Разработка учебного занятия

План урока

Предмет МДК 07.06

Урок № 7-12

Группа 21 Т

Тема: 7-8 Способы ТО (характеристика). Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей. Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из отварных, припущенных овощей. Инвентарь и технологическое оборудование, используемое для варки овощей. Правила его безопасного использования. 9-10 Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из отварных и припущенных овощей. 11-12 Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов (картофель фри, котлеты свекольные, котлеты морковные, крокеты). Рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из жареных овощей

Тип урока: Комбинированный

Вид урока: рассказ- беседа

Цели урока:

Обучения:. Изучить способы и правилаТО . Классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки. Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов Создание оптимальных условий для формирования у учащихся ПК и ОК, профессиональных умений, по приготовлению сложных элементов для оформления блюд и гарниров из жаренных овощей с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

Развивающая: развивать интерес к учению, к профессиям в сфере общественного питания; развитие коммуникативных навыков.

Способствовать развитию памяти, внимания, речи. Создание условий для развития учебно-познавательной активности учащихся. Развитие умения учащихся слушать мнения товарищей, высказывать свою точку зрения и ее отстаивать.

Воспитательная: создать условия для творческой самореализации личности;

Развитие и совершенствование таких личностных качеств как внимательность, ответственность, аккуратность, самостоятельность, целеустремленность, комунникативность. формирование положительной мотивации обучения.

Межпредметные связи: товароведение, химия, организация производства, физиология питания

Комплексно-методическое обеспечение урока: Анфимова Н.А. Кулинария. Рабочая тетрадь по кулинарии. Электронные ресурсы

Обучающиеся должны знать: способы и правила ТО . Классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки. Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов

Должны уметь: применять полученные знания на практике.

План:

1. Орг. Момент. Сообщение темы, целей и задач урока- 2-3 мин.

2. Актуализация опорных знаний умений- 15 мин

3. Объяснение нового материала- 30 мин

4. Закрепление изученного- 25 мин

5. Подведение итогов, выставление оценок- 5 мин

6. Задание на дом- 2 мин

Ход урока

1. Организационный момент(1 мин.) Проверка наличия обучающихся и готовность к уроку. Сообщение целей и задач урока. (Положительный настрой) Приветствие (начало общения - первый ключ к сотрудничеству). Определение отсутствующих. Запись темы занятия в журнале. Проверка готовности студентов к уроку. Проверка подготовленности помещения к уроку. Организация внимания (обеспечить положительную обстановку для работы на уроке и психологически подготовить студентов к общению и предстоящему занятию): организовать внимание студентов группы на учебный материал, подлежащий повторению и усвоению.

1. Актуализация опорных знаний умений:

Повторение темы первичная обработка овощей.

1. Из каких последовательных операций состоит кулинарная обработка овощей?

2. Для чего сортируют овощи?

3. Для чего калибруют овощи по размерам?

4. Для чего моют овощи перед очисткой?

5. Для чего очищают овощи?

6. Для чего нарезают овощи?

7. С какой целью нарезают овощи?

8. Как хранят очищенный картофель перед использованием?

9. Перечислите сложные формы нарезки из моркови?

10. Как обрабатывают капустные овощи?

11. Назовите операции первичной обработки лука?

1. Обобщение ответов обучающихся и переход к восприятию нового материала

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы­шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве­щества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз­мягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—ток­сины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные фи­зико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, об­разуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинирован­ные и вспомогательные.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

Варка.Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жид­кости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и тем­пература до 110°С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелатель­но варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому вы­кипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы варе­ного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ пе­реходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посу­ду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют во­дяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Ис­пользуют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).

Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении. Эти способы позволяют ускорить процесс вар­ки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пище­вой ценности продукта. Способы применяют при промышленной об­работке продуктов.

Варка на пару.Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электри­ческих пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипе­нии воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетическо­го питания.

Припускание.Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

На продукты, полученные после припускания похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (мик­роволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электричес­кая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта. Продолжительность приготовления продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется под­жаристая корочка. СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сли­вочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.

В СВЧ-аппаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стек­ла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с не­большими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микро­волновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без кры шек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет про­дукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чис­тоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.

Жарка.Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджарис­тая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается поте­рей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жа-рочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим коли­чеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверх­ности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат тол­стые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным по­крытием.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогре­вается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопере­дачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют вы­печкой.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружа­ют в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в элек-трофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно заг­ружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопро­водности и частично конвекцией.

Продукты можно жарить в полу фритюре, погружая в жир на 1/2 объе­ма, затем дожарить в жарочном шкафу.

Жарка без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) приме­няется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над рас­каленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпаж­ках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением теп­ла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.

Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев) производится в электро­гриле путем действия на продукт электронагревательных элементов ин­фракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на повер­хности образуется поджаристая корочка.

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К комбинированным способам тепловой обработки относят туше­ние, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение — это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Про­дукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании ис­пользуют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.

Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.

Пассерование—обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увели­чения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для при­готовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при­вкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной тем­пературы блюд на раздаче или при перевозке.

Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Блюда: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Блюда: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат. Блюда: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень фри, тыква баклажаны помидоры жареные, шницель из капусты, котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты капустные, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные, оладьи из тыквы.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Блюда: капуста тушеная, свекла тушеная, рагу из овощей, картофель тушеный с грибами.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Блюда: овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные.

(Сегодня вы будете изучать новую тему: Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей, рассматривая эту тему вы должны знать что овощи это почти единственный источник витамина С и значительно покрывает потребность в витамине А, за счет каротина. Ответьте пожалуйста на вопрос:

Какие овощи богаты витамином А?

Какие еще полезные соединения есть в овощах?

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Давайте с вами рассмотрим технологию приготовления картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке:

Картофель отварной

Берем очищенный картофель одинакового размера, кладем в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливаем горячей водой так, чтобы вода покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладем соль, закрываем крышкой, доводим до кипения и варим при слабом кипении 15 минут.

- Пока картофель вариться до готовности начинаем приготавливать картофель в молоке.

Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его, вначале варят в воде.

Картофель нарезаем кубиками среднего размера (мы его с вами заранее подготовили и произвели нарезку), заливают горячей водой, варим 10 мин,

- Пока мы с вами готовим картофель отварной и картофель в молоке начинаем приготавливать картофельное пюре.

Лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают (картофель предварительно подготовили) и в горячем состоянии протираем при температуре 80 °С В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло которое мы заранее подготовили прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладем на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью, можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Приготовив и подав картофельное пюре, продолжаем готовить.

Картофель в молоке, воду сливаем, картофель заливаем горячим кипяченым молоком, кладем соль и варим до готовности, можно ввести холодную пассировку это сливочное масло, смешанное с мукой и, осторожно помешивая, доводим до кипения.

Пока блюдо готовится продолжаем готовить картофель отварной, закрываем картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле.

Картофель в молоке мы уже приготовили его используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Подав картофель в молоке можем приступать к подаче отварного картофеля кладем в тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случа­ях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят ово­щи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый про­топектин, предварительно варят или припускают, измельча­ют, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% мас­сы полуфабриката) основным способом и в большом (соотноше­ние продукта и.жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, ово­щи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—ШГС, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовнос­ти в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кули­нарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металличес­кими сетками). Температура жира должна быть 175—180 С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинирован­ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, от­пуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огур­цами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или варе­ного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, доль­ками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной короч­ки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, пе­риодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, по­сыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и гри­бами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассеро­ванным луком или с пассерованным луком и обжаренными гри­бами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего разме­ра — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Про­мытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в рас­каленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный карто­фель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или карто­фель фри, используют как самостоятельное блюдо и в каче­стве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования зо­лотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифш­тексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жа­рят в разогретом жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. За­тем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в те­сте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных ка­бачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кру­жочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сме­танным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидо­рами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промы­вают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промыва­ют и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кру­жочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (мо­лочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью пет­рушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей под­соленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утол­щенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, пани­руют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжа­ривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или под­ливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соус­нике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо пере­мешивают и варят в течение 10—15 мин до полного размягче­ния моркови и набухания крупы. Полученную массу охлажда­ют до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый тво­рог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очища­ют, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (мож­но добавить протертый творог), соль, перемешивают, форму­ют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припуска­ют с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона или в воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпускают котлеты так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в суха­рях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поли­вают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготов­ленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, прида­вая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, наре­занную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на пор­цию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель про­тирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, жел­тки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджареные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусами красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис­пользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают мень­шего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обе­их сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

1. Закрепление изученного материала:

Тест 1.

1. Быстрое обваривание и ошпаривание продукта.

А) Варка.

Б) Припускание.

В) Бланширование.

2.. Комбинированный способ тепловой обработки овощей.

А) Жарка.

Б) Тушение.

В) Бланшировка.

4.Форма нарезки овощей зависит от:

А) Заправки

Б) Вида салата

В) Способа обработки овощей.

Тест 2.

1. Жаренье продукта в духовке на противнях (сковородках).

А) Бланшировка

Б) Запекание

В) Тушении

2. Способ получения сочного продукта при тепловой обработке.

А) Пассировка

Б) Припускание

В) Варка

3. Нагревание продуктов в воде, на пару, бульоне, молоке.

А) Варка

Б) Бланширование.

В) Жарка.

4. Способ тепловой обработке продукта в жире .

А) Припускание.

Б) Жарка.

В) Пассеровка.

Фронтальный опрос

1. Перечислить основные способы тепловой обработки

2. Виды варки пищевых продуктов

3. Способы жаренья пищевых продуктов

4. Что такое пассерование?

5. Комбинированные способы тепловой обработки

6. Что такое тушение?

7. К какому способу тепловой обработки относится бланширование?

8. Что происходит с белками при тепловой обработке?

9. Каким изменениям подвергаются углеводы при тепловой обработке?

Опрос по теме: «Блюда из припущенных овощей»

1.1. Перечислите овощи, используемые для припускания.

1.2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления моркови припущенной в молочном соусе.

1.3. Какие овощи можно припускать без добавления воды? Почему?

1.4. Каково кулинарное использование овощей, припущенных в молочном соусе.

1.5. Если припущенные овощи подаются как гарнир каков будет выход?

1.6. Назовите пожалуйста температуру подачи блюд и гарниров из отварных овощей.

1. Подведение итогов. Выставление оценок. Отметить лучшие ответы

2. Задание на дом: Составление технологических карт блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Изучить требования к качеству, условия и сроки хранения; полуфабрикаты, отходы овощей и их использование. Изучить требования к качеству блюд из овощной котлетной массы

Преподаватель: Ломака Галина Леонидовна