Сүт сарысуы өнімдері

Сүт сарысуындағы дәрумендердің мөлшері, мкг/кг

Сарысудың сарғыш – жасыл түсті болуы рибофлавинге байланысты. Рибофлавин, пиридоксин, холин мөлшері сүтке қарағанда сарысуда аздап көбірек, бұл ашытқыдағы сүтқышқылды бактериялардың тіршілік әрекеттерімен шартталған.Сарысудағы органикалық қышқылдардан сүт, лимон, нуклеин және ұшқыш май қышқылдары анықталған ( сірке, құмырсқа, пропион, май ) . Лактозадан продуцирленетін сүт қышқылы ішектің шіріту микрофлорасының дамуын тежейді. Сарысудағы ферменттерден гидролаза фосфорилаза типті ферменттер, ыдырату ферменттері , тотығу – тотықсыздандыру, алмасу және изомерация ферменттері табылған. Сүт сарысуында ,әсіресе сүзбеде, антибиотикалық заттар бар. Сонымен, Н.Довгич сүзбе сарысуынан биомицинге ұқсас низин анитибиотигін алды. Осылайша , сүт сарысуы биологиялық қатынаста бағалы тамақтану өнімі болып табылады, оның негізінде диеталық және т.б өнімдер дайындауға болады.

Сүт сарысуы халық медицинасында

Сарысумен емдеу жолының қысқаша тарихы сарысумен емдеу жолы грек елінде өте ерте заманда-ақ белгілі болған. Гиппократ тері, туберкулез , сары ауруларына қолдануды ұсынған. Бұл емдеу жолы әсіресе ХVІІІ ғасырда жан-жақты кең дамыды. Дәрігерлер оның құрамы мен емдік қасиеттеріне аса назар аударып зерттей бастады. Европа елдерінде сарысумен емдеуге арналған арнайы қала шеттеріне демалыс орындары ұйымдастырылды. ХІХ ғасырда Ресейде де бұл тәсілді қолданғаны туралы оқулықтарда жазылған. Кейінірек белсенді тыныштандырғыштық, иммунитетті жоғарлататын, әр түрлі тері ауруларына емдейтін, дизентерий ауруларына емдік қасиеттерін анықтаған. Қазіргі заманғы ғалымдарының зерттеу жұмыстарының нәтижесінде басқада жаңа қасиеттері анықталды. Стресс және жүйке жүйесі бұзылған кезде психологиялық тұрғыдан көмектесіп, көңіл-күйін реттейді. Сонымен қатар көптеген жүрек қан тамырлары ауруларына, әр түрлі улану кездерінде ем екенін анықтады. Соғыс кезінде ауыр операциядан кейінгі аурулардың иммунитетін арттыру үшін тиімді әрі арзан тағам ретінде госпиталдарда қолданды.

Сарысу ақуыздары – толыққанды ақуыз, алмастырылмайтын амин- қышқылдары үйлесімді түрде кездесетіндіктен, биологиялық құндылығы өте жоғары болып саналады. Олар қан түзілу үрдісіне және бауырдағы ақуыз синтезіне қатысады.Сүт сарысуының құрамында никотин қышқылы, холин, биотин, В тобының, А, Е, С дәрумендері және кальций, магний кездеседі.

Сүт сарысуын өндірудің теориялық шығуы, өңделетін шикізат мөлшерімен салыстырғанда 90% құрайды. Қазіргі кезде шығымын есептеп келгенде ірімшік сарысуының шығуы табиғи ірімшікте - 80%, сүзбе мен майлылығы төмен ірімшікте - 65%. Ірімшік сарысуын табиғи түрінде пайдаланудың негізгі бағыты мынандай: өңдеу концентрат ретінде қолдану, бағалы компоненттерін пайдалану, биологиялық өңдеу. Табиғи ірімшік сарысуын нан өнімдерін пісіруге қолданады. Нан толық ақуызбен қамтамасыз етіліп, оның биологиялық және дәмділік сапасы артады. Сарысу қосу арқылы ашытылған қамырдың да сапасы артып, нанның сақталу мерзімі ұзарады. Нанды көгеріп кетуден сақтайды. Сонымен қатар, сарысуды кондитер өнімдерін жасауда пайдаланады (вафли, печенье, пряник). Ірімшік сарысуын өңделмеген түрінде ауыл шаруашылығында, ірі қара малдарға жем ретінде қолданады. Сарысуды жемге қосқанда жемнің биологияық бағалылығы артып, жануарларда ас жақсы қорытылады. Ірімшіктен алынатын сарысуды өнеркәсіпте сүт орнына жас бұзауларға, төлдерге майсыз сүт ретінде береді. Сарысуды сусын орнына пайдалану жөнінде бірнеше технологиялар ашылған, бірақ оларды пайдалану шектеулі.

Сарысудың қасиеті мен пайдасы. Сарысу – өте тамаша өнім, өзінің қарапайымдылығына қарамастан, көптеген қасиеттерге ие. Сүт сарысуы ішек микрофлорасын қалпына келтіріп, газ түзілу және шіру үрдістерін баяулатады, сол себепті оны асқорыту жолдарының ауруларында емдік мақсатта пайдаланады. Сүт сарысуы суда еритін дәрумендердің қайнар көзі, жемістер мен көкөністер жоқ мезгілде дәрумен жетіспеушіліктің кейбір түрлерінен арылуда пайдасы зор. Сонымен қатар құрамында В тобы дәрумендері болғандықтан, тыныштандырады, ал ауыр жұмыс күнінен кейін ішсе жүйке жүйесіне жағымды әсер етеді. Қарттар үшін де тағаммен емдеуде аса пайдалы. Егер тамақ алдында ішсеңіз, асқазандағы тұз қышқылын төмендетуге септігін тигізеді.

Сүт сарысудың құрамы мен қасиеттері

Сүт сарысудың құрамында негізгі компонентті лактоза болып табылады, құрғақ заттардың ішінде 70-75 % құрайды.Көмірсудің сапалық құрамы сүттің көмірсу кешеніне – моносахара, олигосахара, оның ішінде лактоза,арабиноза, амилод пен аминосахара санды көмірсулардың үлесіне тиеді. Сүзбе сарысуы 1,5% глюкозадан тұрады.

Сарысу аминқышқылдарға бай және олар әртүрлі , жалпы алғанда ірімшікті және сүзбе сарысуының аминқышқылды қоспасы шамамен бірдей. Кейде сүзбе сарысуында 3,5 рет көп бос аминқышқылы мен 7 рет көп ауыстырылмайтын аминқышқылдар болады.

Сүт сарысуының аминқышқылды құрамы

Үлкен айырмашылығы сүзбе өндірісінде сүттегі ақуыздың интенсивті гидролизінен көруге болады. Бұл сүзбе сарысуының құндылығын,әсіресе тамақтану жағдайында көрсете алады. Сүттегі ақуызға , яғни аминқышқылдарға қарағанда ірімшікте 4 есе , сүзбеде 10 есе көп болатынына назар аудару керек. Сонымен қатар, сүт сарысуында аз мөлшерде газдар кездеседі.Ол ірімшік және сүзбені жылулық және микрофлораны өңдеуде пайда болады. Сарысуды сақтау кезінде әсіресе бөтен микрофлораның нәтижесінде газ мөлшері тез үлкейіп кетеді.

Сүт сарысудың құрамындағы май тұтас сүтке салыстырғанда кең диспергирленген.Мысалы, май түйіршіктерінің өлшемі 2 мкм аспайды,сары суда 72,6 %, ал сүтте 51,9 % құрайды. Сүт сары судың 100 г 0,135 мг азот бар,оның ішінде, 65 % ақуыздар және 35 % ақуызсыз азотты қосындылар.Ақуызға есептегенде қабылданған коэффиценті (6,38) ескере отырып, бұл көрсеткіш 0,5 – 1,5 % құрайды және де қоспаны қалыпқа келтіру мен жылумен өңдеуге ақуыздың коагулиясы мен іркіттің синерезисіне байланысты.Сүт денатурациялық сарысудың ақуызы 10 атаулы фракциядан құрайды, сонымен қатар олар температурасымен және изоэлектрикалық нүктесімен ерекшеленеді.Сүт сары судың құрамындағы көмірсулар жинағына моноканттар,олигоканттар және аминоканттар кіреді. Сарысудың ақуызындағы аминқышқылдары құрамы алмастырылмайтын аминқышқылдардан тұрады. Сүт сарысуында біраз мөлшерде органикалық қышқылдар бар (сүт, сірке, пропионды, құмырсқа, лимон қышқылы және т.б.). Лимон қышқылынан басқа органикалық қышқылдар сүтте және сүт сарысуында өсетін микроорганизмдер үшін жақсы қорек болады. Сүт сарысуындағы органикалық (0,1-0,4%) және бейорганикалық заттар (0,6-0,7%) қышқылдар калий, натрий, магний, кальций және т.б. кездеседі. Сонымен қатар (% ) : К2О – 30,3; Na2O – 3.2; CaO – 20.1; MgO – 2.4; P2O5 – 22.4; Cl – 14.0; SO3 – 2.6. Сүт сарысуында барлығы 30- дан астам түрлі макро және микроэлементтер бар, микроорганизмдерді өсіру үшін қоректік орта ретінде басқа субстраттарға қарағанда құрамында көбірек.

Әр-түрлі тамақ өнімдерді өңдеу үшін сүт сары су органолептикалық және физика – химиялық көрсеткіштер бойынша МЕСТ сәйкес келуі тиіс. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сүт сарысу ол бөгде заттарсыз , ақуызды тұнбасы бар жасыл түсті сұйықтық. Дәмі мен иісі таза, сарысуға тән, казеинді және сүзбе сарысу үшін – дәмі сәл қышқылдау , ірімшік сарысуы үшін тұзды болады.

Сүт сарысу құрамы мен қасиеттерін сипаттайтын орташа физика-химиялық көрсеткіштер.

Сарысудың химиялық құрамы: Сарысудың құрамындағы ақуыздар, сүт майы және лактоза өнеркәсіптік масштабта қолданылады. Сүтті май сарысудың құрамында 0,5% болады, оны сепаратордан өткізіп ірімшіктің кілегейін жасайды. Ірімшіктен алынатын кілегейдің басқа кілегейлерден айырмашылығы болмайды, тек 3-4% майсыздау болады, казеин болмайды. Бұл кілегейді ірімшіктің құрамын қалпына келтіру үшін қолданады. Сарысудан ақуызды бөліп алудың жаңа тәсілі мембранамен ажырату әдісі. Лактоза – барлық көмірсулар секілді организмдегі энергияның көтеріліп, биохимиялық процестердің дұрыс жүруіне көмек береді. Организмге түскен лактоза толық сіңіп кетеді. Оның тәттілігі сахарозадан 6 есе кем. Лактозаны қолдану ағзадағы холестериннің алмасуына жәрдем береді. Сары судың құрғақ затында басты компоненттері былай орналасады (%): лактоза – 70%; ақуызды заттар – 14,5%; май – 7,5%; минералды тұздар – 8%. Сүт сары суындағы көміртектің негізі лактоза болып саналады (сүтті қант). Бұл – дисахарид, екі қалдықтан тұратын (d-глюкоза және d-галактоза) және спецификалық өнім болып табылады. Лактозадан басқа сүт сарысуында аз мөлшерде бос күйде глюкоза, галактоза, арабиноза, лактулоза және полисахарид амилоид болады. Сарысуда болатын азотты заттар ақуызды және ақуызды емес органикалық қосылыстар түрінде кездеседі. Сүт сарысуындағы ақуызды 90 % альбумин және глубулиннен тұрады.

Салыстырмалы түрде қарайтын болсақ сарысу түрлерінің құрамы бойынша айтарлықтай өзгешелік байқалмайды,олардың басты ерекшелігі олардың қышқылдығында. Ірімшік жасаудан кейінгі сүт сарысуы тәтті, ал сүзбе алудан кейінгі сүт сарысуы қышқылдау болып келеді.

Сүт сарысуында көптеген микроорганизмдер көмірсуларды оңай иегереді. Сүт сарысуы микрофлорасын пастеризациялаудан кейін сүт құрамында кездесетін микроорганизмдерді құрайды. Сүт сарысуын консервілеу үшін оған сутегінің асқын тотығын, формалин немесе сорбин қышқылын қосып, 10-15°С –қа дейін қыздырып, 6-10°С- ке дейін суытады.Бірақ бұл әдіспен консервілегеннен кейін сүт сарысуын өңдеуге келмейді және мұндай химиялық қосылыстарды тағам өнімдеріне қосуға тыйым салынған.

Сүт сарысуы түрлі микроорганизмдер дамуына қолайлы орта болып табылады,сондықтан сүт сарысуын жинақтау және сақтау кезінде оның құрамы мен кейбір қасиеттері өзгеруі мүмкін, тіпті кейбір сапалық қасиеттерінің төмендеуіне де әкеледі.Сондықтан сүт сарысуының дұрыс сақталуы және жеткізілуіне аса назар аудару керек. Өндіріс барысында сүт қышқылды микроорганизмдермен тұқымдануы және жинақтау, сақтау сонымен қатар одан арғы өңдеу барысында бөгде микрофлорамен зақымдануы сүт сарысуының сапалық қасиеттеріне әсер етеді.

Сүт сарысуынан азықты белок алу барысында, сүт сарысу белоктарын бөліп алу үшін коагуляция және ультрафитрация әдістерін қолданады. Бөлініп алған белокты өңдеп, түрлі қосылыстармен байытады және тікелей тұтынуға жібереді немесе басқадай өнім алу үшін жартылай дайын өнім ретінде жіберіледі, мысалы құрғақ ерігіш сүт сарысуын алуға немесе сүзбеден кейінгі сарысу концентратын алуға. Түрлі сусын түрлерін табиғи, казеин тозаңынан ажыратылған,ешбір иістендіргіш қосылмаған және дәмдеуішсіз сүт сарысуынан алады.Сүт сарысуынан пастерленген сүт сарысуын және иістендіргіштер мен дәмдеуіштер қоса отырып қант, ванилин,кориандр, томат согы қосылған сарысу сусындарын алуға болады.

Сарысуды биологиялық жолмен өңдеу – оның тағамдық және азықтың бағалылығын арттырады. Сарысуды биологиялық жолмен өңдеудің бір жолы– лактозаны ферменттеу , гидролиз нәтижесінде глюкоза , галактоза, лактобиондық және сүт қышқылы, этанон түзіледі. Бұдан бөлек бактерияларды өіріп , зең саңырауқұлақтары мен ашытқыларды,дәрумендердімикробтық жолмен синтездейтін , ферменттер,антибиотиктер алатын өнеркәсіптер бар. Біздің елімізде сүт сарысуыннан биологиялық жолмен алатын технологиялық зерттелген. Оларға жататындар: сүт сарысуын ашытып гидролиздеу , сарысу концентраты КОМС, сүт қышқылы, этил спирті,байытылған сүт сарысуы.

Сүт сарысуын биологиялық өңдеудің негізгі түрлері:

-белоктық заттарды ашытқы көмегімен синтездеу;

-тәттілігі жоғары сүт сарысу лактозасын гидролиздеу;

-дәрумендердің, майлар, ферменттердің және антибиотиктердің микробтық синтезі;

-сүт сарысуындағы лактозаны сүт қышқылына, этил спиртіне өңдеуде қолдану.

Технологиялық сипаттамасы