Презентация "Дрожжевое тесто"

Технология приготовления дрожжевого теста

Разработала: преподаватель

Баграмова Светлана Шамилевна

Цели урока:

Образовательная:

- углубить и расширить знания обучающихся в области технологии приготовления рассмотренного вида теста;

- изучить технологию приготовления дрожжевого теста и изделий из него;

- сформировать у обучающихся новые представления, понятия о дрожжевом тесте и содействовать их прочному закреплению.

Развивающая:

- развивать познавательную активность обучающихся на уроке;

- развивать пространственное мышление, умение классифицировать факты и делать обобщающие выводы;

- развить у обучающихся стремлений к нахождению конкретных решений в проблемных ситуациях.

Воспитательная:

- создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к выбранной профессии;

- способствовать формированию у обучающихся навыков самоконтроля, культуры труда;

- воспитывать стремление соблюдать правила безопасного ведения работ, аккуратности, а так же умение ориентироваться в деловой обстановке.

карточка - опроса

Приложение № 1

• Какие продукты используют для приготовления фаршей (перечислить не менее 6 видов).
• Что добавляют для связи и создания консистенции, улучшающий вкус фарша.
• Сколько способов приготовления фарша мясного с луком.
• С какой целью творог протирают для творожного фарша.
• Какое соотношение муки и жира используют для приготовления мучной пассировки с жиром.
• Какие фарши готовят из овощей (перечислить не менее 5 видов).

Эталон ответов

• мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.
• соус.
• 3 способа приготовления мясного фарша с луком.
• чтобы творог был без комков, однородной консистенции.
• 1:1
• Фарш картофельный с луком, фарш из свежей капусты, фарш из квашеной капусты, фарш морковный, фарш грибной.

Критерии оценок

«5» - выполнил всё задание правильно;

«4» - выполнил всё задание с 1-2 ошибками;

«3» - выполнил правильно только половину задания;

«2» – почти ничего не смог выполнить правильно

Стихи и пословицы

Ты откуда, пирожок?

Родом с поля я, дружок.

Я родился там зерном,

Был на мельнице потом,

Я в пекарне побывал,

А теперь на стол попал.

Вот он Хлебушек душистый,

Вот он теплый, золотистый.

В каждый дом, на каждый стол,

он пожаловал, пришел.

В нем здоровье наша, сила, в нем чудесное тепло

Сколько рук его растило, охраняло, берегло.

В нем — земли родимой соки,

Солнца свет веселый в нем…

Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!

Изба красна углами, обед — пирогами.

Красна дорога ездоками, а обед пирогами.

Не поглядев на пирог, не говори, что сыт

Необходимое сырьё для дрожжевого теста

Вода или молоко 30-35 градусов

дрожжи

сахар

соль

меланж или яйца

масло

мука

Подготовка сырья

Молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм

Сахар и соль просеивают через сито с ячейками не более 3 мм

Дрожжи растворяют в воде и процеживают

Яйца дезинфицируют в 4-х ваннах: 1) проточная вода, 2) 1-2%

раствора кальцинированной соды, 3) 0,5% раствора хлорамина

4) проточная вода

Масло растапливают и процеживают через сито

Муку просеивают через сито

• Дрожжевое тесто приготавливают
• безопарным и опарным способами.
• Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

• Опарный способ приготовления теста состоит из двух стадий: 1) приготовление опары 2) замес теста после окончания брожения опары.

Приготовление дрожжевого безопарного теста

Вода или молоко 30-35 градусов, дрожжи соль, сахар, яйца, мука, масло за 2-3 минуты до окончания замеса теста.

Замес теста (до тех пор пока тесто не перестанет прилипать)

Брожение теста 3-4 часа (2..3 обминки) тесто увеличивается в объёме в 2,5 раза, приятный спиртовой запах, при надавливании медленно выравнивается.

Разделка теста

Приготовление дрожжевого опарного теста

• Схема приготовления опары

Мука (35…60%)

Дрожжи 100%

Вода (60…70%)

Замес опары (консистенция густой сметаны)

Брожение опары 2…3 часа (брожение стихает, опара немного опадает)

• Замес теста после окончания брожения опары.

Замес теста

Брожение 2…2,5 часа (1…2 обминки)

Недостатки теста

• 1. Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.
• 2.Тесто слишком сладкое или солёное.
• 3. Тесто кислое.
• 4. Пониженный объём теста.
• 5. Образование высохшего слоя на поверхности.

Изделия из дрожжевого теста

Закрепление урока

Приложение № 2

1.Какое сырьё входит в состав дрожжевого теста?

Способы приготовления дрожжевого теста

опарный безопасный безопарный

бездарный ошпаренный

3.Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом

7)

6)

5)

4)

3)

2)

1)

4.Для приготовления опары берут:

5.Сколько времени длится брожение теста?

6. Что добавляют в конце замеса теста?

7. Сколько делают обминок?

РЕФЛЕКСИЯ

На уроке было комфортно и всё понятно

На уроке немного затруднялся, не всё понятно

На уроке было трудно, ничего не понял

Домашнее задание:

1. Составить вопросы для кроссворда.

2 . Индивидуальная работа с учебником Н.Г. Бутейкис

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр. 73-79.

3. Найти и подготовить интересную информацию про изделия из дрожжевого теста.

4. Проработать и выучить конспект по теме «Приготовление дрожжевого теста»

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

ВСЕГО ДОБРОГО!