Методическая разработка открытого урока "Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов"
Методическая разработка открытого урока "Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов"
Цели урока:
1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления холодных блюд из овощей.
2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.
3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.
Задачи: 1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии обработки сырья и приготовлению холодных блюд из овощей.
2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления холодных блюд из овощей по заданному алгоритму.
3. Выполнить отработку трудовых приемов по формам нарезки овощей.
4.Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться самостоятельно анализировать качество приготовленного блюда.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка открытого урока "Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов"»
Утверждаю: Зам.директора по УПР _________К.Ю.Целиков ______________2012 г.
План урока
Профессия: « Повар, кондитер» код 260807.01 Предмет: учебная практика Профессиональный модуль: Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов ПК: 1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. 2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. Тема урока: Технология обработки и приготовление холодных блюд из овощей. Тип урока: Урок освоения трудовых приёмов и операций. Форма учебной деятельности: бригадная Методы проведения: беседа; опрос; показ трудовых технологических операций; самостоятельная работа обучающихся по приготовлению блюд с использованием документов письменного инструктирования; самоанализ выполненной работы. Необходимое оборудование: производственный стол, весы, холодильное оборудование, эл.плита, моечные ванны. Инвентарь и инструменты: разделочные доски с маркировкой « ОВ» ; «ОС»; сита; лопатки; ножи поварские; тёрки; ложки, приспособления . Посуда: кастрюли; тарелки закусочные; салатники; Сырьё:капуста белокочанная, морковь, соль, зелень, уксус, масло растительное, сахарный песок, картофель, огурцы консервированные, свёкла, зелёный горошек, лук репчатый. Дидактическое оснащение урока:
План урока по учебной практике;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
Карточки логического мышления;
Инструкционно – технологические карты по приготовлению холодных блюд из овощей.
Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.
Карта самоконтроля по приготовлению холодных блюд из овощей.
Полезные советы по приготовлению салатов из овощей.
Калькуляция на холодные блюда из овощей.
Учебный материал.
Требования к качеству блюд из овощей.
Правила техники безопасности .
Правила личной гигиены, санитарии.
Межпредметные связи:
Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов;
Основы микробиологии и санитарии;
Физиология питания с элементами товароведения пищевых продуктов;
Техническое оснащение и организация рабочего места;
Основы калькуляции и учёта.
Математика;
Естествознание ( физика, химия)
Цели урока:
1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления холодных блюд из овощей.
2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.
3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.
Задачи: 1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии обработки сырья и приготовлению холодных блюд из овощей.
2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления холодных блюд из овощей по заданному алгоритму.
3. Выполнить отработку трудовых приемов по формам нарезки овощей .
4.Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться самостоятельно анализировать качество приготовленного блюда.
ХОД УРОКА
Элементы внутренней структуры урока
Элементы внутренней ( дидактичес- кой структу- ры урока)
Задачи этапа
Деятельность мастера п/о
Деятельность обучающихся
Вводный инструктаж
1,1 Организационный момент.
Проверить наличие обучающихся на уроке,готовность к уроку
Проверяет готовность к уроку, распределяет обуч-ся по бригадам и закреплению рабочих мест.
Сообщают о готовности к уроку, наличии обуч –ся на уроке и отсутствующих
1,2 Целевая установка
Мотивация обучающихся на выполнение практических заданий.
Сообщение темы, целей и задач урока.
Прослушивание темы, целей и задач урока.
1,3 Актуализация опорных знаний и опыта
Выявить насколько обучающиеся готовы к выполнению практической работы по приготовлению холодных блюд из овощей.
Актуализация знаний по теме методами фронтального устного и письменного опросов ( карта логического мышления)
Отвечают на устные вопросы мастера п/о и письменные вопросы- карты логического мышления ; выступление обуч –ся с информаци- ей по теме урока.
1,4 Формирование ориентировочной основы действий обучающихся.
Показать выполнение трудовых приёмов по нарезке овощей для приготовления холодных блюд.
Инструктирование по основным вопросам темы: показ трудовых приёмов; раздача и комментирование содержания инструкционно-технологических карт по приготовлению блюд; консульти- рование по правилам т/б при приготовлению холодных блюд.
Осмысление содержания инструктирования: ответы на вопросы по т/б при приготовлении холодных блюд из овощей; работа с инструкционно – технологическими картами.
Текущий инструктаж
2,1 Формирование ( отработка) новых способов действия
Формирование умений по приготовлению холодных блюд из овощей.
Показывает правильность нарезки овощей; безопасные приёмы при нарезке овощей;
Повторяют приёмы и выполняют практическую работу по приготовлению холодных блюд из овощей с использованием инструкционно – технологических карт.
2,2 Применение освоенных способов действия
Проводит целевые обходы ( организация рабочего места; соблюдение т/б и правил санитарии; технологии приготовления блюд)
Применяют полученные знания и умения при выполнении практических работ с соблюдением технологии.
Заключительный инструктаж
3,1 Подведение итогов урока
Анализ результатов урока
Рекомендации по исправлению недочётов; выставление оценок бригадам и каждому обучающемуся
Самоанализ выполненного практического задания;рефлексия ( отвечают на вопросы мастера)
Вопросы по охране труда
1.Каковы правила личной гигиены работников общественного питания?
2.Правила техники безопасности перед началом работы.
3.Правила техники безопасности во время работы.
4.Правила техники безопасности по окончании работы.
5.Правила техники безопасности при работе с режущими инструментами.
6.Каковы ваши действия в случае неисправности инструментов?
7.Санитарные правила при приготовлении холодных блюд из овощей.
Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.
Тема урока: Технология обработки и приготовления холодных блюд из овощей.
№ п/п
Ф.И.О обуч –ся.
За вы- полнение карты логическ. мышления
За организ. рабочего места.
За правиль- ность форм нарезки продуктов
За Последова- тельность выполнения операций
За соответст- вие блюда органолепти- ческим требованиям
Соблю- дение т/б
Соблю- дение правил личной гигиены и сан-и
Итого вая отмет-ка
Бригада № 1
1
Андреева А.
2
Астафьева О.
3
Бобылёв А.
4
Глухарьков А
5
Гайструк К.
6
Голубев А.
7
Демидов С.
Бригада № 2
1
Веденеев Д.
2
Волчкова Д.
3
Девятков В.
4
Костусев И.
5
Марутенков
6
Протасов Д.
7
Смирнова А.
Бригада № 3
1
Крепких А.
2
Моисеев А.
3
Комиссарова
4
Кузнецов Д.
5
Куликова Т.
6
Трусова С.
Бригада № 4
1
Романов Р.
2
Марилова В.
3
Халхалова Т.
4
Сурков К.
5
Стрельцов И.
6
Чайковская Т.
Карта логического мышления при приготовлении винегрета овощного
Задание № 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления винегрета овощного: Картофель, свекла, морковь, зелёный горошек , огурцы солёные, лук репчатый или зелёный, масло сливочное, заправка для салатов или масло растительное.
Задание № 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления винегрета овощного: Картофель, свекла, морковь, огурцы солёные, лук репчатый или зелёный, заправка для салатов или масло растительное.
Задание № 3.Уберите лишний инвентарь, посуду, для приготовления салата из свежей капусты: Доска разделочная с маркировкой « МВ», закусочные тарелки, салатники, тёрка, ножи, селёдочница, ложки.
Карта самоконтроля по приготовлению холодных блюд из овощей
Критерии
1 бригада
2 бригада
3 бригада
4 бригада
Салат из св.капусты
Винегрет овощной
Салат из св.капусты
Винегрет овощной
Внешний вид
Запах
Цвет
Итоговая отметка
Примечание: Каждый критерий оценивается по 5-ти бальной системе
Карта самоконтроля по приготовлению холодных блюд из овощей
Критерии
1 бригада
2 бригада
3 бригада
4 бригада
Салат из св.капусты
Винегрет овощной
Салат из св.капусты
Винегрет овощной
Внешний вид
Запах
Цвет
Итоговая отметка
Примечание: Каждый критерий оценивается по 5-ти бальной системе
Карта самоконтроля по приготовлению холодных блюд из овощей
Критерии
1 бригада
2 бригада
3 бригада
4 бригада
Салат из св.капусты
Винегрет овощной
Салат из св.капусты
Винегрет овощной
Внешний вид
Запах
Цвет
Итоговая отметка
Примечание: Каждый критерий оценивается по 5-ти бальной системе
Салаты и винегреты, полезные советы
Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда, в значительной мере обеспечивающие организм человека витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
- Салаты и винегреты не рекомендуется готовить в прок. Заправлять их (маслом, соусом, майонезом) лучше перед подачей на стол. - Салаты обычно готовятся из лёгкопортящихся продуктов. Их нельзя держать на столе, сильно нагревать или переохлаждать. Наиболее благоприятная температура для хранения-плюс 4-8 градусов.
- В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зелёный салат, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец.
- Овощи для салата рекомендуется хорошо охладить. Ни в коем случае не соединяйте тёплые продукты с холодными - салат быстро испортится.
- Почти все овощи для салата надо измельчить - чем мельче, тем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавайте на стол целиком.
- Салаты и винегреты обычно заправляют смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем или майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей отличной заправкой является сметана. Для разнообразия вкуса салатов в заправки добавляют сахар, горчицу, готовые острые соусы.
- Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленных в салат сразу же после приготовления, позволяют сохранить больше витамина С.
- Салаты хорошо ароматизировать петрушкой, укропом, лимонным соком.
- Чтобы не перебить вкуса овощей, не добавляйте в салат слишком много приправ.
- Очень хорошо в сырые овощные салаты, добавлять ягоды, плоды и фрукты (крыжовник, смородину, вишню, сливу, яблоки, клюкву, бруснику), очистив их от зёрен и косточек.
- Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук, мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так он потеряет горечь и будет гораздо вкуснее.
- Корочку ржаного хлеба с солью натрите чесноком и положите не некоторое время в толщу рыбного салата, винегрета или любого другого холодного кушанья. Через некоторое время блюдо приобретёт приятный запах.
- Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранился каротин, заправляйте их сметаной или майонезом непосредственно перед едой. - Салат с майонезом и винегрет приобретают приятный вкус, если, перед тем как подать на стол, вы ненадолго положите в блюдо с салатом лимонную корочку.
- Масло из-под консервов (шпроты, сардины, сайра) можно добавлять в салат из рыбы горячего копчения.
- Салаты из свежих овощей готовятся и заправляются перед самой подачей к столу - иначе они могут потерять свой привлекательный вид.
- Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
- Для удаления горечи в натёртой редьке её надо посолить, тщательно перемешать, дать постоять четверть часа. Затем отжать сок и вместо него добавить немного масла или сметаны. Хорошо положить в такой салат тёртой моркови.
- При приготовлении салата из квашеной капусты выжмите из неё сок, обдайте горячей водой, а когда вода стечёт, снова подлейте выжатый сок.
- Салат из варёного картофеля станет вкуснее, если залить его ещё в тёплом виде несколькими ложками молока.
- Картофельный салат не будет клейким, если ещё горячие ломтики картофеля полить небольшим количеством горячей воды.
- Картофель и овощи, предназначенные для салатов и винегретов, отвариваются неочищенными - это сохраняет их вкусовые и пищевые качества.
- Для приготовления сборных салатов в зависимости от рецептуры используются варёные или печёные овощи, варёные макароны и рис, различные мясные и рыбные продукты, грибы и т.п. В такие салаты добавляются сырые фрукты и овощи, зелень, сваренные вкрутую яйца или сыр. При этом действует одно общее правило: все продукты должны быть холодными.
- Горячие салаты готовят из варёных овощей (свеклы, брюквы, бобов, гороха, капусты, картофеля), не охлаждая их перед началом приготовления. К горячим отваренным продуктам обычно добавляются для вкуса сырые овощи и фрукты, которые сохраняют свои вкусовые качества и при нагревании.
- Винегреты готовят из варёных овощей (картофеля, свеклы, моркови), солёных огурцов, репчатого или зелёного лука, квашеной капусты или маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо, рыбу, яйца.
- Овощной винегрет приобретёт тонкий, приятный вкус, если влить в него столовую ложку молока и всыпать ложечку сахарного песка.
- Салаты сервируют по-разному. Но есть одно общее правило: они должны возбуждать аппетит, выглядеть красиво. Салат или его составные части кладутся на блюдо или миску свободно. Не стоит прижимать и приглаживать поверхность. Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.
- Не рекомендуется использовать для украшения салата свеклу. Её ярко-красный сок легко впитывается другими продуктами, придавая им неприятный вид.
- Не храните салаты в металлической посуде. Имеющиеся в овощах органические кислоты окисляют металл, что может вызвать отравление. Лучшая посуда для этого - керамическая.
