2.Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.
3.Привить любовь к профессии.
Задачи урока
Закрепить знания и формировать умения: по технологии приготовления блюд из грибов с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда, по использованию различных средств тепловой обработки грибов; развивать умения рационально организовывать свой труд, правильно использовать оборудование и инвентарь, развивать умения по совершенствованию своей работы, развивать умения оценивать свою работу, воспитывать чувства ответственности при коллективном труде, воспитывать стремление к познанию профессии.
Проверяемые компетенции:
ПК 1.1 – Осуществление первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовки пряностей и приправ
ПК 1.2. – Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1 – Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 - Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Тип урока: комбинированный
Педагогическая технология:
Технология сотрудничества, информационная технология.
Методы обучения:
объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический.
Форма организации урока: бригадная
Межпредметная связь:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов;
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы «Приготовление блюд из грибов», по профессии «Повар».
Урок разработан с элементами педагогических технологий – технология сотрудничества, информационная технология. Данный урок состоит из теоретической и практической частей. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из грибов. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Учебная деятельность помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:
- студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения
- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам
- выполнение работы требует от студента применения и закрепления имеющихся знаний на практике.
Согласно требованиям рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, формование полуфабрикатов, приготовление блюд, оформление блюд и правила подачи.
При разработке урока используются как традиционные подходы, так и современные методы обучения.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием,
Тема программы:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
Группа № 112 профессия «Повар, кондитер»
Ф.И.О. мастера п/о Зенина Ольга Васильевна
Дата проведения урока: 21.03.2016
Тема урока:
«Приготовление блюд из грибов»
Цели урока:
Обучающая:
Закрепить знания по технологическому процессу приготовления блюд из грибов.
Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению блюд из свежих, соленых и сухих грибов.
Развивающая:
Развивать умения применять свои знания на практике.
Развивать умения правильно организовать свое рабочее место.
Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.
Привить любовь к профессии.
Задачи урока
Закрепить знания и формировать умения: по технологии приготовления блюд из грибов с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда, по использованию различных средств тепловой обработки грибов; развивать умения рационально организовывать свой труд, правильно использовать оборудование и инвентарь, развивать умения по совершенствованию своей работы, развивать умения оценивать свою работу, воспитывать чувства ответственности при коллективном труде, воспитывать стремление к познанию профессии.
Проверяемые компетенции:
ПК1.1 –Осуществление первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовки пряностей и приправ
ПК 1.2. – Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1 – Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 - Организовывать собственную деятельность , исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 - Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Тип урока: комбинированный
Педагогическая технология:
Технология сотрудничества, информационная технология.
Методы обучения:
объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический.
Форма организации урока: бригадная
Межпредметная связь:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов;
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним ;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд;
-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из грибов;
-пользоваться Сборником рецептур.
знать:
-требования к качеству блюд из грибов;
-правила выбора основных продуктов;
-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций
-температурный режим и правила приготовления;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ХОД УРОКА
I. Организационный момент (1-2мин)
Проверка присутствующих
Проверка внешнего вида (наличие спецодежды, сменной обуви и санитарного состояния)
Проверка готовности к уроку
Мобилизация внимания студентов
II. Вводный инструктаж (40-45мин)
2.1. Сообщение темы и цели урока.
Тему нашего урока я предлагаю вам угадать в прочитанной мною истории.
В русской кухне этот продукт занимает почетное место. По сравнению с другими растениями, он содержит больше белков, что приближает его к продуктам животного происхождения. Обладает высокими кулинарными достоинствами, из них готовят душистые бульоны, используют для жарки и тушения, часто маринуют или используют солеными. Что это за продукт?
Действительно, блюда из грибов используют с древности. Из них готовят супы, соусы. Добавляют во многие блюда из дичи, мяса, рыбы, что улучшает их качество, придает аромат и вкус.
Тема нашего урока: «Приготовление блюд из грибов».
Сегодня важно не только вкусно приготовить блюда из грибов, но важно и красиво и оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение. Сегодня вы будите готовить: блюдо с французким название «Жульен», котлеты грибные с рисом, и каргопольское блюдо «Латка».
2.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия.
Урок сегодня у нас будет проходить с элементами конкурсной программы.
На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока. Это будет отражено в рейтинговой таблице.
Рейтинговая таблица
№
бр
Первый тур
Второй тур
Заключит. тур
Итог
«Умники и умницы»
«Я –сам»
«Узелок на память»
«Магия вкуса»
«Властелин вкуса»
1
2
3
Вам необходимо разделиться на 3 бригады и распределить роли: технолога, калькулятора и инженер по охране труда.
Технолог отвечает за приготовление блюда и за его подачу.
Калькулятор отвечает за расчеты блюда.
Инженер по охране труда отвечает за технику безопасности и организацию рабочего места.
Первым будет теоретический этап, который состоит из нескольких конкурсов, в которые входят задания для проверки ваших знаний. За этот этап можно получить максимально 29 баллов
Следующий тур – практическое задание, где вам предстоит приготовить, оформить и подать блюдо; так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса вы будете получать баллы, которые будут отраженны в рейтинговой таблице.
За этот этап можно получить – 5 баллов
И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов -6 баллов
Итого 100-90% «5» 27-30 баллов
90-80% «4» 24-26 баллов
80-70% «3» 23-25 баллов
2.3. Актуализация знаний обучающихся – систематизировать опорные знания обучающихся о блюдах из мяса.
Итак, первый конкурс: «Умники и умницы» (10 мин)
Каждой бригаде выдается карточка-задание;
каждый правильный ответ оценивается в один балл.
Второй конкурс: « Я – сам» (15 мин)
В этом конкурсе, вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд.
Третий конкурс « Узелок на память» (10мин)
Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.
2.4. Разбор технологических схем по приготовлению блюд.
Жульен
Латка
Котлеты
Студентам выдаются технологические карты и схемы приготовления блюд.
III.Практическая часть «Магия вкуса» (1ч. 40 мин.)
Вам необходимо приготовить самостоятельно блюдо. Этот этап будет оцениваться мастером с помощью таблицы контрольных обходов.
Самостоятельная работа студентов.
IV. Основная часть
Контрольные обходы:
- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря и посуды – 1 балл
- Второй обход: взвешивание продуктов, проверка правильность расчетов продуктов на заданное количество порций – 1 балл
- Третий обход: проверка правильности выполнения технологических операций по приготовлению блюд – 1 балл
- Четвертый обход: соблюдение техники безопасности – 1 балл
- Пятый обход: наблюдение за оформлением блюд -1 балл
Таблица контрольных обходов
№ бригады
Организация рабочего
места
Взвешивание продуктов
Соблюдение технологии приготовления
Техника безопасности
Оформление
блюд
1
2
3
V.Заключительный этап «Властелин вкуса» (10-15 мин)
Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо на семейном празднике.
