«Предварительная сервировка стола к завтраку»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ и молодежной политики КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ

РАЗРАБОТКА УРОКА

по теме:

«Предварительная сервировка стола к завтраку»

Подготовила и провела

преподаватель специальных дисциплин

пахомова и. а.

Лабинск

2017

1. Методическая разработка урока по профессии 43.01.01 Официант, бармен

2. ПМ.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питания

3. МДК 01.01 Организация и технология обслуживания в общественном питании

4. Раздел 1: Обслуживание потребителей организаций общественного питания

5. Прогнозируемый результат: 

формирование ПК 1.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

умения:

- подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания;

- осуществлять приём заказа на блюда и напитки;

- обслуживать потребителей организаций

общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;

- осуществлять подачу блюд;

- соблюдать правила ресторанного этикета;

- соблюдать личную гигиену;

знания:

-правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

-виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

- способы подачи блюд;

-правила, очередность и технику подачи блюд;

- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии официантов с гостями;

формирование элементов общих компетенций: 
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.

– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

– ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тема урока: «Сервировка стола к завтраку».

Цели урока:

• Образовательные:

• Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

•  Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

• Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

• Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• Воспитательные:

• Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, гостями.

• Развивающие:

•  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Тип урока:  формирование и совершенствование умений и навыков.

Методы обучения: демонстрационный, диалогический, инструктивный, объяснительно-стимулирующий, репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Педагогические технологии:

1.  Здоровье - сберегающие технологии

2.  Информационно – коммуникативный метод

3.  Личностно-ориентированная технология

Форма организации учебной деятельности:

1. Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности с практическим выполнением задания.

2. Элементы соревнования команд.

Межпредметные связи:

ОПД.01 Основы культуры профессионального общения	Профессиональная этика официанта
ОПД.02 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены	Личная гигиена работников предприятий общественного питания
ПМ 01Учебная практика	Подбор скатерти, салфеток; Подбор посуды и приборов; Способы сервировки стола к завтраку

Материально-техническое оснащение урока:

Дидактический материал:

Инструкции: «Охрана труда при работе в торговом зале» (приложение 1), «Требования к внешнему виду официанта» (приложение 2), инструкционная карта «Предварительная сервировка стола» (приложение 3), рейтинговая таблица (приложение 4).

Материальное оснащение урока:

Оборудование: торговые столы, стулья, сервант, подсобные столы, тележка для официанта.

Инвентарь: столовое белье, поднос, пирожковые тарелки ,закусочные тарелки, приборы, стеклянная посуда, чайная пара, чайные ложки, чашки кофейные, кофейники, блюдца, розетки.

Ход урока

1. Организационный этап урока (5 минуты).

- Приветствие. Урок занятия сегодня будет проходить по теме: «Подача супов».

- Отметка отсутствующих на уроке.

- Проверка внешнего вида студентов (наличие санитарной одежды, обуви).

- Сообщение целей урока.

- Ознакомление с ходом урока.

- Настрой на учебную деятельность.

- Распределение студентов группы на две команды.

1. Актуализация полученных знаний. (15 минут).

1. Фронтальный опрос:

1	На сколько сантиметров должна спускаться скатерть со всех сторон стола?	15-20см; 25-30 см; 20-25см
2	Назовите диаметр закусочной тарелки	200мм; 210мм; 220мм
3	Расстояние от кончика ножа до фужера	2см; 1,5см; 1см
4	Расстояние от кромки стола до края тарелки	0,5-1см; 1-1,5см; 1,5-2см
5	Расстояние между закусочной и пирожковой тарелкой	5см; 10-15см 5-10см
6	Назовите диаметр пирожковой тарелки	150мм; 170мм;175мм
7	На каком расстоянии один от другого располагаются приборы	1см; 1,5см; 0,5см

2.2. Работа с карточками – заданиями:

Карточка – задание № 1

1

В какой последовательности производится сервировка стола?

Цветы, тарелки, стеклянная посуда, приборы для специй, скатерть, салфетки, приборы

Карточка – задание № 2

1

Какие приборы используют для сервировки стола к завтраку

Столовая вилка, рыбный нож, Закусочная вилка, столовая ложка, столовый нож, нож для масла, закусочный нож

Карточка – задание № 3

1

Какие тарелки используются для предварительной сервировки стола к обеду

Закусочная, столовая мелкая, пирожковая

Карточка – задание № 4

1

Какие формы салфеток используются для предварительной сервировки стола к банкету

Салфетки свернуть сложным способом

3.Этап выявления места и причины затруднения (3 мин);

4.Этап введения новых знаний (35 мин);

4.1. Организация рабочего места официанта.

4.2. Подготовка стола для предварительной сервировки.

4.3. Приемы складывания салфеток.

4.4. Правила сервировки различными способами.

Рассказ сопровождается демонстрацией презентации «Сервировка стола». Преподаватель обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и охраны труда при работе с подносом, ножом. Обращается с вопросами:

1	Обратите внимание на организацию рабочего места. Какой инвентарь и посуда используется для подачи чая	чайная пара, чайная ложка, сахарница, розетки
2	Давайте вспомним безопасные приемы работы с подносом	Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы на облегченных подносах.  Не переносить в руках ножи и вилки.
3	Назовите как происходит подбор скатерти и салфеток к сервировки стола к завтраку	Цветная скатерть, цветные салфетки

5.Этап закрепления изученного материала (15 мин);

Задание: Выполнить ситуационную задачу

По заданному меню рассчитать количество посуды и приборов индивидуального пользования; рассчитать количество официантов для обслуживания; указать стеклянную посуду, необходимую для сервировки.

Вариант 1
Холодные закуски	Масло сливочное икра зернистая в валованах, колбаса п/к,
Горячие закуски	Блинчики с творогом
Сладкие блюда	Пирожные в ассортименте
Горячие напитки	Кофе по-восточному, чай
Безалкогольные напитки	Вода минеральная, сок
Примечание: Количество гостей 36 человек
Вариант 2
Холодные закуски	Яйцо под майонезом, масло сливочное, ветчина
Горячие закуски	Жульен с грибами
Сладкие блюда	Фрукты, пирожные
Горячие напитки	Чай с лимоном, кофе
Безалкогольные напитки	Сок, вода минеральная
Примечание: количество гостей 54 человека

Задание: Согласно предложенному меню, необходимо самостоятельно выбрать из имеющихся вариантов сервировки тот, который, на ваш взгляд, идеально подходит к данному меню.

Завтрак: Омлет яичный; салат из овощей; бутерброд с маслом и сыром; какао.

 а)

 б)

6.Этап рефлексии учебной деятельности на уроке (5 мин).

Заключение

Подведение итогов работы на уроке

- сравнительный анализ выполненных работ;

-разбор допущенных ошибок, замечания;

- дифференцированное выставление оценок.

Домашнее задание: нарисовать эскизы предварительной сервировки стола, подготовить презентации, рефераты, сообщения по теме занятия

Конспект опорных знаний студентов

Уход за фарфоровой посудой

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют вручную или машинным способом в специальном помещении (моечной). Сушат на специальных стеллажах, ставят на ребро. Вытирают и полируют.

Полировка посуды

-взять тарелку углом полотенца в левую руку;

-правой рукой взять остальную часть полотенца и тарелку;

- натереть тарелку, непрерывно вращая двумя руками;

- натертые тарелки установить стопками по размерам;

-чашку взять через полотенце в левую руку;

-вторую часть полотенца опустить в углубление чашки и с помощью большого пальца натереть ее с внутренней стороны, а с наружи – остальными пальцами, вращая чашку двумя руками;

-при полировке посуду сортировать.

Сервировка стола к завтраку: обязательные элементы

Все ложки на столе лежат выпуклой стороной вниз.

Салфетки располагаются слева от тарелки или от вилки (если она есть).

Слегка выше от них ставят маленькую тарелку, так называемую, пирожковую или хлебную. Даже если любая выпечка не предвидеться, то тарелка все равно ставиться под десерты и фрукты. В эту же тарелку кладется нож для масла. Правда, он необязателен: ведь масло подается не всегда.

Как правильно сервировать стол к завтраку

Процесс сервировки стола к завтраку начинается с выбора скатерти. Согласно этикету, если трапеза является неофициальной, стол можно накрывать скатертью любой расцветки. Если же во время приема пищи планируется решение деловых вопросов или прием гостей, убранство стола должно быть белоснежным.

Схема сервировки стола зависит от того, присутствует ли на нем горячее блюдо. Если к завтраку подается яичница, бекон, гарнир и т.д., то блюда укладываются в широкую плоскую тарелку, которая ставится посередине. Если основным блюдом завтрака являются каши или хлопья, то в центре стола на плоскую широкую тарелку устанавливается глубокая миска.

Далее на стол ставятся тарелки для закусок, столовые приборы и чашки с блюдцем для каждого человека. При этом стол можно дополнительно накрыть салфеткой. Закусочные тарелки ставятся приблизительно в трех сантиметров от кромки стола. Если кроме хлеба к завтраку подаются другие мучные изделия – оладьи, пирожки, булочки и т.д., то слева от закусочной тарелки необходимо поставить десертную тарелку, поверх которой кладется нож для масла, шоколада и конфитюра.

Нож всегда кладется справа по отношению к тарелке, при этом острие должно смотреть в ее сторону. Столовая и чайная ложка кладутся справа от ножа, а десертная – поверх тарелки, так, чтобы ее ручка была направлена вправо.

Чашка для горячих напитков ставится справа чуть выше закусочной тарелки. Около нее располагаются стаканы для воды, молока и сока.

Кроме основного блюда в центре стола ставится розетка с джемом, сахарница, молочник, графин с соком или водой, блюдце с маслом, а также, если есть, блюдо с нарезанными фруктами или овощами. Только к каждому блюду необходимо приложить специальные столовые приборы.

Сервировка стола к завтраку привлекательна не только своей эстетической ценностью. Эти многочисленные правила, на самом деле, делают процесс приема пищи удобнее и комфортнее. Кроме того, красиво сервированный стол наполнит обычную трапезу атмосферой праздника и умиротворения, сближая людей, сидящих за ним.

Хранение посуды

- Натертые тарелки ставят стопками по 10 – 15 шт.;

- Установить стопки по видам в шкаф на полки.

Вынос посуды в зал

а) Первый способ:

- свернуть ручник вдвое и расстелить на столе;

-- на середину поставить стопку тарелок из 6 – 8 шт.;

-открытые края ручника завернуть на верхнюю тарелку;

-стопку взять на ладонь левой руки;

-большой палец поднять вверх, он зафиксирует тарелки;

- в таком положении вынести тарелки на подсобный стол.

б) Вторым способом выносят большое количество тарелок:

-металлический поднос застелить чистой салфеткой;

- установить стопки по 5 – 6 тарелок на поднос так чтобы они стояли по центру;

-вынести поднос с тарелками в зал на подсобный столик.

в) Третий способ – перенос тарелок в левой руке:

-взять одну тарелку правой рукой;

-согнуть в локте левую руку под прямым углом;

-тарелку передать в левую руку, поставить ее дном на указательный палец, сверху придержать большим пальцем по кромке бортика тарелки;

-вторую тарелку взять правой рукой и поместить в левой под первой тарелкой;

-упереть ее в основание большого пальца;

-сверху придержать указательным пальцем, а остальными – под дно;

- три тарелки нести так: предварительно кисть левой руки согнуть вовнутрь, тарелку поставить на бортик второй тарелки и на запястье левой руки, две другие ставить указанным выше способом.

Вынос посуды в зал

Работа с металлическим подносом:

-носят на левой руке;

-ладонь левой руки покрывают ручником, свернутым втрое;

- поднос следует ставить диагонально лучевой кости – один его угол направить вперед, а противоположным, слегка коснуться локтя;

-нести надо сбоку, но не перед собой, чтобы не мешал смотреть под ноги;

- поднос можно поднять до уровня плеча;

-пальцы ладони направлены назад и в сторону;

- можно переносить поднос на уровне груди;

-при заполнении подноса следует придерживаться правила: равномерно распределять тяжести на подносе, более высокие предметы ставить ближе к официанту, посуда на подносе не должна соприкасаться, поднос должен быть покрыт ровной салфеткой без складок.

Задание для закрепления:

Ответить на вопросы по изученному материалу.

1. Порядок подготовки торгового зала к обслуживанию

(влажная уборка, расстановка мебели, подготовка посуды, сервировка столов)

2. Назовите порядок предварительной сервировки стола к завтраку

( ставят фарфоро - фаянсовую посуду, затем столовые приборы, стеклянную посуду, полотняную салфетку, прибор для специй, ваза с цветами)

3. Перечислите виды завтраков

(европейский, континентальный, завтрак с шампанским)

5. Назовите оптимальную температуру подачи горячих напитков

(65-75 градусов)

Работа в группах по маршрутному листу. Заполнение таблицы.

1.Работа в модуле	1. В какой последовательности выполняется сервировка стола? (составить конспект)	Расставьте тарелки Разложите столовые приборы Расставьте стеклянную посуду Разложите салфетки Расставьте приборы со специями
2.Работа с пазлами.	Из предложенных фрагментов пазл собрать сервировку стола к завтраку и описать что получилось?
3.Складывание салфеток.	По инструкционной карте сложить салфетки для сервировки стола к завтраку. 1.Какое основное назначение салфетки? 2. Для сервировки стола к завтраку рекомендуют придавать салфеткам наиболее………………….?	Обязательный предмет сервировки стола Наиболее простые формы.

Решение проблемных ситуаций

(взаимоконтроль студентов по материалу домашнего задания)

1. Посетитель заказал завтрак в номер гостиницы. Ваши действия?

(если ресторан расположен в здании гостиницы, то такая услуга оказывается проживающему в ней гостю. Уточняется заказ, время подачи и форма оплаты)

2. Гость не располагает достаточным количеством свободного времени для завтрака. Ваши действия.

(предложить посетителю меню дежурных блюд ).

4. Подведение итогов. (15 минут).

- Подведение итогов занятия.

- Отметить успехи студентов индивидуально, командно.

- Акцентировать внимание студентов на допущенные ошибки и способы их устранения.

- Выдача задания на самостоятельную подготовку:

1. Подготовить презентацию по теме

2. Составить меню и схему сервировки к завтраку.

3. - Выставление оценок за урок и комментарии к ним.

- Выводы по уроку.

Приложение 1

Охрана труда при работе в торговом зале

1. Общие требования безопасности.

1.1.Официанту следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду; работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. 
2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы: осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи; проверить устойчивость контрольно-кассовой машины; проверить исправность тележки для официантов, подносов; удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования. 
2.3. Проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей зоны; 
отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины; 
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования; 
отсутствие внешних повреждений льдогенератора; 
состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки; целостность фарфорофаянсовой и стеклянной посуды; 
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления; отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования. 
2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения. 
2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. 

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам. 
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами. 

3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте. 
3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции. 
3.7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки. 
3.8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы на облегченных подносах. 

3.9. Не переносить в руках ножи и вилки. 

3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах. 

3.11. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования. 
3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении «от себя». 
3.13. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями. 
4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ. 
4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование. 
5.2. Произвести уборку рабочего места. 
5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления. 
5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.

5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место

Приложение 2

Требования к внешнему виду официанта

К официантам предъявляются следующие требования: 

- у официанта должно быть приветливое выражение лица и аккуратная прическа; официант должен быть среднего роста и у него должна быть правильная осанка; 
- у официанта должно быть хорошее здоровье, у него не должно быть каких бы то ни было физических недостатков. Официантами не могут быть люди с деформацией ступни, что метает походке, люди с плохим слухом, люди с видимыми отметинами на лице, люди, страдающие сердечными или другими болезнями; 
- официант должен постоянно следить за гигиеной своего и тела. Не следует пользоваться духами или одеколоном с резким запахом. Косметические средства следует употреблять в уме­ренном количестве. 
- Не следует носить украшений, за исключением часов. Для торговых работников на предприятиях общественного питания введена форменная одежда. Вид, цвет, ткань и качество этой одежды зависят от категории предприятия и от посетителей; 

- форменная одежда должна быть удобна и не затруднять движений, всегда быть чистой и выглаженной, носить ее следует только и рабочее время. Однотипность форменной одежды обитающего персонала свидетельствует о хорошей организации, порядке и культуре обслуживания. 
Официант должен обладать следующими качествами: 

- быть трудолюбивым, любить свою профессию и с большим старанием делать все то, что связано с обслуживанием посетителей; 
- обладать быстрой, но естественной походкой; движения его должны быть быстрыми, плавными и мягкими; иметь хорошую память, чтобы безошибочно выполнять заказы;

- обладать быстрой реакцией и всегда уметь быстро, кратко и точно отвечать на вопросы посетителей (он должен предугадывать их желания). 

- официанту не следует сосредоточивать свое внимание только на одном столике, а держать в поле зрения весь участок обслуживания;

- стараться говорить тихо, спокойным тоном; 

- быть тактичным и уметь устранять возникшие неприятности; 
быстро принимать решения;

- оказывать гостеприимство, радушие и теплоту по отношению к посетителям;

- быть предельно наблюдательным, быстро замечать и исправлять промахи, допущенные им или его коллегами; 

- быть вежливым и учтивым, точно и аккуратно выполнять свои обязанности по отношению к посетителям и предприятию.

Приложение 3

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Профессия:43.01.01 Официант, бармен

ПМ.01. Обслуживание потребителей организаций общественного питания

Задание: Подача супов

№ п/п	Последовательность выполняемых операций	Инструкционные указания	Самоконтроль правильности выполняемых действий
1	Организация рабочего места. Соблюдение правил санитарии и гигиены	- правильно подобрать инвентарь, инструменты, посуду, приборы, для подачи супов	- соблюдение личной гигиены, охрана труда при работе с подносом, приборами, стеклянной посудой.
2	Подготовка стола к обеду	- подготовить посуду и столовое белье; - вынести в зал на подсобный столик; - стол застлать цветной скатертью; - использовать такие же салфетки; - свернуть их простым способом (конвертик, треугольник); - вынести и расставить пирожковые тарелки; - вынести и разложить приборы	- следить за санитарным состоянием стола, правильностью сервировки к обеду
3	Подача супов в мисках	- получить суп в мисках на раздаче; - установить их на покрытой салфеткой поднос (не больше 6шт.); - перенести на левой руке поднос с мисками на подсобный стол; - на подсобном столе расставить столовые глубокие тарелки; - перелить содержимое миски в тарелку; - поставить ее на подстановочную тарелку; - взять левой рукой на ладонь салфетку и поставить на нее тарелку с супом; - подать посетителю с правой стороны, правой рукой поставить перед гостем	- соблюдать правила и последовательность подачи блюда - следить за санитарным состоянием стола
4	Подача супов в металлической суповой миски	-получить с раздачи блюдо в суповых мисках (однопорционных); - установить их на поднос; - вынести на подсобный стол, суповую миску поставить на тарелку, застеленную салфеткой; - вынести левой рукой; - с правой стороны правой рукой поставить блюдо перед гостем	- соблюдать правила подачи супов - соблюдать температурный режим - следить за санитарным состоянием стола - уборка использованной посуды
5	Подача супов в тарелках	- получить на раздаче суп в глубокой столовой тарелке; - поставить на подстановочную тарелку; - вынести три тарелки на подносе к подсобному столику; - вынести суп на подстановочной тарелке левой рукой посетителю; - поставить с правой стороны правой рукой подстановочную тарелку с супом перед посетителем; - если стол не сервирован столовой ложкой, то ее вынести с супом на подстановочной тарелки	- соблюдать правила подачи супов - соблюдать температурный режим - следить за санитарным состоянием стола - уборка использованной посуды
6	Подача супов в металлической миске (способ переливания)	- предварительно сервировать стол глубокой столовой тарелкой, поставив ее на подстановочную; - ложку положить с правой стороны от тарелки; - на раздаче получить суп в суповой миске; - установить ее на подстановочную тарелку; - суп на подносе вынести в зал на подсобный стол; - со стола взять в левую руку подстановочную тарелку вместе с суповой миской; - подойти с правой стороны, стать правым боком к столу; - взять при помощи салфетки правой рукой миску за ручку и перелить содержимое в тарелку посетителя.	- соблюдать правила подачи супов - соблюдать температурный режим - следить за санитарным состоянием стола - уборка использованной посуды
7	Подача бульона	- получить на раздаче бульон в бульонных чашках; - на поднос установить подстановочные тарелки в три ряда; - на них поставить бульонные чашки; - если стол не сервирован ложкой, ее кладут на тарелку ручкой вправо; - к бульону подают гренки.	- соблюдать правила подачи супов - соблюдать температурный режим - следить за санитарным состоянием стола - уборка использованной посуды
8	Подача супов в супнице	- поставить подстановочную тарелку перед каждым гостем; - вынеси супницу на подносе к подсобному столику; - снять крышку и положить на подстановочную тарелку; - накрыть левую ладонь свернутой салфеткой; - поставить поверх нее супницу и поднести ее с левой стороны к гостью ( в правой руке черпак); - официант берет густую часть супа и кладет ее в тарелку; - затем заливает жидкой частью; - таким образом обходит всех гостей за столом; - если суп остался, поставить супницу на подстановочную тарелку слева от посетителя, которого обслуживали последним, черпак оставить в супнице; - гости сами могут налить себе суп.	- соблюдать правила подачи супов - соблюдать температурный режим - следить за санитарным состоянием стола - уборка использованной посуды
9	Подача супов при использовании подсобного столика	- подсобный столик ставят с правой стороны обеденного стола; - на столе расставляют подстановочные и глубокие тарелки; - по центру ставят суповую миску, справа от неё подстановочную тарелку с черпаком, впереди тарелка с нарезанными кусочками мяса и ложка для перекладывания; - работают два официанта левой рукой взять подстановочную тарелку вместе с глубокой; - правой рукой положить кусочек мяса ложкой в глубокую тарелку; - черпаком налить суп в глубокую тарелку; - передать подстановочную тарелку с супом второму официанту; - разнести суп гостям.	- соблюдать правила подачи супов - соблюдать температурный режим - следить за санитарным состоянием стола - уборка использованной посуды

Приложение 4

Рейтинговая таблица

№	Ф.И.О.	Внешний вид	Фронтальный опрос	Карточки задания	Соблюдение санитарных норм и правил	Соблюдение правил выполнения задания:	Итог
1	Артемова Милена
2	Асеева Надежда
3	Бутенко Савелий
4	Васик Артём
5	Додильная Анна
6	Деликатный Михаил
7	Коданёва Анна
8	Коломийцев Илья
9	Корешков Владимир
10	Куприкова Анна
11	Михайлов Николай
12	Зябловская Юлия
13	Потугина Дарья
14	Сивкова Галина
15	Съедина Диана
16	Хдрян Владислав
17	Шестакова Алёна
18	Щербина Тамара
19	Яшина Александра

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Тема программы: Подготовка торгового зала к обслуживанию Тема урока: Предварительная сервировка стола к завтраку

Цель урока: сформировать практические умения и навыки по предварительной сервировке стола к завтраку

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь, инструменты: тарелки закусочные, тарелки пирожковые, приборы закусочные, ножи для масла, ложки чайные, приборы для специй, вазы, скатерти, салфетки, ручники, подносы

УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТ

1. Получить столовую посуду, приборы, столовое белье, необходимые для сервировки стола к завтраку.

2. Организовать рабочее место.

3. Приступить к предварительной сервировке стола к завтраку, используя трафарет.

Действия обучающегося	Иллюстрации
Застелить стол скатертью
Закусочную тарелку поставить правой рукой точно против стула так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло 1,5-2см. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола Важно! В соответствии с правилами безопасности труда можно переносить одновременно не более 8-10 тарелок
Пирожковую тарелку поставить левой рукой с левой стороны от основной тарелки на расстоянии 5см
Справа от закусочной тарелки правой рукой положить закусочный нож лезвием к тарелке. Расстояние от борта тарелки до лезвия ножа – 0,5см
Слева от закусочной тарелки левой рукой положить закусочную вилку зубцами вверх. Расстояние между вилкой и бортом тарелки – 0,5см
На борт пирожковой тарелки левой рукой положить нож для масла лезвием к центру тарелки
Поставить фужер для воды напротив лезвия закусочного ножа на расстоянии не менее 1см от него.
Сложенную полотняную салфетку положить на закусочную тарелку. Возможно также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерть между приборами.
Завершить сервировку стола установкой приборов для специй. Перец установить справа, а соль – слева.

Вопросы для самоконтроля:

1. Расстояние от края стола до закусочной тарелки.

2. Какие приборы используются для предварительной сервировки стола к завтраку?

3. Каково расстояние между приборами?

4. Каково расстояние между закусочной и пирожковой тарелкой?

5. Расстояние от кончика ножа до фужера для воды.