, работать в бригаде.

Воспитательная: воспитывать у обучающих чувство ответственности за выполненную работу, формирования культуры труда и эстетического вкуса.

Эпиграф:

«Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд-умелых поваров творенье»

Задание №1. Соревнование бригадиров.

• Бригадирам было дано домашнее задание подготовить по семь вопросов по теме: «Первичная обработка мяса, приготовление полуфабрикатов из мяса».

Ответить на вопросы одним словом «Да», «Нет, дополнить правильно»

Задания №2 По инструкционной карте определите название блюд

• Мясо шпигованное
• Говядина тушёная с черносливом
• Лагман
• Зразы отбивные
• Куырдак
• Гуляш

Задание №3

• Произвести расчет сырья и заполнить технологическую карту на 25 порций блюда «Гуляш» и на 12 порций блюда «Азу».

Гуляш на 25 порций

Продукты

Брутто

Говядина

Нетто

Жир

107

Брутто

Томатное пюре

5

79

2.675

5

12

Нетто

Лук репчатый

1.975

Мука

125

12

18

Масса тушёного мяса

4

125

15

300

450

Масса соуса

300

4

Гарнир

100

50

375

Выход

100

75

1.250

150

1.850

275

3.750

6.875

Азу на 15 порций

Продукты

Брутто

Говядина

Жир

107

Нетто

Брутто

Томатное пюре

79

10

Нетто

1.605

10

Лук репчатый

12

24

12

150

1.185

Мука

150

216

20

Огурцы соленные

4

360

216

4

33

Картофель

300

Чеснок

60

20

213

Масса тушеного мяса

1

60

160

495

3.195

Масса соуса и овощей

0,8

300

15

2.400

Выход

50

12

250

750

300

3.750

4.500

Задание №4

• Выписать из предложенного меню, блюда и распределить их по способам тепловой обработки.

Меню 1.

• Котлеты натуральные паровые. (варка)
• Бифштекс. (жарка)
• Филе. (жарка)
• Котлеты натуральные (жарка)
• Мясо духовое (тушение)

Меню 2.

• Поджарка (жарка)
• Шашлык (жарка)
• Рагу (тушение)
• Зразы отбивные (тушение)
• Солянка сборная на сковороде (запекание)

Задание №5

• Найдите нарушения правил личной гигиены повара, санитарных норм и техники безопасности при эксплуатации теплового оборудования .

Бригада 1.

• Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра. Перед началом работы руки можно не мыть, только вытереть чистым полотенцем. Спецодежда должна быть чистой, хорошо отглаженной. Спецодежду можно заколоть булавкой, если нет пуговицы. Косынку или колпак надевают так, чтобы волосы были подобраны. Нельзя работать на оборудование устройство, которого Вы не знаете. Проверить наличие исправности заземления. Кнопки «Пуск» и «Стоп» допускается включать и выключать мокрыми руками. Можно ставить на плитную посуду на повреждённую поверхность плиты. Допускается выплёскивание жидкости на поверхность плиты. Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки. Перед посещением туалетной комнаты можно не снимать спецодежду.
• Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра.
• Перед началом работы руки можно не мыть, только вытереть чистым полотенцем.
• Спецодежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.
• Спецодежду можно заколоть булавкой, если нет пуговицы.
• Косынку или колпак надевают так, чтобы волосы были подобраны.
• Нельзя работать на оборудование устройство, которого Вы не знаете.
• Проверить наличие исправности заземления.
• Кнопки «Пуск» и «Стоп» допускается включать и выключать мокрыми руками.
• Можно ставить на плитную посуду на повреждённую поверхность плиты.
• Допускается выплёскивание жидкости на поверхность плиты.
• Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки.
• Перед посещением туалетной комнаты можно не снимать спецодежду.

Бригада 2.

1.Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду.

2. Повар должен менять санитарную одежду один раз в месяц.

3. Ногти рук у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.

4. После посещения санузла руки можно не мыть.

5. При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой.

6. При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар.

7. Осторожно открывать от себя крышки кастрюль и другой на плитной посуды.

8. Следить, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры.

9. В кипящий жир допускается попадание воды вместе с продуктом.

10.Осторожно обращаться с ножом, правильно держать руки и нож при обработке продуктов.

11. Электроприборы можно оставлять без присмотра.

12. Санитарную обработку теплового оборудования нужно проводить сразу после отключения.

Задание №6

Практическое задание.

• Подготовить рабочее место, нарезать картофель брусочками, соблюдая т/б при работе с ножом.
• Подготовить рабочее место, нарезать мясо брусочками, соблюдая т/б при работе с ножом.

Технология приготовления и отпуск блюда « Азу»

Немного из истории блюда

Азу – это, пожалуй, самое известное блюдо татарской кухни. В его приготовлении используется мясо с добавлением овощей.

Для татарской кухни характерно изобилие вкуснейших мясных блюд, что неудивительно, если вспомнить, что предки этого народа были кочевниками, и основным в их рационе было мясо.

Что касается азу, то само название этого блюда, видимо, очень древнее, так как есть мнение, что оно произошло от слова «аздык», которое с татарского переводится как «пища». А с персидского языка «азу» переводится как «кусочки мяса». Что, в общем-то, тоже пища.

Набор продуктов для «Азу»

Говядина, картофель, огурцы соленые, лук репчатый, бульон мясной, жир, томатное пюре, мука, лавровый лист, чеснок, зелень.

Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. Обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем. Заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин.

Картофель нарезать брусочками.

Обжарить.

Лук нарезать соломкой и

пропассеровать

Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать небольшими брусочками, толщиной в 3-4 миллиметра.

Нарезанные соленые огурцы, переложить в кастрюльку и припустить в небольшом количестве бульона.

На оставшемся бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им мясо, положить картофель и лук, продолжать тушение. За 10 мин до окончания тушения ввести огурцы, перец, лавровый лист и довести до готовности. Перед отпуском заправить блюдо растертым чесноком. Подать на порционной тарелке, посыпав измельчённой зеленью.

Вопросы для закрепления

• К какой кухне относится блюдо: «Азу»?
• Перечислите все ингредиенты входящие в это блюдо.
• Как нарезают мясо и овощи в это блюдо?
• Какой способ тепловой обработки используют для приготовления азу?
• Как подают это блюдо?